2007'den Bugüne 84,879 Tavsiye, 26,552 Uzman ve 18,906 Bilimsel Makale
Site İçi Arama
Yeni Tavsiye Ekleyin!




Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Besin Öğelerine Zarar Veren Etmenler
MAKALE #15750 © Yazan Dyt.Aysun SARIN | Yayın Kasım 2015 | 1,975 Okuyucu
BESİN ÖĞELERİNE ZARAR VEREN ETMENLER

OKSİDASYON

İnsanlar oksijensiz yaşayamaz, diğer taraftan da hücrelerimiz sürekli oksijenin toksik (zehirli) yan etkilerinin tehdidi altındadır. Metallerde paslanmaya neden olan olay nasıl oksijenin metalle tepkimeye girmesinden kaynaklanıyorsa, vücuda hava ile aldığımız oksijenle de benzeri olay gerçekleşir. Yediğimiz gıdaları yakıp enerji sağlamamız için oksijenle yanmaları gerekir. Bu arada serbest radikaller adını verdiğimiz zararlı maddeler ortaya çıkar.

Serbest radikal, yaralanmış bir molekül olarak düşünülebilir. Kendisinde bir elektron eksilmiştir ve bunu geri kazanmak için başka moleküllere saldırır. Saldırılan molekül serbest radikal haline gelir, böylece başlayan zincirleme tepkimeler sonuçta tüm hücre ve organlara zarar verir.

Serbest radikallerden kaçabilmek mümkün değildir. Gıdalarımız metabolize edilirken ortaya çıktıkları gibi çevremizdeki hava kirliliği, ultraviole ışınları, radyasyon, araba egzosu, sigara dumanı gibi birçok faktör hücrelerimizi etkilemekte ve serbest radikaller üretilmektedir.

Uzun dönemde serbest radikallerin kalp hastalığı, kanser, katarakt gibi birçok sağlık sorununa ve yaşlanmaya neden olduğu düşünülmektedir.

Peki, serbest radikallerden hiçbir biçimde kurtulamaz mıyız?

Vücudun serbest radikal zararlanmasına karşı çeşitli savunma mekanizmaları vardır. Örneğin, hücrelerin yaptığı bazı enzimler serbest radikallerin bir kısmını giderir. Ancak, bu enzimlerin miktarını beslenme yoluyla arttırmamız mümkün değildir. Bu nedenle de araştırmalar daha çok gıdalarımız içinde bulunan antioksidan adlı (oksitlenmeyi önleyici) maddeler üzerinde yoğunlaşmıştır.

Antioksidanların çalışma mekanizması kendilerini feda ederek hücreleri koruma yoludur. O nedenle, antioksidanlar bir tür ''intihar komandosu''na benzetilebilirler. Örneğin, C ve E vitaminleri birer antioksidandır ve zarar verici maddeler daha hücrelere ulaşmadan yakalarlar. Bu vitaminler 2 elektron verebildiklerinden aynı anda 2 serbest radikali etkisiz hale getirebilirler.

ÇEVRE KİRLİLİĞİ

Çevremizde havanın, suyun, toprağın kirliliğine neden olan her türlü kimyasal madde serbest radikal olarak davranır ve hücrelere zarar verir. Örneğin, daha çok egzos dumanında bulunan ve en yoğun ve yaygın çevre kirleticisi olan azot dioksit, C vitamininin hızlı bir biçimde bozulmasına neden olur. Ozon, hücre zarındaki yağ asitlerini ve E vitaminini hedefler. Bu iki vitamin de vücudu korumak için kendilerini feda ettiklerinden çevre kirliliği fazla olan yerlerde yaşayanların ekstra C ve E vitaminleri almaları gerekir.

GIDALARA ISI UYGULAMASI

Yiyeceklerin uzun süre, yüksek sıcaklıkta pişirilmesi birçok besin öğesinin azalmasına yol açar.

''Kuru (su kullanmadan) pişirme'' yöntemlerinden olan fırında pişirme uzun sürede gerçekleştiğinden özellikle ısıya duyarlı vitaminler olan C ve bazı B vitaminlerinin kaybına neden olur. Izgarada da yüksek sıcaklık vardır ancak süre daha kısa olduğundan kayıplar fırındaki kadar çok değildir. Protein içeren gıdaların rengi kararıncaya kadar fırında ya da yağda kızartılması proteinlerin esmerleşme adını verdiğimiz tepkimelere girerek, kaybına yol açar. Vücut, ''yanmış'' proteini kullanamamaktadır.

''Yaş pişirme'' adını verdiğimiz tencerede su içinde pişirme yönteminde ise işin içine ısıya ek olarak su da girmektedir. Bu da, ayrıca B ve C vitaminleri, mineraller gibi suda çözünen besin öğelerinin kaybına neden olmaktadır. Düdüklü tencere, pişme süresini kısalttığından kayıplar azalmaktadır. Sebzelerin haşlama suyunun atılması da besin kayıplarına yol açar. Gıdaları buharda haşlayarak, çelik tencerede susuz ya da mikrodalga fırında pişirerek besin kayıplarını azaltabiliriz. Besin değerini koruma açısından mikrodalga fırınla geleneksel fırınların karşılaştırıldığı araştırmada, mikrodalga fırında pişen gıdaların besin değerini daha iyi koruduğu gösterilmiştir. Mikrodalga fırınlar bazı tüketicilerin düşündüğü gibi radyasyonla pişirmemektedir.Özellikle gelişmiş ülkelerde yıllardır yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Güvenilir oldukları belirtilmektedir, ancak sağlığa etkileri konusunda yeterli bilgi yoktur.

BESİN ÖĞELERİ ETKİLEŞİMİ

O kadar çok besin öğesi birbiriyle etkileşim yapar ki, değil normal bir tüketici, uzmanlar bile işin içinden çıkmakta zorlanmaktadır. Örneğin;
  • E vitamini A vitamininin yardımcısıdır, ancak aşırısı kandaki A vitamini miktarını azaltır.
  • Aşırı çinko demir kullanımını engeller.
  • Fazla protein, vücuttan kalsiyumun ve B-6 vitamininin atılmasına neden olur.
  • C vitamini demir kullanımını artırır, ancak aşırısı bakır emilimini engeller.
  • Bakırın yetersiz ya da aşırı alımı demir ve çinkonun da yetersizliğine ya da aşırı olmasına yol açar.
  • Diyetteki yağ beta-karoten emilimine yardımcı olur, ancak fazla miktarda çoklu doymamış yağlar tüketilirse beta-karoten emilimi azalır.
  • Aşırı yağ ve tuz kullanımı kalsiyum emilimini azaltır.
  • Mineral tabletlerindeki demir miktarı fazlaysa çinko emilimi düşer. Hayvansal gıdalardaki demir çinko emilimini etkilemezken, bikisel gıdalardaki demir çinko emilimini azaltır.
  • Fazla kalsiyum çinko emilimini engeller, hayvansal protein ise artırır.
GIDALARDAKİ ANTİ – BESLEYİCİLER

Bazı gıdalarda doğal olarak bulunan ve anti-besleyici ( besin öğelerinin etkisini azaltıcı) diye bilinen bazı maddeler besin öğelerinin vücutta kullanımını engellemektedir. Ancak, son yıllarda bu maddelerden bir kısmının kanseri önleyici etkileri ortaya çıkarılmıştır.Bu maddelere birkaç örnek :
  • Ispanak gibi bazı sebzelerde bulunan oksalat , demirin emilimini azaltır. Eskiden iyi bir demir kaynağı olarak bilinen ıspanağın son yıllarda bu ününü yitirmesinin bir nedeni budur. Oksalatlar ayrıca bazı sebzelerde çözünmez kalsiyum taşları oluşturarak kalsiyum emilimini de düşürürler.
  • Tohumlarda minerallerin depolanmasına yardımcı olan fitin (fitik asit) adlı bir madde çinkonun emilimini azaltır. Fitin daha çok kuru baklagillerde ve buğday gibi tahıllarda bulunur.
  • Çay, kahve, kırmızı şarap ve bazı baklagillerde bulunan tanin adlı bileşikler demir emilimini azaltır.
  • Lahanagillerde bulunan guatrojenler iyot emilimini engeller.
AŞIRI DİYET LİFİ

Bol lifli gıdalar yiyerek ya da beslenmemize buğday kepeği, yulaf kepeği ekleyerek hem bağırsak hareketimizi düzenlemiş hem de çeşitli bağırsak hastalıklarının riskini azaltmış oluruz. Ayrıca, şeker hastaları lifli yiyecekler yiyerek kan şekerlerini daha iyi kontrol altında tutabilirler, kolesterolü yüksek olanlar da düşürmeye yardımcı olabilirler.

Ancak, lifli gıdaların aşırı tüketilmesi bazı besin öğelerinin emilimini engelleyebilir. Emilimi en olumsuz etkilenen besin öğelerinden biri kalsiyumdur. Özellikle, çocuklarda kemik gelişimini sağlamak ve ileride kemik kırılmalarını önlemek için kalsiyum emilimini engelleyecek bir uygulamadan kaçınmak gerekir. Aşırı alınan lif ayrıca B6 vitamini ve çinkonun vücutta kullanılmadan atılmasına yol açabilir.

BAZI İLAÇLAR

Antiasitler : Alüminyum hidroksit, sodyum bikarbonat ve magnezyum silikat içeren antiasitler fosfor yetersizliğine neden olabilirler. Bu yetersizlik hafif olduğunda kaslarda zayıflama, ileri derecede olduğunda D vitamini yetersizliği meydana gelir. Antiasitlerin yüksek dozlarda uzun süreli kullanımı A, B1 ve B12 vitaminlerinin ve demirinemilimini de engeller. Ayrıca, magnezyum içeren antiasitler aşırı alınırsa magnezyum zehirlenmesine yol açabilir.
Aspirin : Uzun süreli ve aşırı kullanımı böbrekleri daha çok C vitamini ve potasyum atmaya zorlar. Ayrıca mide kanamasına yol açarak demir yetersizliği anemisine de sebep olabilir.
Antibiyotikler : Her türlü enfeksiyon ve hatta basit bir nezle ve grip tedavisinde bile bilinçsiz olarak kullanılan antibiyotikler, bakterileri dirençli hale getirdikleri gibi kalsiyum, demir ve diğer birçok besin öğesinin emilimini engellemekte, idrarla B2 vitamini, magnezyum ve potasyumun atılmasına ve çinko, demir, K vitamini ve folik asit gibi birçok besin öğesinin vücutta kullanılamamasına yol açmaktadır.
Diüretikler (idrar söktürücüler) : Suda çözünen besin öğelerinin idrarla dışarı atılmasına neden olurlar. Potasyum ve magnezyum en hızlı atılan minerallerdir. Bu ilaçlardan bazıları çinko, sodyum, kalsiyum, B1, B6 ve folik asitin kaybını da artırır.
Laksatifler : Yağda çözünen A,D,E,K vitaminlerinin ve potasyum, fosfor ve kalsiyum minerallerinin kullanılamadan vücuttan atılmalarına sebep olur. Yemeklerden 2-3 saat sonra alınması besin öğesi kaybını önleyecektir.
Kolesterol düşürücü ilaçlar : Bu ilaçlar yağ emilimini engelleme yoluyla çalıştığından yağda çözünen vitaminlerin emilimi bozulabilir. Ayrıca folik asit, B12 vitamini, demir ve kalsiyum yetersizliği de ortaya çıkabilir. Bu ilaçları kullanan kişilerin A, D, E ve K vitaminlerinin suda çözünen formlarını tablet olarak almalarında yarar vardır.


STRES

Stres vücudun birçok faaliyetini olumsuz yönde etkilemektedir. Stresin besin öğesi kaybına nasıl yol açtığı tam bilinmemekle birlikte, stres sırasında salgılanan bazı hormonların bağışıklığı azalttığı, çeşitli hastalıklara yakalanma riskini artırdığı, böylece de besin öğesi yıkımını hızlandırdığı belirtilmektedir.
Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Besin Öğelerine Zarar Veren Etmenler" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Aysun SARIN'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Aysun SARIN'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     Beğenin    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Aysun SARIN Fotoğraf
Dyt.Aysun SARIN
İstanbul (Online hizmet de veriyor)
Diyetisyen
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi53 kez tavsiye edildiİş Adresi KayıtlıTavsiyeEdiyorum.com'u sıkça ziyaret ediyor.
Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Dyt.Aysun SARIN'ın Makaleleri
► Mutluluk Veren Sağlıklı Yiyecekler Dyt.Feray ÇAĞIRAN
► Besin ve Besin Öğeleri ÇOK OKUNUYOR Dyt.İpek AĞACA
► Besin Güvenliği Dyt.Turgay KÖSE
► Besin Allerjileri Dyt.Zühal AYNACI BAYEL
► Besin Alerjisi Dyt.Merve KAYALI
► Besin Alerjileri Dyt.Beste ALİMERT
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 18,906 uzman makalesi arasında 'Besin Öğelerine Zarar Veren Etmenler' başlığıyla benzeşen toplam 58 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
► Kanser ve Beslenme Aralık 2015
► Kafein Kasım 2015
► Domates ve Faydaları Ekim 2015
► Vejetaryen Beslenmesi Ağustos 2015
► Beslenmede Sıvılar Eylül 2014
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


11:21
Top