Genel Pişirme Usulleri
GENEL PİŞİRME USULLERİ
Ateşi bulduktan sonra, insanoğlu pişirmeyi öğrendi. Ancak, yemek çeşitleri çok az gelişme gösterdi.12. asıra kadar, başlıca yemekler çorba, haşlama, çevirme et ve suda pişirilmiş sebze yemeklerinden ibaretti. 17. asırda, demirden yeni mutfak araçları yapılmaya başlandı. 18. asırda, kömürle çalışan demir kuzineler kullanılmaya başlandı. O zamana kadar yiyecekler, ocakta açık ateşte pişerdi. Paris’te 1765’te gerçek bir restoran açıldı. 19.yüzyıldan sonra Fransız mutfağı gelişmeye başladı. Bu tarihten sonra yemek çeşitleri ve pişirme usullerinde artma gözlendi. Çok geçmeden, 20. yüzyılın başlarında, ünlü aşçılarımız sayesinde, Türk mutfağı da büyük gelişmeler gösterdi. Sebze yemeklerimiz, kebaplarımız, böreklerimiz, zeytinyağlılarımız ve tatlılarımız bütün dünyaya ün saldı. Birçok ülke yemeklerimizi yapmakta ve bunları orijinal Türk isimleri ile anmaktadır.
Ateşin Yiyecekler Üzerine Etkisi
Pişirmek
Ateşin etkisiyle, yiyeceklerdeki fiziksel kimyasal kompozisyonu, tadı, insanın iştahını açacak sindirimini kolaylaştıracak biçimde değiştirmektir. Pişirme yiyeceğin rengini, görüntüsünü, kokusunu, tadını, yapısını, hacmini, ağırlığını vb. özelliklerini az ya da çok değiştirir.
Renk değişimi
Koku
Tat
TEMEL PİŞİRME BİÇİMLERİ
Konsantrasyon Pişirme Biçimi
Bu pişirme biçiminin amacı yiyecek maddenin öz suyunu ve tadını içinde bırakmaktır. Yiyeceği, önce yüksek ısıda bir müddet pişirerek, yüzeyinin pıhtılaşmasını sağlayıp böylece bünyedeki yayılabilir su ve tatların dışa çıkmasını engellemektir. Bu konsantrasyon biçimine giren pişirme usulleri kızartma, ızgara, tava, fri, buhar ve haşlama pişirme usulleridir.
Yayılma (Ekspansiyon) Pişirme Biçimi
Bu pişirme biçmi esnasında, yiyecek madde ile pişme sıvısının sıcaklığı birleşir. Aynı esnada, yiyecekteki tatların bir kısmı sıvıya geçer, sıvıdaki aromatik tatların bir kısmı da yiyeceğe geçerek arzu edilen tatlar elde edilir. Bu yayılma biçimine giren pişirme usulleri poşe ve kaynatarak pişirme usulleridir.
Karışık Pişirme Biçimi
Bu pişirme biçimi konsantrasyon ve yayılma biçimi pişirmelerin bir karışımıdır. Yiyeceğe, önce konsantrasyon, sonrada karışık pişirme biçimi uygulanır. Bu karışık biçimine giren pişirme usulleri tencere yemekleri, yahniler ve breze pişirme usulleridir
FRANSIZ PİŞİRME USULLERİ VE TÜRKÇE KARŞILIKLARI
BOUİLLİE (Buyi) Pişirme Usulü- Kaynama veya haşlama pişirme usulü.
BRAİSE(Breze) Pişirme Usulü- Orta ısıda pişirme usulü
POSHE(poşe) pişirme usulü- 80-90 derece arasındaki bir sıvı içinde pişirme usulü
SAUTE(Sote) pişirme usulü- Tavada pişirme usulü
ETUVE (etüve) pişirme usulü- hafif ateşte, kendi buharı ile üzeri kapalı olarak pişirme usulü,
ETUVE VAPEUR(etüve vapör) pişirme usulü- Basınçsız olarak, buharda pişirme usulü
ROTİ(roti) pişirme usulü- kızartarak pişirme usulü
CUİT AU FOUR (küvi o fur) pişirme usulü- Fırında pişirme usulü
GRİLLE (griye) pişirme usulü- ızgarada pişirme usulü
FRİT( fri) pişirme usulü- Kızgın bol yağda pişirme usulü
DENİZ MAHSULLERİ
BALIKLAR
Balık eti, besin değeri yüksek, sindirimide kolay bir ettir. Dünyada yirmi bin çeşidi bulunan balıklar başlıca iki gruba ayrılır: tatlı su balıkları ve deniz balıkları.
Ortalama kompozisyon ve besin değeri
Su:%70
Karbonhidrat: yok denecek kadar az
Yağ:az yağlı balıkta %5’ten az. Yarım yağlı balıklarda%5-10 arası. Yağlı balıklarda %10’dan fazla.
Protein:%18-20 arası
Mineraller: fosfor, iyot, demir ve sodyum(deniz balılarında), potasyum(tatlı su balıklarında)
Vitaminler: A, B1, B2 ve çok az miktarda C ve D vitamini vardır.
TUZLAMADAN ŞOKLAMAYA
Eskiden hamsi ve palamut balığının bol olduğu aylarda her evde kasa kasa hamsi ve palamut tuzlanırdı. Palamutlar, elle bir sıra balık bri sıra tuz koymak suretiyle, teneke, küp ya da fıçılara istif edilirdi. Tuzlanan bu balıklar yaz mevsiminde tüketilirdi. Tuzlu balık tıpkı şarap gibi nekadar beklemiş olursa lezzetide o derece artardı. Derin dondurucular ortaya çıkınca tuzlama işide büyük ölçüde azaldı. Artık balıklar tenekelere değil de donduruculara istif edilmeye başlandı. Ancak dondurucuya koyacağımız balıların kesinlikle taze olmaları gerkmektedir.
Deep-freze koyacağımız balıkları bir öğünde yiyeceğimiz şekilde aile sayımıza göre paketlere koyup şoklamalıyız. Sakladığımız balığı tüketeceğimiz zaman 3-4 saat önceden dolaptan çıkarmalıyız ki piştiğinde içi çiğ kalmasın.
Şoktan çıkmış, çözülmüş bir balık asla bir daha derin dondurucuya konmamalıdır. Böyle durumlarda bakteri üremesi sebebiyle sakıncalı olabilir. Taze olarak şoklanmış bir balık bir iki ay sonra bile tadını belli bir ölçüde muhafaza eder.
Balıkların deep-freze de saklama süreleri boylarına ve kilolarına göre değişmektedir. Hamsi, çinakop gibi küçük balıklar 3-4 ay, 3-4 tanesi bir kilo gelen lüferler için 5-6 ay, bir kilo gelen palamut için 7-8 aydırç -25ºC’lik dondurucularda bekleme süreleri bir müddet daha artar.
FİLETO NASIL YAPILIR?
Fileto yapacağımız balıklar palamut, mavroşkil, kötek karagöz gibi büyük balıklar olmalıdır. Kanatları, kafası kesilmiş, içi temizlenmiş balığın gövdesini tahtanın üzerine yatıralım. Kuyruktan tutulan balığı tahtaya iyice bastıralım ve omurga boyunca keselim. Aynı işlemi diğer yüzüne de yaparak kılçığından ayıralım.
ETLER
Normal olarak bir insanın, günlük 50-60 gr protein gereksiniminin üçte birini hayvansal proteinlerden karşılaması gerekmektedir.Türkiye’de kırmızı et üretiminin %72’si büyük baş, %28’i küçük baş hayvanlarından sağlanmaktadır. 1995 verilerine göre Türkiye’de kırmızı et üretimi 830 480 ton olmuştur ve kişi başına et tüketimi yılda ortalama 13.3kg olmaktadır.
KÜMES HAYVANLARI
Civciv, piliç, yarka, tavuk, hindi, ördek ve kaz gibi kanatlılar hem eti, hem de yumurtası için beslenip tüketilen kümes hayvanlaıdır. 1998 yılında, yurdumuzda kişi başına kanatlı et tüketimi 9 kg civarında olmuştur.
SINIFLANDIRMA
Kanatlılar etlerinin rengine göre sınıflandırılabiliyor.
Beyaz etli kanatlılar
Genç piliçler
Civciv ile piliç arası olup 600-800 gr arası gelen piliçlerdir.
Piliçler
Çiftleşme zamanı gemlememiş ve ağırlığı 800 gr’ın üzerinde olan genç tavuklar.
Yarkalar
Piliç ile tavuk arası, iyi gelişmiş, ortalama 1.500 kg’dan ağır olan piliçler.
Tavuk ve horozlar
Çiftleşme dönemine girmiş ve geçmiş tavuklar
Hindiler
Esmer etli kanatlılar
Ördekler,Kazlar
Üretim çiftliklerinde bu sınıfa konulabilir.
YUMURTALAR
Bazı hayvan sınıfı dişilerinin vücutlarında oluşan, yumurtlama ve döllenmeden sonra aynı türden bir canlı oluşturan unsur. Kuş yumurtası(bıldırcın, kaz, ördek, hindi), balık yumurtası(somon, mersin balığı, vb yumurtaları) gibi yenilebilen veya yılan, timsah yumurtası gibi yenemeyen çeşitleri vardır. Ancak yumurta denince akla yalnızca tavuk yumurtası gelir. Tavuk yumurtasından başka, bütün diğer yumurtalar mutlaka yumurtlayan nhayvan türünün ismiyle söylenir. Örneğin: kaz yumurtası, bıldırcın yumurtası.
MARİNAD
Marinad(terbiye) aromatik sıvı kullanarak, bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezet verme, onları yumuşatma ve onların saklama sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani, terbiye edilmesi gereken yiyecekler, bir müddet marinada yatırılarak istenilen hedefe ulaşılmış olur.
Marinad etmenin amacı
Yiyecek maddeye hoş koku ve lezzet verme marinad sıvısında bulunan aromatik kokular ve tatlar (bitkiler, baharatlar, vb.) geçişme yoluyla marine edilen yiyecek maddeye geçerek ona aranan lezzet ve hoş kokuyu verir.
Et dokularının yumuşatılması
Marinadın sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle, etin dokusu dinlenerek yumuşar.
Saklama süresini uzatma
Yiyecek asitli ortamın (şarap ve sirke) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanarak, kullanım anına kadar dinlendirilebilir. Bu uygulama, genelde, av hayvanı etlerine ve kırmızı etlere yapılır.
Çeşitli Marinad Yöntemleri
Marinadlar iki sınıfta toplanabilir:
1-Çiğ marinadlar
2-Bir anlık marinadlar
Çiğ Marinadlar
Genelde, av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örneğin, bazı yahniler, burginyon, breze usulü pişirilecek bazı etler, vb için uygulanır.
Malzemeleri
- Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı doğranır,
- Sarımsak, defne yaprağı, kekik,
- İsteğe bağlı aromatik bitkiler (tarhun, ardıç tohumu, vb.)
- Tane karabiber, karanfil,
- Kırmızı veya beyaz şarap, konyak,
- Sirke sıvı yağ.
· Et parçası kesilip hazırlanır,
· Marinad kabının içine, aromatik malzemelerin bir kısmı konulur,
· Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
· Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir,
· Şarap, sirke konyak ve sıvı yağ ilave edilir.(1litre şarap, 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ)
· Marinad edilen parçalar tamamıyla sıvının içinde kalmalıdır.
· Üzeri kapalı şekilde, buzdolabında dinlenmeye bırakılır,
· Ara ara, marinad edilen parça çevrilmelidir.
Bir anlık marinadlar
Bir anlık marinadlar, genelde küçük parça yiyecek maddeler içindir. Türk mutfağında çoğunlukla bu yöntem uygulanır. Bir anlık marinadların, marinad da kalma süresi, marinad edilecek maddenin yapısına ve özelliğine göre değişebilir.
Hazırlama Tekniği
· Marine edilecek parçalar hazırlanır,
· Parçalar paslanmaz çelikten bir kaba yerleştirilir,
· Aromatik malzemeler ilave edilir ve karıştırılır,
· Buzdolabında bir süre bekletilebilir.
Yiyecek türleri
Marinad Edilecek Yiyecekler
Aromatik Malzemeler
Marinad Süresi
Izgara etleri (sığır ve kuzu)
Kuzu şiş, bonfile, antrekot, biftek kontrefile, pirzola, külbastı vb.
Sıvı yağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı baharatlar, et için özel baharatlar vb.
2 saat ile 2 gün
Tavuk etleri(kanatlılar)
Göğüs, ızgara, şiş, kemiksiz but ızgara, piliç ızgara vb.
Sıvı yağ, kekik, defne yaprağı, limon suyu, isteğe bağlı soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı baharatlar, tavuk için özel baharatlar
2 saat ile 24 saat
Balıklar (çiğ olarak)
Küçük ve porsiyonluk balıklar, kabuksuz karides vb.
Zeytinyağı, tuz dereotu, limon suyu,karabiber, kekik, defne yaprağı ve kereviz dalı vb.
2 saat ile 24 saat
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Genel Pişirme Usulleri" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Aslı İÇİNGÜR'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Aslı İÇİNGÜR'ün izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
1 Beğeni 
Yazan Uzman
|
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
