Besinleri Satın Alırken ve Pişirirken Dikkat Edilecek Hususlar
BESİNLERİ SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
ET
Etlerin damga durumu, denetimli, güvenilir yerden satın alınması, kokusu, rengi, elastikiyeti, parlaklık-solukluk, kayganlık vb. nitelikleri but ve kolun eşit oranda olmasına, yağlılık durumuna dikkat edilmelidir.
TAVUK
Tüm tavuk olması, günlük kesim olması, göğüs kemiğinin kolay kırılması, kokusu, görünümü, büyüklüğü, iç organlarının tamamen temizlenmiş olması, deride morarma, çürüme bulunmamasına dikkat edilmelidir.
YUMURTA
Kabuklarının temizliği ve kalınlığı, tazelik (hava boşluğu, kırılınca sarının bombeli oluşu, dağılmaması, akının yüksek bombeli olması ), tuzlu su deneyi, irilik, ambalajında kan lekelerinin bulunmaması)
KURUBAKLAGİLLER
Yeni ürün olması, taş-topraklı olmaması, tanelerin nemli ve küflü olmaması, böcek yeniği bulunmaması, pişirme deneyinde tanelerin kolay ve eşit oranda pişmeleri gibi kriterlere bakılır. Numune çubuğu kalite kontrolünde kullanılmalıdır.
SÜT VE TÜREVLERİ
Pastörize olmasına, UHT, ambalajına, kirlilik olmamasına, kaynatmayla hijyenik kalitesine, tadına dikkat edilir.
Peynirlerin pastörize sütten yapılmış taze peynir olmamasına, tuzluluk derecesine, tat, lezzet ve kokusuna bakılır.
SEBZE VE MEYVELER
Tüm sebze ve meyvelerin; taze, çürümemiş, böcek yeniği bulunmamış olmasına, çamur, toz-toprak bulunmamasına dikkat edilir. Meyvelerde standart büyüklükte, yeşil yapraklı sebzelerin bol yapraklı, patates, soğan, havuç, marul, kıvırcık gibi sebzelerin iri/büyük olmasına, çimlenme, orta kısımlarda koflaşma, tat, koku ve lezzetinin istenen özelliklerde olmasına dikkat edilir.
KONSERVE BESİNLER
Konserve ambalajının bombeli, ezik, şekli bozuk olmamasına, konservedeki besin oranına ve kalitesine bakılır.
TAHIL VE TÜREVLERİ
Nem oranının düşük olmasına, yeni mahsul olmasına, küflenme, böceklenme, tanelerde kırılma, içerisinde toz-toprak bulunmamasına dikkat edilmelidir.
Ekmeklerde; gramaj, pişirme derecesi, kabarma durumu, kabuğun yapısı, iç kısmının gözenekleri, tazeliği incelenir.
Makarnalarda; pişirme deneyiyle su çekme oranına, pişince dağılıp dağılmamasına bakılır.
BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Pişirilen besinin cinsine, zamana, arzu edilen lezzet ve alışkanlıklarına, sahip olunan olanaklara göre pişirme yöntemi yani besine ısının transfer şekli seçilir.
Pişirme sonrasında yemeğin kaliteli ve lezzetli olabilmesi için
Kaliteli malzeme kullanılması
Standart tarifelerdeki ölçü, tartı ve uygulamalarına tam uyulması
Besinlerin hazırlanması ve servisi sırasında arasında geçecek zamanın minimuma indirilmesi
Usulüne uygun pişirme yönteminin kullanılması
Yemekler pişirildikten sonra uygun yöntemlerle servise kadar korunması
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Nemli Isıda Pişirme
Haşlama ( yüksek / düşük sıcaklıkta) ve ön haşlama – sebzeler, etler
Sıvıda pişirme – balık, tavuk, yumurta, dilimlenmiş meyveler
Kısık ateşte pişirme – güveçte pişirme, tencere kebapları
Breeze pişirme – kuzu kol sarma, kuzu kapama
Kendi suyunda pişirme - sebzeler
Buharda pişirme (düdüklü tencere) - balık filetosu, sebze, sert etler, kurubaklagiller, çorbalar, pudingler
Kuru Isıda Pişirme
Fırında pişirme
Kuru ısıda – bisküvi, kek, pasta, pizza, kabuklu patates
Buharlı ısıda – ekmek
Bain marie – krem karamel, puding
Rosto yapma
Izgara yapma
Sote pişirme
Derin yağda kızartma – şnitzel, kadınbudu köfte
Az yağda kızartma – yumuşak etler
Az yağda karıştırarak kızartma – Asya Mutfağı
Fırında Pişirmede Dikkat Edilecek Hususlar
Öncesinde fırın ısıtılmalıdır.
Ayrı pişirme tekniği gerektiren besinler aını anda pişirilemez.
Besinler kalınlıklarına göre fırına yerleştirilir. Kalın besinler üste, ince besinler alta konulur. Gerekmedikçe fırının kapağı açılmamalıdır.
ETLERİN PİŞİRİLMESİ
Bağ dokusu fazla olan etlere sulu pişirme yöntemi uygulanır.
Etlere yüksek ısı uygulanırsa sert bir yapı kazanır.
Seçilen et pişirme yöntemi etin lezzetini artırmalı, etin sertliğini azaltıp yumuşamasını sağlamalıdır.
SU ÜRÜNLERİNİN PİŞİRİLMESİ
Balıkta bağ dokusu azdır. Bu nedenle pişirilirken dağılır.
Hafif ateşte, kısa sürede pişirilir.
Yağlı balıklar ızgara, buğulama; az yağlı balıklar yağda kızartma şeklinde pişirilir.
Asitli besinler balığa daha uygundur.
YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ
Kabuğuyla pişirme
Kabuksuz suda pişirme
Yağda pişirme
Fırında pişirme
SEBZELERİN PİŞİRİLMESİ
Görülen Değişiklikler
Yumuşama
Nişasta parçacıkları su çekerek hacmi genişler.
Pişerken oluşan asit etkisiyle klorofilin bileşimindeki Mg ve H yer değiştirir. Yeşil renk kahverengiye döner.
Sebze ve meyveye lezzet veren kükürtlü moleküller pişirilirken değişikliğe uğrarlar.
Sebzelerin Pişirilme İlkeleri
Doğal renklerini koruma
Şeklini koruma
Lezzetini koruma ve artırma
Besin değerini koruma
Sebze Ve Meyvelerde Oluşan Kayıplar
Hazırlama sırasında kayıp
Pişirme sırasında
Piştikten sonra bekletme sırasında kayıp
Saklama sırasında kayıp
Sebze Ve Meyvelerdeki Kayıpların Önlenmesi
Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilmelidir.
Kesilen sebze bekletilmeden sıcak ortamla temasa geçirilerek C vitamini kaybına yol açan Askorbik Asit Oksidaz enzimi yok edilir.
Sebzeye yeterince su konulur veya susuz pişirilir.
Sebzenin piştiği su atılmaz.
Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir.
Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminlerin kaybına yol açar.
Piştikten sonra fazla bekletilmez, en kısa sürede tüketilmelidir.
KURUBAKLAGİLLER
Sindirimin kolaylaşması için uygun pişirilmelidir.
Islatma
Dış zarlarının çıkarılması (Sindirim sisteminde sorun yoksa gerekmez.)
Pişirme
Lezzet verici ögelerin eklenmesi (Toleransa göre)
Çiğ tanelerde proteinin sindirimini sağlayan, Tripsin enzimini engelleyen Anti-Tripsin (Lektin) vardır. Pişirmeyle yok olur.
Pişirme ısısı 100 °C nin üzerine çıkarsa proteinlerden kayıplar meydana gelir.
Pişirme suyu atılırsa B vitaminlerinden ve minerallerden kayıplar olur. Gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu suyun dökülmesiyle bu özellik azalır.
NİŞASTA VE UNUN PİŞİRİLMESİ
Nişasta soğuk suda çözünmez. Buğday proteinlerinin önemli bir kısmını Gliadin ve Glutelin oluşturur.
Ekmek, bisküvi, kek ve kurabiyelerin dış kısmının kızartılması görünüş olarak arzu edilir ancak Lizin kaybı olur. (Ekmekte protein kaybı %10-15)
BESİNLERİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ
UYGUN DEPOLAMA
Besinlerin bozulmasını önler.
Kaliteyi koruyarak kaliteli ürün elde edilmesini sağlar.
Besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesini önler.
Artıkları ve besin değeri kayıplarını önler.
Ekonomik kayıpları önler.
BUZDOLABI KULLANIM İLKELERİ
Sıcaklığı 4 °C olmalıdır.
Kapağı sık sık açılmamalıdır.
Çok fazla doldurulmamalıdır.
Sıcak yemek konmamalıdır.
Dayanıksız besinler dolabın en soğuk üst kısmına yerleştirilmelidir.
Süt ve türevleri orta kısma, sebze ve meyveler ise en alta yerleştirilmelidir.
Çiğ besinler alta, pişmiş olanlar üst kısma yerleştirilmelidir.
Tüm besinlerin üstü kapalı olmalı
Buzdolabının uygun aralıklarla temizliği sağlanmalı
Temizlik yapılırken besinler başka bir soğuk ortama kaldırılmalı veya üst üste konarak üzerleri kağıtla kapatılmalıdır.
Tahıl ve kuru baklagiller ise oda sıcaklığında, kuru, ışık görmeyen yerlerde; kiler dolaplarında saklanmalıdır.
Besinler muhafaza edilirken çabuk bozulanlar ve bozulmaya dayanıklı olanlar iyi ayırt edilmelidir.
Biyolojik Kirlenmeye Neden Olan Zararlı Mikroorganizmalar
Küfler
Virüsler
Bakteriler
Küfler
Besinlerin üzerinde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak çok çabuk ürerler. 60 °C de 10 dk ısıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür ancak ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemez. Dondurma işlemi küflerin üremesini durdurur. Şartlar uygun olduğunda küf üremesi yeniden başlar.
Virüsler
Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar, başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Besinler tarafından taşınan virüslere örnek olarak hepatit (sarılık) virüsünü gösterebiliriz. Kirli sulardan avlanan balık ve deniz ürünleriyle de virüslerin taşınması söz konusudur.
Bakteriler
Besinler aracılığıyla oluşan hastalıklara en fazla bakteriler yol açar.
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için:
Uygun sıcaklık
Besin
Nem
Oksijen
Uygun pH değeri gibi faktörlere ihtiyaç duyarlar.
Sıcaklık
Bakterilerin Canlı Kalabilmeleri Ve Üreyebilmeleri İçin En Uygun Sıcaklık Dereceleri
15.6 °C – 40.3 °C Mesophilic (orta derecede sıcağı seven) bakteriler
43.3 °C – 54.4°C Thermophilic (sıcağı seven) bakteriler
0°C - 7.2°C Pyschrophilic (soğuğu seven) bakteriler
Genel itibariyle bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 7.2 °C -60 °C aralığıdır. Ancak 15.5 °C - 48.8 °C sıcaklık aralığı bakterilerin çok hızlı üremesi ve bazılarının toksin üretmesi nedeniyle ‘en tehlikeli bölge’ olarak adlandırılır.
Bakteri – sıcaklık etkileşimiyle ilgili bilgiler doğrultusunda besinler güvenli bir şekilde saklanabilir.
Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez ancak üremelerini durdurur. Özellikle patojen ( hastalık yapıcı) bakteriler 43.3°C de ölmeye başlarlar, 60°C de ise büyük bir kısmı ölür. Kaynatmayla bakterilerin kendisi ölür, ancak sporları ve toksinleri tamamen yok edilemez.
Besin ve Nem
Bakteriler genellikle et, süt, tavuk, balık gibi proteinden zengin besinleri tercih ederler.
pH Değeri
Bakteriler nötr veya hafif asidik ortamda (pH 4.6-7) hızla ürerler. Asiti yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.
Domates ve turunçgiller gibi bazı taze sebze ve meyvelerle sirke gibi asitli besinler patojen bakterilerin üremesi için uygun değildir.
Oksijen
Oksijenli ortamda üreyen bakterilere aerob bakteriler, oksijensiz ortamda (konserve vb.) üreyenlere anaerob bakteriler denir.
Besin kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin büyük kısmı olan fakültatif bakteriler hem O2 li, hem O2 siz ortamda üreyebilir.
DYT. BÜŞRA MENEKŞE
ET
Etlerin damga durumu, denetimli, güvenilir yerden satın alınması, kokusu, rengi, elastikiyeti, parlaklık-solukluk, kayganlık vb. nitelikleri but ve kolun eşit oranda olmasına, yağlılık durumuna dikkat edilmelidir.
TAVUK
Tüm tavuk olması, günlük kesim olması, göğüs kemiğinin kolay kırılması, kokusu, görünümü, büyüklüğü, iç organlarının tamamen temizlenmiş olması, deride morarma, çürüme bulunmamasına dikkat edilmelidir.
YUMURTA
Kabuklarının temizliği ve kalınlığı, tazelik (hava boşluğu, kırılınca sarının bombeli oluşu, dağılmaması, akının yüksek bombeli olması ), tuzlu su deneyi, irilik, ambalajında kan lekelerinin bulunmaması)
KURUBAKLAGİLLER
Yeni ürün olması, taş-topraklı olmaması, tanelerin nemli ve küflü olmaması, böcek yeniği bulunmaması, pişirme deneyinde tanelerin kolay ve eşit oranda pişmeleri gibi kriterlere bakılır. Numune çubuğu kalite kontrolünde kullanılmalıdır.
SÜT VE TÜREVLERİ
Pastörize olmasına, UHT, ambalajına, kirlilik olmamasına, kaynatmayla hijyenik kalitesine, tadına dikkat edilir.
Peynirlerin pastörize sütten yapılmış taze peynir olmamasına, tuzluluk derecesine, tat, lezzet ve kokusuna bakılır.
SEBZE VE MEYVELER
Tüm sebze ve meyvelerin; taze, çürümemiş, böcek yeniği bulunmamış olmasına, çamur, toz-toprak bulunmamasına dikkat edilir. Meyvelerde standart büyüklükte, yeşil yapraklı sebzelerin bol yapraklı, patates, soğan, havuç, marul, kıvırcık gibi sebzelerin iri/büyük olmasına, çimlenme, orta kısımlarda koflaşma, tat, koku ve lezzetinin istenen özelliklerde olmasına dikkat edilir.
KONSERVE BESİNLER
Konserve ambalajının bombeli, ezik, şekli bozuk olmamasına, konservedeki besin oranına ve kalitesine bakılır.
TAHIL VE TÜREVLERİ
Nem oranının düşük olmasına, yeni mahsul olmasına, küflenme, böceklenme, tanelerde kırılma, içerisinde toz-toprak bulunmamasına dikkat edilmelidir.
Ekmeklerde; gramaj, pişirme derecesi, kabarma durumu, kabuğun yapısı, iç kısmının gözenekleri, tazeliği incelenir.
Makarnalarda; pişirme deneyiyle su çekme oranına, pişince dağılıp dağılmamasına bakılır.
BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Pişirilen besinin cinsine, zamana, arzu edilen lezzet ve alışkanlıklarına, sahip olunan olanaklara göre pişirme yöntemi yani besine ısının transfer şekli seçilir.
Pişirme sonrasında yemeğin kaliteli ve lezzetli olabilmesi için
Kaliteli malzeme kullanılması
Standart tarifelerdeki ölçü, tartı ve uygulamalarına tam uyulması
Besinlerin hazırlanması ve servisi sırasında arasında geçecek zamanın minimuma indirilmesi
Usulüne uygun pişirme yönteminin kullanılması
Yemekler pişirildikten sonra uygun yöntemlerle servise kadar korunması
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Nemli Isıda Pişirme
Haşlama ( yüksek / düşük sıcaklıkta) ve ön haşlama – sebzeler, etler
Sıvıda pişirme – balık, tavuk, yumurta, dilimlenmiş meyveler
Kısık ateşte pişirme – güveçte pişirme, tencere kebapları
Breeze pişirme – kuzu kol sarma, kuzu kapama
Kendi suyunda pişirme - sebzeler
Buharda pişirme (düdüklü tencere) - balık filetosu, sebze, sert etler, kurubaklagiller, çorbalar, pudingler
Kuru Isıda Pişirme
Fırında pişirme
Kuru ısıda – bisküvi, kek, pasta, pizza, kabuklu patates
Buharlı ısıda – ekmek
Bain marie – krem karamel, puding
Rosto yapma
Izgara yapma
Sote pişirme
Derin yağda kızartma – şnitzel, kadınbudu köfte
Az yağda kızartma – yumuşak etler
Az yağda karıştırarak kızartma – Asya Mutfağı
Fırında Pişirmede Dikkat Edilecek Hususlar
Öncesinde fırın ısıtılmalıdır.
Ayrı pişirme tekniği gerektiren besinler aını anda pişirilemez.
Besinler kalınlıklarına göre fırına yerleştirilir. Kalın besinler üste, ince besinler alta konulur. Gerekmedikçe fırının kapağı açılmamalıdır.
ETLERİN PİŞİRİLMESİ
Bağ dokusu fazla olan etlere sulu pişirme yöntemi uygulanır.
Etlere yüksek ısı uygulanırsa sert bir yapı kazanır.
Seçilen et pişirme yöntemi etin lezzetini artırmalı, etin sertliğini azaltıp yumuşamasını sağlamalıdır.
SU ÜRÜNLERİNİN PİŞİRİLMESİ
Balıkta bağ dokusu azdır. Bu nedenle pişirilirken dağılır.
Hafif ateşte, kısa sürede pişirilir.
Yağlı balıklar ızgara, buğulama; az yağlı balıklar yağda kızartma şeklinde pişirilir.
Asitli besinler balığa daha uygundur.
YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ
Kabuğuyla pişirme
Kabuksuz suda pişirme
Yağda pişirme
Fırında pişirme
SEBZELERİN PİŞİRİLMESİ
Görülen Değişiklikler
Yumuşama
Nişasta parçacıkları su çekerek hacmi genişler.
Pişerken oluşan asit etkisiyle klorofilin bileşimindeki Mg ve H yer değiştirir. Yeşil renk kahverengiye döner.
Sebze ve meyveye lezzet veren kükürtlü moleküller pişirilirken değişikliğe uğrarlar.
Sebzelerin Pişirilme İlkeleri
Doğal renklerini koruma
Şeklini koruma
Lezzetini koruma ve artırma
Besin değerini koruma
Sebze Ve Meyvelerde Oluşan Kayıplar
Hazırlama sırasında kayıp
Pişirme sırasında
Piştikten sonra bekletme sırasında kayıp
Saklama sırasında kayıp
Sebze Ve Meyvelerdeki Kayıpların Önlenmesi
Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilmelidir.
Kesilen sebze bekletilmeden sıcak ortamla temasa geçirilerek C vitamini kaybına yol açan Askorbik Asit Oksidaz enzimi yok edilir.
Sebzeye yeterince su konulur veya susuz pişirilir.
Sebzenin piştiği su atılmaz.
Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir.
Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminlerin kaybına yol açar.
Piştikten sonra fazla bekletilmez, en kısa sürede tüketilmelidir.
KURUBAKLAGİLLER
Sindirimin kolaylaşması için uygun pişirilmelidir.
Islatma
Dış zarlarının çıkarılması (Sindirim sisteminde sorun yoksa gerekmez.)
Pişirme
Lezzet verici ögelerin eklenmesi (Toleransa göre)
Çiğ tanelerde proteinin sindirimini sağlayan, Tripsin enzimini engelleyen Anti-Tripsin (Lektin) vardır. Pişirmeyle yok olur.
Pişirme ısısı 100 °C nin üzerine çıkarsa proteinlerden kayıplar meydana gelir.
Pişirme suyu atılırsa B vitaminlerinden ve minerallerden kayıplar olur. Gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu suyun dökülmesiyle bu özellik azalır.
NİŞASTA VE UNUN PİŞİRİLMESİ
Nişasta soğuk suda çözünmez. Buğday proteinlerinin önemli bir kısmını Gliadin ve Glutelin oluşturur.
Ekmek, bisküvi, kek ve kurabiyelerin dış kısmının kızartılması görünüş olarak arzu edilir ancak Lizin kaybı olur. (Ekmekte protein kaybı %10-15)
BESİNLERİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ
UYGUN DEPOLAMA
Besinlerin bozulmasını önler.
Kaliteyi koruyarak kaliteli ürün elde edilmesini sağlar.
Besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesini önler.
Artıkları ve besin değeri kayıplarını önler.
Ekonomik kayıpları önler.
BUZDOLABI KULLANIM İLKELERİ
Sıcaklığı 4 °C olmalıdır.
Kapağı sık sık açılmamalıdır.
Çok fazla doldurulmamalıdır.
Sıcak yemek konmamalıdır.
Dayanıksız besinler dolabın en soğuk üst kısmına yerleştirilmelidir.
Süt ve türevleri orta kısma, sebze ve meyveler ise en alta yerleştirilmelidir.
Çiğ besinler alta, pişmiş olanlar üst kısma yerleştirilmelidir.
Tüm besinlerin üstü kapalı olmalı
Buzdolabının uygun aralıklarla temizliği sağlanmalı
Temizlik yapılırken besinler başka bir soğuk ortama kaldırılmalı veya üst üste konarak üzerleri kağıtla kapatılmalıdır.
Tahıl ve kuru baklagiller ise oda sıcaklığında, kuru, ışık görmeyen yerlerde; kiler dolaplarında saklanmalıdır.
Besinler muhafaza edilirken çabuk bozulanlar ve bozulmaya dayanıklı olanlar iyi ayırt edilmelidir.
Biyolojik Kirlenmeye Neden Olan Zararlı Mikroorganizmalar
Küfler
Virüsler
Bakteriler
Küfler
Besinlerin üzerinde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak çok çabuk ürerler. 60 °C de 10 dk ısıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür ancak ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemez. Dondurma işlemi küflerin üremesini durdurur. Şartlar uygun olduğunda küf üremesi yeniden başlar.
Virüsler
Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar, başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. Besinler tarafından taşınan virüslere örnek olarak hepatit (sarılık) virüsünü gösterebiliriz. Kirli sulardan avlanan balık ve deniz ürünleriyle de virüslerin taşınması söz konusudur.
Bakteriler
Besinler aracılığıyla oluşan hastalıklara en fazla bakteriler yol açar.
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için:
Uygun sıcaklık
Besin
Nem
Oksijen
Uygun pH değeri gibi faktörlere ihtiyaç duyarlar.
Sıcaklık
Bakterilerin Canlı Kalabilmeleri Ve Üreyebilmeleri İçin En Uygun Sıcaklık Dereceleri
15.6 °C – 40.3 °C Mesophilic (orta derecede sıcağı seven) bakteriler
43.3 °C – 54.4°C Thermophilic (sıcağı seven) bakteriler
0°C - 7.2°C Pyschrophilic (soğuğu seven) bakteriler
Genel itibariyle bakterilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 7.2 °C -60 °C aralığıdır. Ancak 15.5 °C - 48.8 °C sıcaklık aralığı bakterilerin çok hızlı üremesi ve bazılarının toksin üretmesi nedeniyle ‘en tehlikeli bölge’ olarak adlandırılır.
Bakteri – sıcaklık etkileşimiyle ilgili bilgiler doğrultusunda besinler güvenli bir şekilde saklanabilir.
Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez ancak üremelerini durdurur. Özellikle patojen ( hastalık yapıcı) bakteriler 43.3°C de ölmeye başlarlar, 60°C de ise büyük bir kısmı ölür. Kaynatmayla bakterilerin kendisi ölür, ancak sporları ve toksinleri tamamen yok edilemez.
Besin ve Nem
Bakteriler genellikle et, süt, tavuk, balık gibi proteinden zengin besinleri tercih ederler.
pH Değeri
Bakteriler nötr veya hafif asidik ortamda (pH 4.6-7) hızla ürerler. Asiti yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.
Domates ve turunçgiller gibi bazı taze sebze ve meyvelerle sirke gibi asitli besinler patojen bakterilerin üremesi için uygun değildir.
Oksijen
Oksijenli ortamda üreyen bakterilere aerob bakteriler, oksijensiz ortamda (konserve vb.) üreyenlere anaerob bakteriler denir.
Besin kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin büyük kısmı olan fakültatif bakteriler hem O2 li, hem O2 siz ortamda üreyebilir.
DYT. BÜŞRA MENEKŞE
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Besinleri Satın Alırken ve Pişirirken Dikkat Edilecek Hususlar" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Büşra MENEKŞE'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Büşra MENEKŞE'nin izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
1 Beğeni 
Yazan Uzman
|
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
