Fermantasyonun Beslenmedeki Yeri
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization/FAO ), kekler, alkollü ve alkolsüz içecekler, ekmekler ve krepler, et, balık, sebze, süt ürünleri ve çeşniler gibi bir çok besinin yıllardır fermente edildiğini, fermente edilmiş yayın serileri ile belgelemiş ve de yayınlamıştır.2004 yılında yapılan bir çalışma ise insanlığın 9000 yıldır içeceklerini fermente ettiğini doğrulayarak, epigenetik anlamda çok kıymetli bir bilgiyi gün ışığına çıkarmıştır. Bu çalışma Kuzey Çin'in Henan eyaletinde bulunan Jiahu Neolitik köyündeki seramik kavanozlarının incelenmesiyle bulunan eski organik maddeler, kimyasal analizler yapılarak pirinç, bal ve meyveden oluşan bir ocağın o arpa birasıyla aynı zamanda üretildiğini ortaya çıkararak tarihlemeyi çok eskilere götürmüştür.
Peki yüzyıllardır yapılan bu fermantasyon işleminin amacı neydi?
9000 yıl öncesini düşünürseniz fermantasyon yaparak besinlerin daha uzun süre muhafaza edilmesinin temel hedef olduğu yargısına varmak güç değil. Hasat edilmesinin hemen ardından bozulmanın başladığı sebze ve meyvelerin, mikro organizmaların üreyebileceği nemli ve sıcak ortamda uzun süre yenilebilir durumda tutma ihtiyacı insanoğlunu fermantasyonu keşfetmeye yöneltmiş. Tabii olumsuz koşullar için sürdürülebilir besin kaynağı bulmak da hedefler arasında. Mevsimsel farklılıkların yaşandığı bölgelerde besinlerin yıl boyunca kullanılabilmesinin yolu olarak başlayan bu işlemler başka hedefler ve denemelerle çeşitlenmiştir. Yeni tatlar elde etme, hacmi daraltma, besinlerin kullanılamayan kısımlarını değerlendirme gibi düşüncelerle zaman içeresinde çeşitlenmiş ve gelişmiştir.
Günümüzde teknolojinin kat ettiği gelişim, besinlerin muhafaza yöntemlerini değiştirmiş ve hatta besinleri bildiğimizin dışında bambaşka tatlara çevirmeyi bile başarmıştır. Dondurmak, raf ömrünü uzatacak katkı maddeleri eklemek, sebze veya meyvenin genetiğini değiştirerek dayanıklılığını arttırmak v.b sıralanabilecek besinleri koruma yöntemi mevcut. (?) Ancak bu yöntemler global ölçekte dünya üzerindeki her birey için erişilebilir değil.
Afrika kıtasının muhtemelen en sıcak ülkesi olan Sudan’da yaşanan kıtlıkta (1983- 1985 yıllarında yaşanan kıtlık) hayatta kalabilmeyi başaranların temel gıdasının %60 ‘ını fermente gıdalar ve kurutulmuş meyveler oluşturduğunu hatırlatalım.
Endonezya’da Tempe-bongrek adı verilen protein yönünden oldukça zengin bir besinden söz etmek istiyorum. Fıstık ve hindistan cevizinin preslenerek yağının çıkarıldıktan sonra kalan posanın fermantasyonu ile elde ediliyor. Bu posa bu hali ile tüketime uygun değil.2 günlük fermantasyonun ardından yenilebilir olan tempe-bongrek, düşük gelirli ailelerin en temel protein kaynağını oluşturuyor ve yaygın olarak kullanılıyor.
Fermantasyonun avantajları nelerdir?
Öncelikle teknolojik yöntemlere göre oldukça ucuzdur. Saklama koşulları özel dizynlar gerektirmez. Yaşanan enerji kesintisi gıdanızın bozulmasına yol açmaz. Tüketim öncesi ekstra enerji maliyetine sebep olmaz. Fermente edilmiş besinler lezzetli ve sağlıklı olarak nitelendirilirken hoş lezzetleri, aromaları, dokuları bakımından tüketicilerce takdir görür.
İlaveten fermente gıdalar içerdiği mikroorganizmalar ve enzimler sayesinde vücuttaki metabolik faaliyetleri destekler ve geliştirirler. Fermantasyon sıradan olan sebze veya meyvenize probiyotik /prebiyotik özellik kazandır.
Kültürel mirastır ve besin güvenliği açısından önemlidir. Hazır ve işlenmiş gıdalar günümüzde sıkça tüketilse de yaratacağı olası zararlar henüz deneyimlenmediği için belirsizlik barındırır. Ülkemizde yapılan geleneksel fermente ürünler arasında turşu, boza, yoğurt, kefir ve zeytin sıralanabilir. Bu tip fermente ürünleri tüketerek yaşamış birçok nesilden sonra bizlere aktarılan genetik mirasta da payları var. Nütrigenetik bilimi bu anlamda tükettiğimiz besinlerin bizden sonraki nesillere nasıl yansıyacağına dair çalışmaları sürdüre dursun, yukarıda sırlanan uzun süredir denenen fermente besinler sayesinde bir çok eksiği deneyimlenmiş ve tüketilmiş olması güvenliği konusunda daha az endişe yaratmaktadır.
Neolitik çağın başından itibaren besinleri uzun süre saklamaya çalışan insanoğlu alkollü içeceklerle ekmekten çok daha önce tanıştı. Fiziksel acıyı dindirmekte ve antiseptik olarak kullanılmakla birlikte birçok sağlık potansiyeli taşımaktaydı. Yunanlı tıp doktorları mayalanmış içecekleri sadece ağrı kesici olarak değil, aynı zamanda çeşitli rahatsızlıkları tedavi etmek ve ot veya baharatlardan ilaç elde etmek için kullandılar. Atalarımız alkolün antiseptik, antioksidan özellikleri olduğunu ömrü uzatan faydaları olduğunu biliyor gibiydi çünkü onlar ilk elden şahit oldular. Bununla birlikte, bizler 21. yüzyılda şunu biliyoruz ki: Alkol bir bağımlılık olarak, ömrünü kısaltabilir.
Dünya genelinde fermente gıdalar günlük beslenmenin üçte birini oluşturmaktadır. Örneğin bebekleri sütten keserken kullanılan yoğurt fermente bir üründür. Laktik asit fermantasyonu ile laktoz parçalanır ve bu parçalanma sayesinde yoğurt kıvam kazanır. Bebek için inek sütüne kıyasla sindirilebilirliğini mümkün kılar. Ama siz eğer yoğurdu (veya probiyotik bakteri barındıran diğer fermente ürünleri) pastörize eder ve içindeki tüm faydalı mikroorganizmaları öldürürseniz sağlığınıza aynı katkıyı bekleyemezsiniz.
Fermente Ürünler, Mikrobiata ve Sağlık Potansiyelleri
Endüstrileşmiş ülkelerde son dönemlerde iltihabi bağırsak hastalıkları (inflamatuvar barsak (bağırsak) hastalıkları) geçmişe göre daha sık görülmeye başladı. Genetik yatkınlık, alerjenler, bağışıklık sistemindeki yetersizlik, bakteri ve virüslerin bu artışta etkisi olduğu düşünülmektedir. Ancak vücudun ikinci beyni olarak adlandırdığımız yeni adıyla mikrobiyota -eski adıyla bağırsak florası- burada ciddi önem kazanıyor. Kısaca mikrobiyota ve onun dost bileşeni probiyotiklere biraz yakından bakalım.
Bebek, anne karnında steril bir ortamda gelişir ve ilk mikropları dünyaya gelirken annenin doğum kanalından, vajinasından, derisinden, memesinden ve soluduğu havadan alır. Bebeğin sindirim sisteminde, dünyaya gelişinin ardından beslenme şekline göre bakteri çeşitliliğinin değiştiği bilinmektedir. Sindirim sistemindeki iyi bakteriler (ki biz bu iyi şeylere probiyotikler diyoruz) sayesinde bağışıklık sistemi kullanıma hazır hale gelir. Bu bakteriler olmadan bağışıklık sisteminin normal işlevini yerine getiremeyeceği ise doğrulanmış başka bir gerçektir.
Probiyotikler, sağlığa yararlı mikroskobik organizmalar, yani yaşayan, aktif ve doğal şekilde bağırsaklarda var olan dost bakteri ve mayalardır. Bu iyi mikroskobik şeyler vücudumuzda yaşayan trilyonlarca mikroorganizmanın birer parçasıdır. En sık karşılaşılan probiyotikler Lactobacillus ve Bifidobacterium diye adlandırılan iki gruptan gelir; ancak birçok başka bakteri de probiyotik olarak sınıflandırılır.
Prebiyotikler ise bağırsak florasındaki bu yararlı, dost canlıları besleyen, onların çoğalma ve aktivitelerini arttıran sindirilemeyen besin bileşikleridir. Daha çok karbonhidrat grubunda yer alan ve genellikle çözünür lif işlevi gören oligosakkarit veya polisakkaritlerdir.
Hem probiyotik mikroorganizma hem de onlar için gerekli prebiyotik bileşenlerin bir arada bulunduğu bileşiklere Simbiyotik diyoruz.
Bağırsaklarda ne kadar çok dost bakteri varsa hastalıklara karşı direnç de o kadar fazladır. Basit soğuk algınlığından alerjilere ve kansere kadar birçok hastalığa karşı en önemli savunma gücümüz probiyotiklerdir.
Bir çok fermente ürün simbiyotik potansiyel barındırmaktadır. Evde mayaladığınız yoğurt, hijyenik olarak yaptığınız turşular, boza veya kefir mikrobiatanıza tam da aradığı faydaları sunacaktır
Kaynaklar:
• Science Daily. 2004. 9 000-Year History of Chinese Fermented Beverages Confirmed
• http://ozgurdiyet.com/mikrobiyota/
• Bachelor, R.E. 2010. World’s oldest known alcoholic beverage, (Available at http://archaeology.suite101.com/article.cfm/worlds-oldest-known-alcoholic-beverages)
• FAO. 1998. Fermented fruits and vegetables: A global perspective, by M. Battcock & S. Azam-Ali, FAO Agricultural Services Bulletin N.134, Rome
• Gıda Mühendisliği Öğrencilerinin Probiyotik Ürün Tüketim Durumlarının Belirlenmesi: Ege Üniversitesi Örneği /Didem Önay Derin, Selin Keskin
• Probiyotik Ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri/ N. İnanç, H. Şahin, B. Çiçek - 2005
Peki yüzyıllardır yapılan bu fermantasyon işleminin amacı neydi?
9000 yıl öncesini düşünürseniz fermantasyon yaparak besinlerin daha uzun süre muhafaza edilmesinin temel hedef olduğu yargısına varmak güç değil. Hasat edilmesinin hemen ardından bozulmanın başladığı sebze ve meyvelerin, mikro organizmaların üreyebileceği nemli ve sıcak ortamda uzun süre yenilebilir durumda tutma ihtiyacı insanoğlunu fermantasyonu keşfetmeye yöneltmiş. Tabii olumsuz koşullar için sürdürülebilir besin kaynağı bulmak da hedefler arasında. Mevsimsel farklılıkların yaşandığı bölgelerde besinlerin yıl boyunca kullanılabilmesinin yolu olarak başlayan bu işlemler başka hedefler ve denemelerle çeşitlenmiştir. Yeni tatlar elde etme, hacmi daraltma, besinlerin kullanılamayan kısımlarını değerlendirme gibi düşüncelerle zaman içeresinde çeşitlenmiş ve gelişmiştir.
Günümüzde teknolojinin kat ettiği gelişim, besinlerin muhafaza yöntemlerini değiştirmiş ve hatta besinleri bildiğimizin dışında bambaşka tatlara çevirmeyi bile başarmıştır. Dondurmak, raf ömrünü uzatacak katkı maddeleri eklemek, sebze veya meyvenin genetiğini değiştirerek dayanıklılığını arttırmak v.b sıralanabilecek besinleri koruma yöntemi mevcut. (?) Ancak bu yöntemler global ölçekte dünya üzerindeki her birey için erişilebilir değil.
Afrika kıtasının muhtemelen en sıcak ülkesi olan Sudan’da yaşanan kıtlıkta (1983- 1985 yıllarında yaşanan kıtlık) hayatta kalabilmeyi başaranların temel gıdasının %60 ‘ını fermente gıdalar ve kurutulmuş meyveler oluşturduğunu hatırlatalım.
Endonezya’da Tempe-bongrek adı verilen protein yönünden oldukça zengin bir besinden söz etmek istiyorum. Fıstık ve hindistan cevizinin preslenerek yağının çıkarıldıktan sonra kalan posanın fermantasyonu ile elde ediliyor. Bu posa bu hali ile tüketime uygun değil.2 günlük fermantasyonun ardından yenilebilir olan tempe-bongrek, düşük gelirli ailelerin en temel protein kaynağını oluşturuyor ve yaygın olarak kullanılıyor.
Fermantasyonun avantajları nelerdir?
Öncelikle teknolojik yöntemlere göre oldukça ucuzdur. Saklama koşulları özel dizynlar gerektirmez. Yaşanan enerji kesintisi gıdanızın bozulmasına yol açmaz. Tüketim öncesi ekstra enerji maliyetine sebep olmaz. Fermente edilmiş besinler lezzetli ve sağlıklı olarak nitelendirilirken hoş lezzetleri, aromaları, dokuları bakımından tüketicilerce takdir görür.
İlaveten fermente gıdalar içerdiği mikroorganizmalar ve enzimler sayesinde vücuttaki metabolik faaliyetleri destekler ve geliştirirler. Fermantasyon sıradan olan sebze veya meyvenize probiyotik /prebiyotik özellik kazandır.
Kültürel mirastır ve besin güvenliği açısından önemlidir. Hazır ve işlenmiş gıdalar günümüzde sıkça tüketilse de yaratacağı olası zararlar henüz deneyimlenmediği için belirsizlik barındırır. Ülkemizde yapılan geleneksel fermente ürünler arasında turşu, boza, yoğurt, kefir ve zeytin sıralanabilir. Bu tip fermente ürünleri tüketerek yaşamış birçok nesilden sonra bizlere aktarılan genetik mirasta da payları var. Nütrigenetik bilimi bu anlamda tükettiğimiz besinlerin bizden sonraki nesillere nasıl yansıyacağına dair çalışmaları sürdüre dursun, yukarıda sırlanan uzun süredir denenen fermente besinler sayesinde bir çok eksiği deneyimlenmiş ve tüketilmiş olması güvenliği konusunda daha az endişe yaratmaktadır.
Neolitik çağın başından itibaren besinleri uzun süre saklamaya çalışan insanoğlu alkollü içeceklerle ekmekten çok daha önce tanıştı. Fiziksel acıyı dindirmekte ve antiseptik olarak kullanılmakla birlikte birçok sağlık potansiyeli taşımaktaydı. Yunanlı tıp doktorları mayalanmış içecekleri sadece ağrı kesici olarak değil, aynı zamanda çeşitli rahatsızlıkları tedavi etmek ve ot veya baharatlardan ilaç elde etmek için kullandılar. Atalarımız alkolün antiseptik, antioksidan özellikleri olduğunu ömrü uzatan faydaları olduğunu biliyor gibiydi çünkü onlar ilk elden şahit oldular. Bununla birlikte, bizler 21. yüzyılda şunu biliyoruz ki: Alkol bir bağımlılık olarak, ömrünü kısaltabilir.
Dünya genelinde fermente gıdalar günlük beslenmenin üçte birini oluşturmaktadır. Örneğin bebekleri sütten keserken kullanılan yoğurt fermente bir üründür. Laktik asit fermantasyonu ile laktoz parçalanır ve bu parçalanma sayesinde yoğurt kıvam kazanır. Bebek için inek sütüne kıyasla sindirilebilirliğini mümkün kılar. Ama siz eğer yoğurdu (veya probiyotik bakteri barındıran diğer fermente ürünleri) pastörize eder ve içindeki tüm faydalı mikroorganizmaları öldürürseniz sağlığınıza aynı katkıyı bekleyemezsiniz.
Fermente Ürünler, Mikrobiata ve Sağlık Potansiyelleri
Endüstrileşmiş ülkelerde son dönemlerde iltihabi bağırsak hastalıkları (inflamatuvar barsak (bağırsak) hastalıkları) geçmişe göre daha sık görülmeye başladı. Genetik yatkınlık, alerjenler, bağışıklık sistemindeki yetersizlik, bakteri ve virüslerin bu artışta etkisi olduğu düşünülmektedir. Ancak vücudun ikinci beyni olarak adlandırdığımız yeni adıyla mikrobiyota -eski adıyla bağırsak florası- burada ciddi önem kazanıyor. Kısaca mikrobiyota ve onun dost bileşeni probiyotiklere biraz yakından bakalım.
Bebek, anne karnında steril bir ortamda gelişir ve ilk mikropları dünyaya gelirken annenin doğum kanalından, vajinasından, derisinden, memesinden ve soluduğu havadan alır. Bebeğin sindirim sisteminde, dünyaya gelişinin ardından beslenme şekline göre bakteri çeşitliliğinin değiştiği bilinmektedir. Sindirim sistemindeki iyi bakteriler (ki biz bu iyi şeylere probiyotikler diyoruz) sayesinde bağışıklık sistemi kullanıma hazır hale gelir. Bu bakteriler olmadan bağışıklık sisteminin normal işlevini yerine getiremeyeceği ise doğrulanmış başka bir gerçektir.
Probiyotikler, sağlığa yararlı mikroskobik organizmalar, yani yaşayan, aktif ve doğal şekilde bağırsaklarda var olan dost bakteri ve mayalardır. Bu iyi mikroskobik şeyler vücudumuzda yaşayan trilyonlarca mikroorganizmanın birer parçasıdır. En sık karşılaşılan probiyotikler Lactobacillus ve Bifidobacterium diye adlandırılan iki gruptan gelir; ancak birçok başka bakteri de probiyotik olarak sınıflandırılır.
Prebiyotikler ise bağırsak florasındaki bu yararlı, dost canlıları besleyen, onların çoğalma ve aktivitelerini arttıran sindirilemeyen besin bileşikleridir. Daha çok karbonhidrat grubunda yer alan ve genellikle çözünür lif işlevi gören oligosakkarit veya polisakkaritlerdir.
Hem probiyotik mikroorganizma hem de onlar için gerekli prebiyotik bileşenlerin bir arada bulunduğu bileşiklere Simbiyotik diyoruz.
Bağırsaklarda ne kadar çok dost bakteri varsa hastalıklara karşı direnç de o kadar fazladır. Basit soğuk algınlığından alerjilere ve kansere kadar birçok hastalığa karşı en önemli savunma gücümüz probiyotiklerdir.
Bir çok fermente ürün simbiyotik potansiyel barındırmaktadır. Evde mayaladığınız yoğurt, hijyenik olarak yaptığınız turşular, boza veya kefir mikrobiatanıza tam da aradığı faydaları sunacaktır
Kaynaklar:
• Science Daily. 2004. 9 000-Year History of Chinese Fermented Beverages Confirmed
• http://ozgurdiyet.com/mikrobiyota/
• Bachelor, R.E. 2010. World’s oldest known alcoholic beverage, (Available at http://archaeology.suite101.com/article.cfm/worlds-oldest-known-alcoholic-beverages)
• FAO. 1998. Fermented fruits and vegetables: A global perspective, by M. Battcock & S. Azam-Ali, FAO Agricultural Services Bulletin N.134, Rome
• Gıda Mühendisliği Öğrencilerinin Probiyotik Ürün Tüketim Durumlarının Belirlenmesi: Ege Üniversitesi Örneği /Didem Önay Derin, Selin Keskin
• Probiyotik Ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri/ N. İnanç, H. Şahin, B. Çiçek - 2005
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Fermantasyonun Beslenmedeki Yeri" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Ayşegül YILMAZ'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Ayşegül YILMAZ'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
1 Beğeni 
Yazan Uzman
|
fermantasyon, fermente besinler, probiyotik, simbiyotik, fermantasyonun beslenmedeki yeri, fermantasyonun avantajları, fermente, fermente besin, kefir, fermentasyon nedir, fermente ürünler, mikrobiata, probiyotikler, turşu, boza
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
