Hastanelerde Gıda Güvenliği Sistemleri
ÖZEL ANKARA GÜVEN HASTANESİ MENÜLERİNDE YER ALAN YEMEKLERE AİT STANDART YEMEK TARİFELERİNİN HACCP SİSTEMİNE GÖRE DÜZENLENMESİ
H.B. TOPALAKCI (Ankara Güven Hastanesi Yiyecek İçecek ve Diyet Hizmetleri Müdürlüğü),
AMAÇ:Bu çalışma;Ankara Güven Hastanesi Yiyecek İçecek ve Diyet Hizmetleri kapsamında yürütülen yemek üretim proseslerini, ISO 22000 (Besin Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı) kapsamında HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) prensiplerine uygun hale getirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
YÖNTEM: Çalışma, 2006 Ocak- 2007 Temmuz tarihleri arasında Özel Ankara Güven Hastanesi hasta ve personel menülerinde yer alan yemekler ve oluşturulmuş yemek grupları üzerinde gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda, hastane mutfağında üretilen yemeklerin, yemek gruplarına göre sınıflandırılması yapılmış, standart yemek tarifeleri oluşturulmuş ve tüm yemek grupları ile bu yemek gruplarına giren yemekler içinden seçilen örnek yemeklerin her biri ISO 22000 kapsamında HACCP prensiplerine göre düzenlenmiştir. Çalışmada öncelikle; personele toplu beslenme sistemleri ile ilgili konularda 6 ay aralıklarla toplam 3 kez eğitim verilmiş, etkin bir tedarikçi yönetim sistemi oluşturulmuş ve mutfak alanlarının fiziksel koşulları optimum düzeyde sisteme uygun hale getirilmiştir. Çalışmanın devamında, kurumun yapısına uygun olarak oluşturulan yemek grupları ve bu yemek grupları içinden seçilen örnek yemekler ile bu yemeklerin içine giren hammaddeler için tanımlama formları, akış şemaları ve üretim proses tanımları oluşturulmuş, tehlike analizleri yapılmış, olası tehlikeler ve kritik kontrol noktaları (CCP) belirlenerek, HACCP ve O-ÖGP (Operasyonel Ön Gereksinim Programları) planları ile tehlikelerin kontrol altına alınması sağlanmıştır. Bu kapsamda; belirlenen tehlikelere ve tüm kontrol önlemlerine ait yapılacak olan ölçüm, işleyiş, gözlem ve değerlendirmelerin nasıl yapılacağına dair prosedür ve talimatlar ile temizlik ve hijyen kontrolüne dair planlar oluşturulmuştur.
BULGULAR:Bu çalışma ile; hastane mutfağında; kritik noktaların merkezine odaklanmış, maliyeti düşürücü, olası tüm tehlikeleri belirleyici, diğer kalite yönetim sistemlerini tamamlayıcı, eğitilmiş eleman sağlanmasına ağırlık veren ve kalite odaklı bir sistemin alt yapısı oluşturulmuş, hastane mutfağının fiziksel koşullarının ön gereksinim programları kapsamında yetersiz olduğu saptanarak optimum düzeyde sisteme uygun hale getirilmiş ve yemek üretim süreçlerinin ISO 22000 kapsamlı HACCP prensiplerine uygun hale getirilmesi ile, besinlerin, satın alınmasından servisine kadar geçen tüm süreçlerde sağlığa zararlı hale gelmelerinin engellendiği, etkin bir stok kontrolünün sağlandığı, yemek artıklarında azalma olduğu, gereksiz üretimin önlenerek ekonomik kayıpların en aza indirgendiği, gözlemlenmiştir.
SONUÇ:
Yemek grupları ve çalışma kapsamında seçilen yemeklerin HACCP sistemine göre düzenlemesi yapılmış, mutfağın fiziksel koşulları, ön gereksinim programları doğrultusunda optimun düzeyde düzeltilmiş, personelin eğitimi ve sisteme katılımı sağlanmış, tedarikçi yönetim ve kontrol sistemi hayata geçirilmiş, mutfakta etkin bir temizlik ve hijyen yönetimi oluşturulmuş, porsiyon kontrolü sağlanmış ve besin güvenliğini tehdit eden olası tehlikelerin oluşumu önlenmeye çalışılmıştır. Bunun sonunda; satın almadan, servis aşamasına kadar geçen proses aşamalarında besinlerin sağlığa zararlı hale gelmelerinin engellendiği, etkin bir stok kontrolünün sağlandığı, yemek artıklarının azaltıldığı, işgücü ve hammadde kayıpları ile gereksiz üretimin önlenerek ekonomik kayıpların en aza indirgendiği gözlemlenmiştir. Ayrıca sonuç olarak; çalışma boyunca edinilen bilgi ve tecrübe ile, hastanenin yeniden yapılandırılacak olan mutfağının, ISO 22000:2005 besin güvenliği yönetim sistemi doğrultusunda projelendirilmesine de zemin hazırlanmıştır.
TARTIŞMA
Toplumu oluşturan bireylerin büyüme, fizyolojik ve zihinsel gelişimlerini sağlama ve yaşamlarını sürdürebilmeleri için beslenmeye gereksinimleri vardır. Beslenme; toplum sağlığının korunmasına ve ülke ekonomisinin gelişmesine katkı sağlayan temel işlevlerden birisidir. Günümüzde toplumların en büyük gereksinimi, güvenli besin temin edebilmektir. Dünya nüfüsunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli besin teminini zorlaştırmaktadır (84).
AB ülkeleri ile kıyaslandığında; Türkiye'nin nüfus ve yüzölçümü bakımından büyük bir ülke olması, sıcak iklim kuşağında yer alması, özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazlalığı, besin kontrol hizmetlerinin yetersiz oluşu, toplumun riskli sayılabilecek besin tüketim alışkanlıklarının olması, toplumun ekonomik ve sosyal yapısı besin güvenliğini etkileyen olumsuzluklar arasında yer almaktadır(85).
Gelişmiş ülkelerde besin kontrolü bağımsız ve özgün besin kanunları ile yürütülmekte olup, standartlaştırma çalışmaları merkezi hükümetin yürüttüğü bir kamu görevi olarak değerlendirilmektedir.Türkiye’de ise temel yetkiler, Tarım Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı’nda toplanmış olup, teknolojik araştırma kurumlarıyla desteklenen idari birimler içinde yürütülmektedir. Her ülkede farklı organizasyon birimleriyle oluşturulan bu uygulamalar; halk sağlığı, ürün güvenliği ve kalite güvence kavramlarını bir anda koruma ve geliştirmeye yönelik bir yaklaşımla sürdürülmektedir(84).
AB’de etkili araçlardan birisi de besin güvenliğinin “Acil Durum Alarmı” sistemi ile desteklenmesidir.Halk sağlığını tehdit eden bir hayvan hastalığı veya benzeri bir olay ortaya çıktığında komisyon ve diğer üye ülkeler acil olarak haberdar edilmektedir. Bu komisyona durumu çabucak tahlil etme olanağı sağlayarak hayvan hareketlerinin veya ihracatının yasaklanması gibi acil önlemleri almasını kolaylaştırmaktadır. Türkiye’de ise hayvan ve bitki sağlığının denetlenmesini gerçekleştiren AB’deki gibi ayrı bir kurum yoktur. Bütün denetleme ve kontrol işlemeleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığının bünyesinde bulunan Koruma ve Kontrol Müdürlüğü tarafından gerçekleştirilmektedir. Avrupa Birliği mevzuatı ile uyum çerçevesinde Gıda ve Veteriner Ofisi gibi bir ofisin Türkiye’de de kurulması ile denetim ve kontrollerde devletin daha etkin bir hale gelmesinde önemli bir rol oynayacaktır(84).
Avrupa Komisyonu sorumluluğu paylaşarak 15 üye ülkede besin ile ilgili kanunların doğru bir şekilde uygulanıp uygulanmadığını kontrol etmektedir. Bu ofis, besin zincirindeki tüm halkaları derinlemesine izleyerek mümkün olan en yüksek standartları garanti etme amacını taşımaktadır. Türkiye’de ise bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı arasında bir yetki karmaşası yaşanmaktadır. Denetimi yapan tek bir otorite yoktur. Ayrıca; kalite güvence ve HACCP sistemleri bakanlıkça yetkilendirilmemiş kuruluşlar tarafından kontrolsüz olarak belgelendirilmekte, bu da karşılaşılan sorunların ortaya çıkma nedenlerinin başında gelmektedir(85).
AB’nin besin ürünleri ile ilgili politikaların oluşturulmasında “Bağımsız Bilimsel Görüşten” yararlanılmaktadır. AB besin sağlık güvenliği ile hayvan ve bitki sağlığı ile ilgili 9 bilimsel komiteye sahiptir. Bu çalışmalar Bilimsel Yönetim Kurulu tarafından koordine edilmektedir. Bu komiteler; bilimsel yönetim kurulu, besinler için, hayvan besleme için, halk sağlığı ile ilgili veteriner kriterleri için, bitkiler için, kozmetik ürünler ve dış ürünler için, tedavi edici ilaçlar için ve zehirler ile çevre için bilimsel komitelerdir. Türkiye’de ise böyle bir bilimsel komite bulunmamaktadır. Besin ile ilgili bütün düzenlemeler iki bakanlık tarafından yürütülmektedir(84).
Türkiye’de gıda kodeksi bir yönetmelik şeklindedir ve gıda mevzuatı gibi kanunlaştırılmamıştır. Besin ile ilgili bütün düzenlemeler Kanun Hükmünde Kararnamelerle yürütülmektedir. Bundan başka kodeks birçok ürün tebliği bakımından henüz yetersiz ve eksiktir. AB’de ise besin ile ilgili bütün düzenlemeler kanunlarla yürütülmektedir. (84)
Besin güvenliği ile ilgili konularda tüketicilerle yapılacak risk iletişimi için eğitici amaçlı seminer, panel ve sempozyumların vb. düzenlemesi önem taşımaktadır. Tüketicilerin ‘Besin ve Beslenme’ başlığı altında hazırlanacak radyo ve televizyon programları ile bilgilendirilmesi yetersizdir. Ayrıca, mevcut yapı içerisinde koordinasyon yetersizliği, bilimsel verilere dayanmadan yapılan iletişimler besin güvenliği zincirinde zayıf noktalardan birini oluşturmaktadır (85).
Türkiye’de besin kaynaklı hastalıklara ait epidemiyolojik veri tabanının bulunmayışı ise ‘Ulusal Besin Güvenliği’ strateji planlarının yapılmasını güçleştirmektedir.
Toplu beslenme sistemleri içerisinde önemli bir yeri olan hastanelerde, yiyecek içecek hizmeti veren servisler, en karmaşık üretim proseslerini içeren sistemlerden birisidir. Meydana gelebilecek besin kaynaklı hastalıklar, hastane personeli, hasta ve hasta yakınları ile ziyaretçileri etkileyecektir (86). Dolayısıyla yiyecek içecek servislerinin birincil hedefi, hastalarına ve personeline güvenli besin sağlamaktır. Hastanede yatan hastaların (hamileler, çocuklar, yaşlılar v.b) baskılanmış immün sistemlerinden dolayı enfeksiyonlara yakalanma risklerinin yüksek olduğu düşünüldüğünde, besin kaynaklı oluşabilecek hastalıklardan da en fazla etkilenecek grup olacakları unutulmamalıdır .
Hastanelerde yatarak tedavi gören hastaların, yiyecek içecek servislerinden beklentisi, güvenilir ve sağlıklı besin temin etme yanında kaliteli ve göz dolduran yemekler yiyebilmektir . Bu anlamda son yıllarda hastanelerdeki beslenme hizmetleri otel hizmetlerine yakın yiyecek içecek servis kalitesi sağlayabilme yoluna gitmektedir. Hastaya seçmeli menüler sunma, hastayı hastane içinde yapılandırılmışözel restoranlarda ağırlama, doğum yapan hastalara özel menüler ve organizasyonlar sunma gibi pek çok yenilik de hastane yiyecek içecek servislerinde sunulmaktadır (87). ISO 22000 standardına bakıldığında ise, besin güvenliği ile kaliteli hizmet anlayışının birleştirildiği görülmektedir. Yapılan bu çalışma; tüm bunlardan yola çıkarak, hastane mutfağında güvenilir, sağlıklı ve kaliteli yemekler üretme amacıyla gerçekleştirilmiştir. Besin güvenliğini sağlamak için üretim proseslerinin HACCP prensipleri doğrultusunda düzenlendiği bu çalışmanın en önemli özelliği; sistemin ana kuralları ve prensipleri çerçevesinde, kurumun kendi yapısına, zayıf ve güçlü yönlerine göre yapılandırılmış ve yürütülmüş olmasıdır. ISO 22000 besin güvenliği yönetim sistemlerinin temel amacı da bunu gerektirmektedir. Yani her kurum, standardı (ISO 22000) karşıladığı sürece kendi yapısına uygun bir model oluşturmakta serbesttir(61).
Türkiye’de, hastanelerdeki yiyecek içecek servislerinin en büyük sorunu, üst yönetimce, bu hizmetlerin verilen diğer medikal hizmetlerin yanında atıl görülmesi ve hastanelerde, mutfak için ayrılan fiziksel alanlardan, kullanılacak teknolojiye; istihdam edilecek personelin niteliğinden, sayısına kadar bir çok önemli noktanın önemsenmemesi olarak düşünülebilir. Bu sorunlardan yola çıkarak , bu çalışmada ilk önce, hastane yönetimi, özellikle bir sağlık kuruluşu olarak özel hastanelerde verilen yemek hizmetleri kalitesi ve güvenilirliğinin, o kurum için önemli bir prestij kaynağı olduğu ve aynı zamanda toplumsal bir görev niteliği taşıdığına dair ayrınıtılı olarak bilgilendirilmiş ve çalışma boyunca destekleri istenerek sisteme dahil edilmişlerdir. Yönetimin konuya bakış açısı ve bu anlamda vereceği destek, mutfakta geliştirilmesi planlanan besin güvenliğine yönelik bir sistemin her türlü gerekliliğinin sağlanması açısından son derece önemlidir. Dolayısıyla hastanelerde çalışan yiyecek içecek servisi yöneticilerinin ve diyetisyenlerin, hastanenin yiyecek içecek servislerinde, besin güvenliğini sağlamaya yönelik etkin bir kontrol sisteminin kurulmasının önemi ve gerekliliğine dair, hastane yönetimini bilgilendirmeleri ve ikna etmeleri gerekmektedir.
Tüm yiyecek içecek işletmelerinde olduğu gibi hastanelerde de besin güvenliğinin sağlanmasında, HACCP prensiplerine dayalı bir besin güvenliği yönetim sisteminin oluşturulması ve uygulanması gerekmektedir. İyi şekilde düzenlenmiş ve yerleştirilmiş bir HACCP sistemi, besinle ilgili olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri tamamen kontrol altına alır. Tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bunların takip edilerek kontrol altında tutulmasını temel alan bu sistem; son ürünün geleneksel olarak kontrol testlerine tabi tutulduğu sistemlerden çok daha ucuz ve güvenilir bir yoldur (87,88).Sistemin hayata geçirilmesi için ise, ön gereksinim programlarının oluşturulması ve özellikle personelin konunun ciddiyeti ve gerekliliği hakkındaki eğitimi çok büyük önem taşımaktadır.
HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemlerinin kurulması aşamalarında kuruluşun, ön gereksinim programlarını (bina ve tesis yapısı, çalışma alanları, atık ve kanalizasyon sistemleri, haşere kontrolü, temizlik ve sanitasyon, personel hijyeni, personel eğitimi, tedarikçi kontrolü, ekipmanların uygunluğu vb.) kurması, uygulaması ve sürdürmesi gerekmektedir. Ancak yapılan pek çok çalışma; işletmelerde HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemlerinin kurulması ve uygulanmasında karşılaşılan en büyük problemin, ön gereksinim programlarına ilişkin eksiklikler ve sorunlar olduğunu göstermektedir(89, 90). Bu çalışma ile, söz konusu ön gereksinim programları, mevcut mutfak ve servis alanları için optimum düzeyde sağlanmış ve hastanenin inşaatı sürmekte olan yeni mutfak projesi için de bir alt yapı oluşturulmuştur. Dolayısıyla yapılan çalışma aynı zamanda; yeni kurulacak olan mutfak ve servis alanlarının ön gereksinim programları doğrultusunda projelendirilmesine de olanak sağlamıştır.
Mutfağın doğal yapısından kaynaklanan buhar ve duman ile mutfak ortamında aşırı sıcak meydana gelebileceğinden havalandırma sisteminin bu sorunu ortadan kaldırabilecek özelliklerde olması gerekir. Yoğun olarak çalışılan, ancak iyi bir havalandırma sistemi olmayan mutfaktaki personel, sağlık açısından her zaman risk altındadır ve çalışma performansları ile motivasyonları düşüktür. Havalandırma sistemi yetersiz olan bir mutfak, besin güvenliği açısından da büyük bir risk oluşturacaktır(91). Bu çalışma ile; mevcut mutfağın yetersiz havalandırma sistemi düzeltilerek mutfak iç sıcaklığının, 18-25 0Csıcaklık aralığında olması sağlanmış ve böylece; personelin daha iyi koşullarda çalışmasından kaynaklı iş gücünde artış ve besinler için de daha güvenli bir üretim alanı sağlanmıştır.
Haşere ve kemirgenler, yiyecek servis alanlarında hijyenik kaliteyi etkileyen önemli faktörlerden biridir. Haşere ve kemirgenler; yiyecekleri kontamine etmeleri ve besin güvenliği açısından risk oluşturmalarının yanı sıra maddi kayıplara de neden olurlar. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde iyi bir haşere kontrol sisteminin olması gerekmektedir(15, 92).Bu çalışma öncesinde hastanede haşere kontrolüne ilişkin etkin olarak uygulanmakta olan ilaçlama yönetimi ve programı, düzenlikli aralıklarla lisansli firmalarca(15 günde bir) uygulanmaya devam etmiş, buna ek olarak, çalışma kapsamında, sinek gibi uçan haşereler ve mutfak dışından gelebilecek herhangi bir enfeksiyon riski için, mutfak girişlerine uygun yerlere, ultraviyole sinek yakalayıcılar ve hijyen paspasları yerleştirilmiştir.
Yiyecek içecek hazırlık aşamalarında da, çalışma ile beraber bir dizi değişiklik yapılmıştır. Proses aşamalarında kullanılan kesme tahtaları ve bıçakları, çapraz kontaminasyonu önlemek adına, hammadde ve besin çeşidine göre sınıflandırılmıştır. Bu sınıflandırma ile, besinler arası olası bir çapraz kontaminasyon ve besin kirlenmesi riski en aza indirilmiştir.
Yiyecek içecek hizmetlerinin yönetiminde ve besin güvenliğinin sağlanmasında ilk adımlardan biri olan satın alma; gereksinim duyulan malzemelerin en uygun koşullarda alınması ve işletmeye girmesi için önem taşır. Bu şekilde besin güvenliğine ait kontrol süreçleri daha baştan kesintiye uğramamış olur. Yemek üretimi için satın alınması yapılacak olan besin maddelerinin ayrıntılı özelliklerini gösteren (kalite, büyüklük, ağırlık tanımları ile biyolojik ve kimyasal özellikler) tanımlamalarının yapılması, söz konusu firma ile sözlü işlemleri ortadan kaldırarak yanlış anlaşılmaları önler, ürünün yasal standartlarda ve istenen kalitede alınmasını sağlar, maliyet ve gelir kontrolünü kolaylaştırır(15,91). Bu çalışma kapsamında; hastane mutfağına alımı yapılan her türlü hammadde için teknik şartnameler oluşturulmuş ve hammadde tanımları yapılarak yemek üretiminde kullanılan her türlü besin maddesinin kalitesi ve güvenilirliği, bu sayede garanti altına alınmıştır. Tedarikçi değerlendirme ve tedarikçi seçim programı ile de, satın alma ve ürün teslimi ile ilgili proseslerde, bir dizi kontrol önlemleri ve denetim mekanizmaları oluşturulmuş, amaç; üretimin hammaddeden başlayarak garanti altına alınması ve tehlikelerin daha satın alma aşamasında önlenmesi olmuştur. Çalışma öncesinde ise; hammadde kapsamında satın alması yapılan besin maddelerine ait tanımlamalar olmadığından, teslim alma aşamasında gelen ürünün kabul edilmeyerek red edilmesi ve satın alma sürecinin uzaması, buna bağlı olarak da depoya malzeme giremediği için menülerde değişikliğe gidilmesi gibi süreci uzatan ve iş gücünü arttıran bir dizi problemle karşı karşıya kalınmaktaydı. Oluşturulan ürün tanımları ile, kurumun ne tarz bir malzeme istediği çok açık olarak belirtildiğinden, bu tarz problemlerin önüne geçilmiş ve üretimin satın alma aşamasından başlayarak sistem kontrol altına alınmıştır.
Tüm dünyada ortaya çıkan ve önemli halk sağlığı sorunları ile büyük ekonomik kayıplara neden olan besin enfeksiyon ve intoksikasyonlarının oluşumunda, başta et ve et ürünleri olmak üzere hayvansal besinlerin büyük önem taşıdığı bilinmektedir. Bir et ürünü olarak kabul edilen kıyma, mikrorganizmaların gelişmesi için oldukça elverişli bir ortama sahiptir. Etin yüzeyinde normal olarak bulunan mikroorganizmalar, kıymanın hazırlanması ve özellikle çekme ve karıştırma işlemleri sırasında ürünün her tarafına dağılmakta, uygun koşullar altında gelişerek, ürünün dayanıklılık süresinin azalmasına ve tüketici sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturmasına neden olabilmektedir (36,93). Yaptığımız çalışma kapsamında, hastane mutfağında, eti işlemek ve etten kıyma üretmek yerine, eti güvenilir bir tedarikçiden şoklanmış veya vakumlu kıyma, kuşbaşı, sote, bonfile şeklinde temin etme yoluna gidilmiştir. Et temin edilecek tedarikçi seçiminde, satın alma birimi ile beraber titizlikle yürütülen çalışma sonucunda, ziyaret edilen et üretim tesisleri içinden, hijyenik açıdan en uygun olan ve yasal mevzuatlara tam uyan firma seçilerek, tedarikçi listesine ve denetim programına eklenmiştir.
Temizlik ve sanitasyon, kaliteli ve güvenli besin üretimini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. Kurum mutfaklarında besinleri hijyenik koşullarda tutabilmek, ortamdan mikrorganizmaların azaltılması ile mümkündür. Bu da besinin temas ettiği yüzeyler ile tüm araç gereçlere, doğru temizleyicilerin, doğru zamanda, doğru sıcaklıkta ve doğru miktarda kullanılması ve her araç için hazırlanan temizlik çizelgelerinin uygulanması ve kontrolü ile sağlanır (2). Bu çalışma kapsamında oluşturulmuş, temizlik ve hijyen prosedürleri, temizlik planları ve kontrol listeleri ile, fiziksel alanlar, ekipmanlar, ve üretim aşamalarında besin için, etkin temizlik ve hijyen sağlanmıştır. Personelin nereyi, hangi temizlik maddesinden ne kadar kullanarak ve nasıl temizleyeceği temizlik planlarında açıkça belirtilmiş (Ek-38) ve temizlik kontrol kontrol listeleri ile de doğrulanmıştır(Ek-39). Bu şekilde ; hatalı temizlik maddesi kullanımına bağlı iş kazaları ve maddi kayıplar önlenmiş; ekipmanların kullanım ömrünün uzaması sağlanmış ve besin güvenliğini sağlamada etkin temizlik ve hijyen yönetimi oluşturulmuştur.
Yapılan pek çok çalışmada; hastanelerde meydana gelen besin kaynaklı hastalık ve salgınların nedeni, hastane yiyecek içecek servislerinde etkin bir temizlik ve sanitasyon yönetim programının olmamasına bağlanmakta ve besin güvenliğini sağlamada, enfeksiyon kontrol komitesi, mutfak servis yöneticisi ile üst yönetimin birlikte çalışması gerektiği vurgulanmaktadır(94-98).
Çatalkaya ve arkadaşları(99) tarafından yapılan bir çalışmada;Konya’da ekmek fırınlarında üretilen ekmeğin kalitesi ve hijyenik durumu araştırılmıştır. Çalışma sonunda, hamur hanelerin %95’inin sağlık koşullarına uygun olmadığı, fırınların %73,1’inde genel temizlik düzeyinin kötü olduğu, çalışanların %62,7’sinin iş elbisesinin olmadığı, %95,5’inin bone kullanmadığı, ve %88,8’inin sağlık karnesinin bulunmadığı saptanmıştır.
Besinlerin hijyen ve kalitesinin sürekliliğini sağlamada, besinin temas ettiği tüm yüzeyler ile tüm araç gereçlerin temizliği ve dezenfeksiyonunun yanısıra, kullanılan araç gereçlerin ve ekipmanların rutin kalibrasyonu ve bakımlarının yapılması, hizmette aksaklıkların oluşmasını ve aşırı maliyet harcamalarını önleyici etki gösterdiğinden büyük önem taşır( 100). Çalışma kapsamında, mevcut mutfak için oluşturulmuş olan ön gereksinim programları çerçevesinde, yiyecek ve içecek malzemelerine ait depoların kalibrasyonu ve yenilenmesi gerçekleştirilmiştir.. Depoların sıcaklık ve nem oranları ile fiziksel yapıları yeniden gözden geçirilmiş ve yiyecek içecek depolamak için daha uygun hale getirilmiştir (zemin ve duvarlarda yer alan çatlaklar giderilmiş, sıcaklık ve nem kontrolü sağlanmış, depo planları oluşturularak bu planlar dahilinde depolama yapılmış ve depolarda etiketsiz ve üstü açık besin maddesinin konulmaması sağlanmıştır). Uygun olmayan depo koşullarının düzeltilmesi ve oluşturulan depolama prosedürü doğrultusunda depolama yapılmaya başlanması ile, besinlerde oluşan kalite kayıplarının ve besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesinin önüne geçildiği gibi ekonomik yarar da sağlandığı gözlenmiştir. Yine ön gereksinim programları çerçevesinde, mutfakta kullanılan tüm araç gereç ve ekipmanlar, hastanenin teknik servis hizmetleri birimi tarafından, düzenli bakımlarının yapılması için bakım ve onarım programına alınmıştır.
Baş ve arkadaşları (86) tarafından yapılan bir çalışmada;Ankara’ da yer alan devlet ve özel hastanelerden 20’sinde yiyecek içecek hizmeti veren servislerin, ön koşul programları açısından HACCP sistemine uygunluğu ile personelin besin hijyeni konularında bilgi ve becerileri irdelenmiştir. Araştırma sonucunda, çalışma kapsamına alınan hastanelerin yarısının HACCP sistemini uygulamaları için hazır olmadıkları saptanmıştır. HACCP sisteminin ve ön koşul programlarının hastanelere adapte edilmesinde karşılaşılan sorunlar; besin hijyeni ve yönetimine dair bilgi eksikliği(hastanelerde çalışanların %49,9’u bilgili), finansal kaynakların yetersizliği ve yetersiz çevresel faktörler ile ekipmanlar olarak belirlenmiştir. HACCP sisteminin yürütülmesine en büyük engellerden biri de; CCP noktalarındaki üretim ve servis sıcaklıklarının sıklıkla limitleri aşması ya da karşılamaması olmuştur (çalışanların yalnızca %48,9’u doğru depolama sıcaklıkları ve sıcak-soğuk yemek servis sıcaklıkları hakkında bilgi sahibi). Söz konusu sıcaklık kontrollerinin yapılmadığı ve ölçümkayıtlarının tutulmadığı da araştırma sonuçlarına kaydedilmiştir. Araştırma kapsamına alınan hastanelerin %50’sinde, sadece fiziksel koşulların sağlanmasının HACCP sistemi için yetersiz olduğu (besin depolama koşulları, personel çalışma alanları, personel tuvaletleri, el yıkama uygulamaları vb.) sonucuna varılmıştır.
Yapılan bir çok çalışmada, hastanelerde besin güvenliğini sağlamada en fazla karşılaşılan sorunlar; yiyecek içecek servislerinde çalışan personelin besin hijyeni ve önemi hakkında eğitimsiz olması, işletmelerde konu ile ilgili prosedür ve kuralların geliştirilmemiş olması, personel hijyeni ile sanitasyon ve haşere kontrolündeki yetersizlikler ve uygunsuz fiziksel koşullar ile devlet politikaları ve denetim yetersizlikleri olarak karşımıza çıkmaktadır ( 101-105).
Yiyecek içecek servislerinde; insan faktörünün önemi çok açıktır. Güvenilir tedarikçilerden alınmış, güvenli bir bir besin; işlenme esnasında kontamine edilerek, tehlikeli ve güvenli olmayan besin haline dönüşebilir. Dolayısıyla güvenli besin üretiminde birincil olarak kişilerin hata yapmasının engellenmesi amaçlanmalıdır. Bu da ancak sürekli verilen eğitim programları, yazılı standart prosedür ve talimatların oluşturulması ve kontrol edilmesi gereken noktaların belirlenerek denetlenmesi ile olacaktır(15,106,107,108). Bu nedenlerle bu çalışmanın birinci aşamasında; hastanenin yiyecek içecek servislerinde çalışan personele; besin hijyeni, personel hijyeni, temizlik ve sanitasyon, yiyecek içecek hazırlama , pişirme ve servis yöntemleri ile yiyecek içecek depolama kuralları konularında eğitimler düzenlenmiştir. Eğitimler yaklaşık bir buçuk yıl sürmüş ve üç kez tekrarlanmıştır. Bu arada çalışma kapsamında oluşturulan prosedür, talimat ve ilgili formlar da eğitim programına dahil edilmiştir. Verilen eğitimlerin değerlendirilmesi işbaşında yapılmış olup, personelin aldığı eğitimi, işine olumlu bir şekilde yansıttığı ve çalışma alanı içinde görev ve sorumluluklarını daha dikkatli yerine getirdiği saptanmıştır.
Yapılan bir başka çalışmada ise; Ankara’da hizmet veren dört ve beş yıldızlı iki otelin beslenme servisinde çalışan 84 personel üzerinde anket formu uygulanarak kişisel ve çevre hijyen bilgileri ölçülmüştür. Çalışma sonucunda, beslenme servisi personelinin sadece %60,7’sinin işe başlamadan önce ellerini yıkayıp, önlüğünü giydiği saptanmıştır(106).
Değişik araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalarda, yiyecek içecek sektöründe çalışanlarda ve mutfak personelinde saptanan parazit oranlarının, %7,74 - %40,21 arasında değiştiği bildirilmektedir (103, 104). Yazıcı ve arkadaşları tarafından yapılan bir çalışmada ise (108); Aydın il merkezindeki hastanelerde çalışan mutfak personelinin taşıdığı bağırsak parazit oranı %29,31 olarak saptanmıştır. Enfekte hastane mutfak personelinin, hastane personelini ve hastaları enfekte edebileceği, özellikle bağışıklık sistemi baskılanmış hastalarda ciddi problemlere yol açabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Hastaneler gibi toplu beslenme sistemlerinde çalışan personelin, periyodik olarak (6 ayda bir zorunludur) sağlık taramalarından geçirilmesi, kişisel hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilmesi söz konusu bulaşma ve yayılmaları önemli ölçüde engelleyecektir. Ankara Güven Hastanesinde gerçekleştirilen çalışma öncesinde, personel portör muayenelerinin takibi titizlikle yürütülmekte ancak kayıt altına almada zaman zaman aksaklıklar yaşanabilmekte idi. Son 1.5 yıldır ise; portör muayenelerinin sonuçları personel dosyasına işlenmekte ve kayıt altına alınmaktadır.
İtalya’daki hastanelerde çalışan sağlık personelinin besin hijyeni ile ilgili bilgi, tutum ve uygulamalarının anket yöntemi ile değerlendirildiği bir çalışmanın sonucunda; patojenmikroorganizmalar, besin kaynaklı hastalıklar, besinlerin depolanması vedoğru sıcaklıklarda servis edilmesine ilişkin bilgilerin yetersiz olduğu saptanmıştır (çalışma sonunda, anket sonucuna göre çalışmaya katılanların ortalama bilgi düzeyleri %27,5 olarak bulunmuştur). Araştırma sonunda; hastanelerdeki catering hizmetlerinin yürütülmesinde, güvenilir ve konusunda eğitimli yöneticilere ihtiyaç duyulduğu ve bu hizmetlerin profesyonel olmayan ellere bırakılmaması gerektiği sonucuna varılmıştır (109).
Yiyecek içecek hizmetlerinin yönetiminde, yapılacak işlerin ve kişilerin görev tanımlarının ayrıntılı olarak belirlenmesi ve yazılı prosedürler haline getirilmesi, yapılan işin doğruluğu ve kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır(2,15) Bu çalışma ile; yapılan işler ve proseslerin tamamı, oluşturulmuş olan prosedür, talimat ve ilgili formlar ile standartlaştırılarak, iş akışları, iş yapma yöntemi ve çalışma şekilleri ile çalışanların görev tanımları net olarak belirlenmiştir. Bu sayede mutfakta, daha öncesinde yaşanan karışıklıklar ortadan kaldırılmış, personel değişikliklerinde sürekliliğin korunması ve bilginin kaybolmaması sağlanmış ve kimin ne iş yapacağı, nasıl yapacağı, ne zaman yapacağı gibi konular netlik kazanarak, güvenli besin üretme çabası, personel motivasyonunda artış, zaman tasarrufu ve verimlilikte kazanç elde edildiği gözlemlenmiştir.
Geleneksel yemek üretim ve servis yöntemlerinde, son ürün kontrolü esas alınmakta ve servis aşamasına kadar, kontrol yöntemleri ya yetersiz kalmakta, ya da hiç yapılmamakta idi. Bu; oluşan sorunu fark edildiği anda çözmek anlamına gelir. Oysa bu çalışma ile; oluşabilecek sorunlar tehlike olarak tanımlanmış ve satın almadan, depolamaya; üretimden, servise kadar geçen her proseste, ortaya çıkması olası olan tüm tehlikeler belirlenerek, kontrol önlemleri ile ortaya çıkmaları engellenmiş ve sistem kontrol altına alınmıştır.. Bir başka deyişle; bir yemeğin üretimine ait tüm proses akışlarında besin güvenliğini sağlama ve kalite standartlarında ürün çıkarma adına sıfıra yakın hata hedeflenmiştir.
Çalışmanın yapıldığı hastane mutfağında; çalışma öncesinde, geleneksel pişirme ve servis yöntemleri uygulanmakta ve bu şekilde de porsiyon dağılımı ve kontrolü doğru olarak sağlanamamaktaydı. Çalışma kapsamında oluşturulan standart yemek tarifeleri ve üretim planları ile konulan kesin kurallar ve servis kontrolü sayesinde, porsiyon dağılımının doğru olarak yapılması sağlanmıştır. Bu şekilde; stok kontrolü, tabaktan dönen yemek atıklarının azaltılması, menü maliyetlerinin düşürülmesi ve gereksiz üretimin engellenmesi ile ekonomik kayıpların azaltılması amaçlanmıştır.
Bu çalışma ile; yemek üretim prosesleri boyunca (teslim alma, depolama, hazırlık, pişirme, servis vb.) süre ve sıcaklık kavramlarının çok önemli olduğu ve CCP olarak değerlendirildiği görülmüştür. Besin güvenliği yönetim sistemlerinde besine uygulanan her proseste sıcaklık ve süre kontrollerinin ve ölçümlerinin çok iyi yapılarak kayıt altına alınması en önemli basamaklardan birisidir. Sıcak ya da soğuk servis edilen besinlerin uygun sıcaklık aralıklarında ve uygun sürelerde servis edilmesinden, pişirme süre ve sıcaklıklarının belirlenmiş aralıklarda tutulmasına kadar pek çok kontrol noktası ve alınan kontrol önlemleri, besin güvenliğini sağlamada önemli birer adım olmuştur (15 ).Bu çalışma kapsamında; besinlerin ve yemeklerin sıcaklık ölçümlerini yapabilmek için, kuruma 6 adet prob-termometre alınmış ve kalibrasyon programına dahil edilerek kullanılmaya başlanmıştır. Oluşturulan prosedürler doğrultusunda, besinlerin satın alınmasından, depolanmasına, üretiminden, servisine kadar olan tüm aşamalarda sıcaklık kontrolleri yapılarak kayıt altına alınmıştır (Ek-40). Sıcaklıkların kritik limitleri aşması durumunda ne yapılması gerektiği ve bununla ilgili düzeltici-önleyici faaliyet programı ise HACCP ve O-ÖGP planları ile belirtilmiştir. Üretim prosesleri süresince üretimi yapılan yemek için kullanılan hammaddelerin işleme sürelerinin kritik limitleri aşmaması için bir dizi kontrol önlemi alınmıştır. Bu kontrol önlemlerinin denetimi ise, “Proses Sıcaklık ve Süre Kontrol Formu” ile kayıt altına alınmıştır(Ek- 41). Sıcaklık ve süre dışındaki proses kontrolleri ise O-ÖGPkontrol formu ile yapılmıştır(Ek 42). Söz konusu kontroller sonucunda, kritik limitleri aşan proses saptandığında, DÖF (Düzenleyici Önleyici Faaliyet) Formu düzenlenmiş (Ek 43) ve söz konusu ürün, proses dışına alınarak geri çekilmiştir. Tüm kontrol ve denetim aşamaları, çalışma öncesi hastane mutfağında bu titizlikle yapılmamakta ve geleneksel yemek pişirme ve servis yöntemleri ile optimum düzeyde güvenli besin üretimi ve servisinin yapılmasına çaba harcanmaktaydı. Çalışma sonunda; hiçbir tehlikenin göz ardı edilmemesi ve üretim aşamalarından, denetim aşamalarına kadar olan süreçlerin tamamına tüm personelin dahil edilmesi sayesinde besin güvenliği ve kalitesi açısından, sıfıra yakın hata ile üretim yapılmasına olanak sağlandığı gözlemlenmiştir.
Çalışma sonucunda besin güvenliğini sağlamada HACCP tabanlı ISO 22000 besin güvenliğini yönetim sisteminin, yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler ve özellikle hastane mutfakları için bir zorunluluk olması gerektiği, söz konusu yasal düzenlemeler ile de ülkemizde aslında zorunlu olduğu, ancak bu anlamda yürütülen devlet politikalarının Türkiye’de yetersiz kaldığı gözlemlenmiştir.
SONUÇLAR
H.B. TOPALAKCI (Ankara Güven Hastanesi Yiyecek İçecek ve Diyet Hizmetleri Müdürlüğü),
AMAÇ:Bu çalışma;Ankara Güven Hastanesi Yiyecek İçecek ve Diyet Hizmetleri kapsamında yürütülen yemek üretim proseslerini, ISO 22000 (Besin Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı) kapsamında HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) prensiplerine uygun hale getirmek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
YÖNTEM: Çalışma, 2006 Ocak- 2007 Temmuz tarihleri arasında Özel Ankara Güven Hastanesi hasta ve personel menülerinde yer alan yemekler ve oluşturulmuş yemek grupları üzerinde gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda, hastane mutfağında üretilen yemeklerin, yemek gruplarına göre sınıflandırılması yapılmış, standart yemek tarifeleri oluşturulmuş ve tüm yemek grupları ile bu yemek gruplarına giren yemekler içinden seçilen örnek yemeklerin her biri ISO 22000 kapsamında HACCP prensiplerine göre düzenlenmiştir. Çalışmada öncelikle; personele toplu beslenme sistemleri ile ilgili konularda 6 ay aralıklarla toplam 3 kez eğitim verilmiş, etkin bir tedarikçi yönetim sistemi oluşturulmuş ve mutfak alanlarının fiziksel koşulları optimum düzeyde sisteme uygun hale getirilmiştir. Çalışmanın devamında, kurumun yapısına uygun olarak oluşturulan yemek grupları ve bu yemek grupları içinden seçilen örnek yemekler ile bu yemeklerin içine giren hammaddeler için tanımlama formları, akış şemaları ve üretim proses tanımları oluşturulmuş, tehlike analizleri yapılmış, olası tehlikeler ve kritik kontrol noktaları (CCP) belirlenerek, HACCP ve O-ÖGP (Operasyonel Ön Gereksinim Programları) planları ile tehlikelerin kontrol altına alınması sağlanmıştır. Bu kapsamda; belirlenen tehlikelere ve tüm kontrol önlemlerine ait yapılacak olan ölçüm, işleyiş, gözlem ve değerlendirmelerin nasıl yapılacağına dair prosedür ve talimatlar ile temizlik ve hijyen kontrolüne dair planlar oluşturulmuştur.
BULGULAR:Bu çalışma ile; hastane mutfağında; kritik noktaların merkezine odaklanmış, maliyeti düşürücü, olası tüm tehlikeleri belirleyici, diğer kalite yönetim sistemlerini tamamlayıcı, eğitilmiş eleman sağlanmasına ağırlık veren ve kalite odaklı bir sistemin alt yapısı oluşturulmuş, hastane mutfağının fiziksel koşullarının ön gereksinim programları kapsamında yetersiz olduğu saptanarak optimum düzeyde sisteme uygun hale getirilmiş ve yemek üretim süreçlerinin ISO 22000 kapsamlı HACCP prensiplerine uygun hale getirilmesi ile, besinlerin, satın alınmasından servisine kadar geçen tüm süreçlerde sağlığa zararlı hale gelmelerinin engellendiği, etkin bir stok kontrolünün sağlandığı, yemek artıklarında azalma olduğu, gereksiz üretimin önlenerek ekonomik kayıpların en aza indirgendiği, gözlemlenmiştir.
SONUÇ:
Yemek grupları ve çalışma kapsamında seçilen yemeklerin HACCP sistemine göre düzenlemesi yapılmış, mutfağın fiziksel koşulları, ön gereksinim programları doğrultusunda optimun düzeyde düzeltilmiş, personelin eğitimi ve sisteme katılımı sağlanmış, tedarikçi yönetim ve kontrol sistemi hayata geçirilmiş, mutfakta etkin bir temizlik ve hijyen yönetimi oluşturulmuş, porsiyon kontrolü sağlanmış ve besin güvenliğini tehdit eden olası tehlikelerin oluşumu önlenmeye çalışılmıştır. Bunun sonunda; satın almadan, servis aşamasına kadar geçen proses aşamalarında besinlerin sağlığa zararlı hale gelmelerinin engellendiği, etkin bir stok kontrolünün sağlandığı, yemek artıklarının azaltıldığı, işgücü ve hammadde kayıpları ile gereksiz üretimin önlenerek ekonomik kayıpların en aza indirgendiği gözlemlenmiştir. Ayrıca sonuç olarak; çalışma boyunca edinilen bilgi ve tecrübe ile, hastanenin yeniden yapılandırılacak olan mutfağının, ISO 22000:2005 besin güvenliği yönetim sistemi doğrultusunda projelendirilmesine de zemin hazırlanmıştır.
TARTIŞMA
Toplumu oluşturan bireylerin büyüme, fizyolojik ve zihinsel gelişimlerini sağlama ve yaşamlarını sürdürebilmeleri için beslenmeye gereksinimleri vardır. Beslenme; toplum sağlığının korunmasına ve ülke ekonomisinin gelişmesine katkı sağlayan temel işlevlerden birisidir. Günümüzde toplumların en büyük gereksinimi, güvenli besin temin edebilmektir. Dünya nüfüsunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli besin teminini zorlaştırmaktadır (84).
AB ülkeleri ile kıyaslandığında; Türkiye'nin nüfus ve yüzölçümü bakımından büyük bir ülke olması, sıcak iklim kuşağında yer alması, özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazlalığı, besin kontrol hizmetlerinin yetersiz oluşu, toplumun riskli sayılabilecek besin tüketim alışkanlıklarının olması, toplumun ekonomik ve sosyal yapısı besin güvenliğini etkileyen olumsuzluklar arasında yer almaktadır(85).
Gelişmiş ülkelerde besin kontrolü bağımsız ve özgün besin kanunları ile yürütülmekte olup, standartlaştırma çalışmaları merkezi hükümetin yürüttüğü bir kamu görevi olarak değerlendirilmektedir.Türkiye’de ise temel yetkiler, Tarım Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı’nda toplanmış olup, teknolojik araştırma kurumlarıyla desteklenen idari birimler içinde yürütülmektedir. Her ülkede farklı organizasyon birimleriyle oluşturulan bu uygulamalar; halk sağlığı, ürün güvenliği ve kalite güvence kavramlarını bir anda koruma ve geliştirmeye yönelik bir yaklaşımla sürdürülmektedir(84).
AB’de etkili araçlardan birisi de besin güvenliğinin “Acil Durum Alarmı” sistemi ile desteklenmesidir.Halk sağlığını tehdit eden bir hayvan hastalığı veya benzeri bir olay ortaya çıktığında komisyon ve diğer üye ülkeler acil olarak haberdar edilmektedir. Bu komisyona durumu çabucak tahlil etme olanağı sağlayarak hayvan hareketlerinin veya ihracatının yasaklanması gibi acil önlemleri almasını kolaylaştırmaktadır. Türkiye’de ise hayvan ve bitki sağlığının denetlenmesini gerçekleştiren AB’deki gibi ayrı bir kurum yoktur. Bütün denetleme ve kontrol işlemeleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığının bünyesinde bulunan Koruma ve Kontrol Müdürlüğü tarafından gerçekleştirilmektedir. Avrupa Birliği mevzuatı ile uyum çerçevesinde Gıda ve Veteriner Ofisi gibi bir ofisin Türkiye’de de kurulması ile denetim ve kontrollerde devletin daha etkin bir hale gelmesinde önemli bir rol oynayacaktır(84).
Avrupa Komisyonu sorumluluğu paylaşarak 15 üye ülkede besin ile ilgili kanunların doğru bir şekilde uygulanıp uygulanmadığını kontrol etmektedir. Bu ofis, besin zincirindeki tüm halkaları derinlemesine izleyerek mümkün olan en yüksek standartları garanti etme amacını taşımaktadır. Türkiye’de ise bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı arasında bir yetki karmaşası yaşanmaktadır. Denetimi yapan tek bir otorite yoktur. Ayrıca; kalite güvence ve HACCP sistemleri bakanlıkça yetkilendirilmemiş kuruluşlar tarafından kontrolsüz olarak belgelendirilmekte, bu da karşılaşılan sorunların ortaya çıkma nedenlerinin başında gelmektedir(85).
AB’nin besin ürünleri ile ilgili politikaların oluşturulmasında “Bağımsız Bilimsel Görüşten” yararlanılmaktadır. AB besin sağlık güvenliği ile hayvan ve bitki sağlığı ile ilgili 9 bilimsel komiteye sahiptir. Bu çalışmalar Bilimsel Yönetim Kurulu tarafından koordine edilmektedir. Bu komiteler; bilimsel yönetim kurulu, besinler için, hayvan besleme için, halk sağlığı ile ilgili veteriner kriterleri için, bitkiler için, kozmetik ürünler ve dış ürünler için, tedavi edici ilaçlar için ve zehirler ile çevre için bilimsel komitelerdir. Türkiye’de ise böyle bir bilimsel komite bulunmamaktadır. Besin ile ilgili bütün düzenlemeler iki bakanlık tarafından yürütülmektedir(84).
Türkiye’de gıda kodeksi bir yönetmelik şeklindedir ve gıda mevzuatı gibi kanunlaştırılmamıştır. Besin ile ilgili bütün düzenlemeler Kanun Hükmünde Kararnamelerle yürütülmektedir. Bundan başka kodeks birçok ürün tebliği bakımından henüz yetersiz ve eksiktir. AB’de ise besin ile ilgili bütün düzenlemeler kanunlarla yürütülmektedir. (84)
Besin güvenliği ile ilgili konularda tüketicilerle yapılacak risk iletişimi için eğitici amaçlı seminer, panel ve sempozyumların vb. düzenlemesi önem taşımaktadır. Tüketicilerin ‘Besin ve Beslenme’ başlığı altında hazırlanacak radyo ve televizyon programları ile bilgilendirilmesi yetersizdir. Ayrıca, mevcut yapı içerisinde koordinasyon yetersizliği, bilimsel verilere dayanmadan yapılan iletişimler besin güvenliği zincirinde zayıf noktalardan birini oluşturmaktadır (85).
Türkiye’de besin kaynaklı hastalıklara ait epidemiyolojik veri tabanının bulunmayışı ise ‘Ulusal Besin Güvenliği’ strateji planlarının yapılmasını güçleştirmektedir.
Toplu beslenme sistemleri içerisinde önemli bir yeri olan hastanelerde, yiyecek içecek hizmeti veren servisler, en karmaşık üretim proseslerini içeren sistemlerden birisidir. Meydana gelebilecek besin kaynaklı hastalıklar, hastane personeli, hasta ve hasta yakınları ile ziyaretçileri etkileyecektir (86). Dolayısıyla yiyecek içecek servislerinin birincil hedefi, hastalarına ve personeline güvenli besin sağlamaktır. Hastanede yatan hastaların (hamileler, çocuklar, yaşlılar v.b) baskılanmış immün sistemlerinden dolayı enfeksiyonlara yakalanma risklerinin yüksek olduğu düşünüldüğünde, besin kaynaklı oluşabilecek hastalıklardan da en fazla etkilenecek grup olacakları unutulmamalıdır .
Hastanelerde yatarak tedavi gören hastaların, yiyecek içecek servislerinden beklentisi, güvenilir ve sağlıklı besin temin etme yanında kaliteli ve göz dolduran yemekler yiyebilmektir . Bu anlamda son yıllarda hastanelerdeki beslenme hizmetleri otel hizmetlerine yakın yiyecek içecek servis kalitesi sağlayabilme yoluna gitmektedir. Hastaya seçmeli menüler sunma, hastayı hastane içinde yapılandırılmışözel restoranlarda ağırlama, doğum yapan hastalara özel menüler ve organizasyonlar sunma gibi pek çok yenilik de hastane yiyecek içecek servislerinde sunulmaktadır (87). ISO 22000 standardına bakıldığında ise, besin güvenliği ile kaliteli hizmet anlayışının birleştirildiği görülmektedir. Yapılan bu çalışma; tüm bunlardan yola çıkarak, hastane mutfağında güvenilir, sağlıklı ve kaliteli yemekler üretme amacıyla gerçekleştirilmiştir. Besin güvenliğini sağlamak için üretim proseslerinin HACCP prensipleri doğrultusunda düzenlendiği bu çalışmanın en önemli özelliği; sistemin ana kuralları ve prensipleri çerçevesinde, kurumun kendi yapısına, zayıf ve güçlü yönlerine göre yapılandırılmış ve yürütülmüş olmasıdır. ISO 22000 besin güvenliği yönetim sistemlerinin temel amacı da bunu gerektirmektedir. Yani her kurum, standardı (ISO 22000) karşıladığı sürece kendi yapısına uygun bir model oluşturmakta serbesttir(61).
Türkiye’de, hastanelerdeki yiyecek içecek servislerinin en büyük sorunu, üst yönetimce, bu hizmetlerin verilen diğer medikal hizmetlerin yanında atıl görülmesi ve hastanelerde, mutfak için ayrılan fiziksel alanlardan, kullanılacak teknolojiye; istihdam edilecek personelin niteliğinden, sayısına kadar bir çok önemli noktanın önemsenmemesi olarak düşünülebilir. Bu sorunlardan yola çıkarak , bu çalışmada ilk önce, hastane yönetimi, özellikle bir sağlık kuruluşu olarak özel hastanelerde verilen yemek hizmetleri kalitesi ve güvenilirliğinin, o kurum için önemli bir prestij kaynağı olduğu ve aynı zamanda toplumsal bir görev niteliği taşıdığına dair ayrınıtılı olarak bilgilendirilmiş ve çalışma boyunca destekleri istenerek sisteme dahil edilmişlerdir. Yönetimin konuya bakış açısı ve bu anlamda vereceği destek, mutfakta geliştirilmesi planlanan besin güvenliğine yönelik bir sistemin her türlü gerekliliğinin sağlanması açısından son derece önemlidir. Dolayısıyla hastanelerde çalışan yiyecek içecek servisi yöneticilerinin ve diyetisyenlerin, hastanenin yiyecek içecek servislerinde, besin güvenliğini sağlamaya yönelik etkin bir kontrol sisteminin kurulmasının önemi ve gerekliliğine dair, hastane yönetimini bilgilendirmeleri ve ikna etmeleri gerekmektedir.
Tüm yiyecek içecek işletmelerinde olduğu gibi hastanelerde de besin güvenliğinin sağlanmasında, HACCP prensiplerine dayalı bir besin güvenliği yönetim sisteminin oluşturulması ve uygulanması gerekmektedir. İyi şekilde düzenlenmiş ve yerleştirilmiş bir HACCP sistemi, besinle ilgili olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri tamamen kontrol altına alır. Tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bunların takip edilerek kontrol altında tutulmasını temel alan bu sistem; son ürünün geleneksel olarak kontrol testlerine tabi tutulduğu sistemlerden çok daha ucuz ve güvenilir bir yoldur (87,88).Sistemin hayata geçirilmesi için ise, ön gereksinim programlarının oluşturulması ve özellikle personelin konunun ciddiyeti ve gerekliliği hakkındaki eğitimi çok büyük önem taşımaktadır.
HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemlerinin kurulması aşamalarında kuruluşun, ön gereksinim programlarını (bina ve tesis yapısı, çalışma alanları, atık ve kanalizasyon sistemleri, haşere kontrolü, temizlik ve sanitasyon, personel hijyeni, personel eğitimi, tedarikçi kontrolü, ekipmanların uygunluğu vb.) kurması, uygulaması ve sürdürmesi gerekmektedir. Ancak yapılan pek çok çalışma; işletmelerde HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemlerinin kurulması ve uygulanmasında karşılaşılan en büyük problemin, ön gereksinim programlarına ilişkin eksiklikler ve sorunlar olduğunu göstermektedir(89, 90). Bu çalışma ile, söz konusu ön gereksinim programları, mevcut mutfak ve servis alanları için optimum düzeyde sağlanmış ve hastanenin inşaatı sürmekte olan yeni mutfak projesi için de bir alt yapı oluşturulmuştur. Dolayısıyla yapılan çalışma aynı zamanda; yeni kurulacak olan mutfak ve servis alanlarının ön gereksinim programları doğrultusunda projelendirilmesine de olanak sağlamıştır.
Mutfağın doğal yapısından kaynaklanan buhar ve duman ile mutfak ortamında aşırı sıcak meydana gelebileceğinden havalandırma sisteminin bu sorunu ortadan kaldırabilecek özelliklerde olması gerekir. Yoğun olarak çalışılan, ancak iyi bir havalandırma sistemi olmayan mutfaktaki personel, sağlık açısından her zaman risk altındadır ve çalışma performansları ile motivasyonları düşüktür. Havalandırma sistemi yetersiz olan bir mutfak, besin güvenliği açısından da büyük bir risk oluşturacaktır(91). Bu çalışma ile; mevcut mutfağın yetersiz havalandırma sistemi düzeltilerek mutfak iç sıcaklığının, 18-25 0Csıcaklık aralığında olması sağlanmış ve böylece; personelin daha iyi koşullarda çalışmasından kaynaklı iş gücünde artış ve besinler için de daha güvenli bir üretim alanı sağlanmıştır.
Haşere ve kemirgenler, yiyecek servis alanlarında hijyenik kaliteyi etkileyen önemli faktörlerden biridir. Haşere ve kemirgenler; yiyecekleri kontamine etmeleri ve besin güvenliği açısından risk oluşturmalarının yanı sıra maddi kayıplara de neden olurlar. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde iyi bir haşere kontrol sisteminin olması gerekmektedir(15, 92).Bu çalışma öncesinde hastanede haşere kontrolüne ilişkin etkin olarak uygulanmakta olan ilaçlama yönetimi ve programı, düzenlikli aralıklarla lisansli firmalarca(15 günde bir) uygulanmaya devam etmiş, buna ek olarak, çalışma kapsamında, sinek gibi uçan haşereler ve mutfak dışından gelebilecek herhangi bir enfeksiyon riski için, mutfak girişlerine uygun yerlere, ultraviyole sinek yakalayıcılar ve hijyen paspasları yerleştirilmiştir.
Yiyecek içecek hazırlık aşamalarında da, çalışma ile beraber bir dizi değişiklik yapılmıştır. Proses aşamalarında kullanılan kesme tahtaları ve bıçakları, çapraz kontaminasyonu önlemek adına, hammadde ve besin çeşidine göre sınıflandırılmıştır. Bu sınıflandırma ile, besinler arası olası bir çapraz kontaminasyon ve besin kirlenmesi riski en aza indirilmiştir.
Yiyecek içecek hizmetlerinin yönetiminde ve besin güvenliğinin sağlanmasında ilk adımlardan biri olan satın alma; gereksinim duyulan malzemelerin en uygun koşullarda alınması ve işletmeye girmesi için önem taşır. Bu şekilde besin güvenliğine ait kontrol süreçleri daha baştan kesintiye uğramamış olur. Yemek üretimi için satın alınması yapılacak olan besin maddelerinin ayrıntılı özelliklerini gösteren (kalite, büyüklük, ağırlık tanımları ile biyolojik ve kimyasal özellikler) tanımlamalarının yapılması, söz konusu firma ile sözlü işlemleri ortadan kaldırarak yanlış anlaşılmaları önler, ürünün yasal standartlarda ve istenen kalitede alınmasını sağlar, maliyet ve gelir kontrolünü kolaylaştırır(15,91). Bu çalışma kapsamında; hastane mutfağına alımı yapılan her türlü hammadde için teknik şartnameler oluşturulmuş ve hammadde tanımları yapılarak yemek üretiminde kullanılan her türlü besin maddesinin kalitesi ve güvenilirliği, bu sayede garanti altına alınmıştır. Tedarikçi değerlendirme ve tedarikçi seçim programı ile de, satın alma ve ürün teslimi ile ilgili proseslerde, bir dizi kontrol önlemleri ve denetim mekanizmaları oluşturulmuş, amaç; üretimin hammaddeden başlayarak garanti altına alınması ve tehlikelerin daha satın alma aşamasında önlenmesi olmuştur. Çalışma öncesinde ise; hammadde kapsamında satın alması yapılan besin maddelerine ait tanımlamalar olmadığından, teslim alma aşamasında gelen ürünün kabul edilmeyerek red edilmesi ve satın alma sürecinin uzaması, buna bağlı olarak da depoya malzeme giremediği için menülerde değişikliğe gidilmesi gibi süreci uzatan ve iş gücünü arttıran bir dizi problemle karşı karşıya kalınmaktaydı. Oluşturulan ürün tanımları ile, kurumun ne tarz bir malzeme istediği çok açık olarak belirtildiğinden, bu tarz problemlerin önüne geçilmiş ve üretimin satın alma aşamasından başlayarak sistem kontrol altına alınmıştır.
Tüm dünyada ortaya çıkan ve önemli halk sağlığı sorunları ile büyük ekonomik kayıplara neden olan besin enfeksiyon ve intoksikasyonlarının oluşumunda, başta et ve et ürünleri olmak üzere hayvansal besinlerin büyük önem taşıdığı bilinmektedir. Bir et ürünü olarak kabul edilen kıyma, mikrorganizmaların gelişmesi için oldukça elverişli bir ortama sahiptir. Etin yüzeyinde normal olarak bulunan mikroorganizmalar, kıymanın hazırlanması ve özellikle çekme ve karıştırma işlemleri sırasında ürünün her tarafına dağılmakta, uygun koşullar altında gelişerek, ürünün dayanıklılık süresinin azalmasına ve tüketici sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturmasına neden olabilmektedir (36,93). Yaptığımız çalışma kapsamında, hastane mutfağında, eti işlemek ve etten kıyma üretmek yerine, eti güvenilir bir tedarikçiden şoklanmış veya vakumlu kıyma, kuşbaşı, sote, bonfile şeklinde temin etme yoluna gidilmiştir. Et temin edilecek tedarikçi seçiminde, satın alma birimi ile beraber titizlikle yürütülen çalışma sonucunda, ziyaret edilen et üretim tesisleri içinden, hijyenik açıdan en uygun olan ve yasal mevzuatlara tam uyan firma seçilerek, tedarikçi listesine ve denetim programına eklenmiştir.
Temizlik ve sanitasyon, kaliteli ve güvenli besin üretimini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. Kurum mutfaklarında besinleri hijyenik koşullarda tutabilmek, ortamdan mikrorganizmaların azaltılması ile mümkündür. Bu da besinin temas ettiği yüzeyler ile tüm araç gereçlere, doğru temizleyicilerin, doğru zamanda, doğru sıcaklıkta ve doğru miktarda kullanılması ve her araç için hazırlanan temizlik çizelgelerinin uygulanması ve kontrolü ile sağlanır (2). Bu çalışma kapsamında oluşturulmuş, temizlik ve hijyen prosedürleri, temizlik planları ve kontrol listeleri ile, fiziksel alanlar, ekipmanlar, ve üretim aşamalarında besin için, etkin temizlik ve hijyen sağlanmıştır. Personelin nereyi, hangi temizlik maddesinden ne kadar kullanarak ve nasıl temizleyeceği temizlik planlarında açıkça belirtilmiş (Ek-38) ve temizlik kontrol kontrol listeleri ile de doğrulanmıştır(Ek-39). Bu şekilde ; hatalı temizlik maddesi kullanımına bağlı iş kazaları ve maddi kayıplar önlenmiş; ekipmanların kullanım ömrünün uzaması sağlanmış ve besin güvenliğini sağlamada etkin temizlik ve hijyen yönetimi oluşturulmuştur.
Yapılan pek çok çalışmada; hastanelerde meydana gelen besin kaynaklı hastalık ve salgınların nedeni, hastane yiyecek içecek servislerinde etkin bir temizlik ve sanitasyon yönetim programının olmamasına bağlanmakta ve besin güvenliğini sağlamada, enfeksiyon kontrol komitesi, mutfak servis yöneticisi ile üst yönetimin birlikte çalışması gerektiği vurgulanmaktadır(94-98).
Çatalkaya ve arkadaşları(99) tarafından yapılan bir çalışmada;Konya’da ekmek fırınlarında üretilen ekmeğin kalitesi ve hijyenik durumu araştırılmıştır. Çalışma sonunda, hamur hanelerin %95’inin sağlık koşullarına uygun olmadığı, fırınların %73,1’inde genel temizlik düzeyinin kötü olduğu, çalışanların %62,7’sinin iş elbisesinin olmadığı, %95,5’inin bone kullanmadığı, ve %88,8’inin sağlık karnesinin bulunmadığı saptanmıştır.
Besinlerin hijyen ve kalitesinin sürekliliğini sağlamada, besinin temas ettiği tüm yüzeyler ile tüm araç gereçlerin temizliği ve dezenfeksiyonunun yanısıra, kullanılan araç gereçlerin ve ekipmanların rutin kalibrasyonu ve bakımlarının yapılması, hizmette aksaklıkların oluşmasını ve aşırı maliyet harcamalarını önleyici etki gösterdiğinden büyük önem taşır( 100). Çalışma kapsamında, mevcut mutfak için oluşturulmuş olan ön gereksinim programları çerçevesinde, yiyecek ve içecek malzemelerine ait depoların kalibrasyonu ve yenilenmesi gerçekleştirilmiştir.. Depoların sıcaklık ve nem oranları ile fiziksel yapıları yeniden gözden geçirilmiş ve yiyecek içecek depolamak için daha uygun hale getirilmiştir (zemin ve duvarlarda yer alan çatlaklar giderilmiş, sıcaklık ve nem kontrolü sağlanmış, depo planları oluşturularak bu planlar dahilinde depolama yapılmış ve depolarda etiketsiz ve üstü açık besin maddesinin konulmaması sağlanmıştır). Uygun olmayan depo koşullarının düzeltilmesi ve oluşturulan depolama prosedürü doğrultusunda depolama yapılmaya başlanması ile, besinlerde oluşan kalite kayıplarının ve besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesinin önüne geçildiği gibi ekonomik yarar da sağlandığı gözlenmiştir. Yine ön gereksinim programları çerçevesinde, mutfakta kullanılan tüm araç gereç ve ekipmanlar, hastanenin teknik servis hizmetleri birimi tarafından, düzenli bakımlarının yapılması için bakım ve onarım programına alınmıştır.
Baş ve arkadaşları (86) tarafından yapılan bir çalışmada;Ankara’ da yer alan devlet ve özel hastanelerden 20’sinde yiyecek içecek hizmeti veren servislerin, ön koşul programları açısından HACCP sistemine uygunluğu ile personelin besin hijyeni konularında bilgi ve becerileri irdelenmiştir. Araştırma sonucunda, çalışma kapsamına alınan hastanelerin yarısının HACCP sistemini uygulamaları için hazır olmadıkları saptanmıştır. HACCP sisteminin ve ön koşul programlarının hastanelere adapte edilmesinde karşılaşılan sorunlar; besin hijyeni ve yönetimine dair bilgi eksikliği(hastanelerde çalışanların %49,9’u bilgili), finansal kaynakların yetersizliği ve yetersiz çevresel faktörler ile ekipmanlar olarak belirlenmiştir. HACCP sisteminin yürütülmesine en büyük engellerden biri de; CCP noktalarındaki üretim ve servis sıcaklıklarının sıklıkla limitleri aşması ya da karşılamaması olmuştur (çalışanların yalnızca %48,9’u doğru depolama sıcaklıkları ve sıcak-soğuk yemek servis sıcaklıkları hakkında bilgi sahibi). Söz konusu sıcaklık kontrollerinin yapılmadığı ve ölçümkayıtlarının tutulmadığı da araştırma sonuçlarına kaydedilmiştir. Araştırma kapsamına alınan hastanelerin %50’sinde, sadece fiziksel koşulların sağlanmasının HACCP sistemi için yetersiz olduğu (besin depolama koşulları, personel çalışma alanları, personel tuvaletleri, el yıkama uygulamaları vb.) sonucuna varılmıştır.
Yapılan bir çok çalışmada, hastanelerde besin güvenliğini sağlamada en fazla karşılaşılan sorunlar; yiyecek içecek servislerinde çalışan personelin besin hijyeni ve önemi hakkında eğitimsiz olması, işletmelerde konu ile ilgili prosedür ve kuralların geliştirilmemiş olması, personel hijyeni ile sanitasyon ve haşere kontrolündeki yetersizlikler ve uygunsuz fiziksel koşullar ile devlet politikaları ve denetim yetersizlikleri olarak karşımıza çıkmaktadır ( 101-105).
Yiyecek içecek servislerinde; insan faktörünün önemi çok açıktır. Güvenilir tedarikçilerden alınmış, güvenli bir bir besin; işlenme esnasında kontamine edilerek, tehlikeli ve güvenli olmayan besin haline dönüşebilir. Dolayısıyla güvenli besin üretiminde birincil olarak kişilerin hata yapmasının engellenmesi amaçlanmalıdır. Bu da ancak sürekli verilen eğitim programları, yazılı standart prosedür ve talimatların oluşturulması ve kontrol edilmesi gereken noktaların belirlenerek denetlenmesi ile olacaktır(15,106,107,108). Bu nedenlerle bu çalışmanın birinci aşamasında; hastanenin yiyecek içecek servislerinde çalışan personele; besin hijyeni, personel hijyeni, temizlik ve sanitasyon, yiyecek içecek hazırlama , pişirme ve servis yöntemleri ile yiyecek içecek depolama kuralları konularında eğitimler düzenlenmiştir. Eğitimler yaklaşık bir buçuk yıl sürmüş ve üç kez tekrarlanmıştır. Bu arada çalışma kapsamında oluşturulan prosedür, talimat ve ilgili formlar da eğitim programına dahil edilmiştir. Verilen eğitimlerin değerlendirilmesi işbaşında yapılmış olup, personelin aldığı eğitimi, işine olumlu bir şekilde yansıttığı ve çalışma alanı içinde görev ve sorumluluklarını daha dikkatli yerine getirdiği saptanmıştır.
Yapılan bir başka çalışmada ise; Ankara’da hizmet veren dört ve beş yıldızlı iki otelin beslenme servisinde çalışan 84 personel üzerinde anket formu uygulanarak kişisel ve çevre hijyen bilgileri ölçülmüştür. Çalışma sonucunda, beslenme servisi personelinin sadece %60,7’sinin işe başlamadan önce ellerini yıkayıp, önlüğünü giydiği saptanmıştır(106).
Değişik araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalarda, yiyecek içecek sektöründe çalışanlarda ve mutfak personelinde saptanan parazit oranlarının, %7,74 - %40,21 arasında değiştiği bildirilmektedir (103, 104). Yazıcı ve arkadaşları tarafından yapılan bir çalışmada ise (108); Aydın il merkezindeki hastanelerde çalışan mutfak personelinin taşıdığı bağırsak parazit oranı %29,31 olarak saptanmıştır. Enfekte hastane mutfak personelinin, hastane personelini ve hastaları enfekte edebileceği, özellikle bağışıklık sistemi baskılanmış hastalarda ciddi problemlere yol açabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Hastaneler gibi toplu beslenme sistemlerinde çalışan personelin, periyodik olarak (6 ayda bir zorunludur) sağlık taramalarından geçirilmesi, kişisel hijyen ve sanitasyon konusunda eğitilmesi söz konusu bulaşma ve yayılmaları önemli ölçüde engelleyecektir. Ankara Güven Hastanesinde gerçekleştirilen çalışma öncesinde, personel portör muayenelerinin takibi titizlikle yürütülmekte ancak kayıt altına almada zaman zaman aksaklıklar yaşanabilmekte idi. Son 1.5 yıldır ise; portör muayenelerinin sonuçları personel dosyasına işlenmekte ve kayıt altına alınmaktadır.
İtalya’daki hastanelerde çalışan sağlık personelinin besin hijyeni ile ilgili bilgi, tutum ve uygulamalarının anket yöntemi ile değerlendirildiği bir çalışmanın sonucunda; patojenmikroorganizmalar, besin kaynaklı hastalıklar, besinlerin depolanması vedoğru sıcaklıklarda servis edilmesine ilişkin bilgilerin yetersiz olduğu saptanmıştır (çalışma sonunda, anket sonucuna göre çalışmaya katılanların ortalama bilgi düzeyleri %27,5 olarak bulunmuştur). Araştırma sonunda; hastanelerdeki catering hizmetlerinin yürütülmesinde, güvenilir ve konusunda eğitimli yöneticilere ihtiyaç duyulduğu ve bu hizmetlerin profesyonel olmayan ellere bırakılmaması gerektiği sonucuna varılmıştır (109).
Yiyecek içecek hizmetlerinin yönetiminde, yapılacak işlerin ve kişilerin görev tanımlarının ayrıntılı olarak belirlenmesi ve yazılı prosedürler haline getirilmesi, yapılan işin doğruluğu ve kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır(2,15) Bu çalışma ile; yapılan işler ve proseslerin tamamı, oluşturulmuş olan prosedür, talimat ve ilgili formlar ile standartlaştırılarak, iş akışları, iş yapma yöntemi ve çalışma şekilleri ile çalışanların görev tanımları net olarak belirlenmiştir. Bu sayede mutfakta, daha öncesinde yaşanan karışıklıklar ortadan kaldırılmış, personel değişikliklerinde sürekliliğin korunması ve bilginin kaybolmaması sağlanmış ve kimin ne iş yapacağı, nasıl yapacağı, ne zaman yapacağı gibi konular netlik kazanarak, güvenli besin üretme çabası, personel motivasyonunda artış, zaman tasarrufu ve verimlilikte kazanç elde edildiği gözlemlenmiştir.
Geleneksel yemek üretim ve servis yöntemlerinde, son ürün kontrolü esas alınmakta ve servis aşamasına kadar, kontrol yöntemleri ya yetersiz kalmakta, ya da hiç yapılmamakta idi. Bu; oluşan sorunu fark edildiği anda çözmek anlamına gelir. Oysa bu çalışma ile; oluşabilecek sorunlar tehlike olarak tanımlanmış ve satın almadan, depolamaya; üretimden, servise kadar geçen her proseste, ortaya çıkması olası olan tüm tehlikeler belirlenerek, kontrol önlemleri ile ortaya çıkmaları engellenmiş ve sistem kontrol altına alınmıştır.. Bir başka deyişle; bir yemeğin üretimine ait tüm proses akışlarında besin güvenliğini sağlama ve kalite standartlarında ürün çıkarma adına sıfıra yakın hata hedeflenmiştir.
Çalışmanın yapıldığı hastane mutfağında; çalışma öncesinde, geleneksel pişirme ve servis yöntemleri uygulanmakta ve bu şekilde de porsiyon dağılımı ve kontrolü doğru olarak sağlanamamaktaydı. Çalışma kapsamında oluşturulan standart yemek tarifeleri ve üretim planları ile konulan kesin kurallar ve servis kontrolü sayesinde, porsiyon dağılımının doğru olarak yapılması sağlanmıştır. Bu şekilde; stok kontrolü, tabaktan dönen yemek atıklarının azaltılması, menü maliyetlerinin düşürülmesi ve gereksiz üretimin engellenmesi ile ekonomik kayıpların azaltılması amaçlanmıştır.
Bu çalışma ile; yemek üretim prosesleri boyunca (teslim alma, depolama, hazırlık, pişirme, servis vb.) süre ve sıcaklık kavramlarının çok önemli olduğu ve CCP olarak değerlendirildiği görülmüştür. Besin güvenliği yönetim sistemlerinde besine uygulanan her proseste sıcaklık ve süre kontrollerinin ve ölçümlerinin çok iyi yapılarak kayıt altına alınması en önemli basamaklardan birisidir. Sıcak ya da soğuk servis edilen besinlerin uygun sıcaklık aralıklarında ve uygun sürelerde servis edilmesinden, pişirme süre ve sıcaklıklarının belirlenmiş aralıklarda tutulmasına kadar pek çok kontrol noktası ve alınan kontrol önlemleri, besin güvenliğini sağlamada önemli birer adım olmuştur (15 ).Bu çalışma kapsamında; besinlerin ve yemeklerin sıcaklık ölçümlerini yapabilmek için, kuruma 6 adet prob-termometre alınmış ve kalibrasyon programına dahil edilerek kullanılmaya başlanmıştır. Oluşturulan prosedürler doğrultusunda, besinlerin satın alınmasından, depolanmasına, üretiminden, servisine kadar olan tüm aşamalarda sıcaklık kontrolleri yapılarak kayıt altına alınmıştır (Ek-40). Sıcaklıkların kritik limitleri aşması durumunda ne yapılması gerektiği ve bununla ilgili düzeltici-önleyici faaliyet programı ise HACCP ve O-ÖGP planları ile belirtilmiştir. Üretim prosesleri süresince üretimi yapılan yemek için kullanılan hammaddelerin işleme sürelerinin kritik limitleri aşmaması için bir dizi kontrol önlemi alınmıştır. Bu kontrol önlemlerinin denetimi ise, “Proses Sıcaklık ve Süre Kontrol Formu” ile kayıt altına alınmıştır(Ek- 41). Sıcaklık ve süre dışındaki proses kontrolleri ise O-ÖGPkontrol formu ile yapılmıştır(Ek 42). Söz konusu kontroller sonucunda, kritik limitleri aşan proses saptandığında, DÖF (Düzenleyici Önleyici Faaliyet) Formu düzenlenmiş (Ek 43) ve söz konusu ürün, proses dışına alınarak geri çekilmiştir. Tüm kontrol ve denetim aşamaları, çalışma öncesi hastane mutfağında bu titizlikle yapılmamakta ve geleneksel yemek pişirme ve servis yöntemleri ile optimum düzeyde güvenli besin üretimi ve servisinin yapılmasına çaba harcanmaktaydı. Çalışma sonunda; hiçbir tehlikenin göz ardı edilmemesi ve üretim aşamalarından, denetim aşamalarına kadar olan süreçlerin tamamına tüm personelin dahil edilmesi sayesinde besin güvenliği ve kalitesi açısından, sıfıra yakın hata ile üretim yapılmasına olanak sağlandığı gözlemlenmiştir.
Çalışma sonucunda besin güvenliğini sağlamada HACCP tabanlı ISO 22000 besin güvenliğini yönetim sisteminin, yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler ve özellikle hastane mutfakları için bir zorunluluk olması gerektiği, söz konusu yasal düzenlemeler ile de ülkemizde aslında zorunlu olduğu, ancak bu anlamda yürütülen devlet politikalarının Türkiye’de yetersiz kaldığı gözlemlenmiştir.
SONUÇLAR
- Bu çalışma ile HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemlerinin; sistematik ve bilimsel, optimal fiyat-fayda ilişkisini gözetleyen, kritik noktaların merkezine odaklanmış, gerekli özenle donatılmış, tehlike önleyici ve kayıpları azaltıcı, maliyeti düşürücü, uluslararası kabul görmüş organizasyonlarla uyumlu, olası tüm tehlikeleri belirleyici, diğer kalite yönetim sistemlerini tamamlayıcı, besin zincirine uyarlanabilir, ürün güvenliğini artırıcı ve eğitilmiş eleman sağlanmasına ağırlık veren sistematik bir uygulama olduğu gözlemlenmiştir.
- Çalışmanın sonunda; hastanelerin yiyecek içecek hizmeti veren servislerinde karşılaşılan problemlerin, HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sisteminin uygulanması ile daha kolay çözülebileceği, sistemin daha etkin ve verimli işleyeceği ve besin güvenliğini sağlamada sıfır hataya yakın bir üretimin gerçekleşeceği kanısına varılmıştır.
- Çalışmanın yapılmasında karşılaşılan en büyük sorun besin mikrobiyolojisi ve besin maddelerine ait mevzuatlara ilişkin bilgi yetersizliği olmuştur. Bu sorun; ilgili konuların uzmanları ile görüşülerek ve eğitim alarak çözülmeye çalışılmıştır.
- HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemleri, sadece prosesteki CCP’leri tanımlayan ve tehlikeleri analiz eden bir teknik olarak elbetteki yararlıdır. Günlük uygulamada ise bu amacı gerçekleştirebilmek için bir çok başka destekleyici prosedürlerin oluşturulması da gerekmektedir . Bu çalışma ile, HACCP tabanlı besin güvenliği yönetim sistemlerini başarıyla uygulayabilmek adına gerekli olan tüm yazılı dökümanlar da (üretim proses akışları boyunca, izlenebilirlik ve doğrulama için gerekli olan tüm prosedür, talimat ve formlar) kurumun şu anki yapısı doğrultusunda oluşturulmuştur.
- Yapılan bu çalışma ile; sistemin hayata geçirilmesi için, ön gereksinim programlarının oluşturulmasının ve özellikle personelin konunun ciddiyeti ve gerekliliği hakkındaki eğitiminin çok büyük önem taşıdığı sonucuna varılmıştır.
- Personel yiyecek içecek işletmelerinde, sürekli gelişimin en önemli ve değerli kaynağı olduğu çalışma ile tekrar hatırlanmış ve çalışanlar bu kapsamda teşvik edilmiş, onlardan gelen tepkiler dikkate alınmış ve sistemi zorunlu olarak uygulayan bireyler yerine; sisteme inanmış ve önemini kavramış bireyler olarak çalışmalarına olanak verilmiştir.
- Toplu beslenme sistemlerine ilişkin konularda personele verilen eğitimler ile, personelin kişisel gelişimlerine katkı sağlanmış ve edindikleri bilgi ve becerileri çalıştıkları ortama aktardıkları gözlemlenmiştir.
- Yapılan bu çalışmada; hastane mutfağında üretimi yapılan yemeklerin üretim ve servis süreçlerinin HACCP prensiplerine göre düzenlenmesi ile sonuçta elde edilen başarı, hammaddeden başlayarak, tüketimin son aşamasına kadar belirli noktalarda yapılması için oluşturulan kontroller ve tanımlanan tehlike analizleri ile personelin eğitimi ve çalışanların oto kontrollerinin tesis edilmesiyle mümkün olmuştur.
- Çalışma süresince edinilen tecrübe ile, yiyecek içecek servislerinde güvenli ve kaliteli besin üretimi yapılabilmesi için oluşturulması gereken sistem hakkında önemli bir bilgi birikimi oluşmuştur. Bu sayede Ankara Güven Hastanesi mevcut mutfağı ve yeni projelendirilecek mutfağında güvenli, kaliteli ve ekonomik besin üretimi sağlanmış olacaktır.
- Sağlıklı içme suyu teminin kontrolü, alt yapı yetersizlikleri ve kişisel hijyen ile ilgili eksiklikler sistemin önemli zayıflıkları olarak görülmüş ve çalışma sonunda bu eksiklikler optimum düzeyde giderilmiştir.
- Bu çalışma sonucunda; yiyecek içecek malzemelerinin satın alınmasından, tedarikçi değerlendirilmesine kadar bir çok satın alma prosesi için oluşturulan prosedürler ve denetim mekanizmaları ile iyi bir satın alma politikası oluşturulmuştur. Bu kapsamda teknik şartnameler hazırlanmış, firmalarla sözleşmeler yapılmış, yiyecek içecek malzemelerine ait teslim alma ve giriş kalite kontrol formları oluşturulmuş (EK 44) ve üretilecek yemeğin kalitesi ve güvenilirliği hammaddeden başlayarak garanti altına alınmıştır.
- Çalışma süresince satın alma ve depolama, besin analizleri, sistem gereklilikleri (ön gereksinin programları), güvenli besin üretimi ve servisi, personel yönetimi ve eğitimi ile tüketiciler bir bütün olarak düşünülmüş ve ilgili konularda yapılan tüm çalışmalar bir bütünlük içinde ele alınmıştır.
- Çalışma sonucunda özetle; verimlilikte ve personel motivasyonunda artış gözlemlenmiş, atık oranında azalma olmuş, uygun olmayan hammadde kullanım öncesinde tespit edilmiş ve hatalı ürün oranı azalmış, üretimde zaman tasarrufu sağlanmış, daha kaliteli ve güvenli ürün üretilmesine olanak sağlanmış, maliyetler düşürülmüştür.
- Çalışmanın tamamlanması ile; alınan faydaların somut olarak görülmesi ve ISO 22000 besin güvenliği yönetim sisteminin öneminin daha net anlaşılması sonucu hastane yönetimi tarafından Ekim 2007 tarihi itibari ile, inşaatı devam eden yeni hastane binasında yeniden projelendirilecek olan mutfak ve yemek servis alanları için ISO 22000 için belgelendirme çalışmalarının başlanmasına ve besin güvenliğini sağlamaya yönelik söz konusu sistemin kurulmasına karar verilmiştir.
- Bu çalışma ile; besin güvenliğini sağlamada ve yiyecek içecek hizmeti veren işletmeleri bu anlamda yönlendirmede devlet politikalarının çok önemli olduğu sonucuna varılmıştır.
- Besin güvenliği yönetim sistemlerinin kurumda hayata geçirilebilmesi için yönetimin desteğine ihtiyaç vardır. Bu nedenle; hastanelerin yiyecek içecek servislerinin, verilen diğer medikal hizmetler ile bir bütün olduğu, verilen hizmetin güvenilir olmasının gerekliliği ile gerekleri hastane yönetimi ile açıkça paylaşılmalı ve bu anlamda destekleri istenmelidir.
- HACCP sisteminin gerçekçi ve uygulanabilir olmasına dikkat edilmeli, sadece bir plan olarak kalması engellenerek sürekli güncelleştirilmelidir.
- Mutfakta ne kadar lezzetli yemek üretilirse üretilsin; bu yemekler uygun sıcaklıkta ve porsiyon miktarında ve doğru servis yönetimi ile servis edilmiyorsa bu bir başarı değildir. Başarının sağlanmasında; kurumu yönetenden, yemeği üretene, tabağı hazırlayandan servis edene kadar bütün çalışanların istek, bilgi ve kabiliyet derecelerinin önemi büyüktür. Çalışanlar, besin güvenliği yönetim sistemlerinin mihenk taşlarıdır. Sistemin başarısında, çalışanların önemini onlara anlatmak, önemlerini fark etmelerini sağlamak, onları sistem kurulma aşamalarına ve sonuçta ortaya çıkan başarıya dahil etmek önemli bir adımdır . Bu nedenle, sisteme tüm çalışanlar ve yönetim dahil olmalı ve sorumluluğu paylaşmalıdır.
- Kontrol ve denetim elemanlarının hizmet içi eğitim açısından yetersizlikleri söz konusudur. Ayrıca gıda işletmelerinde çalışan işçilerin genelde kalifiye olmaması, konu ile ilgili temel eğitime sahip olmaması, istihdamda sürekliliğin sağlanamaması ve sosyal güvence yetersizlikleri temel sorunlar arasında yer almaktadır. Dolayısıyla; çiftlikten sofraya kadar olan besin üretim-tüketim zincirindeki tüm aşamalarda yer alan çalışanların eğitimleri düzenli olarak yapılmalı ve konuya hakim, kalifiye denetim elemanlarınca sistem sürekli kontrol altında tutulmalıdır.
- Besin güvenliğini sağlamada patojen mikroorganizmalar kadar allerjenlerin de önemi unutulmamalı ve tehlikler içinde tanımlanarak kontrol önlemleri planlanmalıdır.
- Besin güvenliğini sağlamada önemli bir adım olarak, yiyecek içecek üretiminde kontrollü şebeke suyu kullanılmalıdır.
- Mutfakta etkin bir besin güvenliği yönetim sisteminin kurulması binanın mimari yapısından projelendirilerek yapılmalı dır.
- Besin güvenliği yönetim sistemleri, besinlerde meydana gelebilecek tehlikeler ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi konularında, konunun uzmanı kişiler ile beraber çalışılmalı ve destekleri alınmalıdır.
- Yiyecek içecek işletmelerinde ve özellikle hastane mutfaklarında; HACCP tabanlı bir besin güvenliği yönetim sistemi kurulamıyorsa bile, en azından aşağıda yer alan uygulamaların tek başına da olsa sisteme dahil edilmelidir;
- Mutfakta iyi bir görev dağılımı yapılmalı ve bu yazılı hale getirilmelidir,
- Personel sisteme dahil edilmeli konunun önemi açıkça belirtilmelidir,
- Personele besin güvenliği ile ilgili düzenli olarak eğitimler verilmeli ve örnek olaylar ile ilgili belgesel, gazete, dergi gibi kaynaklardan yararlanılmalıdır,
- Mutfağa alınacak her türlü besin maddesi için teknik şartnameler oluşturulmalı ve tedarikçilerle sözleşme yapılarak teslim alma aşamalarında ürünün şartnameye uygunluğu aranarak, hammadde kalitesi ve güvenilirliği daha satın alma aşamasında kontrol altına alınmalıdır,
- Satın alma, depolama, yiyecek içecek hazırlama pişirme ve servisi, besin hijyeni, temizlik ve sanitasyon ile ilgili ayrıntılı prosedür, talimat ve kontrol formları oluşturulmalıdır,
- Oluşturulacak olan prosedürler ve kontrol listeleri, besinler arası kontaminasyonu önleyici kurallar içermelidir,
- Şebeke suyu kontrol altına alınmalı ve düzenli olarak analize gönderilerek sonuçları kayıt altına alınmalıdır,
- Yemek üretim ve servis sıcaklık ve süreleri mutlaka ölçülmeli ve kaydedilmelidir,
- Üretimi yapılan yemeklerden numuneler alınmalı ve 72 saat süre ile uygun depolarda saklanmalıdır (110).
- Mutfakta ve depolarda, iyi bir haşere (pest) kontrol sistemi kurulmalıdır,
- Mutfağın iyi bir havalandırma sistemi olmalıdır,
- Mutfakta iyi bir atık kontrol yönetimi oluşturulmalıdır.
- Etkin bir kontrol sistemi oluşturmada devlet kontrolleri yanında tüketicinin gıda kontrolü yapması daha kaliteli ve sağlıklı ürünler için en etkili yoldur ve bu da bir eğitim çalışmasını gerektirmektedir. Bu nedenle, kamu kuruluşları, gıda sektörü, üniversiteler, tüketici dernekleri ve medyaya büyük görevler düşmektedir.
- Besin sanayii temsilcileri, ulusal ve uluslararası gıda mevzuatını yakından izlemeli, risk değerlendirme sürecinde bilimsel verilerle destekleyici rol almalıdır.
- Besin sanayii alt sektörler bazında uzmanlaşmış kadrolarını gıda bilimsel çalışmaları için yönlendirmelidir.
- Beslenme bakımından hassas gruplar ve sosyal bakımdan yetersiz gruplar başta olmak üzere, spesifik gruplara yönelik besin güvencesi stratejileri belirlenmelidir.
- Hükümet tarafından ve ulusal ya da uluslararası kuruluşlarca gerçekleştirilen besin konusundaki eğitim programları, gıda mevzuat bilgileri tüketici eğitimleri tüketicilere yansımalıdır. Tüketicilerin eğitimi için bir TV kanalında önemli besinler ile ilgili konuları içeren sürekli bir eğitim programı yer almalıdır.
- Devlet adına besin kontrol ve denetim hizmetlerini veren birimlerin dağınık olması ve aralarında yeterli koordinasyonun sağlanamaması nedeniyle bu konuda etkinlik ve disiplin sağlanamamaktadır. Araştırma, kontrol ve denetim bir bütünlük içinde olmalıdır.
- Üniversiteler ile besin sanayi arasında yeterli işbirliği olmalıdır.
- Risk durumlarında etkin bir risk yönetiminin sağlanması için, besin kaynaklı hastalıklar ile ilgili epidemiyolojik araştırmaların ve veri tabanının yeterli olması sağlanmalıdır.
- Mevcut insan kaynaklarının doğru ve etkin şekilde kullanılması için meslek taasubuna meydan vermeyecek şekilde personel politika ve stratejileri geliştirilmelidir.
- Hastanelerde çalışan yiyecek içecek servisi yöneticilerinin ve diyetisyenlerin, hastanenin yiyecek içecek servislerinde, besin güvenliğini sağlamaya yönelik etkin bir kontrol sisteminin kurulmasının önemi ve gerekliliğine dair, hastane yönetimini ve mutfak çalışanlarını bilgilendirmeleri ve ikna etmeleri gerekmektedir.
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Hastanelerde Gıda Güvenliği Sistemleri" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Banu TOPALAKÇI'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Banu TOPALAKÇI'nın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
Beğenin 
Yazan Uzman
|
| Makale Kütüphanemizden | ||||
|
gıda güvenliği, haccp, hastane, yemek reçeteleri, hastahanelerde gıda, hastahane gıdaları, hastahanelerde gıda güvenliği, hastahane yemekleri, hastahane mutfağı, haccp sistemi, haccp prensipleri, haccp nedir, besin güvenliği, besin güvenliği sistemi, besin güvenliği sistemleri
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
