ZEYTİNYAĞININ Beslenme Değeri ve NİMETLERİ
|
ZEYTİNYAĞININ NİMETLERİ Zeytin, Akdeniz ikliminin egemen olduğu bölgelerde yağ üretmek amacıyla yetiştirilir. Henüz işlem görmemiş taze zeytin çok acı olduğu için yenmez. Yenebilir hale gelmesi için birtakım işlemlerden geçirilir. Yağlık zeytinlerden ise ezilip, preslenerek zeytinyağı çıkarılır. Başlıca yağlık zeytin çeşitleri arasında; çolur, halkalı, memecik, memilik, sarıulak, uslu, Ayvalık yağlık, Edremit yağlık ve yoğulağı sayılabilir. Zeytinyağı kendine has kokusu ile yalnızca sofralarımızda yer almaz. Sanayide sabun yapımında, eczacılıkta ise müshil ve safra söktürücü, dışarıdan ise yumuşatıcı olarak kullanılır. Çağlar boyunca kutsal kabul edilen zeytinle ilgili birçok efsaneden söz edilir. Öyle ki; zeytin dalı barışın, ölümsüzlüğün simgesi olmuştur. Böyle bir bitkinin ürünü olan zeytinyağının da gerçekten özel bir yağ olduğunu söyleyebiliriz. Çünkü tek dereceli doymamış diye bilinen tek yağ, zeytinyağıdır. Literatürde et girmeyen sebze yemeklerine zeytinyağlı denir. Zeytinyağı kolesterolü düşürür ve zeytinyağının damar açıcı bir özelliği olduğu bilinmekte. Gelelim zeytinyağı hakkında bilinen bilimsel gerçeklere: Yapılan birçok araştırma, kan yağları ve damarlardaki kolesterol birikimini arttıran en önemli diyet faktörünün yağ asitleri arasıdaki dengesizlik olduğunu göstermiş. Anlayacağınız fazla alınan yağ kadar, kullanılan yağın cinsi de önemli. Kalp-damar hastalıkları, kanser ve şişmanlığın büyük bir halk sağlığı sorunu olduğu Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Japonya, Kuzey ve Doğu Avrupa ülkeleri ve Dünya halklarını incelemişler. Ve görmüşler ki Akdeniz yöresi toplumlarında, özellikle Girit Adası’nda yaşayanlarda, kalp-damar hastalıkları ile kanserden ölüm oranı çok az. Ve bu insanlar yalnızca zeytinyağı tüketiyorlar. Bunun üzerine yapılan çalışmalarda, çok dereceli doymamış yağ asitlerinden zengin diğer bitkisel sıvı yağların( soya, çiçek, mısır, yumuşak margarinler…) LDL denilen kötü kolesterolü düşürürken, HDL dediğimiz iyi kolesterolü de düşürdüğünü fark etmişler. Diyete zeytinyağı eklenmesiyle, damarlarda bulunan fazla kolesterolü karaciğer taşıyan HDL ’nin düşmeyip, damarlarda tıkanmasına yol açan LDL ’nin düştüğü tespit edilmiş. Beslenme kültürünün göstergesi Şöyle bir gerçek var ki; zeytinyağı bir toplumun beslenme kültürünün göstergesidir. Amerika Birleşik Devletleri başta olmak üzere, kalp-damar hastalıklarından erken yaşta ölüm oranının yoğun olduğu diğer ülkelerde doymuş yağ tüketimi çok fazladır. Doymuş yağ demek yalnızca katı margarin ve tereyağı demek değildir. Kırmızı et, tavuk, süt, yumurta da doymuş yağ içerir. Oysa sebze, meyve, tahıllar, yağ içermez. Bunların pişirilmesinde yağ kullanmak gerekir. İşte sebzeyi, kuru baklagilleri makarnayı, pilavı sofralarında etten daha çok kullanan Akdeniz toplumları doğal olarak iklimine de uygun olduğu için yetiştirdiği zeytinin yağını yıllarca bilmeden tüketmiş. Türkiye de en çok zeytinyağı tüketen Ege Bölgesidir. Doğuya gidildikçe zeytinyağının yalnızca salatalara konulduğunu hatta hiç kullanılmadığını görürsünüz. Çoklukla tereyağı, kırmızı et, sakatatların tüketimi fazladır. Zeytinyağının damar tıkanıklığını önlemesi, birazda onunla tüketilen kolesterolsüz ve posalı gıdalardan ileri geliyor. Hayvansal kaynaklı gıdaları azalttığımız oranda diğer yağları da rahatlıkla kullanabiliriz. Kısacası, ne kadar ekonomik beslenirseniz, o kadar çeşitli yağ tüketebilirsiniz. Sonuç olarak; Sağlıklı beslenmede günlük alınan kalorinin yüzde 25-30 ‘ unun yağlardan gelmesi doğru. Bu da 2500 kalori tüketmesi gereken kişinin yaklaşık 70 gram yağ yiyebileceği anlamına gelir. Zeytinyağına ekmeğini bananlardansanız durup biraz düşünün, hayvansal gıdaları ne oranda tüketiyorsunuz. Kırmızı et mutfağıma ayda bir giriyor, çoğunlukla balık, sebze, kuru baklagil ve tahıl ağırlıklı besleniyorum, az yağlı süt, yoğurt kullanıyorum, alkol olarak da haftada bir-iki kez şarabı tercih ediyorum diyorsanız, siz Akdeniz mutfağına özgü besleniyorsunuz demektir. Eğer ailesel olarak kalp-damar hastalığı ve şişmanlığa yatkınlığınız da yoksa ekmeğinizi gönül rahatlığıyla zeytinyağına banabilirsiniz. Ölümsüzlüğün ve barışın temsilcisi zeytin dalı ve onun iksiri olan zeytinyağının nimetleri saymakla bitmiyor. Ne diyelim artık, afiyet olsun. Zeytinin Bileşimi Su : % 50 Yağ : % 22 Protein : % 1,6 Selüloz : % 5,8 Şekerler : % 19,1 Kül : % 1,5 YAĞ ASİTLERİ
Doymuş % Tekli Doymamış % Çoklu Doymamış % Zeytinyağı 14,3 73 8,2 Ayçiçeği yağı 12 20,5 63,3 Mısır Yağı 14,3 29,9 51,3 Tereyağı 52 18,5 2,3 Zeytinyağı ve sindirim Yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilir. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir. Çünkü diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaltmaz. Midede kısa bir süre kaldıktan sonra bağırsaklarda sindirilir. Buna ek olarak, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Ayrıca kabızlığı önleyerek bağırsakların daha iyi çalışmasını sağlar. Zeytinyağı ve güzellik Zeytinyağı, cildi ve saçı besler. Cildin genç görünmesini, saçların kuvvetlenmesini ve parlamasını sağlar. Kaç çeşit zeytinyağı var? NATÜREL ZEYTİNYAĞI Rengi sarımsı yeşildir. Zeytinin doğal yöntemlerle sıkılmasıyla elde edilir. Ürünün koku ve tadını en yoğun ve en doğal biçimde koruyan zeytinyağıdır. Sızma Zeytinyağı Natürel zeytinyağı içinde en makbul olanıdır. Asit oranı %1 in altındadır. Genellikle çiğ olarak tüketilir ve en çok salatalarda kullanılır. Natürel Zeytinyağı Asit oranı %1–2 arasındadır. Sızmaya göre daha yoğun bir zeytin tadına sahiptir. RAFİNE ZEYTİNYAĞI Bazı zeytinyağlarının yenebilmeleri için rafine edilmesi gerekir. Bu yağların asit oranı hemen hemen %0’dır. Nispeten rengi daha açıktır. Rafine zeytinyağı ülkemizde tek başına kullanılmaz. RİVİERA ZEYTİNYAĞI Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda karışımından elde edilir. Asit oranı en fazla %1 olan Riviera zeytinyağı, yemek ve kızartmalarda kullanılır. Zeytinyağının kalitesini nasıl koruyabilirsiniz? Parlak güneş ışığı ve yüksek ısı, zeytinyağının tadının zaman içinde acılaşmasına yol açabilir. Uzmanlar, özelliklerini koruyabilmesi için zeytinyağının, güneş görmeyen bir yerde ve +18 derecelik oda ısısında bekletilmesini öneriyor. Efsanelerde Zeytinyağı Çağlar boyunca kutsal kabul edilen zeytinyağıyla ilgili birçok efsane vardır. Eski Ahit’te Nuh Tufanı’yla ilgili bölümde anlatılan hikâye, zeytinyağıyla ilgili efsanelerin geçmişinin ne kadar eskilere uzandığını gösterir. Bilindiği gibi, büyük tufanla birlikte yeryüzü sular altında kalır. Tanrı sevgisiyle bir gemi yapıp yakınlarını ve dünyada yaşayan her varlıktan birer çifti gemisine dolduran Hazreti Nuh hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazreti Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar. Fakat güvercin gemiye döner, çünkü yeryüzü sular altındadır. Hz. Nuh, yedi gün daha bekledikten sonra güvercini tekrar salar. Akşam vakti güvercin ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bugüne, ümidin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direne zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün.
|
|||||
|
Kütüphanemizden İlginizi çekebilecek
diğer bazı makaleler:
|
|||||
|
|
