Zeytin, Zeytinyağı ve İnsan Sağlığındaki Önemi
ZEYTİN, ZEYTİNYAĞI VE İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ
Zeytin, Bitkiler – Plantae Aleminden Magnoliophyta (Kapalı tohumlular) Bölümünden Magnoliopsidae (İki çenekliler) Sınıfından, Lamiales Takımından Oleaceae (Zeytingiller) Familyasından Olea Cinsinden Olea europae L. Adlı meyvesi yenen, yağı yemeklerde kullanılan Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.
ZEYTİN AĞACININ MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Zeytin bitkisi, uzun boylu bir çalı veya 8 – 10 metreye kadar uzayabilen boyda, sık dallı, yayvan tepeli, her zaman yeşil yapraklı bir ağaçtır.
Zeytin ağacının geniş kıvrımlı, yamuk yumuk bir gövdesi vardır. Zeytin ağacı yaşlandıkça, düzgün gri renkl, gövde kabuğu giderek çatlar. Zeytin ağacının tepesi (taç kısmı), yaklaşık olarak artan boy kadar her yıl genişler.
Zeytin ağacı, yüksek bir genetik yapıya sahiptir. Bu nedenle, yeniden şekil vermek için yapılan budamaya, gençleştirmeye çok iyi yanıt verir. Zeytin ağacı sadece meyvesi ile deği, dalı, yağı, kökü ve yaprağı ile de Zeytin üreticisine para kazandırır.
Zeytin ağacı çok uzun ömürlü bir ağaçtır. Zeytin ağacı uygun koşullarda yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilmektedir.
Zeytin ağacının tepesi (taç kısmı) verimli topraklarda açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlak biçimdedir.
Zeytin ağacının sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.
Zeytin ağacı çok kısa saplı, mızrak biçiminde deri gibi sert yapraklara sahiptir. Bu Zeytin ağacı yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiş durumdadır.
Zeytin ağacının yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarları alt yüze doğru kıvrıktır. Zeytin ağacının yaprağı yaklaşık 2 – 8 cm uzunluğunda ve orta kısmı da (genişliği) 0,5 - 1,5 cm genişliğindedir.
Zeytin yapraklarının ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Zeytin yaprağının üst yüzü koyu gri – yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüş renginde ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.
Zeytin yapraklarının koltuğunda seyrek salkımlar halinde küçük beyazımsı sarı renkli ve kokulu Zeytin çiçekleri İlkbaharın sonlarına doğru açarlar. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen Zeytin çiçekleri, etli ve yağlı Zeytin meyvesi verir.
Zeytinin meyvesi önce yeşil renkli ve sert, olgunlaştıktan sonra da parlak ve siyah renklidir. Etli Zeytin meyvesinin içinde sert bir çekirdek (nucleus) vardır.
Zeytin, meyvesinin etli kısmından ve Zeytinin çekirdeğinden elde edilen Zeytinyağı bakımından çok değerli bir besindir
Zeytin ağacı aynı zamnda çok heybetli, gösterişli ve estetik görünüme sahiptir.
Zeytin ağacının odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.
ZEYTİN AĞACININ YAŞAMI
Toprağa ekilmeden, kendiliğinden yetişen Zeytin ağacına Yaban Zeytini, Deli Zeytin veya Delice Zeytin (Oleaster) denilmektedir.
Yaban zeytini aşılanıp, ıslah edilerek KültürZeytinine (Sativa) dönüştürülüp çok daha verimli bir duruma getirilebilir.
Zeytin fidanından toprağa dikme olarak yetiştirilen Zeytin ağacı, kazık kök yapamaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağlarda Zeytin çekirdeğinden – tohumundan üreyen Zeytin ağacı kazık köklüdür ve yerinden kolay sökülemez.
Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen yeşilimsi altın sarısı renginde yağı (Zeytinyağı) olan çok değerli bir ağaçtır. Zeytin ağacı uygun koşullarda yetiştirilirse, ekimini izleyen 4 – 5 yıl içerisinde meyve verecek duruma gelir.
Zeytin ağacının tam verimli duruma gelmesi 15 – 20 yılı bulur ve giderek de verimi artar. 35 – 150 yıl arası yaş Zeytin ağacının olgunluk ve maksimum verim dönemidir. Zeytin ağacı yüzlerce yıl yaşar. Zeytin ağacının oldukça uzun bir yaşamı vardır. Yaşlanınca da doğal olarak verimi azalır.
Zeytin ağacı bir yol bol ürün verirken, arkasından gelen yıl adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum halk arasında Zeytin ağacının var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.
ZEYTİN BAHÇELERİ
Zeytin ağacı, çok özel bir ağaçtır. Zeytin ağacı 1000 yaşına kadar yaşayabilen bir ağaçtır. 3000 yaşında Zeytin ağaçları bulunduğu bazı araştırıcılar tarafından anlatılmaktadır.
Zeytin ağacının uzun yaşamasının sırrı, Zeytin ağacının yapraklarındaki Oleuropein maddesine dayanmaktadır.
Oleuropein adındaki bu maddenin görevi, Zeytin ağaçlarını hastalık ve zararlılardan korumaktır.
Ayrıca Zeytin ağacının yapraklarından çıkan Kalsiyum elenolaten adlı madde, zararlı bakteri, virus ve mantarları yok etme özelliğine sahiptir.
ZEYTİN AĞACININ YAŞADIĞI COĞRAFYA KOŞULLARI
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafi bölgelerde yetişir. Ancak deniz seviyesinden 1000 metre yükseklikte de Zeytin yetiştiriciliği yapılabilmektedir. Türkiye’ de deniz seviyesinden 800 hatta 1000 metre yüksekliğe kadar yerlerde Zeytin ağacı yetişmektedir.
Zeytin özellikle deniz seviyesinden 400 metrenin altındaki alçak alanlarda daha verimlidir. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya, yazları sıcak, kışları ılık ve yağışlı geçen iklim bölgeleridir.
Zeytin ağacı suyu sever, fakat susuzluğa da dayanıklı bir ağaçtır.
Aynı ölçüde verimli olamasa da, Zeytin ağacı, kendisini bölgenin iklim yapısına uydurmayı başaran bir bitkidir.
Zeytin ağacının en büyük düşmanı Don’ dur ve Zeytin ağacı – 12 C derecede kurur. Zeytin ağacına fakir toprakların zengin ağacı da denir. Zeytin ağacı sulanınca verimi artar. Su yetersiz olunca da küçük ve buruşuk tane verir.
Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde yetişen Zeytinin yağ oranı da yüksek olur. Sofralık Zeytin çeşitleri için düzlük yerler daha uygundur.
ZEYTİN AĞACININ KÖK SİSTEMİ
Tohumdan veya çelikten meydana gelmiş Zeytin fidanı kökleri, 3 ve 4 yaşına kadar daima dikine büyüme gösterirler. Daha sonra bu köklerin yerine, yumruların oluşması ile saçakvari yeni bir kök sistemi oluşur. Oluşan bu saçakvari kök sistemi, hemen toprak yüzeyinin altında yer alır. Zeytin ağacının yaşına bağlı olarak kökleri de büyümeye ve yayılmaya devam ederler. Kök sisteminin dağılımı, toprağın yapısına ve özellikle de havalanmasına bağlıdır. Havalanması iyi olan topraklarda kök sisteminin açısı nispeten dardır ve kökler 6 – 7 metre hatta daha derinlere ulaşabilmektedir. Daha az havalanan topraklarda bu açı artar ve kök sisteminin derinliği azalır. Sulanan Zeytin bahçelerinde kök sitemi yüzeyseldir ve 70 – 80 cm’ lik kısımda yoğunlaşmaktadır.
Zeytin ağacında bir ana dalın çıkartılması, kendisine denk gelen kök sistemini zayıflatır. Yeni bir ana dalın gelişiyle bağlantılı olarak yeni kökler de gelişeceklerdir. Zeytin ağacı, toprak altındaki kök sistemi ve gövdesi ile bir bütündür.
ZEYTİN AĞACININ GÖVDESİ
Zeytin ağacının gövdesi, görev yaptığı işlevlere göre birbirinden bağımsız, farklı kısımlardan oluşmuş bir küme oluşturur. Böylece Zeytin ağacının gövdesinin biçimi, her bir ana dalın gelişmesine göre dinamik bir şekilde değişmektedir.
Zeytin ağacı gövdesinin, toprak altında kalan kısmına Turp, bunun etrafındaki şişkinliklere ise Yumru denir.
Zeytin ağacının herhangi bir kısmı, kök yapma özelliğine sahiptir. Zeytin ağacının ana kökü, sürekli yeni kökler vererek, gövde ve dallarını besler.
Dayanıklı ve kolay çoğalan Zeytin ağacı, yaşlansa, gövdesi çökse, kurusa bile gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanır ve yeni bir Zeytin ağacı olarak tekrar ortaya çıkar.
Zeytin ağacının odunu, sert ve sağlamdır. Erozyona karşı mücadelede de en uygun ağaç Zeytin ağacıdır. Zeytin ağacı Orman yangınlarına da dayanıklıdır. Yanan Zeytin ağaçları kısa süre sonra yeniden sürgün verirler.
Yaşlı Zeytin ağaçlarının gövdelerindeki öz kısımları diğer ağaçlarda olduğu gibi boğumlaşmaz, zamanla çürür gider. Bu nedenle, gövde kesitindeki yıl çizgilerini araştırarak Zeytin ağacının yaşını bulmak zordur.
ZEYTİN YAPRAĞI ÖZÜ – EKSTRAKTI
Zeytin yaprağı, eski çağlardan bu yana tedavide kullanılmıştır. Doğal antibiyotik ve antioksidan özellikleri taşımaktadır. Zeytin yaprağı özü (Ekstraktı), Zeytin ağacının yapraklarından, fiziksel ve kimyasal yöntemlerle elde edilir.
Zeytin yaprağı özü, yeşil toz görünümünde Zeytin yaprağının özüdür. Zeytin yaprağı özü, tüm bileşikleri saf olarak kapsamakla beraber 1 gramında, 250 mikrogram A vitamini, 40 mikrogram Selenyum, 250 mg C vitamini, 20 mg Askorbil palmitat içermektedir. Zeytin yaprağı özü, Zeytin yaprağının bileşenlerini, konsantre olarak içermektedir. Yani 1 g Zeytin yaprağında yaklaşık olarak % 5 Oleuropein bulunurken, 1 g Zeytin yaprağı özünde bu oran % 20’ lere kadar çıkmaktadır.
% 6 -15 oranında Oleuropein içeren kuru Zeytin yaprağı özü piyasada ticari olarak satılmaktadır.
Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar devam etmekle beraber, Zeytin yaprağı özünün, soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa kadar ve bir çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir.
Zeytin yaprağı, çay veya öz formunda insan vücuduna alındığında Oleuropein, insan vücudunda bulunan Esteraz ve Beta glukozidaz enzimleri tarafından Elenoik aside dönüştürülmektedir. Bu bileşik güçlü bir antibakteriyel etkiye sahiptir. Özellikle de patojen bakteriler üzerinde bakterisid (bakteri öldürücü) bir etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır.
ZEYTİN AĞACININ YAPRAKLARI
Zeytin ağacı, yaz – kış yapraklı bir ağaçtır. Sonbaharda yapraklarını dökmez. Zeytin yaprakları hastalığa yakalanmazsa ortalama 18 – 30 ay kadar yaşarlar. Dökülen yaprakların yerine yenilenen yapraklar dayanıklıdır. Bundan dolayı Zeytin ağaçları sanki yapraklarını hiç dökmüyormuş gibi devamlı yeşil görünürler. Zeytin yapraklarının bir kısmı çıkarken, bir kısmı döküldüğünden zaten bu durumun farkına varılması çok güçtür.
Zeytin yaprakları, küçük, yuvarlak veya hafifçe uzun, etli ve koyu yeşil bir renge sahip olmalarına neden olacak kadar yüksek bir klorofil içeriğine sahiptirler. Zeytin ağacının yaprağı yaklaşık 2 – 8 cm uzunluğunda ve orta kısmı da (genişliği) 0,5 - 1,5 cm genişliğindedir.
Birçok Zeytin çeşidinin yapraklarının büyüklüğü, Zeytinin yaşı, kuvvet durumu ve Çevre koşullarına göre önemli derecede değişiklik göstermektedir. Zeytin yaprakları, Zeytin ağacının sağlığının göstergesidir.
Zeytin yapraklarının kurumaları, sararmaları, düşmeleri, Zeytin ağacının iyi bakılmadığının, yeteri kadar su almadığının, toprağın gübreye gereksinimi olduğunun göstergesidir. Zeytin yaprakları, ışık, yüksek veya düşük sıcaklık gibi ekstrem çevre koşullarına karşı duyarlıdır. Gelişmesinde ve fotosentez eğiliminde belirgin bir azalma görülür.
Zeytin ağacının sadece meyvesi - Zeytin ve Zeytinden elde edilen Zeytinyağı değil, Zeytin yaprağı da insan sağlığı yönünden önemlidir. Bugüne kadar Zeytin yaprağında, 100’ e yakın madde elde edilmiştir. Zeytin yaprağında bulunan bu maddeler, Zeytinin çeşidine uygulanan kültürel önlemlere, yetiştiği bölgeye ve Zeytinin hasat zamanına
göre farklılıklar gösterir. Yeni yapılan araştırmalarla Zeytinin olağanüstü özellikleri ve kansere karşı etkinliği ortaya çıkmıştır.
Zeytin yaprağında 60 – 90 mg/gr olarak bulunan Oleuropein adlı madde bulunmaktadır. En aktif antioksidanlar, Fenolik ve Polifenolik bileşiklerdir.
Oleuropein, başlıca Polifenolik antioksidanlardan biridir ve Zeytin yaprağının en etkili Fenolik bileşiğidir. Bu bileşik aynı zamanda tedavi edici etkiye sahiptir. Oleuropein’ in içeriğindeki Elonoik asidin, antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri laboratuvar koşullarında katıtlanmıştır.
Zeytinin bu özelliğiyle doğal bir antibiyotik olduğu da bir gerçektir.Zeytin insan vücudunun bağışıklık sisteminde, soğan ve sarımsak ile benzer etkiler göstermektedir.
Zeytin ağacının tamamında bulunan ve acı – buruk bir tadı olan Oleuropein, Zeytinin işlenmesi sırasında uzaklaştırılır. Oleropein’ in içeriğinde bulunan Elenolik asit ve Oleuropein türevi olan Kalsiyum elenolat, çok çeşitli mikroorganizma gruplarını uzak tutma özelliğine sahiptir. Zeytin yapraklarında da bulunan Oleuropein maddesi ve hidrolizleri (molekülün su ile ayrışımı), antibiyotiklere direnç kazanmış mikroorganizmalar üzerinde, etkili ve çok değerli bir bileşendir.
Zeytin yaprağında çeşitli flavonoidler bulunmaktadır. Fenolik ve Flavonoid bileşikler, insan vücudunun bağışıklık sistemini güçlendirip, hastalıklara karşı daha dirençli olmasını sağlamaktadırlar.
Zeytin yaprağındaki Oleuropein’ in antibakteriyel özelliği kozmetik sanayinde kullanılmaktadır. Zeytine uzun ömrünü verdiği söylenen Oleuropein maddesi, Avrupa’ da gençleştirici kremlerden, tabletlere ve sütlerin özelliklerini arttırmaya yönelik olmak üzere çok geniş bir alanda kullanılmaktadır.
Zeytin yaprağında Tanen maddesi vardır. Meşe palamudunda da bol miktarda bulunan Tanenler ishali durdurması yanında antiseptik özelliğe de sahiptir. Zeytinin yaprağında uçucu yağlar, organik asitler ve Rezin bulunur. Zeytin yapraklarının çayı ve tentürü kullanılır.
Yüzyıllardır yetiştiği coğrafyalarda Zeytin yaprağı ilaç olarak kullanılmaktadır. Zeytin yaprağı düşük basınç altında az ısıyla kurutulursa Zeytin yaprağının hem değerleri değişmez hem de acılaşmaz.
ZEYTİN ÇİÇEĞİ
Zeytinin iki tip çiçeği vardır. Bunlar 1. Normal çiçekler, bunlar hem dişi hem de erkek organları vardır. Erselik yani tam çiçek biçimindedir. 2. Erkek çiçekler, bunların sadece erkek organları vardır. Dişi organları körelmiştir.
Dişi organ iki karpel’ lidir. Her bir karpel’ de döllenmeye ve gelişmeye elverişli iki normal tohum taslağı bulunur. Fakat gelişmiş meyvelerde yalnız bir karpel vardır ve içinde gelişmiş bir tohum bulunur.
Tam çiçeklenme 15 Nisan – 15 Mayıs tarihleri arasında gerçekleşir. Zeytin çiçekleri, İlkbaharın sonlarına doğru Zeytin yapraklarının altından küçük beyazımsı sarı renkli, kokulu seyrek salkımlar şeklinde açarlar.
Çiçeklenme hemen hemen önceki mevsimde gelişen sürgünler üzerinde olmaktadır. Her salkımda ortalama 10 – 15, en çok ise 25 kadar Zeytin çiçeği vardır. Zeytin çeşitlerinin çoğunda iki tip çiçek bulunmaktadır. İyi çiçeklenmenin olduğu yıllarda çiçeklerin % 1 – 2 sinin meyve tutması, iyi bir ürün elde etmek için yeterlidir.
Zeytin Anemofil bir bitkidir. Yani Zeytin çiçeklerinin tozlanması genellikle rüzgarla gerçekleşir. Rüzgarın taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen Zeytin çiçekleri, etli ve yağlı meyve verir. Ortalama 100 Zeytin çiçeğinden sadece 5 tanesi meyve vermektedir.
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞININ KULLANIM ALANLARI
Zeytin, besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, D3, E, C, vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır.
Zeytin, Kemik gelişimine yardımcı olur, içerdiği yağda eriyen A, D3, E ve K vitaminleri, çocukların ve erişkinlerin kemik gelişimine yardımcı olması, kalsiyum kaybını engelleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından oldukça önemlidir. Zeytin, kalp ve damar sağlığı için çok yararlı bir besindir. Zeytinin yaşlanmanın etkilerini azalttığı bilimsel olarak saptanmış bir gerçektir.
Zeytinde bulunan kansere karşı koruyucu etkili birçok maddenin yanı sıra yağda eriyen A, D3, E ve K vitaminleri de mevcuttur. Zeytin, İnsanları bakteri, virus ve mantarların neden olduğu bazı hastalıklardan korur. Zeytin, Kansere karşı koruyucu bir besindir.
Zeytinin, İnsanlarda sindirim sistemi bozuklukları, safra kesesi hastalıkları, safra kesesi çamuru ve safra kesesi taşında, özellikle barsak kanseri ve kalp – damar hastalıklarında büyük yararları vardır. Zeytin Karaciğeri çalıştırır. Safra söktürücü özelliğe sahiptir. Zeytin, Sarılık’ ta (İcterus) safra söktürücü özelliğinden dolayı yararlıdır.
Zeytin yaşlanmayı önler. Zeytinyağının içerdiği vitaminler, hücre yenileyici özelliklere sahip oldukları için yaşlılık tedavisinde (Geriatri) kullanılır. Zeytinyağı cildi besler ve korur.
Zeytin ve Zeytinyağı, insanlardaki barsak solucanların düşürülmesinde etkilidir.
Zeytin ve Zeytinyağının Diyabet hastalığında (Şeker hastalığı), kan serumundaki şeker düzeyini düşürdüğü gibi Hipertansiyon hastalığında da (Yüksek tansiyon) tansiyonu düzenlediği kanıtlanmış bilimsel bir gerçektir.
Zeytinyağı tansiyon düşürücü özelliğe sahiptir. Archives of İnternal Medicine dergisinin 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir Tıbbi çalışmada, Zeytinyağının Hipertansiyona (Yüksek tansiyon hastalığı) olumlu etkisini bir kez daha vurgulamaktadır. Ayrıca Zeytin ağacının yaprağından Tansiyon düşürücü ilaçlar yapılmaktadır.
Zeytinyağı insanda iç organlara çok yararlıdır. Zeytinyağı mide asitini azaltarak mideyi gastrit ve ülser gibi hastalıklara karşı korumaktadır.
Zeytin ve Zeytinyağı, Dermatolojide kozmetik amaçlı kullanıldığında insan cildine güzellik verir. Zeytinyağı, saç dökülmesini engeller, saçlarda kepeklenmeyi önler, saçları kuvvetlendirir. Zeytinyağı insan cildindeki kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumunu ve gelişimini önlemeye yardımcıdır.
Zeytinin yaprağında Tanen ve uçucu yağlar, organik asitler ve Rezin maddesi bulunur. Zeytin yaprakları ve Zeytin ağacının gövdesinin kabukları % 5 çay (infüzyon) şeklinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.
Zeytin Dermatolojide Kozmetik amaçlı olarak ta kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın beslenmesini ve çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve saçta kepek oluşumunu engeller.
Zeytinyağlı sıvı sabun, Zeytinyağlı duş jelleri, Zeytinyağlı katı kalıp sabun, Zeytinyağlı bebek şampuanları insan cildini olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geciktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engellerler. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür.
Doğal Zeytinyağlı Dermatolojik Kozmetik ürünler insan cildinde kimyasal kalıntılar bırakmadığından dolayı tüm dünyada Zeytinyağlı kozmetik ürünlerin kullanımları giderek artmaktadır.
Zeytin ve Zeytinyağı yüzyıllardır Akdeniz ülkelerinin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde Zeytinin sağlık ve tedavi kaynağı olduğu anlatılmaktadır.
Zeytin ağacı, yaprağından çekirdeğine kadar tümüyle değerlidir ve değerlendirilmektedir. Zeytin ağacından, tabak, kaşık, çatal, masa, yakacak odun, Zeytinin meyvesinden, sofra zeytin çeşitleri, zeytin çekirdeğinden, tespih, bilezik, kolye, zeytinyağından, besin, besin koruyucu, sabun, zeytin küspesinde ise gübre ya da yakacak elde edilir. Hiçbir unsuru kaybedilmeyecek derecede çok değerli olan zeytin ağacı, yerine göre süs, yerine göre yiyecek, yerine göre yakacak olurken, zamanımızda giderek artan bir şekilde, hastalıklara karşı ilaç ve kozmetikte temel madde olarak kullanılmaktadır.
Sonuç olarak Zeytin, Zeytinyağı ve Zeytin yaprağının, Kanser başta olmak üzere hastalıklara karşı insan sağlığının koruyucusu, insan yaşamının için vazgeçilmez olduğunu yapılan bilimsel çalışmalardan bilmekteyiz . Zeytinyağı tıpkı Bal gibi Yüce Allah’ ın biz insanlara verdiği çok değerli, çok güçlü bir mucizedir.
TÜRKİYEDE ZEYTİN ÜRETİMİ
Türkiye, dünyada zeytin üreten ülkeler arasında Zeytin ağacı varlığı bakımından 4. Sıradadır. Türkiye, dünyada üretilen toplam Zeytinyağının % 8 lik bölümünü üretmektedir.Ülkemiz dünyadaki sofralık Zeytin üretiminde ise dünya lideri olan İspanya’ dan sonra 2. sırada gelmektedir.
Marmara bölgesinin Zeytin ağacı varlığı bakımından Türkiye içindeki payı % 10 kadardır. Özellikle Ayvalık, Erdek, Mudanya, Edremit körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde Zeytin ağaçları yoğun olarak bulunmaktadır. Ege bölgesinde manisa ilinin Akhisar ilçesinde yaklaşık 12.000.000 adet Zeytin ağacı bulunmaktadır. Bu Zeytinlerin çoğu Zeytinyağı fabrikalarında işlenerek Zeytinyağına dönüştürülmektedir.
TÜRKİYEDE YETİŞEN VE ÇOK ENDER BULUNAN 2 ZEYTİN TÜRÜ
EŞEK ZEYTİNİ VEYA TEKE ZEYTİNİ
Eşek zeytini, Balıkesir, Aydın, Muğla illerimizde yetişir. Büyük çekirdekli bir zeytin türüdür. Yağı az olur. Bu nedenle, sofralık siyah salamura ve çizik yeşil zeytin olarak tüketilir. Ekonomik bakımdan, önemli bir zeytin çeşidi değildir. Bu zeytin çeşidinin polenleri, bir ağaçtan öbürüne konan arılar aracılığıyla, damızlık gibi de kullanılarak, diğer verimli zeytinler döllenir.
HURMA ZEYTİNİ
Hurma Zeytini, hasat edildiğinde, hiçbir işlemden geçmeksizin hemen yenilebilen tek zeytin çeşididir. Zeytin taneleri, ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla, kendiliğinden yenecek duruma gelir.
Hurma zeytinleri, zeytin ağacı üzerindeyken, zeytin taneleri üzerinde üreyen özel bir mantar türü (Phomo oka) gelişir. Böyle ağaçlara halk dilinde Sünnetli ağaç denilir. Bu küf mantarı, zeytin tanelerine acılık veren Oleuropein maddesini parçalar ve zeytinin acılığını alır.
Salamurasız olduğu için, Hipertansiyon (yüksek tansiyon), kalp – damar ve böbrek hastalarına iyi gelen Hurma zeytini, günümüzde, çok çıkmadığı için piyasada pek bulunmaz. Türkiye'de gerçek Hurma zeytini, Karaburun Yarımadası çevresinde, özellikle İzmir ilinin Urla ilçesinde yetişir. Hurma zeytininin, cinselliği olumlu yönde etkilediği de söylenmektedir.
ZEYTİNCİLİĞİN DÜNYA EKONOMİSİNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
Türk insanının kişi başına düşen yıllık yağ tüketimi son 30 yıl içinde artış gösterirken Zeytinyağının bundaki payı % 40 lardan % 17 lere kadar düşmüştür. İspanya hariç diğer ülkelerde oransal olarak Zeytinyağı tüketimi azalmış olsa da kg olarak artış olmuştur.
Türkiye' de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde Zeytin ağaçları Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.
Dünya Zeytin üretimine gelince 2003 yılı verilerine göre Dünyada yaklaşık olarak 17.320.000 Ton Zeytin üretilmiştir. Dünya genelinde üretilen bu Zeytini Ülkeler bazında inceleyecek olursak, 1. Sırada İspanya 6.160.000 Ton/Yıl, 2. sırada İtalya 3.200.000 Ton/Yıl, 3. sırada Yunanistan 2.400.000 Ton/Yıl, 4. sırada Türkiye 1.800.000 Ton/Yıl, 5. sırada Suriye 1.000.000 Ton/Yıl, 6. sırada Tunus 500.000 Ton/Yıl, 7. sırada Fas 470.000 Ton/Yıl, 8. sırada Mısır 320.000 Ton/Yıl, 9. sırada Cezayir 300.000 Ton/Yıl, 10. sırada Portekiz 280.000 Ton/Yıl, 11. sırada Lübnan 180.000 Ton/Yıl ile ilk 11 sırayı almaktadırlar. Geri kalan Zeytini diğer Akdeniz ülkeleri üretmektedirler.
SOFRALIK ZEYTİN
Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden kalori değeri fazla, bunun yanı sıra biyolojik değeri de oldukça yüksek bir besin maddesidir. Beslenmemizde olduğu kadar, Ulusal ekonomimizdeki yeri de son derece önemli olan zeytinciliğimiz, büyük oranda Zeytinyağına işlenerek değerlendirilmektedir. Bursa’ da, daha geniş olarak Marmara Bölgesinde yetiştirilen Zeytinlerin tamamına yakını salamuraya işlenmekte, yalnızca salamuralık değeri olmayan, dip ve elek altı zeytinleri Zeytinyağına işlenerek değerlendirilmektedir. Geleneksel olarak uygulanan yönteme Gemlik Yöntemi denilmektedir.
Gemlik yönteminde Zeytinler, önceden hazırlanmış salamura içerisine konularak fermentasyona bırakılır ve sonuçta tüketicilerin yeme olgunluğuna ulaştığında ambalajlanır ve satışa sunulur. Ülkemizde sofralık siyah zeytin üretiminde her çeşit zeytin kullanılabilmektedir. Ancak çekirdeği küçük ve meyve eti oranı yüksek zeytinler daha çok sofralık olarak değerlendirilmektedir.
KALİTELİ SOFRALIK ZEYTİNİN ÖZELLİKLERİ
ZEYTİN TANELERİNİN BÜYÜKLÜĞÜ : Boyu 2 – 2,5 cm, çapı ise 1,5 – 2 cm yani tombul olmalıdır. Çekirdeği küçük olmalı ve çekirdek çapı 1 cm den büyük olmamalıdır. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa o zeytin türü de o kadar kaliteli ve üstündür.
HİJYEN : Zeytin taneleri, kirli, kokuşmuş, özellikleri kaybolmuş, kurtlanmış veya küflenmiş olmamalıdır.
DAYANIKLILIK : Zeytin taneleri dayanıklı olmalı, hemen erimemelidir. Zeytin tanesinin şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük olmalıdır.
ZEYTİNİN RENGİ : Zeytin tanelerinin toplanma rengi, yeşil ile hafid kahverengimsi olmalı, hafif kızarmış alacalı desende olmalıdır.
ZEYTİNİN ETİ : Zeytin taneleri etli olmalı, etli kısmı çekirdekten kolay ayrılabilir özellikte olmalıdır.
ZEYTİN TANELERİNİN DİRİLİĞİ : Sofralık zeytin taneleri diri olmalı, pörsümüş bir halde olmamalıdır.
ZEYTİNİN KABUK KALINLIĞI : Sofralık Zeytin darbelere, salamuraya ve alkalilere dayanabilmesi ve ağızda kolay erimesi için ince kabuklu ve esnek olmalıdır.
ZEYTİN TATLANDIRMADA KULLANILAN MALZEME : Sofralık zeytinleri tatlandırmak için kullanılan malzemeler doğal malzemeler olmalıdır ve zeytin tanelerini tatlandırmak için asla kimyasal madde kullanılmamalıdır.
ZEYTİN HASADI VE NAKLİYESİ
Hasat zamanına göre zeytin çeşitleri Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı, et kısmında menekşe - mor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir. Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip, tatlandırılmış zeytin olduğunu gösterir. Çok koyu siyah renkteki çekirdek ise, renk kararması için boya kullanıldığını göstermektedir.
Zeytin işleme ünitesinde nakliye, tonaj dikkate alınarak ve kasalarda bekletilmeden yapılmalıdır.
ZEYTİNLERİ SALAMURAYA KOYMA VE FERMENTASYON İŞLEMİ
Zeytin taneleri hasadı takiben mutlaka sınıflandırmaya tabi tutulmalıdırlar. Nöylece aynı iriliğe sahip zeytinlerin fermantasyonu eş zamanlı başlayıp aynı zamanda tamamlanabilecektir. Bu prosesi takiben zedelenmiş, çürümüş vb. olan zeytin taneleri ile zeytin yaprakları ortamdan ayıklanmalıdır.
Sınıflandırma işleminden geçirilen zeytinler, yıkama işlemine alınmalıdır. Zeytinler yıkama işlemi ile kaba kirlerinden, tarımsal ilaç kalıntılarından arındırılırlar. Bu işlem fermantasyonun sağlıklı başlaması için gereklidir.
Zeytin kaplarına bir miktar salamura konulduktan sonra, kap içine salamura suyu eklemesi yapılmalıdır. Zeytin tanelerinin zedelenmelerini ve darbelerden zarar görmemeleri için bu çok önemlidir.
Salamura kabının % 60 ı kadar zeytin eklenmelidir. Salamuradaki tuz konsantrasyonu hedeflenen yüzdede hazırlanmalıdır. Salamurada kullanılan tuz kaliteli, yıkanmış temiz tuz olmalıdır. Olanaklar çerçevesinde kullanılan salamura tuzlu suyu önceden hazırlanmalı ve mutlaka Salamura tuzlu suyuna dinlendirme yapılarak suda çözünmeyen kaba bileşenlerin dipte kalması sağlanmalıdır.
Dinlenme sürecinin tamamlanması ile tuz konsantrasyonu Baume yaklaşık olarak saptanır. Zeytin kabının materyali ve şekli ne olursa olsun salamura sirkülasyonu için uygun çözümler bulunmalıdır. Bu kap şekli (konik vb.) ile doğal bir eğim sağlanarak olabileceği gibi, büyük hacimli kaplar için bu işlem devir - daim borusu kullanılarak bir santrifüj pompa ile de gerçekleştirilebilir.
Salamura kabının hava ile teması kesilerek fermantasyonun sağlıklı bir şekilde başlaması sağlanmalıdır. Salamura kabı içerisindeki zeytinlerin salamura yüzeyine çıkmasını engellemek amacı ile gerekli önlemler alınmalıdır. Bu amaçla kullanılacak materyaller, zeytin ve salamurasına migrasyon yapmamalıdır. Ülkemizde sofralık zeytinde buruşuk tane tüketimi nedeniyle salamura kabı üstüne baskı uygulaması da söz konusudur. Bu amaçla kullanılan sıradan naylon örtüler veya pamuklu – naylon örtülerden ürüne olumsuz geçişler olmamasına dikkat edilmelidir.
Geleneksel olarak yararlanılan taş baskı uygulamasının hijyen sorunları açısından değiştirilmesi gereklidir.
Zeytin taneleri fermantasyon kabının üst yüzeyinden 50 - 55 cm aşağıdan açılacak kertiklerden yararlanılarak oluşturacak mengene ve hidrolik basınç yardımı ile istenilen baskı gerçekleştirilebilir. Salamuranın tuz içeriği, ilk bir ay içinde belli aralıklarla devir - daim yaptırılarak kısa zamana dengeye ulaştırılması sağlanmalıdır. Hazırlanan ve zeytin fermantasyonu için eklenen salamuranın tuz içeriğinin teorik olarak yaklaşık yarısının taneye ve diğer yarısının salamurada kaldığını kabul edilerek Baume kontrolleri yapılmalıdır.
Tane de hedeflenen tuz konsantrasyonundan düşük değerler bulunuyorsa, eksik kalan tuz miktarı hesaplanarak tamamlanmalıdır. Zeytinler salamuraya konulduktan yaklaşık bir hafta sonra fermantasyon başlar. Fermantasyon, birçok grup mikroorganizmanın faaliyet gösterdiği ve biyokimyasal reaksiyonlarında yer aldığı salamura zeytin üretiminde önemli bir süreçtir.
Fermantasyonda öncelik meyve ve salamuradan gelen mikroorganizmalarındır. Ancak, sağlıklı fermantasyonlar da bu dominantlık kısa sürmektedir. Bu karışık mikroorganizmaların bulunduğu süreci, laktik asit bakterilerinin ortama hakim olmaları ile kapatmak olasıdır. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20 – 25 C dereceler arasındadır.
Ancak, hasat dönemi genellikle soğuk kış aylarına rastladığı için fermantasyonun başlangıç süreci biraz gecikmeli olarak başlamaktadır. Buna zeytin fermantasyonun da rol alması beklenen laktik asit bakterilerinin sıcaklık isteklerinin daha yüksek olmasından kaynaklandığı ifade edilebilir. Bu dönemin güvenli geçmesini sağlamak amacı ile önlemler alınmalıdır. Fermantasyonun tamamlanması süreci birkaç ay sürebilmektedir. Fermantasyonun tamamlandığı başta pH ve duyusal analizler olmak üzere fermente olabilir ve toplam şeker analizleri ile karar verilmelidir. Özellikle fermente olabilir şeker analizi, vakum ile ambalajlanmış zeytinlerde çok önemlidir.
Fermantasyon sürecinde kap yüzeyinde ve kapak altında küf gelişmesine izin verilmemelidir. Küf metabolitlerinin insan sağlığı için olumsuzluklar oluşturabileceği unutulmamalıdır. Ayrıca oluşan asidin bazı küf türlerince tüketilebileceği de bilinmelidir. Fermantasyon süresince zeytinde önemli değişiklikler gerçekleşmektedir. Bunların başında zeytinde acılık maddesi olan Oleuropein’ in salamurada çözünerek ve kısmen de hidrolize olarak uzaklaşması gelmektedir. Bu aşamada duyusal göstergeler zeytinin tüketilebilecek tada ulaşmasına doğrudur.
Sağlıklı bir fermantasyonda pH düşerek 4.5 - 4.0’ a ulaşmalıdır. Ayrıca, zeytin renginin oluşan asitlik nedeni ile açılacaktır. Bu olumsuz bir durum olmayıp, sağlıklı bir fermantasyon sürecinin duyusal bir göstergesidir.
Seçme, Sınıflandıma, Paketleme, Yenme olgunluğuna gelen zeytinler, fermantasyonda oluşan asitlik nedeni ile renk tam siyah değildir. Kahverengi - mor renkteki zeytinler oksidasyonla kararır. Oksidasyon, fermantasyon kabından çıkan zeytinlerin ambalajlama için hazırlanması işlemleri sırasında gerçekleşir.
Fermantasyonu tamamlamış zeytinlere mutlaka ayıklama ve gerekiyorsa sınıflandırmama işlemi uygulanmalıdır. Ambalaj materyali olarak teneke, vakumlu ve vakumsuz olarak polietilen tabak veya torbalar kullanılabilir. Ambalaj maddelerinin insan sağlığı için zararlı maddeler içermediği alınacak belgelerle mutlaka saptanmalıdır. Ambalajlanan zeytinler azot - N2 veya karbondioksit - CO2 gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75 -90 C dereceler arasında pastörize edilmelidirler.
Etiketleme ambalaj materyali ürün için gereken bilgileri verecek şekilde tasarlanmalıdır. Ürün bilgileri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Gıda Maddelerinin Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği’ nde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Hızlı Olgunlaştırma Yöntemleri Geleneksel olarak hazırlanan zeytinin yeme olgunluğuna gelmesi uzun bir süre aldığı için daha hızlı yöntemlerin kullanılması zorunluluğu doğmuştur. Özellikle Avrupa Birliği ülkelerine ihracat yapabilmek için bu yöntemlerin kullanılma olanakları da seçenek olarak bilinmelidir. Geleneksel olarak hazırlanan zeytinler, uygulanan baskı nedeni ile yanaklı ve buruşuk bir görünümdedir. Oysa yukarıda anlatılan ülkeler düzgün yüzeyli ve az tuzlu zeytinleri sofralık olarak tercih etmektedirler.
Çabuk Yöntemler zeytin tanelerinde acılığın alkali ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytinler bu yöntem ile anılır. Burada konusu geçen alkali Sodyum hidroksit - NaOH olup, zeytin tane büyüklüğü ve bileşimi dikkate alınarak % 1-3 arasındaki konsantrasyonlarda kullanılabilir. Önceden hazırlanan alkali çözeltisi soğuduktan sonra kullanılmalıdır.
Ayıklamış, mutlaka sınıflandırılmış ve yıkanmış zeytinler alkali içerisinde bekletilir. Bu süreç alkalinin çekirdeğe yaklaşması ile son bulur. Alkalinin çekirdeğe yaklaşması ile dikkatli ve etkili yıkama işlemleri ile alkali uzaklaştırılmalıdır. Alkali uzaklaştırıldıktan sonra fermantasyon için salamura hazırlanır.
Fermantasyonu güvence altına almak, yani laktik asit bakterilerinin çalışmasını sağlamak amacı ile samura içerisine % 0.2 - 0.5 oranında laktik asit eklenebilir. Fermantasyon, Gemlik yönteminde elde edilen zeytinlere göre kısa sürecektir, ancak zeytin tanelerinin rengi daha açık olacaktır. Fermantasyonu izleyen süreçte havanın oksidasyonuna bırakılan zeytinlerin rengi siyahlaşarak tüketicinin beğenisine ulaşacaktır. Herhangi bir baskı uygulamadığı için düzgün yüzeyli ve parlak bir görünüm elde etmek olasıdır. Alkalide bekletme süresi kısa tutulacak olursa zeytinin kendine özgü acı lezzeti de hissedileceğinden tüketici istekleri de geliştirilebilir.
Sele zeytini, sele zeytini yönteminde zeytin taneleri, ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra zeytinler hasat edilir. Sağlam zeytin taneleri sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine yaklaşık % 8 – 10 tuz olacak şekilde bir kat zeytin bir kat tuz şeklinde yerleştirilir. Zeytin kabı zaman zaman ters çevrilerek veya sağa sola döndürülerek zeytinin suyunu (acılık bileşenlerini) bırakması sağlanır.
Sele yönteminde zeytinlerin tatlanması çok kısa sürede gerçekleştiğinden, sele zeytinleri kısa sürede de bozulabilirler. Sele tipi zeytinlerde en önemli sorun sele zeytinlerinin kısa sürede küflenmeleridir. Ambalajlanacak sel zeytinlerinde bozulmanın geciktirilmesi için mutlaka sele zeytinleri zeytinyağı ile yağlanmalıdır.
Sofralık siyah zeytin üretiminde kullanılan yöntem tüketici istekleri ve mevzuat dikkatle uygulanmalıdır. Zeytinin kısa sürede bozulabileceği bilindiği için kontrolsüz katkı maddeleri kullanımına asla izin verilmemelidir. Ayrıca, çok koyu siyah renklerin kuşku ile karşılanması gerçeği nedeni ile tüketici eğitilmelidir. Az tuzlu zeytin bilinci yerleştirilerek üreticiler bu tarz az tuzlu zeytin ürünü üretimine yönlendirilmelidirler.
Piyasaya sunuş şekillerine göre sofralık zeytinler, Sele zeytini, Fason Grek zeytini, Hurma zeytini, Kalamata usulü zeytin, Kırma zeytin, Çizik zeytin, Karışık zeytin, Salata zeytini olarak adlandırılırlar.
ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağı, doğanın insana armağan ettiği büyük bir mucizedir.
Bu mucizevi Zeytinyağının, sağlık açısından sunduğu yaralar saymakla bitmez. Çocukluktan yaşlılığa insan yaşamının her döneminde Zeytinyağı, insan sağlığını birçok açıdan olumlu yönde etkiler.
Zeytinyağının insan vücudu üzerindeki etkilerine bakacak olursak,
ZEYTİNYAĞI VE KALP – DAMAR SAĞLIĞI
Birçok araştırma, kalp - damar sağlığı açısından yararlı besinlerin başında Zeytinyağının geldiğini göstermektedir. Dünyada kalp - damar hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, Zeytinyağının çok yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir.
Zeytinyağının kalp – damar sağlığı üzerindeki en önemli etkisi, kan serumundaki Kötü kolesterol olarak adlandırılan LDL (Low Dansity Lipoprotein) ve VLDL (Very Low Dansity Lipoprotein) miktarlarını düşürmesidir. Bunun yanında İyi kolestreol olarak adlandırılan HDL (High Dansity Lipoprotein) miktarını ise yükselterek kalpve damar sistemini korumaktadır.
İnsan kalbinin ve koroner damarların en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına neden olmaktadır.
Zeytinyağı, kan serumundaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemeye yardım eder. Ancak Zeytinyağının kalp ve damar sağlığımıza olumlu etkisi bununla sınırlı değildir.
Zeytinyağı, Hipertansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir. Özellikle kalp ve damar sağlığı için önerilen Zeytinyağı, sindirim sisteminin düzenlenmesini sağladığı, Hipertansiyon, Gastrit ve Mide – Barsak ülserlerine karşı da koruyucu etki yaptığı bilimsel olarak saptanmış bir gerçektir.
Zeytinyağı ayrıca kolesterolden diş çürüğüne, cilt bakımına kadar bir çok hastalığın doğal çözümü olarak nitelendirilmektedir.
ZEYTİNYAĞI VİTAMİN DEPOSUDUR
Zeytinyağının içeriğinde bulunan bolca bulunan E vitamini Kansere karşı koruyucu etki yapar ve Saç dökülmelerine karşı da koruyucu etki gösterir.
Yağda eriyen A, D, E ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller ile çocuklarda kemik – iskelet, diş gelişimini sağlar, yaşlı insanlarda ise kemik – iskelet sistemini destekler.
Zeytinyağı Diyabet hastaları (Şeker hastaları) için ise kan şekerinde düşme sağlar. Son yıllarda Diyabet hastalarının sayısının arttığını belirten Bilim insanları özellikle Diyabet hastalığında (Şeker hastalığı) diyete çok dikkat etmek gerektiğini ve Diyabet hastalığında Zeytinyağı kullanımının diyete büyük yararlar sağladığını bilimsel olarak saptadıklarını anlatmaktadırlar.
Biz Türk toplumu olarak oldukça yağlı ve tuzlu yemek tüketen bir toplumuz. Türk toplumu yemeklerinde ve içeceklerinde kızartmalara, tatlılara, çay, kahve ve şekere çok yer vermektedir.
Türk toplumu tahıl grubunu ve sıvı yağları nispeten daha az tüketen bir toplumdur. Sağlıklı bir toplum için bu kötü beslenme alışkanlıklarımızdan bir an önce vazgeçmeliyiz ve beslenme şeklimizi değiştirmemiz, dengeli bir beslenme şekline geçmemiz toplum sağlığı açısından çok önemli bir hayat gerçeğimizdir.
Bir insanın alması gereken günlük kalorinin % 30' unun yağlardan gelmesi gerektiğini kaydeden Bilim insanları bu yağların % 10' unun doymuş yağlardan, y% 10’ unun tekli doymamış (Zeytinyağı), diğer % 10’ unun ise çoklu doymamış (Ayçiçek yağı, Mısırözü yağı, Kanola yağı, Soya yağı vb.) yağ asitlerinden oluşması gerektiğini, Yağın daha fazlasının ise gereksiz olduğunu önemle belirtmektedirler.
Günlük yemek sırasında et, süt ve tavuk gibi yiyeceklerden doğal yollarla yağ alındığını belirten Bilim insanları, fazladan yağ alınmasını kesinlikle önermemektedirler. Sakatat, Krema, Mayonez, Kaymak gibi yiyeceklerde çok fazla trans yağ bulunduğunu da önemle hatırlatmaktadırlar.
ZEYTİNYAĞI VE SİNDİRİM SİSTEMİ
Yağlar, midede değil barsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir. Çünkü zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaltmaz. Zeytinyağı midede kısa bir süre kaldıktan sonra barsaklarda sindirilir. Buna ek olarak zeytinyağı, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Ayrıca kabızlığı önleyerek barsakların daha iyi çalışmasını sağlar.
ZEYTİNYAĞI VE ÇOCUK SAĞLIĞI
Çocuklar için beslenme, yetişkinler için olduğundan çok daha önemlidir. Çünkü, çocukluktaki beslenme, tüm yaşamı etkiler. Yaşamın ilk yıllarında beynin sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Çocuk beslenmesinde yağlar, yaşamsal bir rol oynar. Zeytinyağı çocuk sağlığı açısından da vazgeçilmez bir besindir.
Yaşamın temel koşulu, vücut hücrelerinin sürekli olarak kendilerini yenileyebilmeleridir. Çocukluk ve gençlik dönemlerinde çok hızlı olan hücre yenilenmesi, yaş ilerledikçe azalır ve yavaşlar.
Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidan adı verilen bazı maddeler ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırır. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.
Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenmedir. Aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önler. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynar.
ZEYTİNYAĞI VE DİYABET HASTALIĞI (ŞEKER HASTALIĞI)
Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarak kan şekeri dengesinin bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır. Son yıllarda yürütülen bazı araştırmalar, zeytinyağının, şeker hastalığının vücutta neden olduğu bazı rahatsızlıkları önlemede yardımcı olduğunu ortaya koymuştur. Bunlardan en önemlileri, kalp ve damar hastalıklarıdır. Şeker hastalığına bağlı olarak, kandaki kolesterol miktarı yükselir. Zeytinyağı ise, kolesterolü kontrol altında tutarak, kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olur.
Şeker hastalığının bir başka yan etkisi ise, sindirim sırasında daha fazla oksidan maddenin açığa çıkmasına yol açmasıdır. Daha önce de dediğimiz gibi, zeytinyağı, içerdiği antioksidanlar sayesinde oksidanların olumsuz etkilerini büyük ölçüde azaltır. Zeytinyağı ayrıca, kan şekerinin kontrol edilmesine de katkıda bulunur. Sonuç olarak, zeytinyağı, Diyabet hastaları (Şeker hastaları) için son derece uygun bir yağdır.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Zeytinyağı, elde ediliş şekillerine ve üretiminde uygulanan yöntemlere göre 3 sınıfa ayrılır.
1. NATUREL ZEYTİNYAĞI,
2. RAFİNE ZEYTİNYAĞI,
3. RİVİERA ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağının sınıfları ve türlerine göre TS – 341 de yer alan tanımları aşağıdaki gibidir.
1.NATUREL ZEYTİNYAĞI : Zeytin ağacı meyvesinden niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulayarak üretilen ve doğal halde besin olarak tüketilebilen yağdır. Naturel zeytinyağı içerdiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal (Organoleptik), fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre 3 türe ayrılır.
A.NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI : Serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.
B.NATUREL BİRİNCİ ZEYTİNYAĞI : Serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.
C.NATUREL İKİNCİ ZEYTİNYAĞI : Serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.
2.RAFİNE TİPİ ZEYTİNYAĞI : Naturel halinde besin olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, Rafinasyon artığı madde içermeyen ve serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Rafine tipi zeytinyağı sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir zeytinyağıdır. Bu zeytinyağı piyasada, Kızartma Yağı olarak da pazarlanmaktadır.
3. RİVİERA TİPİ ZEYTİNYAĞI : Naturel zeytinyağı ile Rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri Naturel zeytinyağı ile Rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
ZEYTİNYAĞI DENEN MUCİZE
Dünyada Kanser’ e yakalanmayan tek hayvan türü Köpekbalıklarıdır. Günümüzde dünyanın en önemli Kanser ilacı Köpekbalığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından elde edilen Squalene adlı madde Sızma Zeytinyağında bol miktarda bulunur. Günde 100 cc Zeytinyağı tüketimiyle Köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar Squalene insan vücuduna alınır. Zeytinyağı Kanser hastalığına yakalanma riskini % 50' ye kadar azaltmaktadır.
Zeytinyağının hücre koruyucu özelliği vardır. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilenir ve insan vücudu Kansere karşı korunur.
Zeytinyağının üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekmektedir. Bu nedenle Zeytinyağının sağlıklısı Riviera tipi Zeytinyağı değil, Sızma Zeytinyağıdır. Aslında en doğrusu, kokusuna alışıp mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemiş tamamen doğal Naturel Zeytinyağını kullanmaktır.
Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, Zeytinyağı da yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden biridir. Zeytinyağı doğal bir ilaçtır.
Yiyecek olarak kullanılmasının yanı sıra Zeytinyağı, merhem ve losyon olarak da kullanılır. Zeytinyağı, tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderir ve cildi yumuşatır.
Zeytinyağı, insan derisinin foliküllerine penetre olabilme özelliğine sahiptir. Zeytinyağı, iç ve dış dokuların yaraları veya irritasyonlarında ve deri enfeksiyonlarında çok yararlı bir losyon olarak ta kullanılır.
Zeytinyağı, insanın sindirim sistemine doğrudan etki yapmaktadır. Soğuk veya sıcak Zeytinyağı insan mide mukozasını çepeçevre koruyucu bir katmanla sararak mide asitini (HCl) azaltır.
Yemeklerden önce veya sonra içilen bir tatlı kaşığı Zeytinyağı, mide mukozasını koruyucu bir katman gibi sararak, alkolün işlemesini önleyeceği gibi, Kokteyl alkollü içkilerin yol açtığı sarhoşluğu da azaltmaktadır.
Zeytinyağı, insanda mide hastalıklarının başında gelen Gastrit ve Mide ülserine karşı korunmada çok etkili ve yararlı bir besindir.
Sindirimi en kolay olan Zeytinyağı besinlerin barsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak barsakların çalışmasını düzenler.
Normal veya ısıtılmış Zeytinyağı’ nın insan midesinde gastrik asiditeyi azalttığı kanıtlanmış bilimsel bir gerçektir.
Zeytinyağının tahriş giderici etkileri mide ülserine karşı koruma sağlar.
Zeytinyağı, barsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırarak kabızlığa – pekliğe (konstipasyon) engel olur.
Zeytinyağı, safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma) ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır, sindirimi kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa (İcterus) ve Karaciğer sancılarına iyi gelir. Oruç tutanlarlarda, sahurda bir çorba kaşığı Zeytinyağı içilmesi Safra kesesi ve Barsakları rahatlatır.
Sabah kahvaltıdan önce içilen 1 veya 2 çorba kaşığı Zeytinyağı basit kronik kabızlığa iyi gelir.
Zeytinyağı suyla karıştırılarak içilir ise kronik kabızlık tedavisinde daha iyi sonuç alınır.
Zeytinyağı Hemoroid (Basur) şikayetlerini giderir. Hemoroid tedavisinde Zeytinyağı soğuk olarak değil biraz ısıtılıp orta sıcaklıkta içilmelidir.
Anne sütünde de bulunan E vitamini ve Oleik asit içeriği ile Zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin gelişine kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden Zeytinyağı hamile ve emziren annelere özellikle yararlıdır.
Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir.
Zeytinyağı Hipertansiyonu (Yüksek tansiyon) düşürür. Hipertansiyon için, Zeytin yaprakları ve Zeytin dallarından çay yapılır. Taze ya da kuru zeytin yaprağını 300 cc suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra biraz şeker eklenerek 15 gün boyunca her sabah ve akşam sıcak olarak içmek Hipertansiyon tedavisinde çok yararlı bulunmuştur.
Zeytinyağı Diyabet hastalığında (Şeker hastalığı) kan şekeri düzeyinin düşmesine yardım eder.
Ağrı, Romatizma, Eklem burkulması ve Kas zedelenmelerinde Zeytinyağı haricen sürülür.
Ağrılı, Romatizmalı ve lezyonlu bölgeye sürmek için, 200 gr taze Zeytin çiçeği ve Zeytin yaprağı, 100 gr Sarı papatya ile 1 kg Zeytinyağını Benmari de karıştırarak iki saat kaynatılır, daha sonra süzülür ve Ağrı kesici, Analjezik, Antienflamatuar doğal ilacınız kullanıma hazırdır.
Bu yapma ilaç, ağrıyan bölgelere sürülür ve iyice ovulur.
Kapalı yanıklarda Zeytinyağı haricen sürülerek kullanılır.
Zeytinyağı kötü kolesteroller olan VLDL’ yi (Very Low Dansity Lipoprotein) ve LDL' yi (Low Dansity Lipoprotein) azaltırken, iyi kolesterol HDL' yi (High Dansity Lipoprotein) artırır. Yüksek LDL kolesterolü (Low Dansity Lipoprotein) düzeyine bağlı olarak yükselen kolesterol düzeyinin Aterosklerotik kalp – damar hastalıklarında nedensel rol oynadığı kuşkusuzdur. Epidemiyolojik veriler koroner kalp – damar hastalıkları vakalarındaki düşüşün Total kolesterol veya LDL kolesteroldeki (Low Dansity Lipoprotein) düşüş ile beraber olduğunu göstermektedir.
Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA) total kolesterol seviyesini yükselttiği iyi bilinmektedir. DYA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla LDL kolesterolündeki (Low Dansity Lipoprotein) yüksekliğe bağlıdır. DYA ve hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü ve Apo A-1 de de yükselmeye yol açar.
Yüksek karbonhidratlı ve düşük yağlı diyet tüketen toplumlarda düşük HDL kolesterol ile düşük LDL kolesterolün (Low Dansity Lipoprotein) birlikte bulunması koroner riski artırmazken, yüksek DYA içeren diyete bağlı olarak LDL kolesterolün (Low Dansity Lipoprotein) yükseldiği toplumlarda daha yüksek HDL kolesterol (High Dansity Lipoprotein) seviyesine rağmen koroner riski yüksektir. Yüksek hayvansal yağ içeren diyetlerin LDL kolesterol (Low Dansity Lipoprotein) - HDL kolesterol (High Dansity Lipoprotein) oranını, düşük yağ içeren veya çoklu
doymamış yağ asitinden (ÇDYA) zengin diyetlere oranla daha fazla yükselttiği görülmüştür.
Laurik, Miristik ve Palmitik asit birlikte tüm DYA ların başında gelirken, Mistrik asit Tereyağında, Hurma çekirdeği yağında, Hindistan cevizi yağında bulunur. Hurma çekirdeği yağı ve Hindistan cevizi yağı çok yüksek oranlarda Laurik asit te içerirler. Bu üç yağdan hangisinin Kolesterol yükseltme potansiyelinin en fazla olduğu hala tartışma konusudur. Her üç yağında LDL kolesterolü (Low Dansity Lipoprotein) yükselttiği yapılan çalışmalarda kanıtlanmış bir gerçektir.
DYA yerine Linoleik asit konulduğunda kan serumunda Total kolesterolde düşüş görülmektedir.
Diyetteki başlıca tekli doymamış yağ asidi Oleik asittir. Oleik asit Zeytinyağında yüksek miktarda bulunan bir yağ asididir.
Düşük yağlı, yüksek karbonhidratlı diyetler Total kolesterol ve LDL kolesterol (Low Dansity Lipoprotein) konsantrasyonlarını anlamlı olarak düşürürken aynı zamanda kesinlikle HDL kolesterol (High Dansity Lipoprotein) düzeyinde de düşüşe neden olur.
Zeytinyağının sağlıklı Lipid düşürücü diyete yararlı katkıları bilimsel olarak saptanmış bir gerçektir.
Kalp dostu Zeytinyağı, hayvansal yağların tersine kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla kalp – damar hastalıkları ve kalp krizi geçirme riskini azaltır. Kan serumunda Trombosit’ lerin toplanmasına engel olarak (Antiagregasyon) kan pıhtılaşması riskini de yok eder.
Zeytinyağı içerdiği Linoleik asit yüzdesi nedeniyle anne sütüne benzer. Zeytinyağı inek sütüne katıldığında anne sütüne yakın değer elde edilir. Sütü kesilen anneler yağsız inek sütüne biraz Zeytinyağı katıp bebeklerine güvenle içirebilirler.
Günde birkaç damla Zeytinyağı bebeğin gelişimine büyük katkı sağlar.
Zeytinyağı içerdiği A, D3, E, K vitaminleri ile her yaştaki çocuğun gerekli vitamin gereksinimine yanıt verir. Bu yağda eriyen vitaminler kemiklerin doğal gelişimine ve mineralleşmeye yardımcı olup, güçlenmesini hızlandırır. Zeytinyağı her yaştaki insan için yararlıdır.
Böbreklerin düzeltilmesinde, Böbrek taşlarını düşürmede, barsak solucanlarını düşürmede, karın ağrısında, Zeytinyağının sıcak su ile karıştırılarak içilmesi yararlıdır.
Zeytinyağı, çocukları Raşitizmden korur. Siyatik ve Eklem ağrılarında Zeytinyağı tortusunun haricen ağrılı bölgeye sürülmesi yararlı bulunmuştur.
Zeytinyağı, ağızda çalkalandığında, dişlerin beyazlaşmalarını sağlar, diş etlerini korur, diş çürümelerini önler.
Zeytinyağı sağlık ve güzellik kaynağıdır. Cilde ve saçlara çok faydalıdır. Cildi besler, korur ve yumuşatır.
Saçları dökülenler için, 50 cc Zeytinyağı içerisine 1 adet Yumurta sarısı katılır, iyice karıştırılıp balsam haline getirilir. Saç diplerine iyice yedirilerek sürülür. 1 saat bekledikten sonra saçlar yıkanır. Bu işlemin haftada bir defa tekrarlanması Saç dökülmesinin durdurulmasında ve daha sağlıklı saçların çıkmasında çok yararlıdır.
Sağlıklı günler dileği ile…
Uzman Dr.Ali AYYILDIZ – Veteriner Hekimi – İnsan Anatomisi Uzmanı Dr. (Ph.D.)
Zeytin, Bitkiler – Plantae Aleminden Magnoliophyta (Kapalı tohumlular) Bölümünden Magnoliopsidae (İki çenekliler) Sınıfından, Lamiales Takımından Oleaceae (Zeytingiller) Familyasından Olea Cinsinden Olea europae L. Adlı meyvesi yenen, yağı yemeklerde kullanılan Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.
ZEYTİN AĞACININ MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Zeytin bitkisi, uzun boylu bir çalı veya 8 – 10 metreye kadar uzayabilen boyda, sık dallı, yayvan tepeli, her zaman yeşil yapraklı bir ağaçtır.
Zeytin ağacının geniş kıvrımlı, yamuk yumuk bir gövdesi vardır. Zeytin ağacı yaşlandıkça, düzgün gri renkl, gövde kabuğu giderek çatlar. Zeytin ağacının tepesi (taç kısmı), yaklaşık olarak artan boy kadar her yıl genişler.
Zeytin ağacı, yüksek bir genetik yapıya sahiptir. Bu nedenle, yeniden şekil vermek için yapılan budamaya, gençleştirmeye çok iyi yanıt verir. Zeytin ağacı sadece meyvesi ile deği, dalı, yağı, kökü ve yaprağı ile de Zeytin üreticisine para kazandırır.
Zeytin ağacı çok uzun ömürlü bir ağaçtır. Zeytin ağacı uygun koşullarda yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilmektedir.
Zeytin ağacının tepesi (taç kısmı) verimli topraklarda açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlak biçimdedir.
Zeytin ağacının sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.
Zeytin ağacı çok kısa saplı, mızrak biçiminde deri gibi sert yapraklara sahiptir. Bu Zeytin ağacı yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiş durumdadır.
Zeytin ağacının yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarları alt yüze doğru kıvrıktır. Zeytin ağacının yaprağı yaklaşık 2 – 8 cm uzunluğunda ve orta kısmı da (genişliği) 0,5 - 1,5 cm genişliğindedir.
Zeytin yapraklarının ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Zeytin yaprağının üst yüzü koyu gri – yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüş renginde ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.
Zeytin yapraklarının koltuğunda seyrek salkımlar halinde küçük beyazımsı sarı renkli ve kokulu Zeytin çiçekleri İlkbaharın sonlarına doğru açarlar. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen Zeytin çiçekleri, etli ve yağlı Zeytin meyvesi verir.
Zeytinin meyvesi önce yeşil renkli ve sert, olgunlaştıktan sonra da parlak ve siyah renklidir. Etli Zeytin meyvesinin içinde sert bir çekirdek (nucleus) vardır.
Zeytin, meyvesinin etli kısmından ve Zeytinin çekirdeğinden elde edilen Zeytinyağı bakımından çok değerli bir besindir
Zeytin ağacı aynı zamnda çok heybetli, gösterişli ve estetik görünüme sahiptir.
Zeytin ağacının odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.
ZEYTİN AĞACININ YAŞAMI
Toprağa ekilmeden, kendiliğinden yetişen Zeytin ağacına Yaban Zeytini, Deli Zeytin veya Delice Zeytin (Oleaster) denilmektedir.
Yaban zeytini aşılanıp, ıslah edilerek KültürZeytinine (Sativa) dönüştürülüp çok daha verimli bir duruma getirilebilir.
Zeytin fidanından toprağa dikme olarak yetiştirilen Zeytin ağacı, kazık kök yapamaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağlarda Zeytin çekirdeğinden – tohumundan üreyen Zeytin ağacı kazık köklüdür ve yerinden kolay sökülemez.
Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen yeşilimsi altın sarısı renginde yağı (Zeytinyağı) olan çok değerli bir ağaçtır. Zeytin ağacı uygun koşullarda yetiştirilirse, ekimini izleyen 4 – 5 yıl içerisinde meyve verecek duruma gelir.
Zeytin ağacının tam verimli duruma gelmesi 15 – 20 yılı bulur ve giderek de verimi artar. 35 – 150 yıl arası yaş Zeytin ağacının olgunluk ve maksimum verim dönemidir. Zeytin ağacı yüzlerce yıl yaşar. Zeytin ağacının oldukça uzun bir yaşamı vardır. Yaşlanınca da doğal olarak verimi azalır.
Zeytin ağacı bir yol bol ürün verirken, arkasından gelen yıl adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum halk arasında Zeytin ağacının var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.
ZEYTİN BAHÇELERİ
Zeytin ağacı, çok özel bir ağaçtır. Zeytin ağacı 1000 yaşına kadar yaşayabilen bir ağaçtır. 3000 yaşında Zeytin ağaçları bulunduğu bazı araştırıcılar tarafından anlatılmaktadır.
Zeytin ağacının uzun yaşamasının sırrı, Zeytin ağacının yapraklarındaki Oleuropein maddesine dayanmaktadır.
Oleuropein adındaki bu maddenin görevi, Zeytin ağaçlarını hastalık ve zararlılardan korumaktır.
Ayrıca Zeytin ağacının yapraklarından çıkan Kalsiyum elenolaten adlı madde, zararlı bakteri, virus ve mantarları yok etme özelliğine sahiptir.
ZEYTİN AĞACININ YAŞADIĞI COĞRAFYA KOŞULLARI
Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafi bölgelerde yetişir. Ancak deniz seviyesinden 1000 metre yükseklikte de Zeytin yetiştiriciliği yapılabilmektedir. Türkiye’ de deniz seviyesinden 800 hatta 1000 metre yüksekliğe kadar yerlerde Zeytin ağacı yetişmektedir.
Zeytin özellikle deniz seviyesinden 400 metrenin altındaki alçak alanlarda daha verimlidir. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya, yazları sıcak, kışları ılık ve yağışlı geçen iklim bölgeleridir.
Zeytin ağacı suyu sever, fakat susuzluğa da dayanıklı bir ağaçtır.
Aynı ölçüde verimli olamasa da, Zeytin ağacı, kendisini bölgenin iklim yapısına uydurmayı başaran bir bitkidir.
Zeytin ağacının en büyük düşmanı Don’ dur ve Zeytin ağacı – 12 C derecede kurur. Zeytin ağacına fakir toprakların zengin ağacı da denir. Zeytin ağacı sulanınca verimi artar. Su yetersiz olunca da küçük ve buruşuk tane verir.
Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde yetişen Zeytinin yağ oranı da yüksek olur. Sofralık Zeytin çeşitleri için düzlük yerler daha uygundur.
ZEYTİN AĞACININ KÖK SİSTEMİ
Tohumdan veya çelikten meydana gelmiş Zeytin fidanı kökleri, 3 ve 4 yaşına kadar daima dikine büyüme gösterirler. Daha sonra bu köklerin yerine, yumruların oluşması ile saçakvari yeni bir kök sistemi oluşur. Oluşan bu saçakvari kök sistemi, hemen toprak yüzeyinin altında yer alır. Zeytin ağacının yaşına bağlı olarak kökleri de büyümeye ve yayılmaya devam ederler. Kök sisteminin dağılımı, toprağın yapısına ve özellikle de havalanmasına bağlıdır. Havalanması iyi olan topraklarda kök sisteminin açısı nispeten dardır ve kökler 6 – 7 metre hatta daha derinlere ulaşabilmektedir. Daha az havalanan topraklarda bu açı artar ve kök sisteminin derinliği azalır. Sulanan Zeytin bahçelerinde kök sitemi yüzeyseldir ve 70 – 80 cm’ lik kısımda yoğunlaşmaktadır.
Zeytin ağacında bir ana dalın çıkartılması, kendisine denk gelen kök sistemini zayıflatır. Yeni bir ana dalın gelişiyle bağlantılı olarak yeni kökler de gelişeceklerdir. Zeytin ağacı, toprak altındaki kök sistemi ve gövdesi ile bir bütündür.
ZEYTİN AĞACININ GÖVDESİ
Zeytin ağacının gövdesi, görev yaptığı işlevlere göre birbirinden bağımsız, farklı kısımlardan oluşmuş bir küme oluşturur. Böylece Zeytin ağacının gövdesinin biçimi, her bir ana dalın gelişmesine göre dinamik bir şekilde değişmektedir.
Zeytin ağacı gövdesinin, toprak altında kalan kısmına Turp, bunun etrafındaki şişkinliklere ise Yumru denir.
Zeytin ağacının herhangi bir kısmı, kök yapma özelliğine sahiptir. Zeytin ağacının ana kökü, sürekli yeni kökler vererek, gövde ve dallarını besler.
Dayanıklı ve kolay çoğalan Zeytin ağacı, yaşlansa, gövdesi çökse, kurusa bile gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanır ve yeni bir Zeytin ağacı olarak tekrar ortaya çıkar.
Zeytin ağacının odunu, sert ve sağlamdır. Erozyona karşı mücadelede de en uygun ağaç Zeytin ağacıdır. Zeytin ağacı Orman yangınlarına da dayanıklıdır. Yanan Zeytin ağaçları kısa süre sonra yeniden sürgün verirler.
Yaşlı Zeytin ağaçlarının gövdelerindeki öz kısımları diğer ağaçlarda olduğu gibi boğumlaşmaz, zamanla çürür gider. Bu nedenle, gövde kesitindeki yıl çizgilerini araştırarak Zeytin ağacının yaşını bulmak zordur.
ZEYTİN YAPRAĞI ÖZÜ – EKSTRAKTI
Zeytin yaprağı, eski çağlardan bu yana tedavide kullanılmıştır. Doğal antibiyotik ve antioksidan özellikleri taşımaktadır. Zeytin yaprağı özü (Ekstraktı), Zeytin ağacının yapraklarından, fiziksel ve kimyasal yöntemlerle elde edilir.
Zeytin yaprağı özü, yeşil toz görünümünde Zeytin yaprağının özüdür. Zeytin yaprağı özü, tüm bileşikleri saf olarak kapsamakla beraber 1 gramında, 250 mikrogram A vitamini, 40 mikrogram Selenyum, 250 mg C vitamini, 20 mg Askorbil palmitat içermektedir. Zeytin yaprağı özü, Zeytin yaprağının bileşenlerini, konsantre olarak içermektedir. Yani 1 g Zeytin yaprağında yaklaşık olarak % 5 Oleuropein bulunurken, 1 g Zeytin yaprağı özünde bu oran % 20’ lere kadar çıkmaktadır.
% 6 -15 oranında Oleuropein içeren kuru Zeytin yaprağı özü piyasada ticari olarak satılmaktadır.
Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar devam etmekle beraber, Zeytin yaprağı özünün, soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa kadar ve bir çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir.
Zeytin yaprağı, çay veya öz formunda insan vücuduna alındığında Oleuropein, insan vücudunda bulunan Esteraz ve Beta glukozidaz enzimleri tarafından Elenoik aside dönüştürülmektedir. Bu bileşik güçlü bir antibakteriyel etkiye sahiptir. Özellikle de patojen bakteriler üzerinde bakterisid (bakteri öldürücü) bir etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır.
ZEYTİN AĞACININ YAPRAKLARI
Zeytin ağacı, yaz – kış yapraklı bir ağaçtır. Sonbaharda yapraklarını dökmez. Zeytin yaprakları hastalığa yakalanmazsa ortalama 18 – 30 ay kadar yaşarlar. Dökülen yaprakların yerine yenilenen yapraklar dayanıklıdır. Bundan dolayı Zeytin ağaçları sanki yapraklarını hiç dökmüyormuş gibi devamlı yeşil görünürler. Zeytin yapraklarının bir kısmı çıkarken, bir kısmı döküldüğünden zaten bu durumun farkına varılması çok güçtür.
Zeytin yaprakları, küçük, yuvarlak veya hafifçe uzun, etli ve koyu yeşil bir renge sahip olmalarına neden olacak kadar yüksek bir klorofil içeriğine sahiptirler. Zeytin ağacının yaprağı yaklaşık 2 – 8 cm uzunluğunda ve orta kısmı da (genişliği) 0,5 - 1,5 cm genişliğindedir.
Birçok Zeytin çeşidinin yapraklarının büyüklüğü, Zeytinin yaşı, kuvvet durumu ve Çevre koşullarına göre önemli derecede değişiklik göstermektedir. Zeytin yaprakları, Zeytin ağacının sağlığının göstergesidir.
Zeytin yapraklarının kurumaları, sararmaları, düşmeleri, Zeytin ağacının iyi bakılmadığının, yeteri kadar su almadığının, toprağın gübreye gereksinimi olduğunun göstergesidir. Zeytin yaprakları, ışık, yüksek veya düşük sıcaklık gibi ekstrem çevre koşullarına karşı duyarlıdır. Gelişmesinde ve fotosentez eğiliminde belirgin bir azalma görülür.
Zeytin ağacının sadece meyvesi - Zeytin ve Zeytinden elde edilen Zeytinyağı değil, Zeytin yaprağı da insan sağlığı yönünden önemlidir. Bugüne kadar Zeytin yaprağında, 100’ e yakın madde elde edilmiştir. Zeytin yaprağında bulunan bu maddeler, Zeytinin çeşidine uygulanan kültürel önlemlere, yetiştiği bölgeye ve Zeytinin hasat zamanına
göre farklılıklar gösterir. Yeni yapılan araştırmalarla Zeytinin olağanüstü özellikleri ve kansere karşı etkinliği ortaya çıkmıştır.
Zeytin yaprağında 60 – 90 mg/gr olarak bulunan Oleuropein adlı madde bulunmaktadır. En aktif antioksidanlar, Fenolik ve Polifenolik bileşiklerdir.
Oleuropein, başlıca Polifenolik antioksidanlardan biridir ve Zeytin yaprağının en etkili Fenolik bileşiğidir. Bu bileşik aynı zamanda tedavi edici etkiye sahiptir. Oleuropein’ in içeriğindeki Elonoik asidin, antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri laboratuvar koşullarında katıtlanmıştır.
Zeytinin bu özelliğiyle doğal bir antibiyotik olduğu da bir gerçektir.Zeytin insan vücudunun bağışıklık sisteminde, soğan ve sarımsak ile benzer etkiler göstermektedir.
Zeytin ağacının tamamında bulunan ve acı – buruk bir tadı olan Oleuropein, Zeytinin işlenmesi sırasında uzaklaştırılır. Oleropein’ in içeriğinde bulunan Elenolik asit ve Oleuropein türevi olan Kalsiyum elenolat, çok çeşitli mikroorganizma gruplarını uzak tutma özelliğine sahiptir. Zeytin yapraklarında da bulunan Oleuropein maddesi ve hidrolizleri (molekülün su ile ayrışımı), antibiyotiklere direnç kazanmış mikroorganizmalar üzerinde, etkili ve çok değerli bir bileşendir.
Zeytin yaprağında çeşitli flavonoidler bulunmaktadır. Fenolik ve Flavonoid bileşikler, insan vücudunun bağışıklık sistemini güçlendirip, hastalıklara karşı daha dirençli olmasını sağlamaktadırlar.
Zeytin yaprağındaki Oleuropein’ in antibakteriyel özelliği kozmetik sanayinde kullanılmaktadır. Zeytine uzun ömrünü verdiği söylenen Oleuropein maddesi, Avrupa’ da gençleştirici kremlerden, tabletlere ve sütlerin özelliklerini arttırmaya yönelik olmak üzere çok geniş bir alanda kullanılmaktadır.
Zeytin yaprağında Tanen maddesi vardır. Meşe palamudunda da bol miktarda bulunan Tanenler ishali durdurması yanında antiseptik özelliğe de sahiptir. Zeytinin yaprağında uçucu yağlar, organik asitler ve Rezin bulunur. Zeytin yapraklarının çayı ve tentürü kullanılır.
Yüzyıllardır yetiştiği coğrafyalarda Zeytin yaprağı ilaç olarak kullanılmaktadır. Zeytin yaprağı düşük basınç altında az ısıyla kurutulursa Zeytin yaprağının hem değerleri değişmez hem de acılaşmaz.
ZEYTİN ÇİÇEĞİ
Zeytinin iki tip çiçeği vardır. Bunlar 1. Normal çiçekler, bunlar hem dişi hem de erkek organları vardır. Erselik yani tam çiçek biçimindedir. 2. Erkek çiçekler, bunların sadece erkek organları vardır. Dişi organları körelmiştir.
Dişi organ iki karpel’ lidir. Her bir karpel’ de döllenmeye ve gelişmeye elverişli iki normal tohum taslağı bulunur. Fakat gelişmiş meyvelerde yalnız bir karpel vardır ve içinde gelişmiş bir tohum bulunur.
Tam çiçeklenme 15 Nisan – 15 Mayıs tarihleri arasında gerçekleşir. Zeytin çiçekleri, İlkbaharın sonlarına doğru Zeytin yapraklarının altından küçük beyazımsı sarı renkli, kokulu seyrek salkımlar şeklinde açarlar.
Çiçeklenme hemen hemen önceki mevsimde gelişen sürgünler üzerinde olmaktadır. Her salkımda ortalama 10 – 15, en çok ise 25 kadar Zeytin çiçeği vardır. Zeytin çeşitlerinin çoğunda iki tip çiçek bulunmaktadır. İyi çiçeklenmenin olduğu yıllarda çiçeklerin % 1 – 2 sinin meyve tutması, iyi bir ürün elde etmek için yeterlidir.
Zeytin Anemofil bir bitkidir. Yani Zeytin çiçeklerinin tozlanması genellikle rüzgarla gerçekleşir. Rüzgarın taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen Zeytin çiçekleri, etli ve yağlı meyve verir. Ortalama 100 Zeytin çiçeğinden sadece 5 tanesi meyve vermektedir.
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞININ KULLANIM ALANLARI
Zeytin, besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, D3, E, C, vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır.
Zeytin, Kemik gelişimine yardımcı olur, içerdiği yağda eriyen A, D3, E ve K vitaminleri, çocukların ve erişkinlerin kemik gelişimine yardımcı olması, kalsiyum kaybını engelleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından oldukça önemlidir. Zeytin, kalp ve damar sağlığı için çok yararlı bir besindir. Zeytinin yaşlanmanın etkilerini azalttığı bilimsel olarak saptanmış bir gerçektir.
Zeytinde bulunan kansere karşı koruyucu etkili birçok maddenin yanı sıra yağda eriyen A, D3, E ve K vitaminleri de mevcuttur. Zeytin, İnsanları bakteri, virus ve mantarların neden olduğu bazı hastalıklardan korur. Zeytin, Kansere karşı koruyucu bir besindir.
Zeytinin, İnsanlarda sindirim sistemi bozuklukları, safra kesesi hastalıkları, safra kesesi çamuru ve safra kesesi taşında, özellikle barsak kanseri ve kalp – damar hastalıklarında büyük yararları vardır. Zeytin Karaciğeri çalıştırır. Safra söktürücü özelliğe sahiptir. Zeytin, Sarılık’ ta (İcterus) safra söktürücü özelliğinden dolayı yararlıdır.
Zeytin yaşlanmayı önler. Zeytinyağının içerdiği vitaminler, hücre yenileyici özelliklere sahip oldukları için yaşlılık tedavisinde (Geriatri) kullanılır. Zeytinyağı cildi besler ve korur.
Zeytin ve Zeytinyağı, insanlardaki barsak solucanların düşürülmesinde etkilidir.
Zeytin ve Zeytinyağının Diyabet hastalığında (Şeker hastalığı), kan serumundaki şeker düzeyini düşürdüğü gibi Hipertansiyon hastalığında da (Yüksek tansiyon) tansiyonu düzenlediği kanıtlanmış bilimsel bir gerçektir.
Zeytinyağı tansiyon düşürücü özelliğe sahiptir. Archives of İnternal Medicine dergisinin 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir Tıbbi çalışmada, Zeytinyağının Hipertansiyona (Yüksek tansiyon hastalığı) olumlu etkisini bir kez daha vurgulamaktadır. Ayrıca Zeytin ağacının yaprağından Tansiyon düşürücü ilaçlar yapılmaktadır.
Zeytinyağı insanda iç organlara çok yararlıdır. Zeytinyağı mide asitini azaltarak mideyi gastrit ve ülser gibi hastalıklara karşı korumaktadır.
Zeytin ve Zeytinyağı, Dermatolojide kozmetik amaçlı kullanıldığında insan cildine güzellik verir. Zeytinyağı, saç dökülmesini engeller, saçlarda kepeklenmeyi önler, saçları kuvvetlendirir. Zeytinyağı insan cildindeki kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumunu ve gelişimini önlemeye yardımcıdır.
Zeytinin yaprağında Tanen ve uçucu yağlar, organik asitler ve Rezin maddesi bulunur. Zeytin yaprakları ve Zeytin ağacının gövdesinin kabukları % 5 çay (infüzyon) şeklinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.
Zeytin Dermatolojide Kozmetik amaçlı olarak ta kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın beslenmesini ve çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve saçta kepek oluşumunu engeller.
Zeytinyağlı sıvı sabun, Zeytinyağlı duş jelleri, Zeytinyağlı katı kalıp sabun, Zeytinyağlı bebek şampuanları insan cildini olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geciktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engellerler. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür.
Doğal Zeytinyağlı Dermatolojik Kozmetik ürünler insan cildinde kimyasal kalıntılar bırakmadığından dolayı tüm dünyada Zeytinyağlı kozmetik ürünlerin kullanımları giderek artmaktadır.
Zeytin ve Zeytinyağı yüzyıllardır Akdeniz ülkelerinin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde Zeytinin sağlık ve tedavi kaynağı olduğu anlatılmaktadır.
Zeytin ağacı, yaprağından çekirdeğine kadar tümüyle değerlidir ve değerlendirilmektedir. Zeytin ağacından, tabak, kaşık, çatal, masa, yakacak odun, Zeytinin meyvesinden, sofra zeytin çeşitleri, zeytin çekirdeğinden, tespih, bilezik, kolye, zeytinyağından, besin, besin koruyucu, sabun, zeytin küspesinde ise gübre ya da yakacak elde edilir. Hiçbir unsuru kaybedilmeyecek derecede çok değerli olan zeytin ağacı, yerine göre süs, yerine göre yiyecek, yerine göre yakacak olurken, zamanımızda giderek artan bir şekilde, hastalıklara karşı ilaç ve kozmetikte temel madde olarak kullanılmaktadır.
Sonuç olarak Zeytin, Zeytinyağı ve Zeytin yaprağının, Kanser başta olmak üzere hastalıklara karşı insan sağlığının koruyucusu, insan yaşamının için vazgeçilmez olduğunu yapılan bilimsel çalışmalardan bilmekteyiz . Zeytinyağı tıpkı Bal gibi Yüce Allah’ ın biz insanlara verdiği çok değerli, çok güçlü bir mucizedir.
TÜRKİYEDE ZEYTİN ÜRETİMİ
Türkiye, dünyada zeytin üreten ülkeler arasında Zeytin ağacı varlığı bakımından 4. Sıradadır. Türkiye, dünyada üretilen toplam Zeytinyağının % 8 lik bölümünü üretmektedir.Ülkemiz dünyadaki sofralık Zeytin üretiminde ise dünya lideri olan İspanya’ dan sonra 2. sırada gelmektedir.
Marmara bölgesinin Zeytin ağacı varlığı bakımından Türkiye içindeki payı % 10 kadardır. Özellikle Ayvalık, Erdek, Mudanya, Edremit körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde Zeytin ağaçları yoğun olarak bulunmaktadır. Ege bölgesinde manisa ilinin Akhisar ilçesinde yaklaşık 12.000.000 adet Zeytin ağacı bulunmaktadır. Bu Zeytinlerin çoğu Zeytinyağı fabrikalarında işlenerek Zeytinyağına dönüştürülmektedir.
TÜRKİYEDE YETİŞEN VE ÇOK ENDER BULUNAN 2 ZEYTİN TÜRÜ
EŞEK ZEYTİNİ VEYA TEKE ZEYTİNİ
Eşek zeytini, Balıkesir, Aydın, Muğla illerimizde yetişir. Büyük çekirdekli bir zeytin türüdür. Yağı az olur. Bu nedenle, sofralık siyah salamura ve çizik yeşil zeytin olarak tüketilir. Ekonomik bakımdan, önemli bir zeytin çeşidi değildir. Bu zeytin çeşidinin polenleri, bir ağaçtan öbürüne konan arılar aracılığıyla, damızlık gibi de kullanılarak, diğer verimli zeytinler döllenir.
HURMA ZEYTİNİ
Hurma Zeytini, hasat edildiğinde, hiçbir işlemden geçmeksizin hemen yenilebilen tek zeytin çeşididir. Zeytin taneleri, ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla, kendiliğinden yenecek duruma gelir.
Hurma zeytinleri, zeytin ağacı üzerindeyken, zeytin taneleri üzerinde üreyen özel bir mantar türü (Phomo oka) gelişir. Böyle ağaçlara halk dilinde Sünnetli ağaç denilir. Bu küf mantarı, zeytin tanelerine acılık veren Oleuropein maddesini parçalar ve zeytinin acılığını alır.
Salamurasız olduğu için, Hipertansiyon (yüksek tansiyon), kalp – damar ve böbrek hastalarına iyi gelen Hurma zeytini, günümüzde, çok çıkmadığı için piyasada pek bulunmaz. Türkiye'de gerçek Hurma zeytini, Karaburun Yarımadası çevresinde, özellikle İzmir ilinin Urla ilçesinde yetişir. Hurma zeytininin, cinselliği olumlu yönde etkilediği de söylenmektedir.
ZEYTİNCİLİĞİN DÜNYA EKONOMİSİNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
Türk insanının kişi başına düşen yıllık yağ tüketimi son 30 yıl içinde artış gösterirken Zeytinyağının bundaki payı % 40 lardan % 17 lere kadar düşmüştür. İspanya hariç diğer ülkelerde oransal olarak Zeytinyağı tüketimi azalmış olsa da kg olarak artış olmuştur.
Türkiye' de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde Zeytin ağaçları Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.
Dünya Zeytin üretimine gelince 2003 yılı verilerine göre Dünyada yaklaşık olarak 17.320.000 Ton Zeytin üretilmiştir. Dünya genelinde üretilen bu Zeytini Ülkeler bazında inceleyecek olursak, 1. Sırada İspanya 6.160.000 Ton/Yıl, 2. sırada İtalya 3.200.000 Ton/Yıl, 3. sırada Yunanistan 2.400.000 Ton/Yıl, 4. sırada Türkiye 1.800.000 Ton/Yıl, 5. sırada Suriye 1.000.000 Ton/Yıl, 6. sırada Tunus 500.000 Ton/Yıl, 7. sırada Fas 470.000 Ton/Yıl, 8. sırada Mısır 320.000 Ton/Yıl, 9. sırada Cezayir 300.000 Ton/Yıl, 10. sırada Portekiz 280.000 Ton/Yıl, 11. sırada Lübnan 180.000 Ton/Yıl ile ilk 11 sırayı almaktadırlar. Geri kalan Zeytini diğer Akdeniz ülkeleri üretmektedirler.
SOFRALIK ZEYTİN
Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden kalori değeri fazla, bunun yanı sıra biyolojik değeri de oldukça yüksek bir besin maddesidir. Beslenmemizde olduğu kadar, Ulusal ekonomimizdeki yeri de son derece önemli olan zeytinciliğimiz, büyük oranda Zeytinyağına işlenerek değerlendirilmektedir. Bursa’ da, daha geniş olarak Marmara Bölgesinde yetiştirilen Zeytinlerin tamamına yakını salamuraya işlenmekte, yalnızca salamuralık değeri olmayan, dip ve elek altı zeytinleri Zeytinyağına işlenerek değerlendirilmektedir. Geleneksel olarak uygulanan yönteme Gemlik Yöntemi denilmektedir.
Gemlik yönteminde Zeytinler, önceden hazırlanmış salamura içerisine konularak fermentasyona bırakılır ve sonuçta tüketicilerin yeme olgunluğuna ulaştığında ambalajlanır ve satışa sunulur. Ülkemizde sofralık siyah zeytin üretiminde her çeşit zeytin kullanılabilmektedir. Ancak çekirdeği küçük ve meyve eti oranı yüksek zeytinler daha çok sofralık olarak değerlendirilmektedir.
KALİTELİ SOFRALIK ZEYTİNİN ÖZELLİKLERİ
ZEYTİN TANELERİNİN BÜYÜKLÜĞÜ : Boyu 2 – 2,5 cm, çapı ise 1,5 – 2 cm yani tombul olmalıdır. Çekirdeği küçük olmalı ve çekirdek çapı 1 cm den büyük olmamalıdır. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa o zeytin türü de o kadar kaliteli ve üstündür.
HİJYEN : Zeytin taneleri, kirli, kokuşmuş, özellikleri kaybolmuş, kurtlanmış veya küflenmiş olmamalıdır.
DAYANIKLILIK : Zeytin taneleri dayanıklı olmalı, hemen erimemelidir. Zeytin tanesinin şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük olmalıdır.
ZEYTİNİN RENGİ : Zeytin tanelerinin toplanma rengi, yeşil ile hafid kahverengimsi olmalı, hafif kızarmış alacalı desende olmalıdır.
ZEYTİNİN ETİ : Zeytin taneleri etli olmalı, etli kısmı çekirdekten kolay ayrılabilir özellikte olmalıdır.
ZEYTİN TANELERİNİN DİRİLİĞİ : Sofralık zeytin taneleri diri olmalı, pörsümüş bir halde olmamalıdır.
ZEYTİNİN KABUK KALINLIĞI : Sofralık Zeytin darbelere, salamuraya ve alkalilere dayanabilmesi ve ağızda kolay erimesi için ince kabuklu ve esnek olmalıdır.
ZEYTİN TATLANDIRMADA KULLANILAN MALZEME : Sofralık zeytinleri tatlandırmak için kullanılan malzemeler doğal malzemeler olmalıdır ve zeytin tanelerini tatlandırmak için asla kimyasal madde kullanılmamalıdır.
ZEYTİN HASADI VE NAKLİYESİ
Hasat zamanına göre zeytin çeşitleri Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı, et kısmında menekşe - mor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir. Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip, tatlandırılmış zeytin olduğunu gösterir. Çok koyu siyah renkteki çekirdek ise, renk kararması için boya kullanıldığını göstermektedir.
Zeytin işleme ünitesinde nakliye, tonaj dikkate alınarak ve kasalarda bekletilmeden yapılmalıdır.
ZEYTİNLERİ SALAMURAYA KOYMA VE FERMENTASYON İŞLEMİ
Zeytin taneleri hasadı takiben mutlaka sınıflandırmaya tabi tutulmalıdırlar. Nöylece aynı iriliğe sahip zeytinlerin fermantasyonu eş zamanlı başlayıp aynı zamanda tamamlanabilecektir. Bu prosesi takiben zedelenmiş, çürümüş vb. olan zeytin taneleri ile zeytin yaprakları ortamdan ayıklanmalıdır.
Sınıflandırma işleminden geçirilen zeytinler, yıkama işlemine alınmalıdır. Zeytinler yıkama işlemi ile kaba kirlerinden, tarımsal ilaç kalıntılarından arındırılırlar. Bu işlem fermantasyonun sağlıklı başlaması için gereklidir.
Zeytin kaplarına bir miktar salamura konulduktan sonra, kap içine salamura suyu eklemesi yapılmalıdır. Zeytin tanelerinin zedelenmelerini ve darbelerden zarar görmemeleri için bu çok önemlidir.
Salamura kabının % 60 ı kadar zeytin eklenmelidir. Salamuradaki tuz konsantrasyonu hedeflenen yüzdede hazırlanmalıdır. Salamurada kullanılan tuz kaliteli, yıkanmış temiz tuz olmalıdır. Olanaklar çerçevesinde kullanılan salamura tuzlu suyu önceden hazırlanmalı ve mutlaka Salamura tuzlu suyuna dinlendirme yapılarak suda çözünmeyen kaba bileşenlerin dipte kalması sağlanmalıdır.
Dinlenme sürecinin tamamlanması ile tuz konsantrasyonu Baume yaklaşık olarak saptanır. Zeytin kabının materyali ve şekli ne olursa olsun salamura sirkülasyonu için uygun çözümler bulunmalıdır. Bu kap şekli (konik vb.) ile doğal bir eğim sağlanarak olabileceği gibi, büyük hacimli kaplar için bu işlem devir - daim borusu kullanılarak bir santrifüj pompa ile de gerçekleştirilebilir.
Salamura kabının hava ile teması kesilerek fermantasyonun sağlıklı bir şekilde başlaması sağlanmalıdır. Salamura kabı içerisindeki zeytinlerin salamura yüzeyine çıkmasını engellemek amacı ile gerekli önlemler alınmalıdır. Bu amaçla kullanılacak materyaller, zeytin ve salamurasına migrasyon yapmamalıdır. Ülkemizde sofralık zeytinde buruşuk tane tüketimi nedeniyle salamura kabı üstüne baskı uygulaması da söz konusudur. Bu amaçla kullanılan sıradan naylon örtüler veya pamuklu – naylon örtülerden ürüne olumsuz geçişler olmamasına dikkat edilmelidir.
Geleneksel olarak yararlanılan taş baskı uygulamasının hijyen sorunları açısından değiştirilmesi gereklidir.
Zeytin taneleri fermantasyon kabının üst yüzeyinden 50 - 55 cm aşağıdan açılacak kertiklerden yararlanılarak oluşturacak mengene ve hidrolik basınç yardımı ile istenilen baskı gerçekleştirilebilir. Salamuranın tuz içeriği, ilk bir ay içinde belli aralıklarla devir - daim yaptırılarak kısa zamana dengeye ulaştırılması sağlanmalıdır. Hazırlanan ve zeytin fermantasyonu için eklenen salamuranın tuz içeriğinin teorik olarak yaklaşık yarısının taneye ve diğer yarısının salamurada kaldığını kabul edilerek Baume kontrolleri yapılmalıdır.
Tane de hedeflenen tuz konsantrasyonundan düşük değerler bulunuyorsa, eksik kalan tuz miktarı hesaplanarak tamamlanmalıdır. Zeytinler salamuraya konulduktan yaklaşık bir hafta sonra fermantasyon başlar. Fermantasyon, birçok grup mikroorganizmanın faaliyet gösterdiği ve biyokimyasal reaksiyonlarında yer aldığı salamura zeytin üretiminde önemli bir süreçtir.
Fermantasyonda öncelik meyve ve salamuradan gelen mikroorganizmalarındır. Ancak, sağlıklı fermantasyonlar da bu dominantlık kısa sürmektedir. Bu karışık mikroorganizmaların bulunduğu süreci, laktik asit bakterilerinin ortama hakim olmaları ile kapatmak olasıdır. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20 – 25 C dereceler arasındadır.
Ancak, hasat dönemi genellikle soğuk kış aylarına rastladığı için fermantasyonun başlangıç süreci biraz gecikmeli olarak başlamaktadır. Buna zeytin fermantasyonun da rol alması beklenen laktik asit bakterilerinin sıcaklık isteklerinin daha yüksek olmasından kaynaklandığı ifade edilebilir. Bu dönemin güvenli geçmesini sağlamak amacı ile önlemler alınmalıdır. Fermantasyonun tamamlanması süreci birkaç ay sürebilmektedir. Fermantasyonun tamamlandığı başta pH ve duyusal analizler olmak üzere fermente olabilir ve toplam şeker analizleri ile karar verilmelidir. Özellikle fermente olabilir şeker analizi, vakum ile ambalajlanmış zeytinlerde çok önemlidir.
Fermantasyon sürecinde kap yüzeyinde ve kapak altında küf gelişmesine izin verilmemelidir. Küf metabolitlerinin insan sağlığı için olumsuzluklar oluşturabileceği unutulmamalıdır. Ayrıca oluşan asidin bazı küf türlerince tüketilebileceği de bilinmelidir. Fermantasyon süresince zeytinde önemli değişiklikler gerçekleşmektedir. Bunların başında zeytinde acılık maddesi olan Oleuropein’ in salamurada çözünerek ve kısmen de hidrolize olarak uzaklaşması gelmektedir. Bu aşamada duyusal göstergeler zeytinin tüketilebilecek tada ulaşmasına doğrudur.
Sağlıklı bir fermantasyonda pH düşerek 4.5 - 4.0’ a ulaşmalıdır. Ayrıca, zeytin renginin oluşan asitlik nedeni ile açılacaktır. Bu olumsuz bir durum olmayıp, sağlıklı bir fermantasyon sürecinin duyusal bir göstergesidir.
Seçme, Sınıflandıma, Paketleme, Yenme olgunluğuna gelen zeytinler, fermantasyonda oluşan asitlik nedeni ile renk tam siyah değildir. Kahverengi - mor renkteki zeytinler oksidasyonla kararır. Oksidasyon, fermantasyon kabından çıkan zeytinlerin ambalajlama için hazırlanması işlemleri sırasında gerçekleşir.
Fermantasyonu tamamlamış zeytinlere mutlaka ayıklama ve gerekiyorsa sınıflandırmama işlemi uygulanmalıdır. Ambalaj materyali olarak teneke, vakumlu ve vakumsuz olarak polietilen tabak veya torbalar kullanılabilir. Ambalaj maddelerinin insan sağlığı için zararlı maddeler içermediği alınacak belgelerle mutlaka saptanmalıdır. Ambalajlanan zeytinler azot - N2 veya karbondioksit - CO2 gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75 -90 C dereceler arasında pastörize edilmelidirler.
Etiketleme ambalaj materyali ürün için gereken bilgileri verecek şekilde tasarlanmalıdır. Ürün bilgileri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Gıda Maddelerinin Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği’ nde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Hızlı Olgunlaştırma Yöntemleri Geleneksel olarak hazırlanan zeytinin yeme olgunluğuna gelmesi uzun bir süre aldığı için daha hızlı yöntemlerin kullanılması zorunluluğu doğmuştur. Özellikle Avrupa Birliği ülkelerine ihracat yapabilmek için bu yöntemlerin kullanılma olanakları da seçenek olarak bilinmelidir. Geleneksel olarak hazırlanan zeytinler, uygulanan baskı nedeni ile yanaklı ve buruşuk bir görünümdedir. Oysa yukarıda anlatılan ülkeler düzgün yüzeyli ve az tuzlu zeytinleri sofralık olarak tercih etmektedirler.
Çabuk Yöntemler zeytin tanelerinde acılığın alkali ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytinler bu yöntem ile anılır. Burada konusu geçen alkali Sodyum hidroksit - NaOH olup, zeytin tane büyüklüğü ve bileşimi dikkate alınarak % 1-3 arasındaki konsantrasyonlarda kullanılabilir. Önceden hazırlanan alkali çözeltisi soğuduktan sonra kullanılmalıdır.
Ayıklamış, mutlaka sınıflandırılmış ve yıkanmış zeytinler alkali içerisinde bekletilir. Bu süreç alkalinin çekirdeğe yaklaşması ile son bulur. Alkalinin çekirdeğe yaklaşması ile dikkatli ve etkili yıkama işlemleri ile alkali uzaklaştırılmalıdır. Alkali uzaklaştırıldıktan sonra fermantasyon için salamura hazırlanır.
Fermantasyonu güvence altına almak, yani laktik asit bakterilerinin çalışmasını sağlamak amacı ile samura içerisine % 0.2 - 0.5 oranında laktik asit eklenebilir. Fermantasyon, Gemlik yönteminde elde edilen zeytinlere göre kısa sürecektir, ancak zeytin tanelerinin rengi daha açık olacaktır. Fermantasyonu izleyen süreçte havanın oksidasyonuna bırakılan zeytinlerin rengi siyahlaşarak tüketicinin beğenisine ulaşacaktır. Herhangi bir baskı uygulamadığı için düzgün yüzeyli ve parlak bir görünüm elde etmek olasıdır. Alkalide bekletme süresi kısa tutulacak olursa zeytinin kendine özgü acı lezzeti de hissedileceğinden tüketici istekleri de geliştirilebilir.
Sele zeytini, sele zeytini yönteminde zeytin taneleri, ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra zeytinler hasat edilir. Sağlam zeytin taneleri sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine yaklaşık % 8 – 10 tuz olacak şekilde bir kat zeytin bir kat tuz şeklinde yerleştirilir. Zeytin kabı zaman zaman ters çevrilerek veya sağa sola döndürülerek zeytinin suyunu (acılık bileşenlerini) bırakması sağlanır.
Sele yönteminde zeytinlerin tatlanması çok kısa sürede gerçekleştiğinden, sele zeytinleri kısa sürede de bozulabilirler. Sele tipi zeytinlerde en önemli sorun sele zeytinlerinin kısa sürede küflenmeleridir. Ambalajlanacak sel zeytinlerinde bozulmanın geciktirilmesi için mutlaka sele zeytinleri zeytinyağı ile yağlanmalıdır.
Sofralık siyah zeytin üretiminde kullanılan yöntem tüketici istekleri ve mevzuat dikkatle uygulanmalıdır. Zeytinin kısa sürede bozulabileceği bilindiği için kontrolsüz katkı maddeleri kullanımına asla izin verilmemelidir. Ayrıca, çok koyu siyah renklerin kuşku ile karşılanması gerçeği nedeni ile tüketici eğitilmelidir. Az tuzlu zeytin bilinci yerleştirilerek üreticiler bu tarz az tuzlu zeytin ürünü üretimine yönlendirilmelidirler.
Piyasaya sunuş şekillerine göre sofralık zeytinler, Sele zeytini, Fason Grek zeytini, Hurma zeytini, Kalamata usulü zeytin, Kırma zeytin, Çizik zeytin, Karışık zeytin, Salata zeytini olarak adlandırılırlar.
ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağı, doğanın insana armağan ettiği büyük bir mucizedir.
Bu mucizevi Zeytinyağının, sağlık açısından sunduğu yaralar saymakla bitmez. Çocukluktan yaşlılığa insan yaşamının her döneminde Zeytinyağı, insan sağlığını birçok açıdan olumlu yönde etkiler.
Zeytinyağının insan vücudu üzerindeki etkilerine bakacak olursak,
ZEYTİNYAĞI VE KALP – DAMAR SAĞLIĞI
Birçok araştırma, kalp - damar sağlığı açısından yararlı besinlerin başında Zeytinyağının geldiğini göstermektedir. Dünyada kalp - damar hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, Zeytinyağının çok yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir.
Zeytinyağının kalp – damar sağlığı üzerindeki en önemli etkisi, kan serumundaki Kötü kolesterol olarak adlandırılan LDL (Low Dansity Lipoprotein) ve VLDL (Very Low Dansity Lipoprotein) miktarlarını düşürmesidir. Bunun yanında İyi kolestreol olarak adlandırılan HDL (High Dansity Lipoprotein) miktarını ise yükselterek kalpve damar sistemini korumaktadır.
İnsan kalbinin ve koroner damarların en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına neden olmaktadır.
Zeytinyağı, kan serumundaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemeye yardım eder. Ancak Zeytinyağının kalp ve damar sağlığımıza olumlu etkisi bununla sınırlı değildir.
Zeytinyağı, Hipertansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir. Özellikle kalp ve damar sağlığı için önerilen Zeytinyağı, sindirim sisteminin düzenlenmesini sağladığı, Hipertansiyon, Gastrit ve Mide – Barsak ülserlerine karşı da koruyucu etki yaptığı bilimsel olarak saptanmış bir gerçektir.
Zeytinyağı ayrıca kolesterolden diş çürüğüne, cilt bakımına kadar bir çok hastalığın doğal çözümü olarak nitelendirilmektedir.
ZEYTİNYAĞI VİTAMİN DEPOSUDUR
Zeytinyağının içeriğinde bulunan bolca bulunan E vitamini Kansere karşı koruyucu etki yapar ve Saç dökülmelerine karşı da koruyucu etki gösterir.
Yağda eriyen A, D, E ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller ile çocuklarda kemik – iskelet, diş gelişimini sağlar, yaşlı insanlarda ise kemik – iskelet sistemini destekler.
Zeytinyağı Diyabet hastaları (Şeker hastaları) için ise kan şekerinde düşme sağlar. Son yıllarda Diyabet hastalarının sayısının arttığını belirten Bilim insanları özellikle Diyabet hastalığında (Şeker hastalığı) diyete çok dikkat etmek gerektiğini ve Diyabet hastalığında Zeytinyağı kullanımının diyete büyük yararlar sağladığını bilimsel olarak saptadıklarını anlatmaktadırlar.
Biz Türk toplumu olarak oldukça yağlı ve tuzlu yemek tüketen bir toplumuz. Türk toplumu yemeklerinde ve içeceklerinde kızartmalara, tatlılara, çay, kahve ve şekere çok yer vermektedir.
Türk toplumu tahıl grubunu ve sıvı yağları nispeten daha az tüketen bir toplumdur. Sağlıklı bir toplum için bu kötü beslenme alışkanlıklarımızdan bir an önce vazgeçmeliyiz ve beslenme şeklimizi değiştirmemiz, dengeli bir beslenme şekline geçmemiz toplum sağlığı açısından çok önemli bir hayat gerçeğimizdir.
Bir insanın alması gereken günlük kalorinin % 30' unun yağlardan gelmesi gerektiğini kaydeden Bilim insanları bu yağların % 10' unun doymuş yağlardan, y% 10’ unun tekli doymamış (Zeytinyağı), diğer % 10’ unun ise çoklu doymamış (Ayçiçek yağı, Mısırözü yağı, Kanola yağı, Soya yağı vb.) yağ asitlerinden oluşması gerektiğini, Yağın daha fazlasının ise gereksiz olduğunu önemle belirtmektedirler.
Günlük yemek sırasında et, süt ve tavuk gibi yiyeceklerden doğal yollarla yağ alındığını belirten Bilim insanları, fazladan yağ alınmasını kesinlikle önermemektedirler. Sakatat, Krema, Mayonez, Kaymak gibi yiyeceklerde çok fazla trans yağ bulunduğunu da önemle hatırlatmaktadırlar.
ZEYTİNYAĞI VE SİNDİRİM SİSTEMİ
Yağlar, midede değil barsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir. Çünkü zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaltmaz. Zeytinyağı midede kısa bir süre kaldıktan sonra barsaklarda sindirilir. Buna ek olarak zeytinyağı, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Ayrıca kabızlığı önleyerek barsakların daha iyi çalışmasını sağlar.
ZEYTİNYAĞI VE ÇOCUK SAĞLIĞI
Çocuklar için beslenme, yetişkinler için olduğundan çok daha önemlidir. Çünkü, çocukluktaki beslenme, tüm yaşamı etkiler. Yaşamın ilk yıllarında beynin sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Çocuk beslenmesinde yağlar, yaşamsal bir rol oynar. Zeytinyağı çocuk sağlığı açısından da vazgeçilmez bir besindir.
Yaşamın temel koşulu, vücut hücrelerinin sürekli olarak kendilerini yenileyebilmeleridir. Çocukluk ve gençlik dönemlerinde çok hızlı olan hücre yenilenmesi, yaş ilerledikçe azalır ve yavaşlar.
Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidan adı verilen bazı maddeler ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırır. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.
Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenmedir. Aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önler. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynar.
ZEYTİNYAĞI VE DİYABET HASTALIĞI (ŞEKER HASTALIĞI)
Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarak kan şekeri dengesinin bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır. Son yıllarda yürütülen bazı araştırmalar, zeytinyağının, şeker hastalığının vücutta neden olduğu bazı rahatsızlıkları önlemede yardımcı olduğunu ortaya koymuştur. Bunlardan en önemlileri, kalp ve damar hastalıklarıdır. Şeker hastalığına bağlı olarak, kandaki kolesterol miktarı yükselir. Zeytinyağı ise, kolesterolü kontrol altında tutarak, kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olur.
Şeker hastalığının bir başka yan etkisi ise, sindirim sırasında daha fazla oksidan maddenin açığa çıkmasına yol açmasıdır. Daha önce de dediğimiz gibi, zeytinyağı, içerdiği antioksidanlar sayesinde oksidanların olumsuz etkilerini büyük ölçüde azaltır. Zeytinyağı ayrıca, kan şekerinin kontrol edilmesine de katkıda bulunur. Sonuç olarak, zeytinyağı, Diyabet hastaları (Şeker hastaları) için son derece uygun bir yağdır.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Zeytinyağı, elde ediliş şekillerine ve üretiminde uygulanan yöntemlere göre 3 sınıfa ayrılır.
1. NATUREL ZEYTİNYAĞI,
2. RAFİNE ZEYTİNYAĞI,
3. RİVİERA ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağının sınıfları ve türlerine göre TS – 341 de yer alan tanımları aşağıdaki gibidir.
1.NATUREL ZEYTİNYAĞI : Zeytin ağacı meyvesinden niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulayarak üretilen ve doğal halde besin olarak tüketilebilen yağdır. Naturel zeytinyağı içerdiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal (Organoleptik), fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre 3 türe ayrılır.
A.NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI : Serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.
B.NATUREL BİRİNCİ ZEYTİNYAĞI : Serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.
C.NATUREL İKİNCİ ZEYTİNYAĞI : Serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.
2.RAFİNE TİPİ ZEYTİNYAĞI : Naturel halinde besin olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, Rafinasyon artığı madde içermeyen ve serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Rafine tipi zeytinyağı sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir zeytinyağıdır. Bu zeytinyağı piyasada, Kızartma Yağı olarak da pazarlanmaktadır.
3. RİVİERA TİPİ ZEYTİNYAĞI : Naturel zeytinyağı ile Rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri Naturel zeytinyağı ile Rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği Oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
ZEYTİNYAĞI DENEN MUCİZE
Dünyada Kanser’ e yakalanmayan tek hayvan türü Köpekbalıklarıdır. Günümüzde dünyanın en önemli Kanser ilacı Köpekbalığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından elde edilen Squalene adlı madde Sızma Zeytinyağında bol miktarda bulunur. Günde 100 cc Zeytinyağı tüketimiyle Köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar Squalene insan vücuduna alınır. Zeytinyağı Kanser hastalığına yakalanma riskini % 50' ye kadar azaltmaktadır.
Zeytinyağının hücre koruyucu özelliği vardır. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilenir ve insan vücudu Kansere karşı korunur.
Zeytinyağının üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekmektedir. Bu nedenle Zeytinyağının sağlıklısı Riviera tipi Zeytinyağı değil, Sızma Zeytinyağıdır. Aslında en doğrusu, kokusuna alışıp mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemiş tamamen doğal Naturel Zeytinyağını kullanmaktır.
Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, Zeytinyağı da yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden biridir. Zeytinyağı doğal bir ilaçtır.
Yiyecek olarak kullanılmasının yanı sıra Zeytinyağı, merhem ve losyon olarak da kullanılır. Zeytinyağı, tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderir ve cildi yumuşatır.
Zeytinyağı, insan derisinin foliküllerine penetre olabilme özelliğine sahiptir. Zeytinyağı, iç ve dış dokuların yaraları veya irritasyonlarında ve deri enfeksiyonlarında çok yararlı bir losyon olarak ta kullanılır.
Zeytinyağı, insanın sindirim sistemine doğrudan etki yapmaktadır. Soğuk veya sıcak Zeytinyağı insan mide mukozasını çepeçevre koruyucu bir katmanla sararak mide asitini (HCl) azaltır.
Yemeklerden önce veya sonra içilen bir tatlı kaşığı Zeytinyağı, mide mukozasını koruyucu bir katman gibi sararak, alkolün işlemesini önleyeceği gibi, Kokteyl alkollü içkilerin yol açtığı sarhoşluğu da azaltmaktadır.
Zeytinyağı, insanda mide hastalıklarının başında gelen Gastrit ve Mide ülserine karşı korunmada çok etkili ve yararlı bir besindir.
Sindirimi en kolay olan Zeytinyağı besinlerin barsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak barsakların çalışmasını düzenler.
Normal veya ısıtılmış Zeytinyağı’ nın insan midesinde gastrik asiditeyi azalttığı kanıtlanmış bilimsel bir gerçektir.
Zeytinyağının tahriş giderici etkileri mide ülserine karşı koruma sağlar.
Zeytinyağı, barsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırarak kabızlığa – pekliğe (konstipasyon) engel olur.
Zeytinyağı, safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma) ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır, sindirimi kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa (İcterus) ve Karaciğer sancılarına iyi gelir. Oruç tutanlarlarda, sahurda bir çorba kaşığı Zeytinyağı içilmesi Safra kesesi ve Barsakları rahatlatır.
Sabah kahvaltıdan önce içilen 1 veya 2 çorba kaşığı Zeytinyağı basit kronik kabızlığa iyi gelir.
Zeytinyağı suyla karıştırılarak içilir ise kronik kabızlık tedavisinde daha iyi sonuç alınır.
Zeytinyağı Hemoroid (Basur) şikayetlerini giderir. Hemoroid tedavisinde Zeytinyağı soğuk olarak değil biraz ısıtılıp orta sıcaklıkta içilmelidir.
Anne sütünde de bulunan E vitamini ve Oleik asit içeriği ile Zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin gelişine kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden Zeytinyağı hamile ve emziren annelere özellikle yararlıdır.
Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir.
Zeytinyağı Hipertansiyonu (Yüksek tansiyon) düşürür. Hipertansiyon için, Zeytin yaprakları ve Zeytin dallarından çay yapılır. Taze ya da kuru zeytin yaprağını 300 cc suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra biraz şeker eklenerek 15 gün boyunca her sabah ve akşam sıcak olarak içmek Hipertansiyon tedavisinde çok yararlı bulunmuştur.
Zeytinyağı Diyabet hastalığında (Şeker hastalığı) kan şekeri düzeyinin düşmesine yardım eder.
Ağrı, Romatizma, Eklem burkulması ve Kas zedelenmelerinde Zeytinyağı haricen sürülür.
Ağrılı, Romatizmalı ve lezyonlu bölgeye sürmek için, 200 gr taze Zeytin çiçeği ve Zeytin yaprağı, 100 gr Sarı papatya ile 1 kg Zeytinyağını Benmari de karıştırarak iki saat kaynatılır, daha sonra süzülür ve Ağrı kesici, Analjezik, Antienflamatuar doğal ilacınız kullanıma hazırdır.
Bu yapma ilaç, ağrıyan bölgelere sürülür ve iyice ovulur.
Kapalı yanıklarda Zeytinyağı haricen sürülerek kullanılır.
Zeytinyağı kötü kolesteroller olan VLDL’ yi (Very Low Dansity Lipoprotein) ve LDL' yi (Low Dansity Lipoprotein) azaltırken, iyi kolesterol HDL' yi (High Dansity Lipoprotein) artırır. Yüksek LDL kolesterolü (Low Dansity Lipoprotein) düzeyine bağlı olarak yükselen kolesterol düzeyinin Aterosklerotik kalp – damar hastalıklarında nedensel rol oynadığı kuşkusuzdur. Epidemiyolojik veriler koroner kalp – damar hastalıkları vakalarındaki düşüşün Total kolesterol veya LDL kolesteroldeki (Low Dansity Lipoprotein) düşüş ile beraber olduğunu göstermektedir.
Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA) total kolesterol seviyesini yükselttiği iyi bilinmektedir. DYA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla LDL kolesterolündeki (Low Dansity Lipoprotein) yüksekliğe bağlıdır. DYA ve hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü ve Apo A-1 de de yükselmeye yol açar.
Yüksek karbonhidratlı ve düşük yağlı diyet tüketen toplumlarda düşük HDL kolesterol ile düşük LDL kolesterolün (Low Dansity Lipoprotein) birlikte bulunması koroner riski artırmazken, yüksek DYA içeren diyete bağlı olarak LDL kolesterolün (Low Dansity Lipoprotein) yükseldiği toplumlarda daha yüksek HDL kolesterol (High Dansity Lipoprotein) seviyesine rağmen koroner riski yüksektir. Yüksek hayvansal yağ içeren diyetlerin LDL kolesterol (Low Dansity Lipoprotein) - HDL kolesterol (High Dansity Lipoprotein) oranını, düşük yağ içeren veya çoklu
doymamış yağ asitinden (ÇDYA) zengin diyetlere oranla daha fazla yükselttiği görülmüştür.
Laurik, Miristik ve Palmitik asit birlikte tüm DYA ların başında gelirken, Mistrik asit Tereyağında, Hurma çekirdeği yağında, Hindistan cevizi yağında bulunur. Hurma çekirdeği yağı ve Hindistan cevizi yağı çok yüksek oranlarda Laurik asit te içerirler. Bu üç yağdan hangisinin Kolesterol yükseltme potansiyelinin en fazla olduğu hala tartışma konusudur. Her üç yağında LDL kolesterolü (Low Dansity Lipoprotein) yükselttiği yapılan çalışmalarda kanıtlanmış bir gerçektir.
DYA yerine Linoleik asit konulduğunda kan serumunda Total kolesterolde düşüş görülmektedir.
Diyetteki başlıca tekli doymamış yağ asidi Oleik asittir. Oleik asit Zeytinyağında yüksek miktarda bulunan bir yağ asididir.
Düşük yağlı, yüksek karbonhidratlı diyetler Total kolesterol ve LDL kolesterol (Low Dansity Lipoprotein) konsantrasyonlarını anlamlı olarak düşürürken aynı zamanda kesinlikle HDL kolesterol (High Dansity Lipoprotein) düzeyinde de düşüşe neden olur.
Zeytinyağının sağlıklı Lipid düşürücü diyete yararlı katkıları bilimsel olarak saptanmış bir gerçektir.
Kalp dostu Zeytinyağı, hayvansal yağların tersine kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla kalp – damar hastalıkları ve kalp krizi geçirme riskini azaltır. Kan serumunda Trombosit’ lerin toplanmasına engel olarak (Antiagregasyon) kan pıhtılaşması riskini de yok eder.
Zeytinyağı içerdiği Linoleik asit yüzdesi nedeniyle anne sütüne benzer. Zeytinyağı inek sütüne katıldığında anne sütüne yakın değer elde edilir. Sütü kesilen anneler yağsız inek sütüne biraz Zeytinyağı katıp bebeklerine güvenle içirebilirler.
Günde birkaç damla Zeytinyağı bebeğin gelişimine büyük katkı sağlar.
Zeytinyağı içerdiği A, D3, E, K vitaminleri ile her yaştaki çocuğun gerekli vitamin gereksinimine yanıt verir. Bu yağda eriyen vitaminler kemiklerin doğal gelişimine ve mineralleşmeye yardımcı olup, güçlenmesini hızlandırır. Zeytinyağı her yaştaki insan için yararlıdır.
Böbreklerin düzeltilmesinde, Böbrek taşlarını düşürmede, barsak solucanlarını düşürmede, karın ağrısında, Zeytinyağının sıcak su ile karıştırılarak içilmesi yararlıdır.
Zeytinyağı, çocukları Raşitizmden korur. Siyatik ve Eklem ağrılarında Zeytinyağı tortusunun haricen ağrılı bölgeye sürülmesi yararlı bulunmuştur.
Zeytinyağı, ağızda çalkalandığında, dişlerin beyazlaşmalarını sağlar, diş etlerini korur, diş çürümelerini önler.
Zeytinyağı sağlık ve güzellik kaynağıdır. Cilde ve saçlara çok faydalıdır. Cildi besler, korur ve yumuşatır.
Saçları dökülenler için, 50 cc Zeytinyağı içerisine 1 adet Yumurta sarısı katılır, iyice karıştırılıp balsam haline getirilir. Saç diplerine iyice yedirilerek sürülür. 1 saat bekledikten sonra saçlar yıkanır. Bu işlemin haftada bir defa tekrarlanması Saç dökülmesinin durdurulmasında ve daha sağlıklı saçların çıkmasında çok yararlıdır.
Sağlıklı günler dileği ile…
Uzman Dr.Ali AYYILDIZ – Veteriner Hekimi – İnsan Anatomisi Uzmanı Dr. (Ph.D.)
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Zeytin, Zeytinyağı ve İnsan Sağlığındaki Önemi" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
1 Beğeni 
Yazan Uzman
|
| Makale Kütüphanemizden | ||||
|
zeytin, zeytinyağı, magnoliophyta, magnoliopsidae, lamiales, oleaceae, zeytingiller, olea, zeytin ağacı, zeytin bitkisi, zeytin yaprağı, zeytin yaprağı özü, zeytin yaprağı ekstraktı, zeytin kolonyası, oleik asit, hurma zeytini, eşek zeytini, teke zeytini, sele zeytini, salamura, fermentasyon, laktik asit, oleuropein, polifenolik antioksidan, elonoik asid, zeytin çiçeği, sızma zeytinyağı, naturel zeytinyağı, rafine zeytinyağı, riviera tipi zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci zeytinyağı, natürel ikinci zeytinyağı, rafine tipi zeytinyağı, insan sağlığı
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
