2007'den Bugüne 92,262 Tavsiye, 28,210 Uzman ve 19,973 Bilimsel Makale
Site İçi Arama
Yeni Tavsiye Ekleyin!



Gıda Üretimi İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon
MAKALE #16693 © Yazan Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ | Yayın Mayıs 2016 | 28,312 Okuyucu
GIDA ÜRETİMİ İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

Hastalıklarla baş etmenin en kolay ve ucuz yolu, hastalığa yakalanmadan önce gerekli önlemlerin alınmasıdır. İnsan vücudunun sağlıklı işleyişi, binlerce denge ve savunma sistemi üzerine kuruludur. Bu denge ve sistemlerin bozulmasına engel olmak için atılan her adım ve çalışma Koruyucu hekimlik alanına girer.

Koruyucu hekimlik, beslenme, temizlik, aşılama, yaşam koşulları (stres, gürültü, çevre ve doğanın korunması ), gibi geniş kapsamlı ve çok önemli konuları içerir.
Koruyucu hekimliğin gelişmesi, toplumun sağlık kalitesinin yükselmesi demektir, bu da ülkeler için en önemli gelişmişlik ölçütlerinden biridir.

Halk sağlığı programlarının temel konularından biri, bireylerin ve toplumun hastalıklardan korunmasını, hastalıklarla savaşarak ve çevre koşullarını iyileştirerek yaşam kalitesinin arttırılmasını amaçlayan Koruyucu hekimliktir.

Tarihin ilk zamanlarından başlayarak uzun süre hekim, kendisine başvuran hastaları iyi etmek veya hiç olmazsa acılarını hafifletmek için uğraşan bir meslek adamı olarak çalışmıştır. Hekim ile hastanın ilgisi yakın zamana kadar, hastalık zamanına ve hastalık süresi çerçevesinde kalmıştır. Bu ilginin dar kapsamda kalması yanlış bir eylem olmuş ve hekimin yalnız hastanın değil bütün bir toplum sağlığını ilgilendiren halk sağlığı ile ilgilenmesini, özellikle halkın hastalıklardan korunması ile ilgili görev almasını engellemiştir.

Bugün hastalıkları tedavi etmenin çok defa yeterli olmadığı bilinmektedir. Hastalıkların büyük bir çoğunluğunda mutlak ve tam bir iyileşme olası değildir. Önce hastalığın oluşmasında rolleri olan aile, toplum, iş ve çevre koşulları iyice araştırılarak bunları düzenlemek ve eğer başarılı olunamıyorsa tedavi yoluna gitmek gerekir. İşte bütün bu cümlelerle ifadesini bulan eylemlerin toplamına sağlık koruma hijyen denir. Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi, yüksek düzeyde uzun süre devam etmesi için, sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. Gıda hijyeni gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır.

Genel olarak sağlık uygulamalarında Tedavi hekimliğinin öncelikli olarak görülmesi, Koruyucu hekimliğin ihmal edilmesi büyük ekonomik, sosyal yük olarak geri dönmektedir. Bu konuda ciddi araştırmalar yapılarak, sağlık eğitimi başta olmak üzere özel sağlık politikaları geliştirilmelidir.

Gıda endüstrisindeki uygulamaları ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme – üretim – depolama - dağıtım evrelerinde özellikle personel – ekipman - alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekir. İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.

Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtım zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanır. Koruyucu hekimlik denilince akla ilk önce temizlik ve hijyen gelir.

HİJYEN NEDİR

Hijyen’in sözcük anlamı sağlık bilimi demektir. Yunanca sağlıklı anlamına gelen Hygies sözcüğünden türemedir. Günümüzde sağlığı koruma uygulamalarının tümüne Hijyen denilmektedir.

Günümüzde hijyen sözcüğü, sağlığı korumak için yapılan uygulamalar ve alınan temizlik önlemleri olarak tanımlanır. Yunan Mitolojisinde tıbbın ve sağlığın tanrısı Aesculapius’un kızının adı Hygieia’dır. Hygieia, Yunan Mitolojisinde sağlığı koruyan ve insanların sağlığının bozulmasını engelleyen Sağlık tanrıçasıdır.

Hijyen daha çok hastalıkların nedenleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsar. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların sağlanması için yapılan tüm çalışmaları kapsar. Diğer bir deyim ile hijyen, bütün aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalitenin korunmasını sağlamak için gerekli önlemler olarak tanımlanır.

HİJYEN İLE İLGİLİ TANIMLAR

Hijyen ile ilişkili çeşitli tanımlar kullanılmaktadır. Bu terimler aşağıda sıralanmıştır.

TEMİZLİK

Bir yüzey üzerinde mekanik veya kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılması işlemine Temizlik denir.

DEZENFEKSİYON

Hastalık yapıcı - Patojen mikroorganizmaların ve Saprofit - çok dirençli olmayan diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi, ortamın hijyenik duruma getirilmesi için sıcak ya da soğuk su ve deterjan ya da kimyasal maddelerin uygulandığı tüm işlemlere Dezenfeksiyon işlemleri denir.

STERİLİZASYON

Herhangi bir maddenin veya cismin birlikte bulunduğu bütün mikroorganizmaların her türlü canlı ve aktif şekillerinden vejetatif ve spor biçimleri dahil tamamen temizlenmesi işlemine Sterilizasyon denir.

DEZENFEKTAN

Patojen bakteri, mantar, virüs vb. gibi mikroorganizmaların tahrip edilmesi için kullanılan kimyasal maddelere Dezenfektan denir. Dezenfektan maddelerden bakteri sporlarını ve bütün virüsleri öldürmeleri beklenmez.

SANİTASYON

Sanitasyon latince'de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda endüstrisinde sanitasyon denilince akla üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlaşılır.

Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan ve insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsar. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini açıklamaktadır.

Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün elde edilmesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır.

Sanitasyonun sağlanmasında personel açısından karşılaşılan problem taşıyıcılık – portör sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen – hastalık yapıcı mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Genel olarak mikroorganizma sayısının güvenli bir düzeye düşürülmesi Sanitasyon olarak tanımlanır. Bilimsel olarak ta Sanitasyon, ortamda bulunan mikroorganizmaların 30 saniye içerisinde % 99,9 ölümü şeklinde açıklanmaktadır.

SANİTİZER

Dezenfektan madde ile Sanitizer madde arasındaki en önemli fark seyreltme sırasında karşımıza çıkmaktadır ve bu nedenle de yoğun - konsantre olan dezenfektan maddelerin patojenleri öldürme olasılıkları çok daha yüksek olmaktadır. Yoğun Dezenfektan maddelere Sanitizer madde denir.

ANTİSEPSİ

Hastalık yapıcı - Patojen mikroorganizmaların üremelerini durdurmak veya öldürmek için canlı doku üzerine kimyasal maddelerin uygulanmasıdır. Antisepsi için kullanılan kimyasal maddelere Antiseptik denir.

TEMİZLİK

Bir yüzey üzerinde mekanik ya da kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her türlü kirin ortamdan uzaklaştırılması olayına Temizlik denir.

NORMAL SABUN – DÜZ SABUN

Antibakteriyel madde içermeyen ya da sadece koruyucu olacak kadar antibakteriyel madde içeren deterjanı açıklar. Düz normal sabun, kir ve beraberindeki mikroorganizmaların fiziksel olarak giderilmesi amacı ile kullanılır.

EL HİJYENİ

Elleri sadece su ile yıkama, Elleri antiseptik içeren bir madde ile yıkama, Elleri antiseptik içeren bir madde ile ovma gibi uygulamaları kapsayan genel bir tanım El Hijyeni olarak adlandırılır.

BESİN HİJYENİ

Besin maddelerinin sağlıklı olması için alınması gereken tüm önlemleri açıklayan genel bir terimdir.

HİJYENİN ÖNEMİ

Her insan kendi temizliğinden sorumludur. Çocuk yaşlarda anne, baba veya öğretmenler tarafından çoğu zaman bizzat yapılarak öğretilen temizlik uygulamalarının, çocukluktan sonra bireyin kendisi tarafından yapılması gerekmektedir. Örneğin her tuvaletten sonra ve paraya dokunduktan sonra, gıdalara dokunmadan önce ellerin yıkanması bir alışkanlık haline getirilmelidir. Her gün yapılan rutin işler arasında mutlaka banyo yapmak – genel vücut temizliği başka bir temizlik uygulamasıdır.

Temizliğin sadece görünür kirlenme olduğunda yapılması yeterli değildir. Örneğin uykudan uyanınca ellerin ve yüzün yıkanması, çamaşırların değiştirilmesi, çorapların değiştirilmesi günlük temizlik uygulamalarıdır.

Su ve sabun olmadan temizlikten söz etmek olası değildir. Gelişmiş toplumlarda kişisel temizlikten en fazla kullanılan temizlik malzemelerinin başında su ve sabun gelir. Bunun yan ısıra banyo süngerleri, banyo lifleri, diş fırçaları, el ve ayak temizliği ile vücut temizliğinde kullanılan fırçalar, tırnak makası ilk akla gelen temizlik araçlarıdır.

Bunların tümü başkalarıyla paylaşılmaması gereken sadece kişinin kendisinin kullanımına uygun kişisel temizlik araçlarıdır.

Başta kişinin kendi sağlığı olmak üzere, başkalarının da sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir. Sadece vücut temizliği değil, kullanılan her şeyi ve her ortamı temiz tutmak ta temiz olmanın temel gereğidir.

Kişisel temizlik uygulamasının yapılabilmesi için öncelikle kişinin temizlik ve sağlık bilgisi, bilinci, sorumluluğu gelişmiş olmalıdır. Temiz olmak kişiye öncelikle kendine güven, huzur ve mutluluk verir.

Temizlik kurallarına uyulmadığında pek çok hastalıkların ortaya çıkması kaçınılmaz bir gerçektir. Hastalıklardan korunmak için temizlik uygulamaları ihmal edilmemelidir. Dış ortamda sürekli olarak bir şeylere dokunulup eller ağıza götürülmektedir. Bu nedenle günlük yaşamda bütün vücut pek çok mikroorganizmayla karşılaşmaktadır.

İnsan vücudunda bazı bölgelerde bulunan mikroorganizma sayıları yapılan çalışmalarda aşağıdaki gibi bulunmuştur.

Ellerde 100 - 1.000 Adet / cm²
Alında 10.000 - 100.000 Adet / cm²
Baş derisinde 1.000.000 Adet/cm²
Koltuk altında 10.000.000 Adet/cm²
Burun salgısında – Sümükte 10.000.000 Adet /gram
Tükürükte 100.000.000 Adet/gram
Dışkıda 1.000.000.000 Adet/gram

Sayılardan da anlaşılacağı gibi tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan çok sayıda mikroorganizma (bakteri, mantar, virüs vb.) bulaşabilir.

İnsanların yaklaşık yarısının burunlarında ishale neden olan bir mikroorganizma türünü taşıdıkları bilinmektedir. İnsanların yaklaşık üçte birinin ellerinde ishale neden olan bir mikroorganizma türünün bulunduğu belirlenmiştir. İnsan vücuduna ait kişisel temizlik uygun şekilde yapılmadığında ishal ile seyreden hastalıklar, solunum yolu hastalıkları, derinin mikrobik hastalıkları, parazit hastalıkları, mantar ve alerjik hastalıklar her an ortaya çıkabilirler.

Ellerde, alında, tükürükte, dışkıda, baş derisinde vb. bulunan mikroorganizmaların vücudumuzda hastalıklara neden olmasını engellemek için temizlik kurallarına uymak ön koşuldur. Temiz olmak, hijyen kurallarına uymak kişinin kendi vücuduna, sağlığına ve yaşadığı topluma karşı çok önemli bir görevidir.

GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE İŞVERENİN SORUMLULUKLARI

Gıda üretimi işletmesinde işverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli sağlık kontrollerinden geçirilmeli, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen, Kan analizleri, Parazit ve Tüberkülin testleri ile muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen Portör muayenelerinin kapsam ve uygulama sıklığı aşağıdaki gibidir.

1.Dışkı - Gaita kültürü, Salmonella ve Shigella cinsi bakteriler yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
2. Dışkının mikroskobik incelenmesi, Entemoeba hystolitica kistleri, Giardia intestinalis, Giardia lamblia kistleri ve Helmint yumurtaları yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
3. Burun ve Boğaz kültürü, Stapylococcus aureus bakterisi yönünden her 6 ayda bir defa yaptırılır.
4. Akciğer Röntgeni – Grafisi, Tüberküloz – Verem hastalığı yönünden yılda bir defa yaptırılır.

Personel çalışırken denetlenmeli, hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. Gıda üretimi işletmesi içerisinde yüzük, takı ve aksesuar takılmasına izin verilmez.

Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. Gıda üretimi işletmecisi, elbiselerin temiz, ütülü, sade olmasını sağlar. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinden tercih edilmelidir.

Gıda üreticisi işletmecisi ve sorumlu yöneticisi, gıda üretimi ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı, bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar, bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir.

Bütün bunların sağlanabilmesi için gıda üreticisi işletmecisine düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir.

SOSYAL TESİSLER

Sosyal tesislerin temiz, düzenli iyi aydınlatılmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta yapılmış olması gereklidir.

Tuvaletlerin üretim alanları ile direk bağlantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo, dezenfektanlı sıvı sabun, sürekli sıcak su ve el kurulamak için tek kullanımlık kağıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine fotoselli veya dirsek ya da ayakla kumanda edilen özel musluklardan konmalıdır.

Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, akan sıcak - soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı, kapalı ağızlı çöp kovaları kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğinde kullanılan tuvalet fırçası ve muhafaza gibi alet ve malzemelerin dezenfeksiyonuna özellikle dikkat edilmelidir.

Soyunma-giyinme odalarında kişisel dolap, duş bulunmalı, duş kabinleri geniş ve ferah olmalı, kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmalıdır. Yemekhane ve dinlenme bölümleri bulunmalı, bu bölümler temiz, havadar ve kolay temizlenebilir özellikte olması gerekmektedir. Personelin üretim bulunan yerlere girerken ellerini ve çizmelerini mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırmasının sağlanması, içeriye bu işlemleri yaptıktan sonra girebilecek sistem oluşturulmalıdır.

GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN SORUMLULUKLARI

Bir gıda üretimi işletmesinde çalışan personelin taşıması gereken sorumlulukları vardır. Bu sorumlulukları, gıda üreticisi işletmecisi ve sorumlu yönetici uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumlulukları maddeler halinde sıralayacak olursak,
1.Yeterli ve dengeli beslenerek, temizliğine azami dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumunu sürdürmeye dikkat etmelidir.
2.Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, ishal vb gibi mide – barsak rahatsızlıklarına ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak için çaba sarf etmelidir.
3. Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deride görülen kızarıklıklar gibi her türlü yaraların zamanında gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirilmesi ve tedavisinin zaman geçirilmeden yapılması gereklidir.
4.Hijyen kurallarına uyma ve bunu bir alışkanlık durumuna getirmek için çaba sarp etmelidir.
5.Soğuk algınlığı, nezle, grip, bronşit, üst solunum yolları enfeksiyonu vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bu durumu gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirmelidir.
6.Gıda üretimi işletmesi personeli temizlik konusunda kurallara uyarak,
A. Her gün duş almalıdır.
B. Haftada en az 2 defa saçlarını yıkamaldır.
C. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmelidir.
D. El ve Tırnak temizliğine dikkat etmelidir.
E. Her gün işe başlamadan önce iş giysilerini giymelidir.
F. Çalışma – iş sırasında şapka veya bonesini mutlaka kullanmalıdır.
G. Gıdanın, cihazların veya diğer kapların içine düşebilecek yüzük ve takılar takılmamalıdır.
7. Tuvaletlerdeki sabun ve tek kullanımlık kağıt havlunun bitmesi durumunda takviye yapılması için gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye durumu bildirmelidir.
8. Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.
9. Öksürme ve aksırma sırasında ağız mutlaka kapatılmalıdır.
10. Normal olarak gıda üretiminde çalışan bir işçinin her 2 saatte bir defa ellerini yıkaması gerekmektedir.
Bunun dışında işyerinde, Tuvalete gittikten sonra, Çöp ve Toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra, Paraya elledikten sonra, Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra, her dinlenme ve moladan sonra, sigara içtikten sonra, öksürdükten ve aksırdıktan sonra, mendil kullandıktan sonra eller mutlaka dezenfektanlı bir sabun ile bol suda yıkanmalıdır.
11. Çıplak el ile çiğ gıdalara kesinlikle dokunulmamalıdır.
12. Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır.

KİŞİSEL HİJYEN KURALLARI VE ÖNEMİ

Hijyen zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için, gıda hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. Gıda üretimi işletmesinde çalışan herkes potansiyel bir bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın en önemli kaynağıdır. Hastalık, yara, yanık ve kesikler, eller, vücut döküntüleri ve salgıları ile giysiler dikkat edilmesi gereken noktaların başlıcalarıdır.

Gıda üretimi işletmesi personeli günlük giysileri ile işletmeye girmemeli, iş giysileri giymeli ve bunları her gün veya daha sık değiştirmelidir. Soyunma oda veya dolapları işletme dışında olmalı, tuvaletler tercihan sadece personelin kullanımı için doğrudan üretim alanlarına açılmayacak şekilde olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir önem verilmelidir. Saat, yüzük, kolye vb. takıların kullanımı hijyen güvenliğini bozacağı ve iş kazalarına neden olabileceği için tehlikeli ve yasaktır.

Bazı hastalıklarda, hastalığa neden olan mikroorganizma iyileştikten sonrada kişinin vücudunda kalabilir. Bu durumdaki insanlara Taşıyıcı – Portör denir. Hastalık taşıyıcılarının gıda ile teması olan işlerde çalışmamaları gerektiğinden, gerekli kontroller düzenli olarak yapılmalıdır.

Ölü hücreler bakterilerin yaşaması için uygun ortam yaratıp, bunların gıda ve yüzeylere bulaşmasına neden olacağından cilt ve genel olarak vücut temizlik ve bakımına özen gösterilmelidir. Tırnaklar her zaman kısa, temiz ve ojesiz olmalı ve yeteri sıklıkta temizlenip, dezenfekte edilmelidir.

Saç ve diğer vücut kılları her zaman temiz tutulmalı, dökülmemeleri için gereken önlemler alınmalı, bone, kep, eldiven vb. yardımcı hijyen ürünleri kullanılmalıdır.

Göz, ağız, burun ve boğaz enfeksiyon kaynağı olabilir. Önlem olarak dişler düzenli olarak fırçalanarak üzerlerinde bakteri plağı oluşması engellenmeli ve gıdaların üretim ve sunumlarında mutlaka maske takılmalıdır. El hijyeni ise ayrı bir bölümde incelenmeyi hak edecek bir yer ve öneme sahiptir.


KİŞİSEL HİJYEN SAĞLAMADA ÖNEMLİ NOKTALAR

AĞIZ – BURUN – SAÇLAR

Gıdalarla uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda sigara içmek, bir şeyler yemek, sakız çiğnemek kesinlikle yasaktır. Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir. Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır. Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır. Dişler bakımlı olmalı ve sık sık fırçalanmalıdır.


DIŞKI


Diyare - İshal olan personelin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar gıda üretimi işletmesinde çalıştırılmazlar. Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.


GİYSİLER


Gıda üretimi işletmesinde kullanılacak iş giysileri, temiz ve açık renkli olmalıdır. Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır. Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır. Çalışırken üniformalara eller kesinlikle sürülmemelidir. İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.


ETKİLİ EL YIKAMA


1.Elleriniz akan ılık suyla ıslatınız. Islatılmış ellerinizi dezenfektanlı sıvı sabunla iyice köpürtünüz.
2. Ellerinizin avuç içi, el sırtı, parmak araları, bilekler dahil her noktasını iyice ovalayınız.
3. Ellerinizin her noktasının en az 30 saniye süre ile iyice ovalalandığından emin olunuz.
4. Ellerinizi iyice yıkadıktan sonra akan suda iyice durulayınız.
5. Ellerinizi iyice duruladıktan sonra tek kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayınız.


Eller, işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabolarda, dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulanmalıdır.


Yıkanan ellerin kirlenmesini önlemek için tercihen kol, ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kağıt havlu ile kurulanmalı ve sonrasında aynı kağıt havlu ile musluk kapatılmalıdır. Siz ve personeliniz, gıdalarla uğraşırken ve özellikle de aşağıdaki durumlarda ellerinizi yıkayıp kurulamanız gerekir.


İşe başlamadan önce, temizlik yaptıktan sonra, tuvaleti kullandıktan sonra, yemek yedikten sonra, sigara içtikten sonra, bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan sonra, kimyasal madde kullandıktan sonra, para alış verişinden sonra – paraya dokunduktan sonra, hasta insanlara dokunmadan önce ve sonra, burnunuzu temizledikten sonra, kedi, köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra işe başlarken, molaların önce ve sonrasında, çiğ ve pişmiş gıdalarla temas tan sonra, saç, kulak, burun, cilt vb temas tan sonra hapşırdıktan ve öksürdükten sonra, kirli hissedildiği her zaman yıkanmalıdır.


Gıda işletmesi personeli için ellerin yıkanması, ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan testler yıkandığı söylenen ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle, eller uygun şekilde gösterildiği şekilde yıkanarak, hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİ PERSONELİNİN HİJYENİ


Gıdalara el ile dokunulduğunda kolaylıkla zararlı maddeler bulaşabilir. Bu yüzden, gıdalara zararlı mikropların, pisliklerin veya yabancı maddelerin bulaşmasını önlemek için gıda üretiminde çalışan personelin kişisel temizliklerinin yüksek standartlarda olmasına her zaman dikkat etmesi gerekir. İshal, kusma ve mide ağrıları gibi gıda zehirlenmesi belirtileri görülen personelin gıdalara dokunmaması gereklidir. Çünkü bu hasta personel mikropları kolaylıkla gıdalara bulaştırabilirler ve başkalarının da hastalanmasına yol açabilirler. Bu tür hastalık belirtileri görülen personelin gıda üretimi yapılan alanlardan hemen çıkmaları gerekir. Personelin her türlü hastalığını gıda üretimi işletmecisine ve sorumlu yöneticiye bildirmeleri mecburidir.


DERİ


Derinin koruma, duyu, vücut ısısını ayarlama ve zehirleri - toksinleri atmak gibi 4 büyük işlevi vardır. Personel hijyeninde koruma önemli bir fonksiyondur.


Derinin dış katmanı - Epidermis ve Derinin iç katmanı – Dermis çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı, elastik katmanlardır. Epidermis katmanı, sinir dokusu ya da kan damarları içermediğinden dolayı vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermis katmanının en dış yüzeyi 25-30 kadar hücre dizisinden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu Epidermis katmanı geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş Epidermis hücreleri bu dokuların yerini alır. Ölü Epidermis hücreleri 30 - 0.6 mm mikron çapındadır.


Derinin alt katmanını oluşturan Dermis, birbirine bağlı dokulardan, elastik liflerden, kan damarı, sinir dokusu, kas dokusu ve kanallardan meydana gelir. İşleyen bir organ olarak derinin işlevleri terleme, yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır. Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştiklerinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteri ile bulaşmanın potansiyel kaynağı durumuna gelir.


Bakterilerin oluşumu devam ettikçe, deri tahriş olmaya başlar. Gıdalarla temas halinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri gıdalara değebilir. Böylece bakterilere yiyeceğe yaymış olurlar. Elleri elverişsiz bir biçimde yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını attırır.


Mikropların bulaşması gıda ürününün ömrünü kısaltır. Ya da gıdalardan oluşan hastalıklar meydana getirir.


Gıdalarla temas halinde olan kimse eğer Staphylococcus cinsi bir bakteri veya Streptecoccus epidermidis bakterisi taşıyıcıysa gıdalardan kaynaklanan bir hastalık meydana gelebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonlarına neden olabilir ve bu çıban ve yaraların iyileştirilebilmesi için cerrahi müdahaleye gereksinim duyulabilir.


Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mikroorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgılaması nedeni ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar. Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendisini gösterir. Yarık, çatlak ya da çukur içeren Epidermis katmanı, mikroorganizmalar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla temas ettiği için bulaşıcı bakterilere daha fazla maruz kalması beklenir.


Derinin zayıf bakımı ve deri hastalıkları kötü görüntüsünden başka çıban gibi bakteriyel enfeksiyonlara neden olabilir. Epidermis katmanı zarar gördükten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek deri enfeksiyonuna neden olurlar ve bunun sonucunda çıban gibi yaralar oluşur. Mikroorganizmalar deride kızarıklık, kabarma ve ağrılara neden olur ve çevredeki hücreleri öldüren Exotoksin üretirler. İnsan vücudu bu exotoksinlere karşı koymak için kan ve kas hücreleri biriktirerek tepki gösterir. Bir çıban asla sıkılmamalıdır, eğer sıkılırsa enfeksiyon çevre alanlara yayılır ve başka bir yaraya neden olur. Eğer Staphylococcuscinsi bir bakteri kana girerse vücudun diğer kısımlarına da taşınır ve menenjit, kemik enfeksiyonu yada diğer istenmeyen durumlara neden olur. Çıbanı olan bir işçi gıdalara ellerse bu patojenik Staphylococcus bakterisinin bulaşmasına neden olur. Bir sivilce ya da çıbana dokunan personel dezenfeksiyon için eldiven kullanmalıdır. Derinin temizliği ve iş giysisi giymek bu tip yaralardan korunmada önemlidir.


PARMAKLAR


Bakteriler kirli teçhizata değen eller sayesinde toplanabilir, gıda, giysi ve vücudun diğer kısımlarına bulaşabilir. Bu durumda personelin bakterilerin başka bir yere bulaşmasını önlemek için ellerini koruyacak bir teçhizat kullanmaları gerekmektedir. Plastik eldivenler belki bir çözüm olabilir. Bu, parmaklardan ve ellerden gıdalara her hangi bir hastalık oluşturucu - patojen bakteri bulaşmamasında yardımcı olur. Gıda servis hizmeti alanlarında ya da hazırlama sürecinde yüzük ve herhangi başka bir takı takılmaması iyi olur çünkü takılar mikrop bulaştırabilir ve gıdanın içine düşebilirler.


TIRNAKLAR


Bakterileri yaymanın en kolay yollarından biride tırnakların arasındaki kirlerdir. Gıda üretimi işletmesinde çalışan personel kesinlikle kirli tırnaklarla gıda maddelerini ellememelidir.
Elleri su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri ortadan kaldırır, el sabunun da antiseptik kullanılması ise kalıcı bakterileri kontrol altına alır. Hastaneler alkolün elleri tahriş etmeden hem geçici hem de kalıcı bakterilerin elleri tahriş etmeden yok edilmesinde oldukça yararlı olduğunu işaret etmişlerdir.


SAÇ


Mikroorganizmalar özellikle Staphylococcus cinsi bakteriler saç üzerinde çokça bulunurlar. Gıdalara ellemeden önce personel mutlaka eldiven ve bone kullanmalıdır.


GÖZLER


Gözler normalde bakterilere açıktır fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar oluşabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile burun arasındaki yara ve berelerde bulunabilirler. Gözleri ovuşturarak bakteriler ellere, ellerden de gıdalara rahatlıkla bulaşabilirler.


AĞIZ


Birçok bakteri ağız ve dudaklarda bulunur. Hapşırdığınız müddetçe bazı bakteriler havaya geçer ve gıda üzerine yerleşebilir. Çalışırken sigara içmek yasaktır. Virüsler gibi farklı tipte hastalığa neden olan bakteriler özellikle çalışan kişi hastaysa ağızda da bulunabilir. Hasta birisi hapşırdığında gıda ürünlerinde olduğu gibi bu mikroorganizmaları diğer insanlara da iletilebilir.


Bir şeyin tadına bakıldığında ya da sigara içildikten sonra tükürük bezleri harekete geçer ve tükürük salgılarlar. Gıda üretimi işletmesinde gıda üretimi sırasında personelin he hangi bir yiyecek yemesine müsaade edilmez. Tükürük sadece kötü bir manzara değil aynı zamanda hastalığın iletilmesini ve gıda ürününün kirlenmesini de sağlar. Dişleri fırçalamak dişler üzerinde oluşabilecek bakterilerin sayısının azalmasını sağlar.


BURUN


Burun ağza oranla daha sınırlı mikrobiyal sayıya sahiptir. Bunun nedeni insan vücudunun etkin bir filtre sistemi olmasıdır. 7 mm mikron çapından daha büyük olan mikroorganizmalar nefes alma ile burundan içeri çekilir ve yukarı kısımlarda tutulur. Bu burun yüzeyine yayılmış sümük - yapışkan mukus sayesinde olur.


Yaklaşık olarak 3 mm mikron ya da daha büyük çaplı ve yüzeyin içine işleyen mikroorganizmalar olduğu gibi kalır. Bu kendiliğinden bronşlara yerleşen mikroorganizmalar vücudun savunma mekanizması sayesinde yok edilir. Virüsler burunun normal sıvısında bulunan bir madde sayesinde kontrol altına alınırlar.


Bakteriler, özellikle soğuk algınlığı olan çalışan personel sayesinde burundan ellere, gıdalara ve hatta burunun hafifçe kaşınmasıyla bile iletilebilir. Soğuk algınlığına yakalanmış personel nefes alıp verirken mutlaka koruyucu bir maske kullanmalıdırlar. Aksi taktirde bakteriler gıdalara geçebilir.


Sinüzit enfeksiyonu buruna ait sinüs zarlarının enfeksiyonu sonucu oluşur. Mukoza zarları şişmiş ve iltihaplanmış olabilir. Sinüslerde oluşan baskı nedeniyle ağrı, sersemlik gibi durumlar meydana gelebilir. Eğer personelin boğazıyla ilgili bir iltihaplanma varsa gerekli önlemler derhal alınmalıdır. Enfeksiyonlar mukoza akıntılarında bulunabilirler.
Bu nedenlerden dolayı personel ellerini yıkamalı ve dezenfekte etmelidir ve tüm soğuk algınlığı olan personel gıda üretimi işinden tamamen iyileşene kadar uzaklaştırılmalıdır.


Grip hastalığı küçük ya da geniş epidemik alanlarda oluşan akut enfeksiyon hastalığıdır. Grip – Influenza hastalığından dolayı oluşan sekonder - ikincil bir bakteriyel enfeksiyon ölüme neden olabilir. Bu hastalıkların birçoğu bulaşıcıdır. Bu nedenle enfeksiyon kapmış bir personelin çalışmasına izin edilmemelidir.


BARSAKLAR


Barsak içeriği bakteri bulaştırmanın ilk kaynağıdır. Streptococcus faecalis ve Staphylococcus cinsi bakteriler ince barsağın üst kısmında bulunurlar. Tek bakteriler bununla beraber bazı bakteri türleri ve mikroorganizmalar barsağın alt kısımlarında daha fazladır. Bazı tipleri saçlar üzerinde birikir ve giysilere de yayılır.
Personel yıkama odalarına gittiğinde bazı barsak bakterilerini toplamış olurlar. Eller uygun yıkanmaz ise mikroorganizmalar elin değdiği gıda ürünlerine yayılır. Bu alanda bulunan bakteriler genelde gıda ürünlerinde bulunur.
Bu nedenle çalışanlar yıkama odalarını terk etmeden önce ellerini yıkamalı ve gıdalara ellemeden önce mutlaka eldiven kullanmalıdırlar.


Gıda ürünlerinde hem virüs hem de bakteriyel hastalık organizmaları bulunabilirler. Barsak virüsleri gıda ürünleri sayesinde yayılabilirler. Bu durumda ürün virüs taşıyıcısı gıda ürünü durumuna gelir. Birbirine benzeyen bakteriler gıda üzerinde çoğalamazlar.


İnsan ve hayvanların barsak bölgeleri bakterilerin en genel tipini barındırır ve çoğaldıklarında vücudu zehirleyebilirler. Bazıları ölüme bile neden olabilir. Salmonella ve Shigella cinsi barsak hastalığına neden olan en genel bakteri tipleridir.


YAPILMASI GEREKLİ TEMİZLİK UYGULAMALARI

EL YIKAMA


Enfeksiyon hastalıkları - Bulaşıcı hastalıklar halen dünyada en sık görülen hastalık grubunu oluşturmaktadır. Uygun el yıkama pratiğinin insanlara kazandırılması durumunda bu hastalıkların sıklığında önemli derecede azalma sağlanabilmektedir. Konunun önemi hemen herkes tarafından bilinmekle birlikte yine hemen herkes tarafından ihmal edilmektedir.
Yapılan bir çalışmada, insanların %32'sinin tuvalet sonrası ellerini yıkamadığı, ayak üstü yemek yenilen yerlerde insanların %47'sinin ellerini yıkamadığı, ellerini yıkayanların %58'sinin sadece su kullandığı ve sadece su kullananların ortalama el yıkama süresinin 5saniyekadar olduğu, ellerini, su ve sabunla yıkayanların ortalama el yıkama sürelerinin ise 11 saniye olduğu belirlenmiştir.

El yıkamanın amacı kimyasal ve fiziksel zararlıların ve bulaşıcı hastalıklara yol açan mikroorganizmaların elden uzaklaştırılmasıdır. Sadece su ile elin yıkanması görünen kirlerin giderilmesini sağlarken su ile birlikte sabun kullanıldığında gerçek temizlik sağlanabilmektedir.


Bakterilerin, bulaşma – kontaminasyon kaynaklarından gıdaya ulaşmasını sağlayan yani çapraz bulaşmayı gerçekleştiren en önemli araç personelin kendisi ve özellikle de elleridir. Bu nedenle personelin hijyen kuralları ile bilinçlendirilmiş olması ve hijyen kurallarına uygun el yıkama alışkanlıklarına sahip olması gerekmektedir.


Personel hijyeni özellikle yapı itibarı ile kirli olarak çalışan et, tavuk, balık ve et, tavuk, balık ürünleri işletmelerinde çok önem taşımaktadır. Çünkü bu tür gıda üretimi işletmelerinde ortaya çıkan et, kan, yağ, deri, mide ve barsak içeriği, üre ve dışkı – feçes bakteriler için çok uygun bulaşma – kontaminasyon kaynağıdır.
TIRNAKLARIN BAKIMI VE TEMİZLİĞİ

Tırnaklar kolay kirlenebilirler ve etle tırnak arasında da kir birikebilmektedir. Tırnakların ve tırnak aralarının düzenli olarak temizlenmesi gereklidir. Tırnaklar yenmemeli ve koparılmamalıdır. El tırnakları haftada bir defa yarım ay biçiminde kesilmelidir. Ayak tırnakları el tırnaklarına oranla daha geç uzarlar. Ayak tırnakları iki haftada bir defa yarım ay biçiminde değil düz biçimde kesilirler.

ELLER NE ZAMAN YIKANIR

Eller, yemeklerden önce ve sonra, yemek hazırlamadan önce, diş, ağız, yüz ve göz temizliği yapmadan önce, her tuvaletten sonra, kirli, tozlu bir işi tamamladıktan sonra, dışardan eve gelince, hasta olan bir kimseyi ziyaret ettikten sonra, paraya el sürdükten hemen sonra mutlaka kuralına uygun olarak su ve sabunla iyice yıkanmalıdır.

Yukarıda saydığımız işler yapılmasa dahi, eller gün içinde en az her 3 saatte bir defa kuralına uygun olarak yıkanmalıdır.

Özellikle toplu yaşanılan yerlerde sıvı sabun kullanılmalıdır. Kalıp – katı sabunlar kişisel temizlik araçları olduğundan ortak kullanıma uygun değildir. Tek başına kullanılacaksa uygundur.

Su ve sabun ile kuralına uygun olarak el yıkama tekniğinin toplum sağlığı ve kişisel hijyen bakımından toplumdaki her bireye mutlaka öğretilmesi çok önemli bir temizlik – hijyen uygulamasıdır.

ELLER NASIL YIKANIR

Eller önce akan su altında ıslatılır. Sonra sabunlanır. Ellerin bütün yüzeyleri en az 30 saniye süreyle iyice ovalanır.Burada özellikle el sırtı, el ayası gibi sıklıkla unutulan el bölgelerinin iyice ovalanmasına özellikle dikkat edilmelidir. Daha sonra eller akan su altında bol su ile iyice durulanmalıdır.
Eller iyice durulandıktan sonra mutlaka kağıt havlu – kağıt peçete gibi tek kullanımlık kurulama araçları ile kurulanmalıdır. Elleri tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulama uygulaması ellerdeki mikroorganizma sayısını azaltmaktadır.

Temizliğin sağlanabilmesi için, elleri yıkarken parmak uçları, tırnaklar, tırnağın etle ayrıldıktan sonraki bölümü, başparmak ve parmak araları sıklıkla unutulmaktadır. Bu nedenle elleri yıkarken bu bölgelere özellikle özen gösterilmelidir.


AMACA GÖRE EL YIKAMA


Usulüne uygun el yıkama gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesinde en basit yöntemdir. El yıkamayı, basit sosyal tip el yıkama, hijyenik tip el yıkama, hijyenik el dezenfeksiyonu ve cerrahi tip el yıkama olarak 4 başlık altında değerlendirmek mümkündür.


1.BASİT-SOSYAL TİP EL YIKAMA


Basit – sosyal tip el yıkama işlemi, sosyal hayattaki el temasını gerektiren kirli veya bulaşık - kontamine tüm rutin işlemlerden sonra ellerdeki kir ve bulaşık - kontaminant florayı uzaklaştırmak amacı ile su ve sabun ile yapılan elin friksiyondur. Etkinlik mekaniktir.
Genellikle antimikrobiyal özelliği olmayan katı veya sıvı sabunlar kullanılarak yapılır. Elde bulunan kalıcı flora etkilenmez.


2. HİJYENİK TİP EL YIKAMA


Hijyenik tip el yıkama, ellerdeki bulaşık - kontamine florayı tamamen tahrip ve inhibe etmek amacı ile yapılan el yıkamasıdır. Antiseptik madde içeren sabun kullanılır. Kalıcı el florası bakterileri minimal düzeyde etkilenir. Bu tür yıkama invaziv bir işlem yapılmayacaksa hasta ile temastan önce ve sonra, hastaya ait vücut sıvı ve salgılarının alınması veya taşınması sırasında kullanılan kaplarla temas sonrası yapılmalıdır. Bulaşık - kontamine floranın yanı sıra kalıcı el florası bakterileri de kısmen etkilenirler. Yıkama süresi genellikle 20-30 saniye kadardır.


3. HİJYENİK EL DEZENFEKSİYONU


Hijyenik el dezenfeksiyonunun amacı ellerdeki bulaşık - kontaminanat bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde ortadan kaldırılmasıdır. Kalıcı el florasının elimine edilmesi veya azaltılması amaçlanmaz. Burada antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması gerekir. Önerilen miktarda (3-5 ml) el antiseptiği her iki ele alınır ve kuruyana kadar ovulur. Bu işlem yüksek riskli bölgelerde hastadan hastaya geçişte tekrarlanmalıdır.


4. CERRAHİ TİP EL YIKAMA


Cerrahi tip el yıkamada amaç bulaşık - kontamine el florasının tamamen tahribi ve inhibisyonu ile kalıcı el florasının mümkün olabildiğince azaltılması ve bu etkinin operasyon – ameliyat süresince devam etmesidir. Her türlü invaziv girişim ve cerrahi müdahale ile bulaşık - kontamine olduğu bilinen vücut sıvı, salgı ve sekresyonları ile hastaya uygulanmış tıbbi cihazlarla temas sonucu cerrahi tip el yıkama yapılmalıdır. Bir çalışmada solunum cihazlarının bakımı, hastaya ait sekresyonlarla temas ve deri temasının ellerdeki kontamine bakteri sayısını her dakika için sırası ile % 21, % 16 ve % 4 oranında artırdığı gösterilmiştir. Yani respiratuvarla temas ile 1 dakikada oluşan bulaşma - kontaminasyon deri teması ile ancak 5 dakikada sağlanmaktadır.


EL ANTİSEPSİSİNDE KULLANILAN ANTİSEPTİK ÜRÜNLER


Gerek hijyenik tip gerekse cerrahi tip el hijyeninde kullanılan kimyasal ajanlar antiseptik özelliğe sahip maddeler olup, su ve sabunla yapılan sosyal tip yıkamalarda olduğu gibi sadece mekanik bir etki ile kir ve bakterileri azaltmayı amaçlamaz. Bu kimyasal ajanlar kimyasal etki ile bakterileri öldürürler veya üremelerini durdururlar. Bir başka anlatım ile bakteriyostatik ve bakterisidal etkinliğe sahiptirler. Bu ilaçların etkinlikleri ortamın fiziksel koşulları kadar ortamdaki organik ve inorganik maddelerin inhibitör etkilerine de duyarlıdır. Bu nedenle ister hijyenik tarz ister cerrahi tip el dezenfeksiyonu olsun, eğer varsa önce ellerdeki görünür kirler mekanik su ve sabun ile yapılan yıkama işlemi ile uzaklaştırılmalı, daha sonra uygun antiseptik maddelerle eller muamele edilmelidir. El antisepsisinde kullanılan antiseptik maddelere ait özellikler aşağıdaki şekilde sıralanabilir.


1.ALKOLLER


Tarihin ilk çağlarından beri kullanılmaktadır. Ancak bilimsel anlamda kullanımı 1800’lü yılların sonlarında olmuştur. Çeşitli çalışmalarda % 50-70 lik alkol içeren solüsyonların eldeki bakterileri öldürmek ve inhibe etmek konusunda son derece etkili olduğunu kanıtlamıştır. Günümüzde etil alkol - etanol, izopropil alkol – izopropanol ve n-propanol bu amaçla tercih edilir. Butanol, aromatik alkoller ve benzil alkol, alkollü el dezenfektanlarında sinerjik etki elde etmek için ek olarak kullanılır.


ALKOLLERİN ETKİ MEKANIZMASI VE SPEKTRUMU


Alkollerin bakteri antisepsisindeki temel etki mekanizması bakteri proteinlerini denatüre etmeleridir.


Alkoller, gram pozitif ve gram negatif bakterilere, mikobakteriumlara ve bir çok virüse karşı güçlü ve hızlı öldürücü etkinliğe sahiptirler.


Kuduz virüsü hariç zarflı virüslerin çoğunu, Herpes simplex virüs, Human immuno deficiency virüs (HIV), Influenza virüs, Respiratory syncytial virüs, ve Vaccinia virüs dahil inaktive ederler. Hepatit B ve C virüslerine etkileri daha düşük olmakla birlikte bu virüsleri de inaktive ederler.


Zarfsız virüslere etkili olabilmeleri için uzun süre ve yüksek konsantrasyonda temas etmeleri gereklidir.


Kuru bakteri sporları alkollerin içerisinde uzun süre canlı kalabilir. Alkoller protozoon ookistlerine de etkisizdirler.


Alkoller hızlı bir şekilde uçtukları için kalıcı etkileri yoktur. 3-5 dakikalık alkol ile temas sonrası kalıcı bakteriyel floranın tekrar çoğalması birkaç saat süre alır.


Çeşitli alkollerin antiseptik etkinlikleri de farklıdır bu etkinlik sıralaması n-propanol > isopropanol > etanol şeklindedir. Aynı etkinlik derecelerini elde etmek için % 42 n-propanol = % 60 isopropanol = % 77 etanol konsantrasyonları gereklidir.


Metil alkol - Metanol gerek zehirli - toksik özelliği gerekse düşük aktivitesi nedeni ile el dezenfektanı olarak tercih edilmez.


Alkollere bazı eklemeler yapılarak antibakteriyel aktiviteleri artırılabilir. Örneğin % 1 hidrojen peroksit eklenmesi ile antibakteriyel aktiviteleri artar ve sporosidal etki de sağlanır. % 1-2 iyot eklenmesi de antibakteriyel aktiviteyi artırır ancak irritan özelliği vardır. Diğer dezenfektanların eklenmesi de alkollerin aktivitesini artırabilir.


Alkoller eldeki organik maddelerin miktarına bağlı olarak inaktive edilirler. Bu nedenle kirli eller mutlaka önce sabun ve su ile iyice yıkanıp kurutulmalı sonra alkolle muamele edilmelidir. Alkollerin en önemli istenmeyen özellikleri cilt kuruluğu yapmalarıdır. Bu yan etkilerinden korunmak için antisepsisinde kullanılan alkollere gliserol ve uçucu slikon yağları gibi nemlendiriciler eklenir. Alkol bazlı el antiseptikleri kolayca yanabilir. Bu nedenle saklama ve kullanma sırasında dikkatli olmak gerekir.


2.KLORHEKSİDİN GLUKONAT


Klorheksidin glukonat, kimyasal olarak katyonik bisguanid bileşimidir. Klorheksidin’in en sık olarak suda çözünebilen diglukonat tuzu kullanılır ancak asetat formu da kullanılmaktadır. Klorheksidin’in Tween 80, sabunlar, fosfat ve nitrat gibi bazı iyonik olmayan kimyasallarla geçimsizliği vardır. Ayrıca kan, serum, süt gibi bazı protein maddeler klorheksidin’in etkisini azaltırlar.


KLORHEKSİDİN’İN ETKİ MEKANİZMASI VE SPEKTRUMU


Klorheksidin bakterilerde hücre duvarını yıkar ve stoplazmada prespitasyona yol açarak bakterinin ölümüne neden olurak etki gösterir.


Klorheksidin’in antibakteriyel spektrumu oldukça geniştir. Ancak gram pozitif bakterilere etkinliği iyi iken gram negatif bakterilere ve mantarlara olan etkinliği daha düşüktür.
Klorheksidin mikobakterilere karşı zayıf aktivite gösterir. Klorheksidin’in sporosidal etkilsi yoktur.


Klorheksidin’in antibakteriyel etkisi alkollerden daha yavaştır ancak yüzeylere olan affinitesinden dolayı kalıcı etkisi çok güçlüdür. Bu yönü ile cerrahi el dezenfeksiyonunda tercih edilir. Klorheksidin derinin stratum corneum katmanına bağlanarak 6 saat gibi uzun bir süre kalıcı etkinlik sağlar. Su veya alkol içerisinde kullanıma sunulmuş % 2, % 4, % 0,5 lik dilüsyonları mevcuttur. Yapılan in vitro çalışmalarda sudaki % 2 ve % 4’lük dilüsyonları arasında etkinlik yönünden çok fark görülmemiştir.


Klorheksidin ortamda bulunan organik maddelerden minimal etkilenir. Klorheksidin katyonik yapıda olduğundan sulfatlar ve nitratlar gibi sularda ve el kremlerinde bulunan inorganik yüzey aktif anyonlardan etkilenir. Klorheksidin’in akktivitesi pH 5.5 - 7.0 arasında maksimum düzeydedir. Bu nedenle farklı cilt pH’sına sahip kişilerde Klorheksidin’in gösterdiği antiseptik aktivite de farklıdır. ≥ % 1 konsantrasyonlarının göze temasından kaçınmak gerekir, gözde ciddi konjuktivit ve korneada hasara neden olabilir.


3. HEXACHLOROPHENE


Hexachlorophene, çok toksik yan etkileri nedeni ile sık kullanılmayan bir antiseptik üründür.


HEXACHLOROPHENE’NİN ETKİ MEKANİZMASI VE SPEKTRUMU


Hexachlorophene, kimyasal yapı olarak klorlanmış bisfenoldür. Klorheksidin’dekine benzer bir mekanizma ile yüksek konsantrasyonlarda hücre membranlarını tahrip ederek ve stoplazmayı prespite ederek antiseptik etki gösterir.


Hexachlorophene, genel olarak bakteriostatik etkinliğe sahip bir antiseptik maddedir. Hexachlorophene daha çok gram pozitif mikroorganizmalara karşı daha aktif olup bakterisidal etkinlik gösterir. Bakteri sporlarına mikobakterilere, mantarlara ve virüslere zayıf aktivite gösterir. Deriye affinitesi nedeni ile antiseptik etkinliği uzun sürelidir. Ancak
Hexachloropene’nin uzun süre kullanımında etkinliği azalır. Hexachloropehe ayrıca irritan ve çevreye olan zararlı etkileri nedeni ile çok tercih edilmez. Hexachlorophene’in antiseptik olarak daha çok su içerisindeki % 3’lük dilüsyonları kullanılmaktadır. Hexachlorophene’in aktivitesi yavaştır. Bu nedenle birkaç kere ve 2-3 dakika gibi uzun süreli kullanılması önerilir.


4.İODİN VE İODOPHORLAR


Doğal iyot elementi yaklaşık olarak 150 yıldan beri enfeksiyonların önlenmesinde ve yara tedavisinde antiseptik olarak kullanılmaktadır. Önceleri perioperatif alanda deri antiseptiği olarak kullanılan iyodophorlar iyi tolere edildikleri ve direnç gelişimi bildirilmediği için günümüzde el ve deri antisepsisinde, operasyon öncesi ve sonrasında, cerrahi yara ve deri enfeksiyonlarının tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.


İODİN VE İODOPHORLARIN ETKİ MEKANİZMASI VE SPEKTRUMLARI


İodin ve İodophorlar, bakteri sporları dahil geniş bir etki spektrumuna sahiptir. Hücre duvarına penetre olan iyot oksidatif yolla bakterilerde elektron transportunu bozar. Önemli bir özelliği dilüe edilmiş hallerinde serbest iyot miktarı arttığı için antibakteriyel aktivite konsantre hallerinden daha yüksektir. El dezenfektanı olarak kullanılan iyodophorların çoğu % 7.5 - 10’luk Povidon iyot içerir. En sık tercih edilen iyodophor olan Povidon iyot cilt florasını % 60 isopropanol kadar inhibe eder ancak sıvı sabunlar içindeki aktivitesi çok düşmektedir.


Povidon iyot’un gram pozitif ve negatif bakteriler üzerinde bakterisidal etkinlikleri vardır. Sporlar üzerine etkilidir ancak bu etki çok yavaş olduğu için el dezenfeksiyonunda pek önemi yoktur. Mikobakterilere mantarlara ve virüslere karşı alkollerden daha düşük aktivite gösterirler. Enterovirüslere etkili değildir.


Organik maddeler Povidon iyot’un antibakteriyel aktivitelerini azaltır özellikle kan aktivitesini tamamen ortadan kaldırabilir. Bu nedenle kirli ellerin önce mekanik olarak yıkanması temel koşuldur. Povidon iyot’un ayrıca saklama sırasında da etkinliği azalabilir. Bütünlüğü bozulmamış deriden ve mukozalardan absorbe olabileceğinden uzun süre kullanıma bağlı hipotiroidi ve alerjik reaksiyonlar gelişebilir.


5. PARACHLOROMETAXYLENOL


Parachlorometaxylenol maddesi Klorksilenol olarak da tanımlanır. Xylenol’e bir halojen molekülünün eklenmesi ile oluşturulmuş bir kimyasal bileşiktir.


PARACHLOROMETAXYLENOL’UN ETKİ MEKANİZMASI VE SPEKTRUMU


Parachlorometaxylenol, bakterilerde hücre duvarının ve membranların yapısını bozarak antiseptik etkinlik gösterir. Parachlorometaxylenol’un antibakteriyel etkinlik hızı orta veya düşük dereceli olarak kabul edilir. Kalıcılığı 1-2 saattir. Etkinliği Klorheksidin’e benzemekle birlikte daha zayıftır. Gram pozitif bakterilere karşı sağlanan güçlü etkinlik gram negatif bakterilere karşı gösterilemez. Hatta gram negatif bakteriler arasında önemli direnç gelişimi söz konusudur. El ve deri antisepsisi amacı ile hazırlanmış % 0.5 - % 3.75 konsantrasyonlarda solüsyonları mevcuttur.


6. TRICLOSAN
Triclosan, 5-chloro-2-(2,4-dichlorophenoxyl) phenol bir difenil eterdir. Triclosan’ın suda çözünürlüğü iyi değildir fakat alkollerin içinde ve anyonik sabunların içinde iyi çözünür. Tween 80 ve Lesitin ile geçimsizdir.


TRICLOSAN’IN ETKİ MEKANİZMASI VE SPEKTRUMU


Triclosan gram pozitif ve gram negatif bakterilerde sitoplazmik membranı tahrip ederek antiseptik özellik gösterir.
Triclosan’ın Pseudomonas aeruginosa’ya karşı etkinliği yoktur. Bakteri sporları, mikobakteriler ve virüslere karşı düşük aktivite gösterir.


Triclosan’ın mayalara karşı etkinliği iyi iken Aspergillus gibi küf mantarlarına karşı etkinliği çok düşüktür.


Triclosan, temel olarak bakteriostatik bir antiseptiktir. Triclosan’ın bakterisidal etkinliği kısa süreli ve orta derecelidir bu etkiyi sağlamak için uzun süre teması gereklidir.
Hijyenik ve cerrahi el antisepsisinde alkollerle (% 0.2 -% 0.5) ve deterjanlarla kombine formları kullanılmaktadır.


Ayrıca sabun ve deodorant formu ile de vücut bakterilerinin sayılarını azaltmakta kullanılır. Kozmetik olarak kullanıldığında, aromatik ürünler yapan kokuya neden olan bakterileri ortadan kaldırır.


Triclosan’ın el antisepsisinde % 0.3 - % 2 lik solüsyonları kullanılmaktadır. Triclosan’ın sabun formu % 2 konsantrasyonda ajan içerir. Düşük konsantrasyonlarında ciddi deri yan etkileri görülmez. Derideki organik materyalden az da olsa etkilenir ve inaktive olur.


Yukarıda anlatılan antiseptiklere ek olarak Quarterner amonyum bileşikleri de kullanılmış ancak etkinliklerinin düşük olması, alerjik etkileri ve çevreye olan zararlı etkileri nedeni ile Quarterner amonyum bileşikleri artık günümüzde antiseptik olarak tercih edilmemektedirler.


ELDİVEN KULLANIMI


Ellerden kaynaklanan bulaşmayı - kontaminasyonu engellemenin bir yolu da eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlangıçta temiz bir yüzeye sahip olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla bulaşma - kontaminasyon kaynağı haline gelebilir. Bu nedenle eldivenlerin sık sık değiştirilmesi, arada bir temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla beraber tek kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir. Ayrıca eldiveni takmadan önce ve çıkardıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır.

YÜZ, BOYUN VE KOLTUKALTI TEMİZLİĞİ

Yüzün Hergün akşam yatmadan ve sabah kalktığımızda su ve sabunla mutlaka yıkanması gereklidir. Yüz yıkamada kullanılan sabunun yüzü kolayca temizleyen ve cildin kurumasına yol açmayan özellikte olmasına özen gösterilmelidir.

Burun temizliği her akşam yatmadan önce ve her sabah bol su ile ve sümkürerek yapılmalıdır. Burnu karıştırmak, burunda bulunan pek çok mikrobun ellere ve el yolu ile de ağız ve sindirim sistemine bulaştırılmasına ve yine bu yolla da enfeksiyon hastalıklarının - bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu nedenle burun temizliği için kişi her zaman yanında tek kullanımlık bir mendili yanında bulundurmalıdır.
Kulak temizliğine, kulakların arkasından başlanılmalı, kulak kepçesi kıvrımlarında ve kulak arkasında biriken kirler su ve sabunla iyice temizlenmelidir. Dış kulak yolu girişinde biriken akıntılar tek kullanımlık kağıt havlu – kağıt peçete ile silinmelidir. Kulak içerisine kulak temizleme çöpü veya başka bir şey sokulmamalıdır. Sıklıkla kullanılan pamuklu kulak çubukları dış kulak yolunun zedelenmesine ve iltihaplarına neden olmaktadırlar.

Vücudun açık yerlerinde dış ortamda bulunan toz ve kir birikir. Her yaş grubunda ayrı nitelik ve yoğunlukta olmakla birlikte çalışırken ve uykuda koltuk altları sürekli olarak terler. Ter salgısı zararlı mikroorganizmaların üremesine neden olur.

Koltuk altında bulunan koltuk altı kılları terleme ile birlikte kötü bir kokuya ve mikroorganizmaların daha kolay üremesi için uygun bir ortam oluşturur. Bu nedenlerden dolayı koltuk altı kıllarının sık sık traş edilerek ortadan kaldırılması kişisel hijyen – kişisel temizlik açısından son derece önemlidir.

Banyo yapılmadığı zamanlarda bile koltuk altı önce sabunlu bir bezle, sonrada su ile iyice silinmeli ve temizlenmelidir. Koltuk altı için kullanılan deodorantlar temizlik amaçlı değil sadece kötü koku giderici olarak sosyal amaçlıdır.

Koltuk altı temizliği esas olarak banyoda özenle yapılır.

SAÇ TEMİZLİĞİ VE BAKIMI

İnsan başında saçlı deride kıl köklerinde bulunan bezlerden salgılanan maddeler yaşa ve cinsiyete göre farklılık oluştursa da yağlı özelliktedir. Saçların düzenli bir biçimde yıkanması ile bu yağlar ve kirler kafadan uzaklaştırılırlar. Aynı zamanda saçların fırçalanması ya da taranması ile de kir ve tozlar ve yine doğal yağ birikintileri kısmen uzaklaştırılabilmektedir.

Normal olarak saçlar haftada en az iki ya da üç defa yıkanmalıdır. Saçlar yıkandıktan sonra bol su ile iyice durulanmalıdır.

Saçlar, düzenli taranmış ve uygun bir biçimde kesilmiş olmalıdır. Saç temizliğinde kullanılan taraklar kişiye özgü olmalı ve sık aralıklarla sıcak sabunlu su ile yıkanarak temizlenmelidir.

Saçların yıkanmasında kullanılan sabun ve şampuanların içerisinde bulunan kimyasal maddeler saçlı deride tahrişe, alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Bu kimyasal maddeler gözün parlak bölümünde matlaşmaya da neden olabilir. Bu nedenle sabun ve şampuan seçiminde bilinen kaliteli sabun ve şampuanlar kullanılmalıdır.

Saçlı deride ve vücutta bit, uyuz gibi bir takım parazit hastalıkları oluşabilir. Bu hastalıklara neden olan parazitler, yakın temasla, başkalarının giyeceklerinin giyilmesi ve bireysel temizlik araçlarının kullanılması ile bulaşabilir. Saçın en önemli sorunlardan birisi bitlenmedir. Bu nedenle toplu yaşanılan okullarda, öğrenci yurtlarında öğrencilerde saç biti görülme olasılığı daha yüksektir.

Saç bitinin – Pedinculuscapitishumanus, bir kişide görülmesi kesinlikle kişisel temizlik ve hijyenle ilgisi olan bir hastalık olmadığı gibi kesinlikle bir pasaklı hastalığı da değildir.Sadece çocuklar değil büyükler de bitlenebilir.

Saç bitinin bulaşması, anaokulu, ilkokul, ortaokul ve öğrenci yurtları gibi kalabalık yerlerde yaşanması ile doğrudan doğruya ilişkilidir. Şapka, tarak, havlu, saç tokası, kulaklık gibi eşyaların paylaşımı sonucu veya toplu taşım araçlarında başın yaslandığı yerlerden bulaşabilir. Bu nedenle öğrencilerin kişisel eşyalarını (saç fırçası, saç tokası, kulaklık vb.) diğer öğrencilerle paylaşmaması konusunda mutlaka bilinçlendirilmesi gerekir. Hayvanlardan insanlara bit bulaşması son derece ender görülür.

Saç bitleri – Pedinculus capitis humanus, sadece insan saçında yaşayan ve üreyen çok küçük kanatsız, gri parazitlerdir. Sirke diye adlandırılan saç biti yumurtalarını görmek bitin kendisini görmekten daha kolaydır.

Sirkeler saç teline yapışmış küçük beyazımsı oval yumurtalardır. Sirkeler genellikle saçın enseye yakın, kulakların arkasında ve başın arkasındaki bölümlerinde bulunur. Sirkeler kir veya kepek gibi kolaylıkla saçlardan temizlenmez ve el ile kolaylıkla saçlardan ayrılmaz. Saç bitleri insan vücudu dışında sadece 48 saat yaşayabilirken, sirkeler ise 10 gün insan olmadan yaşayabilirler.

BİT (SİRKE) İLE KEPEK ARASINDAKİ FARKLAR

Kepek üfleyince veya hafif dokununca uçar; ama bit yumurtası (sirke) saça yapışık olduğu için uçmaz.Kepek iki tırnak arasında ezilirse ses çıkmaz ama bit yumurtası (sirke) ezildiğinde çıt diye ses çıkar.Kepek daha parlak, bit yumurtası (sirke) daha mattır.

Bir kişinin saç derisini sık sık kaşıması saç bitini akla getirmelidir. Kesin teşhise, ışıkta hızlı olarak kaçan bitlerin kendisini görmek yerine yukarıda belirtilen saç bölümlerinde sirkelerin aranıp bulunması ile ulaşılır.

Saç biti – Pedinculus capitis humanus teşhisi konulduktan sonra yapılacak işlemler ikiye ayrılır.

1.Bireyin bit tedavisi,
2.Bitlenmeye karşı koruyucu önlemler.

Bireyin saç biti tedavisinde Doktorun önereceği uygun bir bit ilacı mutlaka usulüne uygun olarak kullanılır. Saç biti için kullanılan ilaçlar toz, jel, krem seklinde bulunur. Bu ilaçlar her zaman yumurtalar üzerinde bir defada etkili olmaz tekrar tekrar kullanmak gerekebilir.

İlaçlardan sonra genellikle onlarla birlikte verilen sık dişli bir tarakla bütün saçlar özenle taranarak bit yumurtalarının (sirkelerin) saçtan ayrılması sağlanmalıdır. Bit yumurtalarının(sirkelerin) yapıştığı saç telini iyice silmek veya sadece bit yumurtası (sirke) bulunan saç tellerini kesmek tavsiye edilir. Bir yaşından küçük bebeklerde, hamile ve emzikli annelerde, kafa derisinde yara bulunan kişilerde mutlaka Doktor kontrolünde tedavi uygulanmalıdır.

Bu ilaçların koruyucu bir özelliği bulunmadığından bit ve sirke bulunmayanlarda tedavi uygulanması gerekmez. Bit ilacı kullandıktan sonra saçları kurutmayınız ve tedavi sonrasında 1-2 gün içinde saçı tekrar yıkamayınız, ilacın etkinliğini azaltırsınız. Bit ilacının önerilenden daha sıklıkla kullanılmasının bir yararı yoktur. Önerilen bit ilacı dışında haşere ilacı, eter ve gaz yağı gibi kimyasal maddeleri ise kesinlikle kullanmayınız.

Koruyucu önlemler içinde en önemlisi bit yumurtası (sirke) ve bitlerle bulaştığı düşünülen eşyaların temizlenmesidir. Yıkanabilen eşyaları, giysileri, çarşaflar, havluları sıcak - kaynar suda yıkayarak kızgın ütü ile ütüleyiniz.

Yıkanamayan tüylü oyuncaklar, kulaklıklar ve şapkalar kuru temizleme yöntemi ile temizlenmeli veya en az iki hafta sıkıca kapatılmış bir plastik torbada tutulmalıdır.

Bit yumurtaları (sirkeler) en fazla 2 hafta içinde ölmektedir. Taraklar, fırçalar, saç tokaları 50-60 °C olan sıcak suda veya saç için kullanılan bit ilacında en az 10 dakika bekletilmelidir.

Evin diğer bölümlerini bitten temizlemeniz için halıları, yastıkları, örtüleri, kumaş kaplı mobilyaları ve hatta araba koltuklarını elektrik süpürgesi ile iyice temizleyiniz.

Elektrik süpürgesinin çekim gücünü artırmak için yeni bir torba kullanınız, torbayı temizlik bitince çöpe atınız. Saçlarında sirke ve bit bulunmayan aile bireylerini en az 12 gün saç kontrolü yapmaya devam ediniz.

SAÇ BİTİ İÇİN GENEL ÖNERİLER

Çocuklarınızın saçlarını sık sık kontrol ediniz, özellikle ergenlik çağındaki genç kızlar saçları konusunda son derece duyarlıdır, onları sık sık saçlarını kontrol etmeleri için ikna ediniz. Uzun saçı geriye doğru bağlamak veya saçı örmek bit bulaşmasını önlemek bakımından yararlıdır.

Başında bit bulunan çocukların uygun bit tedavisi başlayana kadar okula gönderilmemesi gerekir, bit yumurtaları (sirkeler) için bu kural geçerli değildir.

AYAKLARIN TEMİZLİĞİ

Ayaklar her gün çorap ve ayakkabı içinde terlediğinden, her akşam düzenli olarak su ve sabunla yıkanmalıdır. Yıkama işlemi yerine getirilmez ise ayak sağlığını bozacak problemler ortaya çıkar. Ayaklar uygun şekilde ve yeterince temizlenmediklerinde, mantar hastalığı gibi kişiyi son derece rahatsız eden hastalıkların yanı sıra çeşitli alerjik ve derinin diğer enfeksiyon hastalıkları - bulaşıcı deri hastalıkları da meydana gelir.

Ayaklar her gün yıkanmalıdır. Her yıkamadan sonra parmak araları asla ıslak bırakılmamalı mutlaka havlu ile veya saç kurutma makinası ile iyice kurutulmalıdır.

Çoraplar her gün değiştirilmeli ve özellikle ayak terlemesi fazla olan bireyler naylon ve polyesterden yapılmış çorapları giymemelidir. Mümkünse pamuk ve merserize çoraplar tercih edilmelidir. Ayaklarda aşırı terleme ve çevreyi rahatsız eden koku mevcut ise hemen bir Doktora başvurulmalıdır.

Ayak tırnaklarının bakımı da düzenli olarak yapılmalı ve düz biçimde kesilmelidir. Ayak tırnakları yarım ay şeklinde kesilirse, tırnak batması gibi sorunlar ortaya çıkar.

Ayak sağlığı, genel vücut sağlığı, özellikle iskelet sisteminin ve eklemlerin sağlığı ile yakından ilişkilidir. Çocuk, genç, erişkin tüm insanların normal duruşunun sağlanmasında ayakkabı seçimi çok önemlidir, çünkü sağlıksız ayakkabılar insanın ayakta duruş özelliğini ve yürüyüş uyumunu bozar.

TUVALET ALIŞKANLIĞI VE TEMİZLİĞİ

Düzenli tuvalete gitme alışkanlığı, sindirim sisteminin düzgün çalışması için gereklidir. Bu nedenle günün uygun saatlerinde tuvalet alışkanlığı kazanılmalıdır.

Tuvaletten sonra mutlaka temizlik yapılmalıdır. Tuvalet temizliğinde mümkünse su, tuvalet kağıdı kullanılmalı ve anal bölge temizliği için yapılan silme ya da yıkama işlemi önden arkaya doğru yapılmalıdır.

Dışkılama sonrası temizlikte doğrudan eller kullanıldığında kirlilik öyle artmaktadır ki etkili yıkama ile dahi eller tam olarak temizlenememektedir. Bu nedenle ilk temizliğin gözle görünür bir kirlilik kalmayıncaya kadar yinelenerek her seferinde kuru-temiz tuvalet kağıdıyla, daha sonra ise ıslatılmış kağıt ile yapılması ve bölgenin tuvalet kağıdı ile kurulanarak temizliğin bitirilmesi en uygun yöntemdir. Bu işlem bittiğinde eller mutlaka etkili bir biçimde en az 30 saniye yıkanmalıdır.

Ortak kullanılan tuvaletlerden alafranga olanlar kullanılacaksa, kullanmadan önce sifon çekilmeli, oturma yeri için kişisel örtüler kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğine yeterli önem gösterilmez isefungal – mantar, parazit ve mikrobik barsak hastalıklarının ortaya çıkması kaçınılmazdır.

BANYO YAPMA VE GİYSİLERİN TEMİZLİĞİ

Deri insan vücudunun dış yüzeyini kaplayan ve önemli bir yapıdır. Özellikle deri yüzeyinde biriken mikroorganizmaların, yığılan kirlerin, ter ve diğer bileşiklerin uzaklaştırılması ve dökülen yüzeysel kirlerin atılması için su ve sabun kullanılarak düzenli aralıklarla banyo yapılması gerekir. Banyo yaparak hem vücut temizliği sağlanır, hem de kişide ruhsal bir rahatlama oluşur.

Banyo - yıkanma, 35°C – 40°C sıcaklıktaki su ve sabun ile derinin ovulması ve kirin akıtılmasını sağlar. Ter, yağ ve diğer deri bezleri salgıları, deri üzerindeki mikroorganizmalar, deri döküntüleri, toz, çamur ve giysi atıkları birleşerek kir denilen katmanıoluştururlar. Bütün bunlar banyo – yıkanma ile vücuttan uzaklaştırılabilir.

Yemekten 2-3 saat sonra banyo yapmak – yıkanmak daha uygundur. Banyo yapma - yıkanma sırasında bazı araç ve gereçlerden (lif, kese vb.) yararlanılır bu banyo araç ve gereçleri derideki döküntü ve hücrelerin uzaklaştırılmasına da yardımcı olurlar. Ancak bu banyo malzemeleri soyucu ve tahriş yapıcı etki yaratabilecek biçimde kullanılmamalıdır.

Evde banyo yaparken – yıkanırken hijyen kurallarına uyulmalı, kullanılan sabun, lif ve keselerin ise kişisel olduğu unutulmamalıdır. Duş tarzında ya da su dökerek yıkanmak, küveti doldurarak yıkanmaktan daha sağlıklıdır.

Banyodan sonra kişinin kendisine ait vücut ve ayak havlusu kullanarak kurulanması gerekir. Daha sonra temiz, ütülenmiş iç çamaşırlar giyilmeli ve iç çamaşırları en fazla iki günde bir değiştirilmelidir.

İnsan sağlığının korunabilmesi için dış ortam koşullarına uygun giyinilmesi gerekir. Giyeceklerin hava, mevsim ve sıcaklık koşullarına uygun olması gerektiği gibi varsa bireysel sağlık riskleride göz önünde bulundurulmalıdır. Giyeceklerin alerjik tepkimeye neden olmayan teri emebilecek organik malzemeden yapılmış olanları tercih edilmelidir. Özellikle iç çamaşırlarının pamuklu kumaşlardan yapılmış olması ve mümkünse her gün değiştirilmesi daha uygun ve gereklidir.

Giysiler, serbest harekete olanak vermelidir. Dar giyecekler, aşırı terlemeye yol açarken, terin emilimini de önler. Giyecek katları arasında hava dolaşımının engellenmesi, bakteri ve mantarların üremesini kolaylaştırır. Su geçirmeyen, nemi, teri ememeyen giyeceklerin sürekli kullanılması da benzer bir etkiye yol açar.

İç çamaşırları, yatak giysileri, yatak çarşafları, yastık kılıfları yüksek ısıda (70°C ve üzerinde) yıkanmalı ya da kaynatılmalıdır. İç çamaşırlarının özellikle vücuda temas eden yüzeyleri kızgın ütü ile ütülenmelidir. Böylelikle hastalık yapıcı mikroorganizmalar öldürülmüş olur yani iç çamaşırlarının yüksek ısı ile dezenfeksiyonu sağlanmış olur.

Yatak takımları ile gece giyilen gecelik-pijama gibi giysiler de en az haftada bir kez değiştirilmeli ve yıkanmalıdır.

SAĞLIKLI GİYİNME

İnsan vücudu soğuğa ve iklim koşullarına korumasızdır. Bu nedenle insan sağlığını koruyabilmek için yaşanılan bölgenin iklim koşullarına göre giyinmek gereklidir.

Soğuk ortamlarda soğuk mevsimlerde bir kaç kat giyinmek, koyu renk, kalın ve yünlü kumaşları seçmek, eldiven, şapka-bere kullanmak soğuğun olumsuz etkilerinden korunmak için önemlidir. Kat kat giyinmek, soğuğun etkisini azaltır ve bulunulan mekanlarda kapalı ortamlar arası sıcaklık farklarına göre giysi katlarının azaltılmasını da mümkün kılar.

Sıcak yerlerde ya da sıcak mevsimlerde ise ince, açık renkli, hafif, daha az terleten ve bol giysiler tercih edilmelidir. Pamuklu, keten ve ipek kumaşlar yaz ayları ve sıcak mevsimler için daha uygundur.

Ayakların korunması için de mevsimine uygun, çorap ve ayakkabılar seçilmelidir.

İklime, ortama ve çalışma ile sağlık koşullarına göre giyinmeye Uygun giyinme denir.

GİYSİLERİN TEMEL ÖZELLİKLERİ

Soğuk ortamlarda vücut sıcaklığının kaybedilmesini engellemeli,
Sıcakta ısı kaybını kolaylaştırmalı, güneş ışınlarından korumalı,
derinin solunumuna ve terin buharlaşmasına engel olmamalı, insan vücudunu, dolaşım ve solunumu engelleyecek kadar sıkmamalı, büyümeye engel olacak şekilde dar olmamalı, imal edildiği ham maddesi işlenirken kullanılan kimyasallar, boyalar deriyi tahriş etmemeli, alerji ve zehirlenmelere neden olmamalı, dış ortamda yağmur, kar, toz ve kirden koruyabilmeli,
mümkünse organik ve doğal maddelerden yapılmış olmalı, ucuz ve dayanıklı olmalı, temiz olmalıdır.

Ayak sağlığını korumada ayakkabının önemi büyüktür. Yanlış ayakkabı seçimi ayaklarda şekil bozukluğuna, kemik yapısının bozulmasına, nasırlara ve ayak yaralarına neden olur.

AYAKKABI ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Ayakkabı satın alırken, mutlaka ayakkabı denenerek satın alınmalıdır.
Ayakkabıyı denerken ayakkabı oturarak değil mutlaka ayakta iken denenmelidir. Her iki ayak birlikte denenmelidir.

Her iki ayakkabı giyildikten sonra mutlaka yürünerek ayakkabılar denenmelidir. Eğer ayaklardan birisi diğerinden daha uzunsa ve genişse satın alınacak ayakkabı uzun ve geniş olan ayağa göre seçilmelidir.

Ayak parmaklarının ayakkabı içinde rahat hareket edip etmediği mutlaka denenmelidir. Baş parmak ile ayakkabının burnu arasında 1-1.5 cm kadar bir aralık olmalıdır.

Satın alınacak ayakkabı, sivri burunlu ve dar olmamalıdır. Ayakkabının yapıldığı malzeme dayanıklı, esnek, hafif ve yumuşak olmalıdır.

Ayakkabının yüzü havayı geçiren ama suyu geçirmeyen malzemeden yapılmış olmalıdır. Ayakkabının tabanı yerin pürüzlerini hissettirmeyecek kadar kalın olmalı ve soğuğu geçirmemelidir.

Ayakkabının topuk yüksekliği taban kalınlığının 2-4 katını geçmemelidir. Yaz mevsiminde ayakkabı alırken havanın sıcak olmasına dikkat edilmelidir.

Kış mevsiminde giyilecek ayakkabı tabanının kaymayan malzemeden yapılmış olmasına ayrıca dikkat edilmelidir.

Ayakkabının bakımı zamanında yapılmalıdır. Topuğu aşınmış ayakkabılar duruşu (postürü) bozar. Ayakkabının derisinin yumuşaklığının korunması için de sürekli bakımı yapılmalı, badem yağı ile yağlanmalı ve boyanmalıdır.

İyi giyinmek modaya uygun ve yeni giyinmek değil, Sağlıklı, koruyucu özellikte ve temiz giyinmektir.


GIDA İŞLETMESİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN EĞİTİMİ


Bir gıda üretimi işletmesinde sanitasyonun sağlanmasında en önemli etmen burada görev alan personelin hijyenik durumudur. Çünkü gıda işletmelerinde en önemli bulaşma - kontaminasyon kaynaklarından birisi üretimde çalışan personeldir.


Personel, hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerinde gıdayı doğrudan bulaştırabilecek sayıda ve çeşitlilikte mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında personelin nefesi, tükürüğü, varsa yaralarının her biri ayrı ayrı bulaşığı odağını oluştururlar.

Personelin dakikada 10.000 ile 100.000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci derecede bulaşma - kontaminasyon kaynağı olup, bu işi bir portör olarak da yaparlar. Portörün tam olarak anlamı, patojenlere konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, ancak kendisinde herhangi bir belirti - semptom görülmeyen kimseler demektir. Bu gibi taşıyıcılar üç grup alında incelenir.



1.İYİLEŞME DÖNEMİ TAŞIYICILARI


Bu taşıyıcılar, enfeksiyon hastalığı geçirmiş, iyileşme döneminde olan personeldir. Ancak bu kişiler hastalık etkeni mikroorganizmaya değişen sürelerde konaklık ederler. Konaklık süresi bakteri ve virüsün özelliğine göre değişiklik gösterir.


2. KRONİK TAŞIYICILAR


Bu insanlar enfeksiyona yol açan organizmalara sürekli olarak konaklık ederler. Bu gibilerde hastalığa ait belirtiler - semptomlar görülmez.


3. KONTAKT TAŞIYICILAR


Enfeksiyonlu bir kimse ile yakın temas sonucu patojenlerle bulaşmış - kontamine olan, ancak hastalık belirtilerini - semptomlarını göstermeyen, sadece onlara konaklık eden kimselerdir.
Bu nedenle gıda üreme işletmelerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hastalığa neden olabilecek etkenlerin gıdalara bulaşmasında en önemli rolü personel oynamaktadır. Hammadde kabulünden nakliyeye kadar tüm gıda üretimi aşamalarında personel görev aldığından, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur.


İnsanların elleri, nefesi, saçları ve terleri gıdaları bulaştırabilir. Yapılan araştırmalar gıda üretimi işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığını ve gıdalar aracılığı ile ortaya çıkan hastalıkların % 25 - 40’ının gıda işleme veya gıda servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığını ortaya koymuştur.
İnsan ve hayvanların burun, boğaz, deri ve barsaklarında birçok bakteri ve virus bulunur. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar Staphylococcus türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli’nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu nedenle E.coli – Fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteridir.
Escherichia coli bakterisinin herhangi bir ortamda bulunması, doğrudan veya dolaylı olarak insan ya da hayvan dışkısı ile bulaşmayı gösterir. Bu da dışkıda bulunabilecek patojen bakteri ve virüslerin de bulaşmış olabileceğini gösterir.



Hasta personel, çiğ gıda, alet ve ekipman, kap ve diğer malzemeler ile temas etmemelidir. Süt ve süt mamulleri ile bulaşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, bronşit, pnömoni, kızıl, üst solunum yolu enfeksiyonları gibi solunum sistemi hastalıkları gelir. Diğer birçok hastalıklar ise dizanteri, tifo ve hepatitler gibi barsak kaynaklı hastalıklardır. Bu nedenle etkin eğitim programları ile tuvalet hijyeni personele ayrıntılı olarak anlatılmalı, el yıkama alışkanlıklarının kazandırılması ve geliştirilmesi gerekmektedir.


Gıda işletmesinin sorumlulukları ise hasta personel çalıştırmamaktan, uygun temizlik ve dezenfeksiyonun yapılabilmesi ve muhafazası ile ilgili gerekli alet-ekipman ve malzemeyi sağlamaya kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Örneğin gıda üretim alanlarına, ayaklara giyilen özel galoşlarla girilmesi sağlanmalı, bunlarla üretim alanları dışına çıkılmamalıdır.
Yine gıda üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları konulmalıdır. Gereğinde ağız - burun maskelerinden yararlanılmalıdır. Gıda üretimi işletmesinde üretim proseslerinden herhangi birinde yemek veya abur cubur yenmesine, sakız çiğnenmesine, sigara içilmesine izin verilmemelidir. Gıda üretimi sırasına ağız, burun, kulaklar, saç kesinlikle ellenmemelidir.


PERSONEL HİJYENİ – KİŞİSEL HİJYEN


Gıda üretimi işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir.
Kişisel hijyen insan vücudunun tamamı ile temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Hastalıkların bulaştırılması ya da gıdaların bozulmaları sayesinde insanlar, hastalığa yol açan mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır. Sağlıksız olan personel, gıdalarla, teçhizatlar ile ya da gıdaların hazırlanmasında ve sunulmasında kullanılan kaplarla temasta kaçınılmalıdırlar.


Gıda üretiminde çalışan personelin, hareket, alışkanlık ve davranışları ürünün kalitesi üzerinde doğrudan etkilidir. Gıda üretiminde çalışan personelin sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, gıda üretimi işletmesinin başarılı olabilmesinin temel gereğidir.
Gıda üretimi işletmesinde çalışan personel, genellikle, gıda üretimi işletmesi sahibi ve sorumlu yöneticinin davranışlarını takip ettiğinden, işyeri sahibi ve sorumlu yöneticinin kişisel temizlik, alışkanlık ve davranışları, çalışanlara örnek oluşturacak şekilde olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi sahibi ve sorumlu yöneticinin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki işbirliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini sağlayacaktır.


Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve güvenliği ilke edinen, çalışan ve firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebileceklerdir.


Bu nedenle gıda üretimi işletmelerine çalışanların işe alımında, ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve zihinsel açıdan herhangi görünür rahatsızlığın olup olmadığı mutlaka araştırılmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinde işe alınan yeni personel, hijyen, temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel temizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında mutlaka bilgilendirilmedir.


Gıda üretimi işletmesinde İşe alınan yeni personele, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olmasının ve gıda üretimi işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının isteneceği belirtilmelidir ve gıda üretimi işletmesi kuralları hakkında ayrıntılı olarak bilgilendirilmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde hijyenin sağlanabilmesi için bütün personel, hastalık kontrolü, işletmenin temizliği, eğitim ve işletmenin denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir.


1.HASTALIK KONTOLÜ


Tıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vb.) veya diğer normal olmayan mikrobiyal bulaşması saptanan personel, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Gıda üretimi işletmesinde çalışan personele, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği mutlaka söylenmelidir.


2.TEMİZLİK


Bütün doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan işletme personelinin, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup, bunlarla sınırlı değildir.
1. Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir koruyucu iş giysisi giyilmelidir.
2. Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır.
3. Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen bulaşmaları önlemek üzere dezenfekte edilmelidir.
4. Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek yüzük ve takılar çalışırken mutlaka çıkartılmalıdır.
5. Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve steril durumda olmalıdır. Eldivenler bu koşulların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta örneğin iki saatte bir değiştirilmelidir. Kullanılan eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.
6. Gıda üretim işletmesinde çalışan personelin saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.
7. Gıda üretim işletmesinde çalışanların günlük giysileri ve diğer eşyaları, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde kesinlikle bulundurulmamalıdır.
8.Gıda üretimi işletmesinde çalışan personel, yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme gibi eylemleri mutlaka gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapmalıdır.
9. Gıda üretimi işletmesinde, gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere yada gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal yada yabancı madde bulaşmalarını önleyecek diğer bütün önlemler alınmalıdır. Söz konusu yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, sigara, alkollü içecekler, kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir.


3. EĞİTİM VE YETİŞTİRME


Gıda üretimi işletmesindeki sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu personelin, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşan personel ile gıda üretimi işletmesi sahibi ve sorumlu yönetici de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma teknikleri ile kötü çalışma hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir.


4.DENETİM


Gıda üretimi işletmesinde tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirdiğinin denetimi yetkin bir personelce düzenli olarak yapılmalı ve denetlenmelidir.


PERSONEL HİJYENİ VE DAVRANIŞLARI


Gıda üretimi işletmesi alanında çalışan personel görev başındayken temizliğe önem göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş, elleri sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara beresi olmamalıdır. Personel tarafından çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir.

Bu giysiler kolay temizlenebilir türden olmalı ve temiz tutulmalıdır. Gıda üretimi sırasında herhangi bir şey yemek, sigara içmek sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yapılmamalıdır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, gıda üretimi sırasında yüzük dahil hiç bir takı takılmamalıdır. Bütün personelin kurallara uymasını sağlamak için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir.



Ziyaretçiler için koruyucu elbiseler bulundurulmalıdır ve ziyaretçilerin personel için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. Personel hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücudunun çeşitli bölgelerini incelemek faydalı olacaktır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMELERİNİN TAŞIMASI GEREKLİ GENEL TEKNİK VE HİJYEN ÖZELLİKLERİ


Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, yapımı, yapı malzemesi, drenaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş – son ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz – buhar - vakum donanımları ayrı ayrı önem taşırlar. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süreleri ayrıntılı bilgilerle değerlendirilir.


Ürün karakteri, proses akım şeması incelenmeli, gereksinimler bu doğrultuda saptanmalıdır. Gıda üretim işletmesinin ışık, havalandırma, su sağlanması ve drenajı açısından arazinin konumu, yönü de yine değerlendirilecek çok önemli konulardır.


Gıda üretimi işletmesinin bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanının onarım, boya, badana veya periyodik bakımları düzenli aralıklarla aksatılmadan özenle yapılmalıdır.
Gıda üretimi işletmesi, zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde yapılmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinin zemini, sert, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve emici olmayan, su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaygan olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Yalıtım için, emici olmayan malzeme kullanılmalıdır. Bu yüzeyler ulaşılabilir olmalıdır. Son ürünler depolanırken, yer ile en az 10 cm aralık olacak şekilde plastik paletler üzerinde istifleme yapılmalıdır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemle etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir.


Gıda üretimi ekipmanlarının tavan, taban, duvar gibi bölümlerden geçtiği durumlarda, ekipman ve duvar arasında, temizlik yapılabilmesi için yeterli boşluklar sağlanmalıdır ya da makina hiç boşluk kalmayacak şekilde duvara monte edilmelidir. Yardımcı ekipman, temizliği kolaylaştıracak şekilde, sökülebilir ve tekrar monte edilebilir olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi tavanı ve duvarları için küfler çok önemli bir sorun oluşturacağından, küflere karşı özel izolasyon - emprenye malzemelerden yararlanılması gereklidir.


Gıda üretimi işletmesinin duvarları, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.
Gıda üretimi işletmesinin tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerine doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde yapılmalı ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.


Gıda üretiminde kullanılan ve besin ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar ve konteynırlar insan sağlığına uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona – bulaşmaya yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.


Gıda üretimi teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdırlar.


Gıda üretimi işletmesi üretim alanında üretim ekipmanları yerleştirilirken, kontrol ve temizlik yapılmasına izin verecek boşluklar bırakılmalıdır. Makinalar yerleştirilirken, bütün bağlantı yerleri açıklık kalmayacak şekilde kapatılmalıdır. Makinaların yerleştirildiği zemin temizlik operasyonu açısından ulaşılabilir durumda olmalıdır ya da tamamıyla kapatılmalıdır. Gıda üretimi işletmesinde kullanılan makinaların elektrik aksamı, tozlanmayı engelleyecek şekilde kapatılmış olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinin aydınlatma lambaları, düşme ve kırılma engellenecek şekilde korunmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinde elektrik anahtarları ve elektrik prizleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde kullanılan elektrik kablolarının yerle teması engellenmeli ve sabitlenmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde elektrik panolarına su girmesi engellenmelidir. Fan, motor gibi makina parçaları ulaşılabilir şekilde monte edilmiş olmalıdır. Motor ve diğer yardımcı ekipmanlar yerle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Kesinlikle ahşap – ağaç – tahta malzeme kullanılmamalıdır.


Gıda üretimi işletmesinin havalandırma sistemleri, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen temiz hava sirkülasyonu sağlayacak şekilde olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinin pencereleri ve benzeri açık yerleri kirlenmeye izin vermeyecek içimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri de raf olarak kullanılmamalıdır. Cam pencereler mutlaka film ile kaplanmalıdır, kırılmaları durumunda camın çevreye – üretim alanına dağılması engellenmelidir.


Gıda üretimi işletmesinin kapıları, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, zararlı canlıların girişini engelleyecek şekilde olmalıdır.


Gıda üretimi alanı dışına açılan kapı ve pencereler, dışarıdan herhangi bir bulaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmış olmalıdır. Gıda üretimi işletmesinin kapı gereksinimleri ve kapıların açılma yönleri iyi belirlenmeli, ortadan açılan çarpma kapıların seçilmesine özen gösterilmelidir. Yıkama odalarında yeterli havalandırma sağlanmalıdır. Ürünlerle doğrudan temas eden su ve su buharı, içilebilir nitelikte olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinin girişlerinde özel kauçuk veya plastik, parçalı - şerit perdelerden de yararlanılabilir.


Gıda üretimi işletmesindeki merdivenler, asansör kabinleri boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi, işletmede kullanılan ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olmalıdır.


Gıda üretimi ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme kullanımı, tercihan ekipmanların parlatılmış çelikten olması yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta – ağaç gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.


Gıda üretimi işletmesindeki bütün malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinde sıvı malzemeler için kullanılan borular, valf, dirsek, vana, bağlantı yerleri ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Bu ekipmanlar için ya yerinde temizlik programları uygulanmalı, ya da kolayca sökülüp takılabilen sistemler kullanılmalıdır. Bütün sabit borular, yoğunlaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmalıdır.
Bu ekipmanlar kolay sökülüp takılabilmeli çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olmalıdırlar. Ayrıca bu ekipmanların gıda üretimi işletmesinde çalışan personele zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gereklidir. Gıda üretimi işletmesinde kullanılan bu ekipmanlar yükleme - boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek - numune alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde atık su drenajı veya kullanılmış suyun yeniden arıtılması, çöplerin uzaklaştırılması sorunlarına getirilecek çözümler önceden düşünülmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde hammadde ve son üretim ürünleri, kemirgenlerden, haşerelerden ve diğer zararlılardan koruyucu önlemler baştan alınmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi depolarında sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemeler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem ölçer gibi cihazlar bulunmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi için, işletme içi çapraz kontaminasyonu önleyici önlemler yine en baştan alınmalıdır.


Gıda üretimi işletmesine alınan ziyaretçilerin işletmeye alınmadan gıda üretimini izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde gıda üretimi ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi – işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi için mutlaka bir laboratuvar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünülmelidir.


Gıda üretimi işletmesinde bütün bunların dışında gıda üretiminde, ambalajlama vb. özel alanların UV lambalarla desteklenmesi gerekebilir. Bu uygulamalarda yeterli kapasite seçimi, uygun yerleştirme ve UV risklerinden korunum da ihmal edilmemelidir.


Gıda üretimi işletmesinde temizlik yapılan alanlarda, atık su için gerekli drenaj sistemleri kurulmuş olmalıdır, zeminin eğimi, yüzeyde su birikimini engelleyecek şekilde olmalıdır.


GIDA ÜRETİMİNİN ETİK VE YASAL SORUMLULUKLARI


Bütün tüketiciler güvenli ve sağlıklı gıdalar satın almayı isterler. Gıda endüstrisinin bu gereksinimi karşılayacak şekilde gıda üretimi yapması etik ve yasal bir sorumluluk ve zorunluluktur.


Yasalarda bu gereksinimin yerine getirilmesini sağlamak ve kontrol etmek üzere çeşitli düzenlemeler yapılmıştır.


Güvenli gıda üretimi sorumluluğu firmalara verilmekte ve firmalar denetim olmasa bile güvenli ve sağlıklı gıda üretiminden sorumlu tutulmaktadırlar. Bu da ancak gıda üretimi işletmesi yönetiminin sağlıklı ve güvenli gıda üretimi ve üretimin temel unsuru ve destek kaynağı olmasıyla mümkündür.


Gıda üretimi işletmelerinde güvenli ve sağlıklı gıda üretimi yönetimin en başta gelen görev ve sorumluluğu olmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMELERİNDE KULLANILACAK SU VE BUHAR


Gıda üretiminde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan su buharı, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme kesinlikle geri dönüş yapmamalıdır.


KIRMIZI VE BEYAZ ET İŞLETMELERİNİN SANİTASYONU


Kesimhaneler, karkas nakil araçları, parçalama, tabaklı ürün hazırlama, ileri işlem (döner, sucuk, salam, köfte vb.), paketleme ve depolama bölümlerinin hijyeninin sağlanması hizmetleri vardır.


Ayrıca soğuk zincir (ürün, nakil araçları, bölge depoları), perakende satış noktaları, idari – sosyal alanlar ile kişisel hijyenin sağlanması da hizmetler sanitasyon kapsamındadır.
Kırmızı et ve Beyaz et işletmesinin temizliği, Kırmızı et ve Beyaz et işletmesinin sanitasyonu, karkas ve beyaz et nakil araçlarının sanitasyonu, ileri işlem sanitasyonu, kesimhanenin sanitasyonu, kesimhanenin temizliği, tabaklı ürün sanitasyonu da hijyen ve sanitasyon hizmetleri kapsamındadır.


Koruyucu hekimlik, bireysel ya da toplum olarak hastalıkların ortaya çıkmasını ya da ağırlaşmasını engelleyici önlemler üzerinde çalışan hekimlik dalıdır.


Günümüzde hükümetlerin çoğu, hastalıkları önlemenin tedaviden daha akılcı bir yol olduğunu ve devlete daha az parasal yük getirdiğini kabul etmiş durumdadır. Bu da etkili halk sağlığı programlarını uygulamakla yürütülebilir. Halk ya da kamu sağlığı uygulamaları, temiz su gereksiniminin karşılanmasından dükkanlarda satılan yiyeceklerin ve içeceklerin denetlenmesine kadar çok geniş bir alanı kapsar.


Lokanta, otel, hastane, okul ve benzeri yerlerde mutfakların, pastane ve fırınların, kesimhanelerin temiz ve sağlık koşullarına uygun olması, hava, su ve toprağın endüstri atıklarıyla kirlenmesini engelleyici önlemler alarak çevre sağlığının korunması, genel tuvaletlerin temizliği, konutlar, fabrikalar, sinema ve tiyatro salonları ile otobüs, tren, uçak, gemi gibi toplu taşıma araçlarındaki sağlık ve güvenlik önlemlerinin denetlenmesi, sağlığa zararlı ilaç üretimini engellemek amacıyla ilaç firmalarının sıkı gözetim altında tutulması halk sağlığı uygulamalarının yalnızca bir bölümüdür.


Halk sağlığı çalışmaları hemen her ülkede devlet eliyle yürütülür. Bu alanda en büyük uluslararası kuruluş olan Dünya Sağlık Örgütü de (WHO) ülkeler arasında yardımlaşmayı, bilgi alışverişini ve ortak kampanyaların yürütülmesini sağlar.


Halk sağlığı programlarının temel direklerinden birisi, bireylerin ve toplumun hastalıklardan korunmasını, hastalıklarla savaşarak ve çevre koşullarını iyileştirerek yaşam süresinin uzatılmasını amaçlayan koruyucu hekimliktir. Bu alanda çalışan Halk sağlığı Uzmanları, toplumda yaygın olan bulaşıcı ve salgın hastalıkların neden kaynaklandığını, nasıl yayıldığını ve bu hastalıkların önünü almak için neler yapılması gerektiğini saptarlar.


Temizlik koşullarına özen göstermenin ya da aşırı alkol ve sigara içmek gibi belirli alışkanlıkların doğuracağı sağlık sorunları konusunda halkı uyarmak için eğitim programları hazırlarlar. Ayrıca düzenli sağlık taraması yaparak, kanser gibi bazı hastalıkların iyileşme şansının daha yüksek olduğu başlangıç evresindeyken saptamak ve bulaşıcı hastalıklara karşı aşılama kampanyaları düzenlemek de koruyucu hekimliğin görevidir.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMELERİNDE SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN DEPOLANMASI VE UZAKLAŞTIRILMASI


Gıda üretimi işletmesine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, koku geçirmez kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi sahibi ya da sorumlu yöneticisi, yapılan gıda üretimi için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır.


Gıda üretimi işletmesi yerinin özelliğine göre, katı atıkların işletmeden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır.


Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır.


Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır.


Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşarat üremesinin engellenmesi için zorunludur.
Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığı ile uzaklaştırılırlar. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonlarıdır.


ÇÖPLERİN TOPLANMASI VE ÇÖPLERİN ATILMASINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR


1.Çöpler gelişigüzel yerlerde değil mutlaka sızdırmaz, kapaklı, kolay temizlenebilir, su ile kimyasallarla yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir çöp bidonlarında biriktirilmelidir.
2.Çöp bidonları paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten, silindirik şekilde, kulplu, kapaklı ve pedallı olmalı, sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli, dezenfekte edilebilmeli ve koku yapmamalıdır.
3.Çöpler mümkün olduğu kadar gıda üretiminin yapıldığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.
4.Çöp toplama alanı biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır.
5.Çöp ve atıkların toplandığı çöp bidonları, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktörler kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.
6. Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalı ancak bu arabalarla kesinlikle gıda, son ürün ve gıda taşınmamalıdır.


ÇÖP KOVALARININ TEMİZLİĞİ VE DEZENFEKSİYONU


Çöp kovaları her dolduruştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Boşaltılan çöp kovalarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı su, tercihan dezenfektanlı sıcak su ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalı ve yıkanan çöp kovaları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine çöp kovası içerisine mutlaka plastik - naylon çöp torbası geçirilmelidir.


SOSYAL TESİSLER VE TUVALETLER


Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan işletmelerde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranır.


Gıda üretimi işletmesindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır.


Gıda üretimi işletmesinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı tabelaları bulundurulmalıdır.


Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya tek kullanımlık kağıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik önlemler de alınmalıdır.


Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinde sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde ise uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA


Gıda üretimi işletmesinin yeri yapılan işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma doğal renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.


İşlem gereksinimine göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır.
Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek ve dezenfeksiyon için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİ VE ÇEVRESİ


Gıda üretimi işletmesi çevresinde her türlü kirliliğe, toza ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.


GIDA ÜRETİM İŞLETMESİNDE HAM MADDE KABUL YERLERİ


Gıda üretimi işletmesinin yerinin özelliğine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek koruma önlemleri alınmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE DEPOLAMA


Gıda üretimi işletmesinde, ham madde, üretimi yapılmış gıda maddesi, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalı ve bu Yönetmelikte yer alan iş yerinin taşıması gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır.


Gıda ürünleri bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON


Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan iş yeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları, Gıda üretimi işletmecisi ve sorumlu yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir.


Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir.


Gıda üretimi işletmelerinde, yetkili makam tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve dezenfektanlar veya bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır.


Gıda üretimi işletmelerinde su, deterjan ve dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinde, günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya gıda üretimi işletmesinin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.


Gıda üretimi işletmesinin zemininde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır.


Gıda üretimi işletmesinin malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır.


Gıda üretimi işletmesi personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir.


Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı gıda üretimi işletmesinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı periyodik olarak düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir.


Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı gıda üretimi işletmesinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİ VE EVCİL HAYVANLAR


Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, gıda üretimi işletmesinde kesinlikle evcil hayvan bulundurulmamalıdır. Eğer bekçi köpeği gibi hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden kesinlikle farklı bir yerde bulunmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDEKİ ZARARLI CANLILAR


Gıda üretimi işletmesinde zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde zehirli - toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya ayrı dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Sağlık ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlıklarınca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİ PERSONELİNİN EĞİTİMİ


Gıda işletmecisi veya sorumlu yöneticisi, gıda üretiminin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda işletmede çalışan bütün personele sürekli eğitim sağlamalıdır.


GIDA İŞLETMESİ PERSONELİNİN SAĞLIK KONTROLLERİ


Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel Doktordan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Gıda üretimi işletmesinde çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan gıda işletmecisi veya gıda işletmesinin sorumlu yöneticisi sorumludur.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN HİJYENİ VE DAVRANIŞLARI


Gıda üretimi alanında çalışan bütün işletme personelinin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Bütün çalışan personelin tırnakları kısa kesilmiş olmalı, elleri sürekli temiz tutulmalı, açıkta yaraları olmamalıdır.
Gıda üretimi işletmesinde çalışan bütün personel tarafından başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.


Gıda üretimi sırasında herhangi bir şey yemek, sigara içmek - tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gereklidir.


Gıda üretimi işletmesinde çalışan personelin kişisel eşyaları ve giysileri gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim sırasında yüzük dahil hiçbir takı takılmamalıdır.


Gıdalarla taşınması olasılığı olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfeksiyonları, ağrıları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine izin verilmez.


Bu şekilde etkilenen ve gıda üretimi işinde çalışan gıda ile teması olma olasılığı olan herkes hastalığını veya belirtilerini eğer mümkünse onun nedenlerini gıda üretimi yapan işletmeciye ve sorumlu yöneticiye mutlaka bildirecektir.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNE GELEN ZİYARETÇİLER


Gıda üretimi işletmesinin üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici önlemlerin alınması gereklidir.


Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere galoş, bone, eldiven, maske ve tek kullanımlık önlük vb. koruyucu giysiler gıda işletmesi girişinde bulundurulmalı ve ziyaretçilere bunlar giydirilmeden ziyaretçilerin gıda üretimi alanına girmeleri engellenmelidir.


GIDA ÜRETİMİ İŞLETMESİNDE TAŞIMA İŞLEMLERİ


Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bu araçların ve kapların bakımı yapılmalı ve iyi korunmalıdır.

Araç ve konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya neden olabileceği için gıdadan başka herhangi bir şeyin taşınmasında kesinlikle kullanılamaz.


Gıda ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılacaktır.


Sıvı, granül ve toz durumdaki dökme gıdalar, gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve konteynır - tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve konteynırların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde Yalnızca gıda maddesi için ibaresi bulunmalıdır.


Araçlar ve konteynırlar gıdalardan başka bir şeyin veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek için yüklemeler arasında iyice temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.


Gıdalar araç ve konteynırların içerisine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır.


Gıdaların taşınması için kullanılan araçlar gerektiğinde, gıdaları uygun sıcaklıklarda koruyabilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye olanak verecek nitelikte olmalıdır.


GIDALARIN AMBALAJLANMASI VE PAKETLENMESİ


Gıdaların ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler, bulaşma ve kirlenme kaynağı olmamalı ve ambalaj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanmalı ve kullanılacağı zamana kadar koruyucu örtüleri açılmamalıdır.


Ambalajlama ve paketleme işlemleri ürünlere bulaşmayı önleyecek şekilde yürütülmelidir.
Gıdalar için ambalajlama ve paketleme işlemi için, tek kullanımlık köpükten, kağıttan yapılmış ambalajlama ve paketleme malzemeleri tercih edilmelidir. Eğer bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalaj ve paketleme malzemeleri kullanılacaksa bu malzemeler, temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için işletme uygun tesise sahip olmalıdır.


Ambalajlama ve paketleme malzemeleri, bu işlemlerin yapılacağı oda veya alanlara hijyen kurallarına uygun olarak getirilmeli, usulüne uygun olarak depolanmalı ve kullanılmalıdırlar.

Gıdaların ambalajlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Ambalajlama bölümünde belirtilen kriterlere uygun olmalıdır.
İçilmez türde olan ve gıda dışı alanlarda kullanılan sular ayrı sistemlerde bulunmalı, kolayca ayırt edilir şekilde işaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir bağlantısı veya karışma olasılığı bulunmamalıdır.

Sağlıklı günler dileği ile...

Dr.Ali AYYILDIZ – Veteriner Hekimi – İnsan Anatomisi Uzmanı Dr. (Ph.D.)
Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Gıda Üretimi İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     7 Beğeni    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Ali AYYILDIZ Fotoğraf
Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ
Antalya
Veteriner Hekim
İnsan Anatomisi Uzmanı Dr.
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi6 kez tavsiye edildi
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Vet.Hek.Doç.Dr.Ali AYYILDIZ'ın Yazıları
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 19,973 uzman makalesi arasında 'Gıda Üretimi İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon' başlığıyla benzeşen toplam 40 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
► Antiviral İlaçlar Nisan 2020
◊ Latince Atasözleri ÇOK OKUNUYOR Aralık 2014
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


15:48
Top