2007'den Bugüne 87,973 Tavsiye, 27,247 Uzman ve 19,427 Bilimsel Makale
Site İçi Arama
Yeni Tavsiye Ekleyin!




Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Besinleri İşleyerek Saklama Yöntemleri ve Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
MAKALE #5509 © Yazan Dyt.Pınar AKKUZU | Yayın Eylül 2010 | 13,382 Okuyucu
Sanayi yönünden gelişmiş ve kentselleşen toplumlarda tüketicinin ulaştığı besinler maalesef sakından koparılmış olma niteliğini barındıramıyor. Çünkü işlenmiş besinler tüketilmek zorunda kalınıyor. Bu yüzden de besinleri saklama ve işlenme yöntemleri önem kazanıyor.

Besinlerin işlenme nedeni aslında oldukça basit;
  • İşlenmiş besinlerin taşınması ve saklanması kolaylaşıyor.
  • Besin çeşitliliği açısından fakir olan bölgelerde, farklı çeşitlilikte besinlerin tüketilebilmesini gerçek kılınıyor.
  • Besinleri hazırlamak, pişirmek daha da kolaylaşıyor. Ve çeşitlilikleri artıyor.
  • Besinlerin lezzet ve görünüşlerinde farklılıklar ve hoşa gitme durumu yaratılıyor.
  • Besinlerin bileşiminde bulunabilecek zararlı mikroorganizmaları, toksik etkenleri ve sindirimi zorlaştırabilecek faktörleri yok eder veya etkilerini yok denecek kadar az miktarlara getiriliyor.
  • Besinler karışım halinde sunulabilerek besinlerin değerleri arttırılabiliniyor.

Peki, aslında besinlerin bozulmasına neden olan etmenler hangileri?

Besinlerin bozulmasında iki önemli neden var. Bunlardan biri biyolojik nedenler. Biyolojik nedenlerin içine, maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmaların besine bulaşarak, besinin yapısında bir takım değişikliklere neden olması girer. Bunun yanında enzimlerin düzenlediği bir takım kimyasal tepkimeler sonucu, besinin yapısında meydana gelen değişiklikler de biyolojik nedenler arasında sayılabilir.

İkinci besin bozulma nedeni olarak ise fiziksel nedenler gelir. Besinlere uygulanan hasat, taşıma ve depolama işlemlerinin uygunsuz olarak yapılması besinlerin yapılarında değişikliğe neden olarak, besinlerin bozulmasına neden olur. Zaten FAO verilerine göre, üretilen ve hasat edilen besinin besini tüketecek olan bireye ulaşıncaya kadar geçen aşamalarda besinlerin % 25 ile 50’si kayba uğramaktadır. Hindistan’da ise tahılların % 50’si kayba uğrar. Afrika’da ise, kıta genelinde yetişen tüm besinlerin % 30’u, besini tüketecek olan kişiye gelmeden önce kayıp olmaktadır. Ülkemizde ise, birçok ülke iklimine göre besin yetiştirilme durumu elverişli olmasına rağmen, üretilen besinlerin, besini tüketecek olan kişiye gelmeden önce % 15’inden fazlasının kayboldu bilinmektedir.

Biyolojik nedenler içerisinde saydığımız, maya, küf ve mantar gibi biyolojik etmenler canlı birer yapı oldukları için, yaşayıp çoğalabilmeleri ve hayatta kalma durumlarını sürdürebilmeleri için, belirli besin öğelerine, yani besinlere, belirli bir ısı derecesine yani optimum ısıya, belirli bir nem oranına yani optimum neme ve besinde bulunan belirli bir asit oranına yani optimum asitlik derecesine ya biyolojik etmenin çeşitliliğine göre oksijene ihtiyacı bulunmaktadır. Buradan hareketle şunu çıkarabiliriz. Besinlerin biyolojik etmenlerle bozulmasını engellemek için, besinin kendisini ortadan kaldıramayız. O zaman, biyolojik etmenlerin ihtiyaç duyduğu koşullardan birini ve ya bir kaçını ortadan kaldırmalıyız ki, besinlerde oluşan bozulma durumunun önüne geçebilelim.

Her şeyden önce şunu bilmemizde fayda var. Enzimlerin çalışma ortamı oda sıcaklığında gerçekleşir. Taze olsalar bile, oda sıcaklığında saklanmaya çalışılan bir besin, mikroorganizmalar için oldukça güzel bir beslenme ortamıdır. Ayrıca besinlerde bulunan asit ortamı da mikroorganizmaların yaşamları için oldukça önemli sayılır. Bir besinin asitlik durumu arttıkça, o besinde mikroorganizma yaşama şansı azalır. Bu durumda besinlerde enzim çalışma durumu da yavaşlayacak ya da duracaktır. İşte genel olarak da besinlerin saklanması yöntemi de biraz önce saydığımız iki ana etmenin üreme ve yaşamlarının durdurulması ya da tümden yok edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu esaslar, değişik süreçleri kapsayan, besin işleme ve besin saklama yöntemlerini ortaya çıkmıştır.

Besin saklama yöntemlerini 7 madde halinde sıralamamız mümkün;

1. Isı uygulama yöntemiyle besin saklama ( pastörize ve sterilize etme yöntemi)
2. Soğuk uygulaması yöntemiyle besin saklama ( soğutma ve dondurma yöntemi)
3. Kimyasal öğeler ile besin saklama yöntemi
4. Kurutma yöntemiyle besin saklama yöntemi
5. Işınlama yöntemiyle besin saklama yöntemi (radyasyon yöntemi)
6. Fermantasyon yöntemiyle besin saklama yöntemi
7. Antibiyotiklerle besin saklama yöntemi

Şimdi bunlardan kısaca bahsedelim.

1. Isıtma yöntemi ile besin saklama; Besinler, mikroorganizma ve enzimlerin üzerlerinde yaşamaları için gerekli ısı derecesinden daha yüksek derecelerde ısıtılırsa, yapılarındaki mikroorganizma ve enzimlerin aktif olma durumu kalkar. Hatta besin daha yüksek ısılara kadar ısıtıldığında yapısındaki enzim ve mikroorganizma faaliyeti tamamen duracaktır. Böylece besinlerin bozulmaları önelmiş olmaktadır.
2. Soğutma ve dondurma yöntemi ile saklama; Eğer besinler 10 ° C’nin altında saklanır ise, mikroorganizmaların çoğalması da tamamı ile duracaktır. Besinin ısısı belirli bir sıcaklığın altına düştüğünde, besinin yapısında yer alan su donmaya başlar. Ayrıca bu besin saklama yöntemiyle, besinler taze olarak da saklanabilmektedir. Bu yöntemin uygulandığı besinlerin saklama süreleri ise, uygulanan soğutma derecesine ve besinin cinsine göre değişiklik göstermektedir.
3. Kimyasal öğelerle besin saklama; besin saklamada kullanılan kimyasal öğeler, besinlerdeki mikroorganizmaların çalışmasını durdurarak besinlerin yapılarında meydana gelebilecek bozulmayı engellerler. Besinleri tuz ve şekerle saklamak da kimyasal yöntemler ile besin saklama yöntemleri arasına girer. Ancak özellikle günümüzde gıda ve besin gündemini epey meşgul eden gıda katkı maddeleri ile saklama da kimyasal öğeler ile besin saklama yönteminin içerisinde yer almaktadır. O yüzden kimyasal öğeleri, doğal yani alışılagelmiş olanlar ile, yapay yani alışılagelmemiş olanlar olarak ikiye ayırabiliriz.
4. Kurutma yöntemi ile besin saklama; bu besin saklama yöntemi tarihi olarak bilinen en eski besin saklama yöntemidir. Besini kurutma işlemi, güneşte, sıcak havalı fırında, kurutma tünellerinde veya dondurulmak suretiyle yapılabilir. Güneşte veya sıcak havada kurutulmuş besinlerdeki enzim faaliyetlerini önlemek için, besinlere haşlama ve kükürtleme gibi ön işlemler uygulanır. Böylece hem besinin rengi korunur, hem de besinin içeriğindeki besin değerlerinin daha az kaybolması sağlanır. Besinleri dondurarak kurutma ise, vakum altına alınan besinlerin yapısında yer alan suyun buharlaştırılması esasına dayanarak yapılmaktadır. Bu saklama yöntemi son yöntemlerden biri sayılabilir. Ancak şunu eklemek gerekir ki, yapılan bu işlemlerde besinlerin içeriğinde yer alan, mikroorganizmalar ölmezler. Bu mikroorganizmaların sadece çalışmaları durdurulur. Bu bakımdan besinin saklanan yerinin ısı koşulları ve nem koşulları besinin kalitesini etkileyebileceğinden oldukça önem taşımaktadır.
5. Işınlama ( radyasyon) yöntemiyle besin saklama; iyonlayıcı ışınlar, besinlere verilen dozlarına göre, besinlerin içerisindeki mikroorganizmaların faaliyetlerini durdururlar. ( pastörizasyon işlemi) Ve besinlerin yapılarındaki mikroorganizmaların ölmelerine neden olurlar. ( sterilizasyon işlemi ) Işınlama yönteminde en fazla gama ışınları kullanılır. Işınlandırma dozunun ölçü birimi ise ‘’rad’’ dır. Besinlerin pastörizasyonu için kullanılan rad değerleri iki yüz bin ile beş yüz bin arasında değişirken, besinlerin sterilizasyonunda kullanılan rad değerleri iki milyon ile dört buçuk milyon arasında değişmektedir. Dört bin ile on bin arasında ve düşük sayılabilecek radlardaki ışınlar ise, soğan ve patateslerdeki filizlenmeyi engelleyebilmektedirler. Düşük dozlarda besine uygulanan ışınlama yöntemlerinin insn sağlığı açısından her hangi bir zararı olmadığı bildirilmiştir.
6. Fermantasyon tekniği ile besin saklama yöntemi; Fermantasyon, besinlerin içindeki bazı öğelerin biyokimyasal parçalanmasıyla daha dayanıklı ürünlere değişimidir. Mayalanma olarak da bilinen fermantasyon süreci geçirmiş besinlerde patojen mikroorganizmaların bulunması çok sınırlıdır. Fermantasyon yöntemi ile yoğurt, peynir, zeytin, turşu, alkollü içkiler ve bazı et ürünleri elde edilmektedir.
7. Antibiyotikler ile besin saklama yöntemi; Aureommycin, cholomycetin ve terramycin ile besinlerdeki mikroorganizmaların öldürülebildiği saptanmıştır. Ancak, şunu bilmek gerekir ki, bu saklama yöntemi ile besinlerde kalan antibiyotik kalıntıları sağlık için uygun değildir.


İŞLENMİŞ BESİN SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Tüm besin maddelerinin alımında dikkat etmemiz gereken koşullar, işlenmiş besinleri satın alırken de geçerlidir. Öncelikle dikkat edilmesi gereken nokta, tabi ki de besinlerin etiketinin incelenmesi olmalıdır. Hatta bunun için daha ayrıntılı bilgi edinmek isterseniz, Türk Gıda Kodeksini inceleyebilirsiniz. Çünkü işlenmiş besinlerin etiketlerinde barındırması gereken bütün özellikler Türk Gıda Kodeksinde ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.

Ama çok genel olarak bahsedecek olursak, öncelikle işlenmiş besinin etiketinin üzerinde mutlaka kutunun içindeki besinin türü, besinin miktarı, besinin üretim yani yapılış tarihi ve son kullanma tarihi, besinin üretim izni olduğuna dair Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının izni bulunmalıdır.

Bunun dışında besin etiketinden besinin yapılışında içine eklenen maddelerin ayrıntısını da görebiliriz.

Bunun yanı sıra işlenmiş besinin vitaminli olduğunun göstergesi, besinin bir porsiyonunda, o vitamine olan günlük ihtiyacın en az 1/6 ‘sını barındırıyor olması gerekir. Çünkü besin işlenirken ve saklanırken besin değerinin kaybı söz konusu olacaktır.

Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Besinleri İşleyerek Saklama Yöntemleri ve Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Pınar AKKUZU'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Pınar AKKUZU'nun izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     2 Beğeni    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Pınar AKKUZU Fotoğraf
Dyt.Pınar AKKUZU
İstanbul
Diyetisyen
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi15 kez tavsiye edildiİş Adresi Kayıtlı
Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Dyt.Pınar AKKUZU'nun Makaleleri
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 19,427 uzman makalesi arasında 'Besinleri İşleyerek Saklama Yöntemleri ve Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar' başlığıyla benzeşen toplam 75 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


03:08
Top