Hazır Gıdalardaki Katkı Maddeleri (Gkm) ve Mono Sodyum Glutamat (Msg)
MAKALE #6128 © Yazan Dyt.Rabia YILDIZ | Yayın Aralık 2010 | 5,995 Okuyucu
HAZIR GIDALARDAKİ KATKI MADDELERİ (GKM) VE MONO SODYUM GLUTAMAT (MSG)
Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere GIDA KATKI MADDELERİ denmektedir .
Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması
A-Bozulmayı Önleyenler (Prezervatifler)
1. Antimikotikler (Küflenmeyi Önleyiciler)
2. Mikrop Antagonistleri (Bakteri Üremesini Önleyiciler)
3. Antioksidanlar (Oksidatif Bozulmayı, Acılaşmayı Önleyiciler)
4. Antibrowing Ajanlar (Enzimatik Bozulmayı Önleyenler)
B - Görünüm - Lezzet - Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
1. Boyalar ve Renklendiriciler
2. Tat, Koku Vericiler ve Arttırıcılar
3. Asit veya Baz Yapıcılar ve Nötralize Ediciler
4. Yapı (Texture) Geliştiriciler, Emülsifiyanlar
C - Diğerleri
1. Diğer Additifler
2. Solventler
3. Filtre Ediciler
Gıda Katkı Maddelerinin (GKM) Sağlık Üzerindeki Etkileri
Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır. GKM lerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .
Besinlerde kullanılan GKM nin beslenme kalitesini sağlaması, kalite ve dayanıklılığı gerçekleştirerek artık oranında bir azalma sağlaması, işlenmeye yardımcı olması aranan özelliklerdir. Bir GKM işleme ve üretim hatalarını gizlememeli, tüketiciyi aldatmamalı ve bir besinin besleyici değerini düşürmemelidir . İzin verilen katkı maddeleri ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç, besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .
Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlar, yani pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Nitrat ve nitrit, kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Sağlıklı bir beslenme planında bu gıdaların olmamasını yeğlemekle beraber, olması durumunda bu gıdaların yanında mutlaka C vitamini kaynağı sebze tüketimini önermekteyiz.
Yine bir katkı maddesi olan mono sodyum glutamat (MSG), hazır gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Lezzet artırıcı olarak da bilinen MSG, fazla miktarda tüketildiği takdirde sağlığı olumsuz etkilemektedir. MSG'li ürünlerin özellikle çocuklar, hamileler ve anne sütü veren anneler tarafından sınırlı tüketilmesi gerekir.
Gıdalara katılan katkı maddelerinden biri olan MSG, nişasta, şeker ve melas hammaddeleri kullanılarak bakteriyel fermantasyon yoluyla elde edilen tuz görünümünde bir tür katkı maddesidir. Yiyeceklere katıldığında, o ürünün tadının beyin tarafından güzel olarak algılanmasını sağlar ve daha fazla yemeye sebep olur. MSG'nin tat alma duyusunu etkilendiği için, MSG içeren ürünlerin yoğun tüketilmesinden sonra MSG içermeyen diğer gıdalardan tat alınması daha zor olmaktadır. Bu yüzden zamanla, besinlerde seçicilik, doğal besinlere karşı isteksizlik görülebilir. Bu açıdan büyüme-gelişme dönemindeki çocuklarda iştahsızlık ve yetersiz besin alımına, sonrasında da büyümede geriliğe sebep olabilir. Ayrıca, kilo verme aşamasındaki veya formuna dikkat etmek isteyen bireylerin bu katkı maddesini içeren gıdaları tüketmemesi; DİYETLERİNİ BOZMAMALARI ADINA uygun olacaktır. Nitekim Çin'de yaşları 40-59 arasında değişen 752 sağlıklı birey üzerinde yapılan bir araştırmada MSG alımı ile vücut kitle indeksinin (BMI) arttığı yani kilo alımına sebep olduğu tespit edilmiştir.
MSG'nin birçok hastalığa davetiye çıkarabileceğini ve insan sağlığını tehdit eden kanserojenik bir lezzet verici olabileceğini de unutmamak gerekir. Etikette MSG, E621, glutamat, mono sodyum glutamat, glutamic asit, glutamin terimlerinin yer aldığı ürünlerin tercih edilmemesi sağlık adına çok doğru olacaktır. Aynı zamanda fazla miktarda tüketilen MSG'li ürün kişide baş ağrısı, bulantı, hafıza kaybıyla baş gösteren semptomlara yol açabilmektedir. Bu belirtiler besin alımından 15-20 dakika sonra başlayıp, 2 saat kadar devam edebilmektedir. MSG içeren gıdaların tercih edilmemesi veya çok az tüketilmesi gerekir.
MSG'nin en çok kullanıldığı ürünler, Hazır çorba ve soslar, bazı katı ve ekmek üstü yağlar, bulyon, baharat karışımları, bazı tatlı-tuzlu hazır ürünler, cips, donmuş veya donmamış hazır yiyecekler, salam, sucuk, sosis, kuruyemiş ve pizzadır.
Günümüzde GKM nin kullanımı kaçınılmaz bir gereksinimdir. Çok çeşitli olan ve değişik amaçlarla gıdalara katılan bu maddeler kimyasal bileşiklerdir ve önerilenden daha fazla miktarda tüketildiklerinde tümü insan ve hayvan organizması üzerinde sağlığı bozucu etkiler gösterebilmektedirler. Doğal katkı maddeleri de fazla tüketildiklerinde aynı derecede olumsuz etkiler gösterebilmektedirler. Bundan dolayı herhangi bir maddenin sağlık üzerindeki etkileri çok iyi planlanan ve uzun süreli hayvan deneyleri ile tespit edilmelidir.
Kullanılmasına izin verilmiş bulunan GKM nin etkileri de toplumda epidemiyolojik yöntemler kullanılarak yapılacak çalışmalar ile sürekli olarak izlenmelidir. GKMnin sağlık üzerine etkileri ancak gıdalara çok yüksek dozlarda katılmış olmaları sonucu veya uzun süreli olarak tek yönlü beslenme sonucu ortaya çıkmaktadır. GKMnin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için bazı konulara dikkat etmek gerekmektedir. Şöyle ki;
- Gıda üreticileri bilinçlendirerek, üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmelidir.
- Tüketici; özellikle çocuklar ve gençler, gebe ve emzikliler GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalıdır.
- Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı; yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.
- Günlük beslenmemizin -illaki isteniyorsa- ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler günlük beslenme planına dahil edilmemelidir.
- Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme - bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmelidir.
- Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir.
- Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.
- Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.
1 Beğeni 
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
