2007'den Bugüne 92,260 Tavsiye, 28,210 Uzman ve 19,973 Bilimsel Makale
Site İçi Arama
Yeni Tavsiye Ekleyin!



Beslenmede Yoğurtun Önemi
MAKALE #7729 © Yazan Dyt.Canan DOĞAN | Yayın Kasım 2011 | 6,762 Okuyucu
YOĞURT

Yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülkelerden biri de biziz. Ürettiğimiz sütlerin üçte birini yoğurt üretiminde kullanılıyoruz ve yaklaşık 2.2 milyon ton yoğurt tüketiyoruz. Gelişen ve değişen yaşam koşulları nedeniyle ev yapımı yoğurt tüketimini hızla azaltıyoruz. Oysa yoğurt yapmak son derece kolay ve fazla zaman gerektirmeyen bir iş. Geleneksel Ev üretimi yoğurtların en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en fazla 1hafta dayanmaları sonrasında sulanmaya başlamalarıdır. Marketlerden satın aldığımız uzun raf ömürlü yoğurtlar neredeyse 3-4 hafta bozulmadan durabiliyor kıvamı ve tadında herhangi bir değişiklik olmuyor. Oysa annelerimizin yaptığı ev yoğurtlarını en fazla 1 hafta içinde tüketmek zorundaydık aksi halde tat, koku ve şekil bozukluğu oluşurdu. Dikkat etmemiz gereken bir diğer noktada kalıp şeklinde yoğurtlar yiyor olmamız oysa yoğurt hafif akışkan , yapıldığı sütün çeşidine göre beyazdan hafif sarıya doğru renkte kaşıkla yenilebilecek bir gıdadır. Piyasadan satın aldığımız ve çatalla hatta neredeyse çinlilerin yemek çubukları (chopsticks) ile yiyebileceğimiz kıvamda yoğurtlar üretilmeye başladı.

Süt canlı bir gıdadır. Kaynatma yada pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür. Burada amaç sütün ekşimesine engel olmaktır.Sütü sıttığımızda faydalı mikroplarının bir kısmını da kaybeder. Fakat bu sütten yoğurt yaptığınızda probiyotikleri tekrar ortaya çıkarırsınız..Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek ya da geliştirerek vücut sağlığımıza olumlu katkıda bulunur. Yetişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon kadar bakteri vardır. Bu bakterilerin %85’i faydalı bakterilerdir ki biz bunları probiyotikler olarak adlandırıyoruz. Probiyotikler barsak mukozasını kaplayarak koruyucu bir rol oynarlar.

Türkiyeli toplumun vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alan yoğurdun içeriğinde neler var? Eskiden annelerimizin evde yaptıkları yoğurdu değişen koşullar nedeniyle satın almaya başladık. Peki hazır aldığımız yoğurtlar ne kadar sağlıklı biliyor muyuz. Yoğurdun tarihçesi ile işe başlamakta yarar var.Soframızdan eksik etmediğimiz yoğurt ilk olarak Kaşgarlı Mahmut tarafından da Divan-ı Lügat'üt Türk'te yer almış. Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli ve kesin bir bilgi yok fakat göçebe toplumların yoğurt yapımında kullandığı doğal mayaların karınca yumurtaları olduğu söylenmekte.Taze karınca yumurtalarını ezerek ısıtılan sütün altına koydukları ve karınca yumurtalarında bulunan bakteriler yardımıyla mayalanma işleminin gerçekleştiği ve yoğurt halini aldığı bilinmektedir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağının vazgeçilmez besini olan yoğurt, Kanuni Sultan Süleyman Tarafından Fransa krallarından I. Franseu yailaç olarak gönderildiği de kayıtlarda yer almakta. Avrupa'da 1800'lü yıllarda tanınmaya başlayan yoğurt, Amerika'da yaklaşık 70-80 yıl önce bilinir hale geldi. 1900'lü yılların başında ise yoğurt ilaç olarak kabul edildi ve bir dönem eczanelerde pastörize olarak satıldı.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurt Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerininlaktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür.

Türk Standartları Enstitüsü TS 1330Yoğurt Standardında ise daha detaylı bir tanım verilmiştir. Buna göre yoğurt; ineksütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün (TS 1019) gerektiğinde süt tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS 10935-Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür.

Diğer bir deyimle patojen mikroorganizmalardan arındırıldıktan sonra sütün 40-45 derecede laktik asit bakterileri ile mayalandırılması ile ortaya çıkan yiyecek yoğurt olarak adlandırılır. Yoğurt yapımında kullanılan bakteriler laktobasillus bulgarikus,laktobasillus asidofilus, Laktobasillus kazei ve streptokokus laktisdir. Yoğurt içinde bulunan bu organizmalar sayesinde mayalanma işlemi gerçekleşir ve sütten yoğurt elde edilir. Yoğurtta tıpkı süt gibi besin değerlerine sahiptir.İçeriğinde bulunan yüksek kalsiyum oranı,A, B1, B2 vitaminleri, protein, niasin ve folik asit ile zengin bir besindir.Yoğurttaki asit konsantrasyonu süte göre daha fazla olduğundan patojen mikroorganizmalar çoğalamazlar. Bu nedenle yoğurt süte göre daha uzun süre saklanabilir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, niasin, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir

Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı orijinal sütün bileşimindeki değişiklikler şu şekilde özetlenebilir: Süt içerisinde bulunan Laktoz yoğurt elde edildiğinde Laktik asite, Proteinler ise Peptit ve amino asit halini alırlar. Süt içindeki Yağlar ise yağ asitlerine dönüşürler.

Piyasada satılan yoğurtları kaymaklı yoğurt (tam yağlı), homojenize yoğurt (yağlı ve yapım tekniği farklı), light yoğurt(yağsız), meyveli yoğurt, süzme (torba) yoğurt, dondurulmuş yoğurt olarak sıralayabiliriz. Aslında yoğurt yağ oranına,yapım tekniğine, aromasına ve inkübasyon sonrası işlemlere göre sınıflandırılmaktadır.Örneğin yağ oranına göre yoğurtları Tam yağlı yoğurt( %3.8 yağ), Yağlı yoğurt (%3.0yağlı), Yarım yağlı yoğurt ( %1.5 yağ), Yağsız yoğurt (en fazla %0.15) olarak sıralayabiliriz..
Yapım tekniklerine göre yoğurtları Set yoğurt (Süte uygulanan ön işlemlerden sonra yoğurdun ambalaj kaplarına doldurularak olgunlaştırılması işleminin gerçekleştirilmesidir)

Stirred yoğurt (yoğurt üretiminde fermantasyon işleminin bir tank içerisinde gerçekleşmesi ve inkübasyon sonunda bir pompa aracılığıyla saklama kaplarına doldurulmasıdır. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan kaymaklı yoğurt süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklılığı nedeniyle yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesine dayanarak yapılan bir yoğurt çeşididir. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları 46-48°C gibi yüksek sıcaklıklarda doluma alınır ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43°C’a inene kadar devam edilir. İçerisine tadını ya da aromasını zenginleştirmek amacıyla herhangi bir madde ilavesi yapılmamış, sütün bileşiminden gelen tat özelliklerini içeren yoğurt çeşidi Sade yoğurt adını alır. Günümüzde, yoğurdu çeşitlendirmek ve tüketicilere daha cazip hale getirmek amacıyla meyve ve/veya tatlandırıcı ilavesi yapılarak meyveli yoğurtlar oluşturulmaktadir. Aromalı yoğurt ise meyveli ve/veya meyve aromalı yoğurtlarda tat/aroma dengesinin sağlanması amacıyla değişik tatlandırıcılardan ve aromalar eklenerek yapılan yoğurtlardır. Aroma maddeleri sağlandıkları kaynaklara bağlı olarak bitkisel kaynaklı ve kimyasal kaynaklı olarak ayrılabilir. Konsantre yoğurt olarak adlandırdığımız yoğurt çeşidi ise yoğurdun dayanıklılığının artırılması amacıyla yoğurdun koyulaştırılmasıdır.

Canan Doğan
Beslenme ve Diyet Uzmanı
Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Beslenmede Yoğurtun Önemi" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Canan DOĞAN'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Canan DOĞAN'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     1 Beğeni    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Canan DOĞAN Fotoğraf
Dyt.Canan DOĞAN
İstanbul
Diyetisyen
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi29 kez tavsiye edildi
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Dyt.Canan DOĞAN'ın Makaleleri
► Beslenmede Posanın Önemi Dyt.Gökhan ÇELİK
► Beslenmede Psikolojinin Önemi Dyt.Fatma Merve KALELİOĞLU
► Beslenmede Su Tüketiminin Önemi Dyt.Güler ENGİN
► Beslenmede Balığın Önemi Dyt.Emine DEMİR
► Beslenmede Suyun Önemi Dyt.Dilan DALGIÇ
► Beslenmede Suyun Önemi Dyt.Seda KAYA
► Beslenmede Karpuz Dyt.Nildem KIZILASLAN
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 19,973 uzman makalesi arasında 'Beslenmede Yoğurtun Önemi' başlığıyla benzeşen toplam 50 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
► Krom ve Sağlığımız ÇOK OKUNUYOR Aralık 2012
► Hamilelikte Beslenme Şubat 2012
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


18:29
Top