Besin Öğesi Kayıplarını Önlemek İçin Neler Yapabiliriz?
BESİN ÖĞESİ KAYIPLARINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPABİLİRİZ?
Soframıza gelinceye kadar, uygun olmayan depolama koşulları, hazırlama sırasında temas ettikleri hava, su, ısı, ışık, asidik ve bazik ortamlar gibi çeşitli etmenler besin öğelerinin birçoğunun bozunmasına (etkisini yitirmesine) yol açar. Gıdalar alındıktan ne kadar kısa süre içinde tüketilirse besin kaybı o kadar az olur. Hemen tüketilmeyecek gıdalar buzdolabında, birkaç gün yenmeyecek olanlar (dondurulmaya uygunsa) buzlukta saklanmalıdır. Hasattan hemen sonra dondurulmuş meyve ve sebzelerde, süpermarketlerde uzun süre beklemiş taze sanılan gıdalardan daha çok vitamin bulunur. Bunun nedenlerinden biri, dondurmadan önce uygulanan kısa süreli haşlama işleminin besin öğelerini korumasıdır. Çünkü, ön haşlama vitaminlerin bozunmasına ve gıdanın lezzetinin ve renginin değişmesine yol açan enzimleri yok eder.
Besin öğelerini ve sağlığımızı koruyucu bazı ipuçları:
SATIN ALMADA:
Soframıza gelinceye kadar, uygun olmayan depolama koşulları, hazırlama sırasında temas ettikleri hava, su, ısı, ışık, asidik ve bazik ortamlar gibi çeşitli etmenler besin öğelerinin birçoğunun bozunmasına (etkisini yitirmesine) yol açar. Gıdalar alındıktan ne kadar kısa süre içinde tüketilirse besin kaybı o kadar az olur. Hemen tüketilmeyecek gıdalar buzdolabında, birkaç gün yenmeyecek olanlar (dondurulmaya uygunsa) buzlukta saklanmalıdır. Hasattan hemen sonra dondurulmuş meyve ve sebzelerde, süpermarketlerde uzun süre beklemiş taze sanılan gıdalardan daha çok vitamin bulunur. Bunun nedenlerinden biri, dondurmadan önce uygulanan kısa süreli haşlama işleminin besin öğelerini korumasıdır. Çünkü, ön haşlama vitaminlerin bozunmasına ve gıdanın lezzetinin ve renginin değişmesine yol açan enzimleri yok eder.
Besin öğelerini ve sağlığımızı koruyucu bazı ipuçları:
SATIN ALMADA:
- Gıdaları satın alırken taze olmasına dikkat edin. Son kullanım tarihlerini okuyun, tarihi geçmiş olanları almayın. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan gıdaları rengini, görünüşünü ve kokusunu inceleyerek satın alın.
- Süpermarketlerden alışveriş ederken et, süt ve sebze gibi kolay bozulabilecek gıdaları kuru gıdalardan sonra almaya özen gösterin.
- Donmuş gıda alırken elleyin ve ''taş gibi'' sert olmayanlarını satın almayın.
- Sokak satıcılarının sattığı sütleri almaktan kaçının. Hem sulandırılmış, hem de mikroplu olabilir. Daha çok besin öğesi içereceğini düşünerek çiğ süt içmeyin, sütün geldiği ineğin ne tür hastalıklar taşıdığını bilemezsiniz. Pastörize ya da uzun ömürlü sütleri satın alın. Bu tür sütlere çok kısa süre yüksek sıcaklık uygulandığından besin öğelerinin çoğu zarar görmez. Halk arasında uzun ömürlü sütlere antibiyotik katıldığı, mikropların bu yolla yokedildiği sanılır. Oysa, uzun süre dayanma özelliği ''kısa süreli yüksek sıcaklık'' uygulamasından kaynaklanmaktadır.
- Gıdaları satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştirin. Buzdolabının sıcaklığı +4 C derecenin üzerinde olmamalıdır. Özellikle meyve ve sebzeler toplandıktan hemen sonra içlerindeki enzimler vitaminleri parçalamaya başlar. Soğukta tutma parçalanma sürecini yavaşlatır.
- Sütü buzdolabında ve ışıktan uzak bir ortamda tutun. Direkt ışık sütteki A ve B2 gibi ışığa duyarlı vitaminlerin kaybına yol açar.
- Gıdaları buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklayın. Havanın oksijeni ve yüksek nem vitaminlerin bozunmasına neden olur.
- Buzdolabını tıka basa doldurup içindeki hava akımını engellemeyin. Buzdolabındaki hava sirkülasyonu gıdaların bozulmasını önler.
- Kıyma eti 1-2 günden fazla, parça et ve tavuğu 3-4 günden fazla buzdolabında bekletmeyin.
- Donuk gıdaları oda sıcaklığında çözdürmeyin. Pişirmeden bir gün önce buzluktan buzdolabına alıp +4 C derecede çözündürün. Çünkü, hem mikroplar oda sıcaklığında daha hızlı ürer, hem de gıdanın besin değeri çabuk kaybolur.
- Buzluğu çözündürürken ve buzdolabını temizlerken donuk ve kolay bozulabilecek gıdaları buzla dolduracağınız kaplar içinde bekletin. Donukken çözünmüş bir gıdayı tekrar dondurmayın, bir an önce pişirin ve tüketmeye çalışın.
- Kuru ve konserve gıdaları nemsiz, serin, fazla ışık almayan ve yerden yüksek raflı dolaplarda saklayın. Kuru erzakı arasıra havalandırıp, bozulmuş olanlarını atın. Küflenmiş gıdaları kesinlikle tüketmeyin.
- Çürümüş olmadığı sürece sebzelerin dış yapraklarını atmayın ve sebze ve meyvelerin kabuğunu derin soymayın. Sebzelerin dıştaki koyu yaprakları içteki açık renkli yapraklarından daha çok vitamin ve mineral içerir. Patates ve elma gibi kabuklu sebze ve meyvelerin kabuğa yakın yerlerinde daha çok besin öğesi vardır. Kabuğuyla yenebilen gıdaları iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla yiyin.İyi yıkamak yalnızca mikropları değil, sağlığa zararlı tarım ilacı kalıntılarını gidermek bakımından da önemlidir.
- Meyve ve sebzeleri çok küçük parçalara kesmeyin. Gıdanın havayla temas eden yüzeyi ne kadar çoksa vitamin kaybı o kadar çok olur. Yapılan araştırmalarda, salata için ince doğranmış marulun, iri doğranmış ve elle bölünmüş marula göre daha çok C vitamini kaybına uğradığı gösterilmiştir.
- Ispanak gibi yapraklı sebzeleri doğramadan önce yalnızca kökünü kesin ve ıspanakları bütün olarak akan su altında yıkayın. Bazı ailelerde uygulandığı gibi ıspanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovulması ve haşladıktan sonra suyunun iyice sıkılması çok fazla besin kaybına neden olur.
- Üzerinde sebze ve salata doğradığınız tahtada kesinlikle et kesmeyin. Çiğ ette bulunabilecek mikroplar sebzelere kolaylıkla bulaşabilir.
- Sebzeleri pişirmek için mümkün olduğunca az su kullanın, hatta gerekmedikçe hiç su koymayın. Sebzelerin %85-90'ı su olduğundan kendi suyu içinde pişebilirler. Çelik tencerede susuz pişirme vitamin ve mineralleri daha iyi korur. Yapılan bir araştırmada, çelik tencerede pişen et ve sebzelerin besin değerini alüminyum ve düdüklü tencerede pişenlere göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir.
- Sebzelerin ve makarnanın haşlama suyunu dökmeyin. Bunları çorbalarda ve su gerektiren diğer yemeklerde kullanarak hem lezzetini artırmış, hem de suya geçen besin öğelerinden faydalanmış olursunuz.
- Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeleri iyice yıkadıktan sona kabuğuyla haşlayın. Piştikten sonra ince kabuğu kolaylıkla soyulabilir ve besin değeri de korunmuş olur. Kabuğu içinde haşlayamayacağınız durumlarda kabuğunu çok ince soyun. Patatesi dilimledikten sonra uzun süre suda bırakmayın. Öğrenci yemekhanesinde pişen yemeklerin besin değeri incelendiğinde, parmak patates yapmak için kesildikten sonra uzun süre suda bekletilen patateslerin C vitamininin çoğunu kaybettiği tespit edilmiştir.
- Yeşil rengini korumak için sebzelere, çabuk pişmesi için kuru fasulye ve nohuta soda eklemeyin. Sodanın oluşturduğu bazik (alkali) ortam B1 ve C vitaminlerinin kaybına neden olur.
- Gıdaları mümkün olduğunca tekrar ısıtmaktan kaçının. Aynı günde tüketilecek miktarda hazırlamak gıda atıklarını ve besin öğesi kayıplarını önleme yollarından biridir. Fazla hazırlanan ve 2 günden uzun süre yemeyeceğiniz yemekleri dondurun. Mikropların buzdolabında bile çoğalacağını unutmayın.
- Konserve sebzelerin suyunu atmayın. Suda çözünen besin öğelerini kaybetmemek için konservelerin suyunu çorbalarda ve sos yapmada kullanabilirsiniz.
- Çok yüksek sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşullarını sağlamadıkça, evde konserve yapmaktan ve kapağı bombe yapmış konserveleri kullanmaktan kesinlikle kaçının. Çünkü iyi hazırlanmamış ev konservelerinde ve bombe yapmış konserve kutusunda Clostridium botulinum adını verdiğimiz en ölümcül bakterilerden birinin toksini bulunur. Bir tuz tanesi büyüklüğündeki toksin (zehir) bile insanı öldürmeye yeter. Öyle ki, bu bakteriyi içeren biyolojik silahlar yapıldığı ve atıldığı zaman bir ketteki tüm insanları öldürmeye yeteceği bildirilmektedir. Evlerimizde bulunabilecek rengi ve kokusu olmayan bu biyolojik bombadan korunabilmek için konserve alırken ve kendimiz yaparken son derece dikkatli olmamız gerekmektedir.
- Gıdaları sık sık kızartma yaparak tüketmekten kaçının. Kızarmış gıdalar hem çok yağ çekerler ve kalorileri arttığından şişmanlamaya yol açabilirler, hem de aynı yağ kızartma için tekrar tekrar kullanılırsa yağda zararlı maddeler oluşabilir. Bu kimyasal maddelerden biri yakın zamanlarda, kızarmış patates, patates cipsi ve mısır cipslerinde ortaya çıkan ve kansere yol açtığı iddia edilen akrilamid'dir.
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Besin Öğesi Kayıplarını Önlemek İçin Neler Yapabiliriz?" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Aysun SARIN'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Aysun SARIN'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
1 Beğeni 
Yazan Uzman
|
besin, besin öğeleri, besin öğeleri kaybı, vitamin kaybı, mineral kaybı, vitamin, mineral, besin hazırlama, besin pişirme, besin öğesi kaybı, besin saklama
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
