Gıda Katkı Maddeleri Zararlı Mıdır?
Günümüzde birçok insanın aklındaki sorulardan birisidir. Çoğu kişi katkı maddelerinin çok zararlı olduğunu düşünür ve katkısız, doğal beslenmeye çalışır. Bu yolda ciddi ekonomik özverilerde bulunur, hatta bazen aldatılır. İşte onlara öncelikle şunu söylemekte fayda var: HER KATKI MADDESİ ZARARLI DEĞİLDİR!
Katkı maddeleri gıdaların bozulmasını önlemek, dayanıklılığını artırmak, kalitesini korumak, besinin renk, tat, koku ve lezzetini iyileştirmek için kullanılır. Her zaman sentetik ya da zararlı kimyasallar değillerdir. Bazı gıdaların içerisindeki doğal bileşenler de katkı maddesi olarak kullanılabilir. Örneğin limonun içerisindeki sitrik asit gıda endüstrisinde kullanılan en yaygın pH ajanıdır. Şekerin kristalleşmesini engellediği için şekerli gıdalarda kullanılır.
C vitaminin kimyasal adı olan askorbik asit, ekmek yapımında gluten çatısının kurulmasını olumlu yönde etkileyerek ekmek hamurunun daha iyi kabarmasını sağlar. Ayrıca oksitlenmeyi önlediği için kararmayı da önler. Ancak bu sizde ekmeğin C vitamini kaynağı olabileceği fikrini uyandırmasın. Çünkü C vitamini sıcaktan en çok etkilenen vitamindir ve pişirme sırasında kayba uğrar.
Tüketiciler, mutlaka etiketini okuduktan sonra bir ürünü satın almalıdır. Çünkü bazı yapay katkı maddeleri hassas bireylerde alerjik etki yaratabilir. Hipertansiyonu olan bireyler, sodyum içeren katkı maddeleri bulunduran gıdaları satın almamalıdır. Sodyum tuzları en çok çeşniler, fırınlı mamüller, şekerlemeler, cipsler, hazır soslar, gofretler, hazır çorbalar gibi gıdalarda kullanılır. Fenilketonüri hastaları içeriğinde tatlandırıcı olarak aspartamın kullanıldığı ürünleri kullanmamalıdırlar. Çünkü aspartamın yarısı fenil alanin metabolitinden oluşmaktadır ve fenilkentonüri hastaları fenilalanini metabolize edemezler. Bu yüzden aspartam içeren ürünlerde bu hastalara yönelik uyarılar bulunmalıdır.
Sonuç olarak, gıda katkı maddelerinin kullanılması tehlikelidir yaklaşımı doğru değildir. Gıda katkı maddelerinin çeşitli hastalık risklerine yol açtığı hakkında ciddi tartışmalar vardır, ancak bilimsel dayanağı olmayan kulaktan dolma bilgilerle toplumu endişelendirmek etik değildir. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) bağlı Gıda Katkı Maddeleri Üzerine Çalışan Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA), kabul edilebilir günlük alım miktarları aşılmadığı sürece gıda katkı maddelerinin sağlık riski oluşturmayacağını bildirmişlerdir. Tüketici olarak yapabileceğiniz en iyi şey etiket okuma alışkanlığı kazanmak, taze sebze-meyve tüketimini artırmak ve paketlenmiş hazır gıdaların aşırı tüketiminden kaçınmaktır. Etiketi olmayan, son kullanma tarihi geçmiş ya da belirtilmemiş, raf ömrü belirtilememiş ürünler satın alınmamalıdır.
Dyt. Hilal Batmaz
EKSTRA BİLGİ
Gıda katkı maddeleri kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplanabilir;
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
• Çeşni arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)
4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, nia*sin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
Asitliği düzenleyici besin katkı maddeleri (Asetik Asit, Sitrik Asit, Laktik Asit, Malik Asit, vd)
pH’yı (besinlerin asitliğini veya bazlığını) kontrol etmek, değiştirmek, istenilen düzeyi sağlamak amacıyla kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çokpatojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. Ayrıca besinlerin tatlılık-mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar. E 330 Sitrik asitle ilgili tüketicileri yanlış bilgilendirme kampanyaları olmuştur. Oysa ki sitrik asit günlük beslenmemizde yer alan limon portakal gibi meyvelerde bol miktarda bulunan ve metabolizma sonucu vücudumuzda oluşan bir maddedir. Besinlerimize katılması yukarıda belirtilen yararları sağlar ve hiçbir sağlık riski oluşturmaz.
Topaklanmayı önleyicibesin katkı maddeleri (Silikat, Mg karbonat, Mg oksit)
Tuz, şeker, baharat, süt tozu ve diğer toz halindeki besinlerin, hazır çorbalıklar gibi kuru karışımların akıcılığına yardımcı olmak, biraraya toplanmayı önlemek amacıyla kullanılırlar.
Antioksidan besin katkı maddeleri (BHA, BHT, Gallatlar)
Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kaybını geciktirmek veya önlemek, yağlı besinlerde acımayı önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar. Antioksidanlar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü uzatırlar. Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk maddelerinin, elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur. Tokoferoller (E vitamini) ve askorbik asit (C vitamini) gibi doğal antioksidanlar ve BHA, BHT, Gallatlar gibi sentetik antioksidanlar kulanıldıkları besini havadaki oksijenin etkilerinden koruyarak sağlığa zararlı hale gelmesini önlerler. Ayrıca raf ömrünü uzatarak ekonomik kayıpları ve vitamin kayıplarını da azaltırlar. Antioksidanlar özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar.
Lezzet (tat ve koku) maddeleri
Tat ve kokuyu daha cazip hale getirmek, doğal lezzeti geliştirmek, işleme esnasında kaybolan tat ve kokuyu kazandırmak amacıyla besinlere katılan maddelerdir. Doğal, doğala özdeş ya da sentetik tat ve koku maddeleri olabilir.
Lezzet artırıcılar (Mono Sodyum Glutamat MSG)
Aromayı daha cazip hale getirmek, doğal aromayı düzeltmek veya korumak amacıyla besinlere katılırlar. Mono sodyum glutamatın besinlerde kullanımı, deniz yosunları kullanımı ile antik Çin mutfağına kadar uzanır. 1900 yıllarının başlarında Japonlar deniz yosunlarındaki glutamatınaroma artırıcı özellikten sorumlu olduğunu keşfettiler. Bundan sonra besinlerde kullanmak üzere MSG üretmeye başladılar. Uzun yıllar MSG’ın kendi tadı olmadığına ancak katıldığı besinin aromasını kuvvetlendirdiğine inanıldı. Son yıllarda yapılan çalışmalar ise, MSG ın basit bir aroma artırıcı değil, umamiolarak adlandırılan 5. tadı verdiğini göstermektedir. Tat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5. temel tadın mevcudiyetinin doğruluğunu kanıtlamıştır.
Tatlandırıcılar (aspartam,asesulfam K, sorbitol, sakkarin)
Aroma ve tadı daha cazip hale getirmek, tatlı tadı vermek amacıyla kullanılırlar.
Hem tatlı tadı isteyen, hem de fazla enerji almak istemeyen tüketiciler ve tüketici beklentilerini karşılayarak kar etmek isteyen üreticiler tatlandırıcı kullanımını desteklemektedirler. Yaklaşık bir asırdır kullanılan sakkarinin, deney hayvanlarında mesane kanserine yol açtığının belirlenmesi ile kullanımı yasaklanmış, ancak bu deneylerde çok aşırı dozların kullanılmış olması, 6000 diabetli üzerinde yapılan çalışmalarda sakkarin kullanımı ile mesane kanseri oluşumu arasında ilişki bulunamaması ve 5000 den fazla mesane kanserli hastayı içeren 6 çalışmada da yapay tatlandırıcı kullanımı ile mesane kanseri oluşumu arasında ilişki bulunamaması nedeniyle kullanımına izin verilmiştir.
Renklendirici besin katkı maddeleri (eritrosin, ponso 4R, indigotinvd)
Tüketici beğenisi kazanmak, doğal rengi kuvvetlendirmek, işlem sırasında kaybolan rengi kazandırmak veya renksiz olan bir ürünü renklendirmek amacıyla kullanılırlar. Renklendiricilerin bir bölümü toksik ve karsinojenik bulunmuş ve kullanımı yasaklanmıştır. Kullanımına izin verilen renklendiricilerle ilgili sağlık sorunları aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır.
Emülgatörler ( lesitin, mono ve digliseritler, Napirofosfat)
Bir sıvının diğeri içinde muntazam küçük partiküller halinde dağılmasına yardımcı olmak, sıvının yüzey gerilimini azaltmak, homojen bir dağılma ve emülsiyon sağlamak amacıyla kullanılırlar.
Enzimler (katalaz)
Startırlar (laktobasiller)
Mayalanmayı hızlandırmak, pişme ve ürün kalitesini geliştirmek amacıyla besinlere katılırlar.
Modifiye nişastalar: Kıvam artırmak amacıyla kullanılırlar.
Antimikrobiyal maddeler (nitrat, nitrit, kükürt dioksit, benzoikA, propiyonikA, sorbik A,)
Besinleri bakteri, küf ve maya bozulmasına karşı korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar.
Nitrit ve nitratlar
Sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine parlak kırmızı,pembe renk vermek, kendine özgü tat ve aroma kazandırmak, yağ oksidasyonu ile oluşan ransitideyi önlemek ve C. botilinum çoğalmasını ve toksin üretmesini engellemek amacı ile kullanılırlar. Nitratlar sebzelerde ve suda doğal olarak bulunabilirler. İnsan tükrüğünde ve mide özsuyunda endojen olarak yapılabilir. Nitrat lahana, brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, marul, turp, pancar ve ıspanak gibi sebzelerde yüksek miktarlarda bulunabilir ve günlük nitrat alımının % 86’sı sebzelerden gelebilir. Bazı araştırıcılar nitrit ve nitratin et endüstrisinden çekilmesini olanaksız görmektedirler. Aşırı nitrit ve nitrat kullanımıyla ilgili sağlık sorunları, methemoglobinemi ve karsinojeniknitrozaminlerin oluşumu sonucu mide kanserleridir. Ülkemizde ve dünyada yapılan çalışmalarda son zamanlarda et ürünlerinde nitrit, nitrat kalıntılarının azaldığı saptanmıştır.
Sülfitler
Sülfitler asırlardır besin saklamada kullanılmaktadır. Şarapçılıkta kullanımı Romalılara kadar uzanır. Taze sebze ve meyvelerde enzimatik kararmayı ve birçok besinde de nonenzimatik kararmayı ve mikrobiyolojik bozulmayı önlemek amacıyla kullanılırlar.Ayrıcaantimikrobiyal ve antioksidan etkileri vardır. Ağartıcı ve fermantasyonu kontrol edici olarak ta kullanılır. Bu etkilerinden bir kısmı kozmetik etki olarak da adlandırılır.
Örneğin kuru kayısının rengi parlak sarı turuncu olur ve aynı zamanda karoten değeri de korunmuş olur. Bazı çalışmalarda ise, karotenharabiyetine yol açtığı da belirlenmiştir. Tiamin üzerine de tahrip edici etkisi vardır. On ppm in üzerinde sülfit içeren besinlerin etiketinde belirtilmelidir. Toplumun çok küçük bir bölümünde sülfit hassasiyeti vardır. Sülfit, karsinojenik ve mutajenik bulunmamıştır.
Stabilizörler(amonyum karbonat, Ca klorür, Casitrat)
Ürüne istenen yapı özelliklerini kazandırmak amacıyla kullanılırlar.
Jelleştiriciler (gamlar) ( ağar ağar, karregenan, guar zamkı)
Arzu edilen kıvamı sağlamak amacıyla besinlere katılırlar.
Bunlardan başka çeşitli teknolojik amaçlarla kullanılan katkı maddeleri vardır. Çözücü ve taşıyıcı solventler (Gliserol, NaCl), yapışkanlığı azaltıcılar ve kaplama maddeleri (Castearat, balmumu, sıvı parafin), nem tutucular, hacim artırıcılar, berraklaştırıcılar, köpürtme ajanları, köpürmeyi önleyici ajanlar,itici gazlar gibi.
Katkı maddeleri gıdaların bozulmasını önlemek, dayanıklılığını artırmak, kalitesini korumak, besinin renk, tat, koku ve lezzetini iyileştirmek için kullanılır. Her zaman sentetik ya da zararlı kimyasallar değillerdir. Bazı gıdaların içerisindeki doğal bileşenler de katkı maddesi olarak kullanılabilir. Örneğin limonun içerisindeki sitrik asit gıda endüstrisinde kullanılan en yaygın pH ajanıdır. Şekerin kristalleşmesini engellediği için şekerli gıdalarda kullanılır.
C vitaminin kimyasal adı olan askorbik asit, ekmek yapımında gluten çatısının kurulmasını olumlu yönde etkileyerek ekmek hamurunun daha iyi kabarmasını sağlar. Ayrıca oksitlenmeyi önlediği için kararmayı da önler. Ancak bu sizde ekmeğin C vitamini kaynağı olabileceği fikrini uyandırmasın. Çünkü C vitamini sıcaktan en çok etkilenen vitamindir ve pişirme sırasında kayba uğrar.
Tüketiciler, mutlaka etiketini okuduktan sonra bir ürünü satın almalıdır. Çünkü bazı yapay katkı maddeleri hassas bireylerde alerjik etki yaratabilir. Hipertansiyonu olan bireyler, sodyum içeren katkı maddeleri bulunduran gıdaları satın almamalıdır. Sodyum tuzları en çok çeşniler, fırınlı mamüller, şekerlemeler, cipsler, hazır soslar, gofretler, hazır çorbalar gibi gıdalarda kullanılır. Fenilketonüri hastaları içeriğinde tatlandırıcı olarak aspartamın kullanıldığı ürünleri kullanmamalıdırlar. Çünkü aspartamın yarısı fenil alanin metabolitinden oluşmaktadır ve fenilkentonüri hastaları fenilalanini metabolize edemezler. Bu yüzden aspartam içeren ürünlerde bu hastalara yönelik uyarılar bulunmalıdır.
Sonuç olarak, gıda katkı maddelerinin kullanılması tehlikelidir yaklaşımı doğru değildir. Gıda katkı maddelerinin çeşitli hastalık risklerine yol açtığı hakkında ciddi tartışmalar vardır, ancak bilimsel dayanağı olmayan kulaktan dolma bilgilerle toplumu endişelendirmek etik değildir. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) bağlı Gıda Katkı Maddeleri Üzerine Çalışan Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA), kabul edilebilir günlük alım miktarları aşılmadığı sürece gıda katkı maddelerinin sağlık riski oluşturmayacağını bildirmişlerdir. Tüketici olarak yapabileceğiniz en iyi şey etiket okuma alışkanlığı kazanmak, taze sebze-meyve tüketimini artırmak ve paketlenmiş hazır gıdaların aşırı tüketiminden kaçınmaktır. Etiketi olmayan, son kullanma tarihi geçmiş ya da belirtilmemiş, raf ömrü belirtilememiş ürünler satın alınmamalıdır.
Dyt. Hilal Batmaz
EKSTRA BİLGİ
Gıda katkı maddeleri kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplanabilir;
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
• Çeşni arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)
4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, nia*sin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
Asitliği düzenleyici besin katkı maddeleri (Asetik Asit, Sitrik Asit, Laktik Asit, Malik Asit, vd)
pH’yı (besinlerin asitliğini veya bazlığını) kontrol etmek, değiştirmek, istenilen düzeyi sağlamak amacıyla kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çokpatojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. Demir ve bakırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. Ayrıca besinlerin tatlılık-mayhoşluk gibi özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar. E 330 Sitrik asitle ilgili tüketicileri yanlış bilgilendirme kampanyaları olmuştur. Oysa ki sitrik asit günlük beslenmemizde yer alan limon portakal gibi meyvelerde bol miktarda bulunan ve metabolizma sonucu vücudumuzda oluşan bir maddedir. Besinlerimize katılması yukarıda belirtilen yararları sağlar ve hiçbir sağlık riski oluşturmaz.
Topaklanmayı önleyicibesin katkı maddeleri (Silikat, Mg karbonat, Mg oksit)
Tuz, şeker, baharat, süt tozu ve diğer toz halindeki besinlerin, hazır çorbalıklar gibi kuru karışımların akıcılığına yardımcı olmak, biraraya toplanmayı önlemek amacıyla kullanılırlar.
Antioksidan besin katkı maddeleri (BHA, BHT, Gallatlar)
Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kaybını geciktirmek veya önlemek, yağlı besinlerde acımayı önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar. Antioksidanlar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü uzatırlar. Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk maddelerinin, elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur. Tokoferoller (E vitamini) ve askorbik asit (C vitamini) gibi doğal antioksidanlar ve BHA, BHT, Gallatlar gibi sentetik antioksidanlar kulanıldıkları besini havadaki oksijenin etkilerinden koruyarak sağlığa zararlı hale gelmesini önlerler. Ayrıca raf ömrünü uzatarak ekonomik kayıpları ve vitamin kayıplarını da azaltırlar. Antioksidanlar özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar.
Lezzet (tat ve koku) maddeleri
Tat ve kokuyu daha cazip hale getirmek, doğal lezzeti geliştirmek, işleme esnasında kaybolan tat ve kokuyu kazandırmak amacıyla besinlere katılan maddelerdir. Doğal, doğala özdeş ya da sentetik tat ve koku maddeleri olabilir.
Lezzet artırıcılar (Mono Sodyum Glutamat MSG)
Aromayı daha cazip hale getirmek, doğal aromayı düzeltmek veya korumak amacıyla besinlere katılırlar. Mono sodyum glutamatın besinlerde kullanımı, deniz yosunları kullanımı ile antik Çin mutfağına kadar uzanır. 1900 yıllarının başlarında Japonlar deniz yosunlarındaki glutamatınaroma artırıcı özellikten sorumlu olduğunu keşfettiler. Bundan sonra besinlerde kullanmak üzere MSG üretmeye başladılar. Uzun yıllar MSG’ın kendi tadı olmadığına ancak katıldığı besinin aromasını kuvvetlendirdiğine inanıldı. Son yıllarda yapılan çalışmalar ise, MSG ın basit bir aroma artırıcı değil, umamiolarak adlandırılan 5. tadı verdiğini göstermektedir. Tat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5. temel tadın mevcudiyetinin doğruluğunu kanıtlamıştır.
Tatlandırıcılar (aspartam,asesulfam K, sorbitol, sakkarin)
Aroma ve tadı daha cazip hale getirmek, tatlı tadı vermek amacıyla kullanılırlar.
Hem tatlı tadı isteyen, hem de fazla enerji almak istemeyen tüketiciler ve tüketici beklentilerini karşılayarak kar etmek isteyen üreticiler tatlandırıcı kullanımını desteklemektedirler. Yaklaşık bir asırdır kullanılan sakkarinin, deney hayvanlarında mesane kanserine yol açtığının belirlenmesi ile kullanımı yasaklanmış, ancak bu deneylerde çok aşırı dozların kullanılmış olması, 6000 diabetli üzerinde yapılan çalışmalarda sakkarin kullanımı ile mesane kanseri oluşumu arasında ilişki bulunamaması ve 5000 den fazla mesane kanserli hastayı içeren 6 çalışmada da yapay tatlandırıcı kullanımı ile mesane kanseri oluşumu arasında ilişki bulunamaması nedeniyle kullanımına izin verilmiştir.
Renklendirici besin katkı maddeleri (eritrosin, ponso 4R, indigotinvd)
Tüketici beğenisi kazanmak, doğal rengi kuvvetlendirmek, işlem sırasında kaybolan rengi kazandırmak veya renksiz olan bir ürünü renklendirmek amacıyla kullanılırlar. Renklendiricilerin bir bölümü toksik ve karsinojenik bulunmuş ve kullanımı yasaklanmıştır. Kullanımına izin verilen renklendiricilerle ilgili sağlık sorunları aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır.
Emülgatörler ( lesitin, mono ve digliseritler, Napirofosfat)
Bir sıvının diğeri içinde muntazam küçük partiküller halinde dağılmasına yardımcı olmak, sıvının yüzey gerilimini azaltmak, homojen bir dağılma ve emülsiyon sağlamak amacıyla kullanılırlar.
Enzimler (katalaz)
Startırlar (laktobasiller)
Mayalanmayı hızlandırmak, pişme ve ürün kalitesini geliştirmek amacıyla besinlere katılırlar.
Modifiye nişastalar: Kıvam artırmak amacıyla kullanılırlar.
Antimikrobiyal maddeler (nitrat, nitrit, kükürt dioksit, benzoikA, propiyonikA, sorbik A,)
Besinleri bakteri, küf ve maya bozulmasına karşı korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar.
Nitrit ve nitratlar
Sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine parlak kırmızı,pembe renk vermek, kendine özgü tat ve aroma kazandırmak, yağ oksidasyonu ile oluşan ransitideyi önlemek ve C. botilinum çoğalmasını ve toksin üretmesini engellemek amacı ile kullanılırlar. Nitratlar sebzelerde ve suda doğal olarak bulunabilirler. İnsan tükrüğünde ve mide özsuyunda endojen olarak yapılabilir. Nitrat lahana, brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, marul, turp, pancar ve ıspanak gibi sebzelerde yüksek miktarlarda bulunabilir ve günlük nitrat alımının % 86’sı sebzelerden gelebilir. Bazı araştırıcılar nitrit ve nitratin et endüstrisinden çekilmesini olanaksız görmektedirler. Aşırı nitrit ve nitrat kullanımıyla ilgili sağlık sorunları, methemoglobinemi ve karsinojeniknitrozaminlerin oluşumu sonucu mide kanserleridir. Ülkemizde ve dünyada yapılan çalışmalarda son zamanlarda et ürünlerinde nitrit, nitrat kalıntılarının azaldığı saptanmıştır.
Sülfitler
Sülfitler asırlardır besin saklamada kullanılmaktadır. Şarapçılıkta kullanımı Romalılara kadar uzanır. Taze sebze ve meyvelerde enzimatik kararmayı ve birçok besinde de nonenzimatik kararmayı ve mikrobiyolojik bozulmayı önlemek amacıyla kullanılırlar.Ayrıcaantimikrobiyal ve antioksidan etkileri vardır. Ağartıcı ve fermantasyonu kontrol edici olarak ta kullanılır. Bu etkilerinden bir kısmı kozmetik etki olarak da adlandırılır.
Örneğin kuru kayısının rengi parlak sarı turuncu olur ve aynı zamanda karoten değeri de korunmuş olur. Bazı çalışmalarda ise, karotenharabiyetine yol açtığı da belirlenmiştir. Tiamin üzerine de tahrip edici etkisi vardır. On ppm in üzerinde sülfit içeren besinlerin etiketinde belirtilmelidir. Toplumun çok küçük bir bölümünde sülfit hassasiyeti vardır. Sülfit, karsinojenik ve mutajenik bulunmamıştır.
Stabilizörler(amonyum karbonat, Ca klorür, Casitrat)
Ürüne istenen yapı özelliklerini kazandırmak amacıyla kullanılırlar.
Jelleştiriciler (gamlar) ( ağar ağar, karregenan, guar zamkı)
Arzu edilen kıvamı sağlamak amacıyla besinlere katılırlar.
Bunlardan başka çeşitli teknolojik amaçlarla kullanılan katkı maddeleri vardır. Çözücü ve taşıyıcı solventler (Gliserol, NaCl), yapışkanlığı azaltıcılar ve kaplama maddeleri (Castearat, balmumu, sıvı parafin), nem tutucular, hacim artırıcılar, berraklaştırıcılar, köpürtme ajanları, köpürmeyi önleyici ajanlar,itici gazlar gibi.
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Gıda Katkı Maddeleri Zararlı Mıdır?" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Uzm.Dyt.Hilal BATMAZ'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Uzm.Dyt.Hilal BATMAZ'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
Beğenin 
Yazan Uzman
|
gıda katkı maddeleri, gıda katkı, katkı maddesi, monosodyumglutamat, sitrik asit, fenilketonüri, fenilalanin, aspartam, gıda katkıları, besin katkıları, askorbik asit, tatlandırıcı, gıda koruyucuları, asitliği düzenleyici, e 330
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
