Güvenli Gıda Hazırlama,gıda Güvenliği Nedir?
Güvenli Gıda Hazırlama
Gıda Güvenliği Nedir?
Ürün kalitesine etki eden en önemli kriterlerden biri ve en vazgeçilmezi gıda güvenliğidir. Gıda güvenliğinden sorumlu olanlar, büyük ölçüde gıda maddesini üretenler olduğu halde, bu iş hammadde teminiyle başlar, tedarikçi ve tüketiciyle devam eder. Çağımızda gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir kısmı gıda güvenliğinin sağlanamadığı şartlarda üretilen ürünlerden kaynaklanmaktadır.
Gıda maddelerinden daha iyi yararlanmak, dayanıklılık süresini artırmak, üretici sağlığını korumak ve değişik nitelikte yan ürünler elde edebilmek için çeşitli üretim teknikleri geliştirilmiştir.
Özellikle gıda maddelerinin üretimi aşamasında mikrobiyal bulaşmanın kontrol altına alınarak mikroorganizmaların yayılmasının önlenmesinde hijyenik koşulların önemi büyüktür. Ayrıca, üretimde uygulanan tekniklerin dayandığı temel ilkelerin bilinmesi ve uygulamaya aktarılması ürün kalitesinin artmasına katkı sağlamaktadır.
Doğada, toprak, su ve havada mikroorganizmalar bulunmakta, insan, hayvan ve çalışma koşullarından kaynaklanan deri, kıl, burun, ağız, el, ekipman, su gibi etmenlerle gıdalar yeniden kontamine olabilmektedir. Ürünlerin hizalanmasında geliştirilen sanitasyon teknikleri ile kontaminasyon engellenmekte, bulaşma yolları kontrol altına alınmaktadır.
Gıda maddelerinin üretim ve ticaretinde özel gıda güvenilirlik standartlarının önemi büyüktür. Üretimi yapan şirketlerle, bu şirketlere hammadde temin eden kişi ve kuruluşlar, önemli bazı kurallara ve standartlara uymak zorundadırlar. Tüketiciler bilinçlendikçe rekabet şartlarına göre oluşan piyasalar, konunun muhataplarını bu işe zorlayacaklardır. Gıda ürünlerini üreten firmalar tarafından gıda güvenilirliğini sağlamak amacıyla özel standartlar geliştirilmiştir. Standartlara titizlikle uyulması, rekabeti önleyici bir nitelik kazanmakta, yabancı ürünlerin pazara girmesini engelleyebilmektedir.
Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında 1960'lı yıllarda ABD'de geliştirilen ve ilk uygulamaları uzay programında yer alan ve gıdalarda olası bozulmaların analizi, kritik kontrol noktalarının tespiti, limitlerin belirlenmesi, kritik kontrol noktalarında uygulamalar gibi prensipleri bulunan HACCP'nin (Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri) gıda standartlarında önemli bir yeri vardır.
Bu konuda, Türkiye'de de yeni düzenlemeler yapılmış, AB'ye entegrasyon için yeni bir yasa çıkarılmış, yetkiler büyük oranda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na devredilmiştir. Kontrol ve denetimlerin tek elden yapılması amacıyla yapılan bu yetki devri, daha yararlı olacak ve bu alandaki kargaşalar da kısmen önlenmiş olacaktır.
Burada amaç; üretimin her aşamasında gerekli tedbirleri alarak güvenilir ürünlerin üretilmesi, işletme çalışanlarının sisteme katılımıyla, toplam kalite yönetiminin sağlanmasıdır.
Güvenli Gıdalar Hazırlamak İçin Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) Altın Kuralları
1.Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edin
Meyve ve sebzeler gibi bazı gıdalar doğal hallerinde en iyi iken diğer bazı gıda çeşitleri işlenmediği taktirde güvenli değillerdir. Örneğin her zaman için pastörize edilmiş sütü çiğ süte tercih etmelisin ve eğer seçme şansına sahip isen taze veya dondurulmuş ve iyonize radyoaktif ışınlardan geçirilmiş kümes hayvanlarını tüketmelisin. Alış verişe gittiğin zaman şunu aklından çıkarmamalısın gıdalar raf ömürlerinin uzatılması kadar güvenliklerinin arttırılması içinde bazı işlemlerden geçirilirler. Bazı gıdalar ise örneğin marul gibi çiğ tüketilirler ve bu gıdalar çok iyi yıkanmalıdırlar.
2.Gıdaları iyi pişirmelisin
Bir çok çiğ gıdalara; örneğin kümes hayvanlarına, etlere, yumurtalara ve pastörize edilmemiş sütlere bazı hastalıklara neden olabilen organizmalar bulaşabilir. İyi bir pişirme bu tür organizmaları öldürebilir fakat şunu unutmamalıyız ki pişirilen gıdaların her tarafının sıcaklığının en az 70 °C ye ulaşması gerekmektedir Eğer pişirilen tavuk etinin kemiklere yakın olan kısmı hala çiğ ise onu tekrar fırına koyup tamamen pişmesini sağlamalısın. Dondurulmuş etler, balık ve kümes hayvanlarının etleri pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir.
3.Pişirilmiş gıdaları derhal tüketmelisin
Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına kadar soğudukları zaman üzerilerindeki mikropların sayısı hızla artmaya başlar. Pişirilen gıdaların uzun süre bekletilmesi mikropların çoğalma riskini arttırır, güvenli olması açısından pişirilmiş gıdalar henüz sıcakken tüketilmelidir.
4.Pişirilmiş gıdaları dikkatlice saklamalısın
Eğer yiyeceklerinizi önceden hazırlamak isterseniz veya artan yiyeceklerinizi saklamak isterseniz onları yeterince sıcak (yaklaşık 60 °C veya üstü) yada yeterince soğuk (yaklaşık 10 °C veya altında) tutabildiğinizden emin olmalısınız. Eğer pişirilmiş gıdalarınızı 4-5 saatten fazla saklamayı düşünüyorsanız bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekleriniz için hazırladığınız gıdaları hiç saklamamalısınız. Gıdalardan bulaşan hastalıklara neden olabilen bir çok durumun ortaya çıkmasını sağlayan en sık yapılan hata : çok miktarda sıcak gıdanın buzdolabına yerleştirilmesidir. Tıka basa doldurulmuş buzdolaplarında saklanan pişirilmiş gıdaların iç kısımları gerektiği kadar kısa sürede soğutulamaz ve eğer bu kısımlar uzun süre için 10 °C' nin üstünde kalırsa mikroplar kolayca gelişir, çabucak sayıları artar ve hastalık yapıcı seviyeye ulaşır
5. Pişirilmiş gıdaları yeterince tekrar ısıtmalısın
Saklama süresince üreyen mikroplara karşı en iyi korunma yöntemi bu gıdaları en iyi şekilde tekrar ısıtmaktır (uygun saklama koşulları mikropların büyümesini yavaşlatır fakat onları öldürmez). İyi bir yeniden ısıtmanın anlamı; ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaştırılmasıdır.
6. Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların bir biri ile temasından kaçınmalısın
Güvenli bir şekilde pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalarla çok az bir temasta bile bulunsa kontaminasyona neden olabilir. Bu karşılıklı kontaminasyon pişirilmemiş bir kümes hayvanının etinin pişirilmiş bir gıda ile teması sayesinde direkt de olabilir. Bu göze çarpmayan bir durum olabilir. Örneğin pişmemiş bir tavuğu parçalamak için kullandığın tahtayı ve bıçağı yıkamadan pişmiş bir gıda için kullanmamalısın, böylece hastalık yapıcı organizmaları tekrar pişmiş olan ete bulaştırabilirsin.
7. Ellerini tekrar tekrar yıkamalısın
Gıdaları hazırlamaya başlamadan önce ve her aradan sonra ellerini güzelce yıkamalısın, özelliklede bebeklerin altını değiştikten ve tuvaleti kullandıktan sonra. Balık, et ve tavuk eti gibi çiğ gıdaları hazırladıktan sonra diğer gıdalara bu ellerinizle dokunmadan önce ellerinizi yıkamalısınız. Gıdaları hazırlamadan önce eğer elinde her hangi bir enfeksiyon varsa onun üzerini iyice kapattığından emin olmalısın.
Şunu unutmamalısın ki evde beslenen hayvanlar; köpekler, kediler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar genellikle hastalık yapıcı tehlikeli organizmaları üzerinde taşırlar ve bunlar sizin ellerinizden gıdalara bulaşabilir.
8. Bütün mutfak yüzeylerini temiz tutmalısın
Gıdalar kolayca kontamine olabildikleri için gıda hazırlanmasında kullanılan bütün yüzeyler temiz tutulmalıdır. Düşünün ki her bir gıda parçası, veya kırıntısı mikroplar için bir ortam teşkil eder. Tabak ve diğer aletlerle temas eden bezler sık sık değiştirilmeli ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılmalıdır. Zemin temizliğinde kullanılan bezler diğerlerinden ayrı tutulmalı ve onlarda sık sık yıkanmalıdır.
9.Gıdalarınızı böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korumalısınız
Hayvanlar genellikle hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşırlar ve bu mikroorganizmalar gıdalardan doğan bazı hastalıklara neden olurlar. En iyi koruma yöntemi gıdalarınızı kapalı kutularda saklamaktır.
10. Güvenli su kullanın
Gıdaları hazırlamak için temiz su kullanmak içmek kadar önemlidir. Eğer su kaynağı ile ilgili bir şüpheniz varsa gıdalara eklemeden önce kaynatmalısınız, veya içecekseniz buz haline getirebilirsiniz. Özellikle bebekler için hazırlayacağınız yiyeceklerde kullandığınız suya dikkat etmelisiniz
Gıda Güvenliği Nedir?
Ürün kalitesine etki eden en önemli kriterlerden biri ve en vazgeçilmezi gıda güvenliğidir. Gıda güvenliğinden sorumlu olanlar, büyük ölçüde gıda maddesini üretenler olduğu halde, bu iş hammadde teminiyle başlar, tedarikçi ve tüketiciyle devam eder. Çağımızda gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir kısmı gıda güvenliğinin sağlanamadığı şartlarda üretilen ürünlerden kaynaklanmaktadır.
Gıda maddelerinden daha iyi yararlanmak, dayanıklılık süresini artırmak, üretici sağlığını korumak ve değişik nitelikte yan ürünler elde edebilmek için çeşitli üretim teknikleri geliştirilmiştir.
Özellikle gıda maddelerinin üretimi aşamasında mikrobiyal bulaşmanın kontrol altına alınarak mikroorganizmaların yayılmasının önlenmesinde hijyenik koşulların önemi büyüktür. Ayrıca, üretimde uygulanan tekniklerin dayandığı temel ilkelerin bilinmesi ve uygulamaya aktarılması ürün kalitesinin artmasına katkı sağlamaktadır.
Doğada, toprak, su ve havada mikroorganizmalar bulunmakta, insan, hayvan ve çalışma koşullarından kaynaklanan deri, kıl, burun, ağız, el, ekipman, su gibi etmenlerle gıdalar yeniden kontamine olabilmektedir. Ürünlerin hizalanmasında geliştirilen sanitasyon teknikleri ile kontaminasyon engellenmekte, bulaşma yolları kontrol altına alınmaktadır.
Gıda maddelerinin üretim ve ticaretinde özel gıda güvenilirlik standartlarının önemi büyüktür. Üretimi yapan şirketlerle, bu şirketlere hammadde temin eden kişi ve kuruluşlar, önemli bazı kurallara ve standartlara uymak zorundadırlar. Tüketiciler bilinçlendikçe rekabet şartlarına göre oluşan piyasalar, konunun muhataplarını bu işe zorlayacaklardır. Gıda ürünlerini üreten firmalar tarafından gıda güvenilirliğini sağlamak amacıyla özel standartlar geliştirilmiştir. Standartlara titizlikle uyulması, rekabeti önleyici bir nitelik kazanmakta, yabancı ürünlerin pazara girmesini engelleyebilmektedir.
Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında 1960'lı yıllarda ABD'de geliştirilen ve ilk uygulamaları uzay programında yer alan ve gıdalarda olası bozulmaların analizi, kritik kontrol noktalarının tespiti, limitlerin belirlenmesi, kritik kontrol noktalarında uygulamalar gibi prensipleri bulunan HACCP'nin (Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri) gıda standartlarında önemli bir yeri vardır.
Bu konuda, Türkiye'de de yeni düzenlemeler yapılmış, AB'ye entegrasyon için yeni bir yasa çıkarılmış, yetkiler büyük oranda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na devredilmiştir. Kontrol ve denetimlerin tek elden yapılması amacıyla yapılan bu yetki devri, daha yararlı olacak ve bu alandaki kargaşalar da kısmen önlenmiş olacaktır.
Burada amaç; üretimin her aşamasında gerekli tedbirleri alarak güvenilir ürünlerin üretilmesi, işletme çalışanlarının sisteme katılımıyla, toplam kalite yönetiminin sağlanmasıdır.
Güvenli Gıdalar Hazırlamak İçin Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) Altın Kuralları
1.Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edin
Meyve ve sebzeler gibi bazı gıdalar doğal hallerinde en iyi iken diğer bazı gıda çeşitleri işlenmediği taktirde güvenli değillerdir. Örneğin her zaman için pastörize edilmiş sütü çiğ süte tercih etmelisin ve eğer seçme şansına sahip isen taze veya dondurulmuş ve iyonize radyoaktif ışınlardan geçirilmiş kümes hayvanlarını tüketmelisin. Alış verişe gittiğin zaman şunu aklından çıkarmamalısın gıdalar raf ömürlerinin uzatılması kadar güvenliklerinin arttırılması içinde bazı işlemlerden geçirilirler. Bazı gıdalar ise örneğin marul gibi çiğ tüketilirler ve bu gıdalar çok iyi yıkanmalıdırlar.
2.Gıdaları iyi pişirmelisin
Bir çok çiğ gıdalara; örneğin kümes hayvanlarına, etlere, yumurtalara ve pastörize edilmemiş sütlere bazı hastalıklara neden olabilen organizmalar bulaşabilir. İyi bir pişirme bu tür organizmaları öldürebilir fakat şunu unutmamalıyız ki pişirilen gıdaların her tarafının sıcaklığının en az 70 °C ye ulaşması gerekmektedir Eğer pişirilen tavuk etinin kemiklere yakın olan kısmı hala çiğ ise onu tekrar fırına koyup tamamen pişmesini sağlamalısın. Dondurulmuş etler, balık ve kümes hayvanlarının etleri pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir.
3.Pişirilmiş gıdaları derhal tüketmelisin
Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına kadar soğudukları zaman üzerilerindeki mikropların sayısı hızla artmaya başlar. Pişirilen gıdaların uzun süre bekletilmesi mikropların çoğalma riskini arttırır, güvenli olması açısından pişirilmiş gıdalar henüz sıcakken tüketilmelidir.
4.Pişirilmiş gıdaları dikkatlice saklamalısın
Eğer yiyeceklerinizi önceden hazırlamak isterseniz veya artan yiyeceklerinizi saklamak isterseniz onları yeterince sıcak (yaklaşık 60 °C veya üstü) yada yeterince soğuk (yaklaşık 10 °C veya altında) tutabildiğinizden emin olmalısınız. Eğer pişirilmiş gıdalarınızı 4-5 saatten fazla saklamayı düşünüyorsanız bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekleriniz için hazırladığınız gıdaları hiç saklamamalısınız. Gıdalardan bulaşan hastalıklara neden olabilen bir çok durumun ortaya çıkmasını sağlayan en sık yapılan hata : çok miktarda sıcak gıdanın buzdolabına yerleştirilmesidir. Tıka basa doldurulmuş buzdolaplarında saklanan pişirilmiş gıdaların iç kısımları gerektiği kadar kısa sürede soğutulamaz ve eğer bu kısımlar uzun süre için 10 °C' nin üstünde kalırsa mikroplar kolayca gelişir, çabucak sayıları artar ve hastalık yapıcı seviyeye ulaşır
5. Pişirilmiş gıdaları yeterince tekrar ısıtmalısın
Saklama süresince üreyen mikroplara karşı en iyi korunma yöntemi bu gıdaları en iyi şekilde tekrar ısıtmaktır (uygun saklama koşulları mikropların büyümesini yavaşlatır fakat onları öldürmez). İyi bir yeniden ısıtmanın anlamı; ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaştırılmasıdır.
6. Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların bir biri ile temasından kaçınmalısın
Güvenli bir şekilde pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalarla çok az bir temasta bile bulunsa kontaminasyona neden olabilir. Bu karşılıklı kontaminasyon pişirilmemiş bir kümes hayvanının etinin pişirilmiş bir gıda ile teması sayesinde direkt de olabilir. Bu göze çarpmayan bir durum olabilir. Örneğin pişmemiş bir tavuğu parçalamak için kullandığın tahtayı ve bıçağı yıkamadan pişmiş bir gıda için kullanmamalısın, böylece hastalık yapıcı organizmaları tekrar pişmiş olan ete bulaştırabilirsin.
7. Ellerini tekrar tekrar yıkamalısın
Gıdaları hazırlamaya başlamadan önce ve her aradan sonra ellerini güzelce yıkamalısın, özelliklede bebeklerin altını değiştikten ve tuvaleti kullandıktan sonra. Balık, et ve tavuk eti gibi çiğ gıdaları hazırladıktan sonra diğer gıdalara bu ellerinizle dokunmadan önce ellerinizi yıkamalısınız. Gıdaları hazırlamadan önce eğer elinde her hangi bir enfeksiyon varsa onun üzerini iyice kapattığından emin olmalısın.
Şunu unutmamalısın ki evde beslenen hayvanlar; köpekler, kediler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar genellikle hastalık yapıcı tehlikeli organizmaları üzerinde taşırlar ve bunlar sizin ellerinizden gıdalara bulaşabilir.
8. Bütün mutfak yüzeylerini temiz tutmalısın
Gıdalar kolayca kontamine olabildikleri için gıda hazırlanmasında kullanılan bütün yüzeyler temiz tutulmalıdır. Düşünün ki her bir gıda parçası, veya kırıntısı mikroplar için bir ortam teşkil eder. Tabak ve diğer aletlerle temas eden bezler sık sık değiştirilmeli ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılmalıdır. Zemin temizliğinde kullanılan bezler diğerlerinden ayrı tutulmalı ve onlarda sık sık yıkanmalıdır.
9.Gıdalarınızı böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korumalısınız
Hayvanlar genellikle hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşırlar ve bu mikroorganizmalar gıdalardan doğan bazı hastalıklara neden olurlar. En iyi koruma yöntemi gıdalarınızı kapalı kutularda saklamaktır.
10. Güvenli su kullanın
Gıdaları hazırlamak için temiz su kullanmak içmek kadar önemlidir. Eğer su kaynağı ile ilgili bir şüpheniz varsa gıdalara eklemeden önce kaynatmalısınız, veya içecekseniz buz haline getirebilirsiniz. Özellikle bebekler için hazırlayacağınız yiyeceklerde kullandığınız suya dikkat etmelisiniz
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Güvenli Gıda Hazırlama,gıda Güvenliği Nedir?" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Perran AYDEMİR'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Perran AYDEMİR'in izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
1 Beğeni 
Yazan Uzman
|
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
