Bazı etleri yüksek sıcaklıkta pişirmek normalde ette bulunmayan bazı kimyasal bileşiklerin oluşmasına neden olur. Bunların bazıları heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bunlar hücre DNA’sına ve proteinlere hasar vererek kanser riskini artırabilirler.

 Heterosiklik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar dana, kuzu, balık ve kümes hayvanlarının kas etleri yüksek ısıda pişirilirken ortaya çıkar.

 Heterosiklik aminler amino asitler, şekerler ve kreatininin yüksek sıcaklıklarda reaksiyona girmesi ile ortaya çıkar. Pişirme ısısı arttıkça (özellikle ızgara ya da tavada pişirmede olduğu gibi 150 derece ve üzeri sıcaklıklarda) ve pişirme süresi uzadıkça oluşan heterosiklik amin miktarı tüm et çeşitlerinde artar.
 Etlerin direkt aleve veya dumana maruz kaldığı pişirme şekilleri ise polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumuna sebep olur. Dolayısıyla mangalda pişmiş etler ve füme, yani tütsülenmiş etlerde polisiklik aromatik hidrokarbonlar yoğun olarak bulunur.
Bütün bunlar göz önüne alındığında etlerin fırında, tencerede (su ile) ya da elektrikli ızgarada yakmadan ve pişirme süresine dikkat edilerek pişirilmesi önerilir. Eğer mangal yapılacaksa da etler ateşten mümkün olduğu kadar uzakta tutulmalı ve üstünde yanıklar oluşmayacak şekilde pişirilmelidir.

İstanbul Bahçeşehir Merve Diyet Beslenme Danışma Merkezi Kurucu Diyetisyeni Merve Kalelioğlu Sağlıklı Günler Diler...