2007'den Bugüne 78,212 Tavsiye, 25,277 Uzman ve 17,528 Bilimsel Makale
Site İçi Arama Arayın :
Yeni Tavsiye Ekleyin!




Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Eğitim - Seminer - Konuşma
■ Uzmanlık alanınızda çeşitli platformlarda konuşma yapıyor ya da eğitim mi veriyorsunuz?

■ İlgi duyduğunuz konu ile ilgili konuşmacı ya da eğitmen arayışında mısınız?

■ O zaman Makronot Ailesi’ne hoş geldiniz!..
.
Besinlerdeki Vitamin ve Mineral Kayıpları
MAKALE #15781 © Yazan Dyt.Nursel EROĞLU | Yayın Kasım 2015 | 3,806 Okuyucu
GIDALARA UYGULANAN ISIL İŞLEMLERİN GIDANIN BESİN DEĞERİ VE BESİN KALİTESİNE ETKİSİ

Sanayileşmiş, kentsel toplumlarda tüketici, besinin büyük bir bölümünü gıda muhafaza yöntemleri uygulanmış besin olarak sağlamaktadır. Besinler yenilebilen bitki ve hayvan dokularıdır. Su, organik ve inorganik öğelerden oluşur. Süt ve sütten yapılmış ürünler, yumurta, hayvan etleri (kırmızı et, tavuk eti, balık, eti gibi) hayvansal besinlerdir. Tahıllar (buğday, pirinç, mısır), kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek…), sebzeler (köklü ve yeşil yapraklı), meyveler bitkisel besinlerdir. İnsan, bitkisel ve hayvansal kökenli besin maddelerini tüketerek yaşamını sürdürür.
Besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri olan organik ve inorganik moleküllere besin öğesi denilir. Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler ve mineraller besin öğeleridir. Beslenme, canlıların büyümesi, yaşamın devamı ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Arzu edilen yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme modelidir. Beslenme tipiniz sizin ağırlığınızı ve bazı hastalıklara yatkınlığınızı belirler veya bazı hastalıklardan sizi korur. Besinlerin bileşiminde bulunan besin öğelerinin çeşidi ve miktarı besinin besin değerini oluşturur. Örneğin içeriği vitamin, mineral, esansiyel yağ asitleri, esansiyel amino asitlerden zengin bir besinin besin değeri yüksek iken, içeriği yağ ve şekerden zengin bir besinin besin değeri düşüktür. Aynı zamanda hayvansal protein kaynaklarının bitkisel protein kaynaklarına göre biyoyararlığı daha üstündür.
Besin kalitesi, kalite kriterleri tüm ülkelerde ulusal gıda birimleri tarafından kılavuzlar oluşturularak, besinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik içerik ve sınırları referans değerleri ile belirtilmiştir. Besin kalitesi kavramı içinde tüm fiziksel standartlar ile beraber besin değeri de bir belirteç olmalı; gıdaya uygulanan tüm raf ömrü çalışmaları ve gıda işleme aşamalarında besin değeri kayıplarını önleyecek bir yöntem izlenmelidir.
Besinleri, tüketiciye sunmadan önce muhafaza yöntemlerinin uygulanmasının veya gıdaların işlenmesinin amaçları söyle özetlenebilir. Besinlerin dayanıklılık süresini uzatmak, saklanmasını ve taşınmasını kolaylaştırmak. Besinlerin bileşiminde bulunan veya kontaminasyon yoluyla sonradan bulaşan zararlı mikroorganizmalar ve toksik öğeleri yok etmek. Mevsimsel besinlerin bulunmadığı mevsim ve daha geniş bölgelerde de tüketilmesini sağlamak. Besinlerin hazırlanmasında, pişirilmesinde kolaylık sağlamak ve çeşidini artırmak. Besinlerin lezzetini ve görünüşünü hoşa gider duruma getirmek.
Besinlerin bozulmasının iki önemli nedeni vardır.
  • Biyolojik etmenler: Maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar besinin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, besinin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir.
  • Fiziksel etmenler: Besinlere uygulanan hasat, taşıma ve depolama işlemlerinin uygunsuzluğu bozulmalarına neden olur. FAO verilerine göre, üretilen besinin tüketiciye ulaşmasına değin geçen aşamalarda %25-50’ si kayıp olmaktadır. Açlık sorunu büyük olan Hindistan’da, tahılların %50’ sinin, Afrika’da tüm besinlerin %30’ unun tüketiciye ulaşmadan kaybolduğu belirtilmiştir. Taze sebze ve meyvelerde kayıp %30-40 civarındadır. Ülkemizde de, iklimin tropik ülkelere göre uygun olmasına karşın, üretilen besinlerin tüketim aşamasına gelmeden %15’ inden çoğunun kaybolduğu sanılmaktadır. Modern, bilimsel, besinin değerini ve kalitesini koruyan hasat, depolama, taşıma, işleme ve gıda muhafaza yöntemleri seçilerek kayıplar en aza indirilmeye çalışılmalıdır.
Biyolojik etmenler canlı varlıklar olduklarından, bunların gıdada yaşayıp çoğalmaları için belirli besin öğelerine, belirli ısı derecesine, neme, besinlerde bulunan asit miktarına ve bazılarının da oksijene gereksinimleri vardır. Besini korumak ve tazelik süresini uzatmak istediğimiz için besini ortadan kaldıramayacağımıza göre, diğer üç etmeninin herhangi birinin veya birkaçının ortadan kaldırılması, bu biyolojik etmenlerin çalışmalarını durdurur veya öldürür. İşte temelde gıda muhafaza yöntemleri olarak kullanılan uygulamaların çıkış noktası budur ve zamanla geliştirilmiştir.
Enzimlerin çalışma ortamı oda sıcaklığıdır.oda sıcaklığında taze olarak saklanan besinlerimiz mikroorganizmaların çoğalması için en iyi besiyeri ortamıdır. Besinlerde bulunan asit miktarı da mikroorganizmaların çoğalması ve enzimlerin çalışması için önemlidir. Asit miktarı fazla olan gıdalarda mikroorganizma üreme şansı azalır. Enzim çalışması da yavaşlar. Genel olarak besinlerin saklanmasında, artık günümüzde en baştan kontaminasyonun önlenmesi, klasik yöntemlerle de üreme ve yaşamlarının durdurulması veya tamamen yok edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu esaslar göz önüne alınarak besinin yapısına özgü olarak gıda işleme ve saklama yöntemleri ortaya çıkmıştır.
  • Isı uygulaması (pastörize ve sterilize etme)
  • Soğuk uygulaması (soğurtma ve dondurma)
  • Kimyasal öğelerle saklama (şeker, tuz, gıda katkı maddeleri)
  • Kurutma
  • Işınlama
  • Fermentasyon
Isıtma Yöntemi ile Muhafaza

Besinlere ısı uygulaması ile bozulmaya neden olan enzim aktivitesi ve mikroorganizmaların çoğalmalarının yavaşlatılması, ısı derecesinin artması ile de tamamen yok edilmesi hedeflenir. Böylece besinlerin bozulması önlenir. Isıya dayanıklılık yönünden mikroorganizmalar farklılıklar gösterirler. Genellikle, patojen yani hastalık nedeni olabilen mikroorganizmalar saprofitlerden daha dayanıksızdırlar. Patojen mikroplar daha düşük derecelerde öldürülebilirler. Ancak, bunların sporlarının öldürülmesi, daha yüksek ısı derecesini gerektirir. Bu nedenle besinlere uygulanan ısıl işlemlerde gıdanın da türüne göre iki süreç kullanılır. Bunlardan biri pastörizasyon diğeri ise sterilizasyondur. Pastörizasyonda, besinlerdeki patojen mikroorganizmaların yok edilmesi, diğerlerinin azaltılması amaçlanır. Pastörize edilmiş besinlerin raf ömürleri daha sınırlıdır. Bu yöntem, genellikle çok kolay bozulan süte uygulanır. Isı derecesi düşük ve ısıtma süresi kısa olduğu için pastörize etme ile süt, taze özelliğini kaybetmez. Süt belirli ısı derecesinde (80-85 C) belirli süre (15 saniye) ısıtıldıktan sonra hızla soğutulur. Meyve suları asitli olduklarından yine pastörize edilerek saklanabilir.
Besinleri, uzun süre saklamak için içerdiği mikroorganizmalarının tümümün ve saprofitlerinin de yok edildiği daha yüksek ısı derecesi uygulaması sterilize etme yöntemidir. Ayrıca mikroorganizmalardan arındırılmış besinin tekrar bulaşın önlenmesi ile işlem sonunda hava ile teması kesilir ve besin özel dayanıklı ambalaj malzemesi ile paketlenir. Ülkemizde konservecilikte ve UHT süt üretiminde bu yöntem kullanılır. Yüksek ısıda kısa süre ilkesi ile besinin raf ömrünün uzatılması sağlanır.
Isı derecesi, Süre ve Besin Değeri Kayıpları İlişkisi
Beslenme büyüme, gelişme, yaşamın devamı ve sağlığın korunması için besinlerin içeriğinde olan protein, karbonhidrat, yağ, lif, vitamin ve minerallerin alınıp vücut tarafından kullanılması olduğunu tanımlamıştım. Vücut ihtiyacı olan tüm maddeleri sentezleyemez ve bu maddeleri yaşamın devam ettirebilmesi için beslenme yoluyla besinler aracığıyla dışarıdan alması gerekir. Yani doğru beslenme elzem bir durumdur. Yanlış beslenildiğinde vücutta beslenme kaynaklı eksiklik ile ilişkili hastalıklar görülebilir.
Besine uygulanan ısının derecesi ve süresi artıkça, özellikle ısıya dayanıksız vitaminlerde ( B1, B6, C) kayıp artar. Proteinler denatüre olur ve biyo yararlılık düşer. Yağlarda istemeyen kanserle ilişkili moleküllerin miktarı artar.
İşte ısı derecesi ve süresi gıdanın besin değeri açısından bu kadar önemli ise ve gıdaların dayanıklılığını arttırmak ve besin değerini korumak, kayıpları en az indirmek için mümkünse düşük ısı, az süre şeklinde bir muhafaza yöntemi tercih edilmelidir. Burada önemli bir konuda besin maddelerinin ilk elde tarla, çftlik vs. yoğun kontaminasyona mağruz kalmasının önlenmesi, mikroorganizma yükünün artmadan, yoğunlaşmadan uygun ambalaj ve depolama koşullarına alınmasıdır. Böylece yüksek ısıda inaktif olan mikroorganizmaların besinde oluşumunu da engelleyerek ısı derecesi daha makul bir derecede muhafaza uygulanması sonuçta besin değer kayıplarını en aza indirebilir.
Isıl işlemler sonucu besinlerde en fazla kayba uğrayan besin maddeleri vitaminler ve proteinlerdir.
Vitamin C: Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır. Kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır. Isının derecesinin yükselmesi ve süresinin uzaması vitamindeki harabiyeti artırır. C vitamini suda eriyen bir vitamin olduğundan ön bir haşlama işlemine tabi tutulan besin maddelerinin haşlama suları döküldüğünde kayıplar artar. Sebze ve meyveler kesildikten veya soyulduktan sonra C vitamini okside eden enzim (askorbik asit oksidaz) faaliyete geçer ve C vitaminde kayıplar başlar. Sebzeler işleneceği zaman kesilir kesilmez sıcakla temas ettirilirse bu enzimin faaliyeti önlenmiş olur.
Vitamin A: A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır. Fakat bu dayanıklılık hava yokluğunda gecerlidir. Çünkü vitamin A oksidasyona karşı hassastır. Işık, bakır ve demir temesinda oksidayosun hızlanır. Asit vasat kimyasal yapısında değişiklik yaparak trans formundan sis formuna çevirir. Bu durumda A vitamini aktivitesi ¾ oranında kayba uğrar.
B vitaminleri: B1 (thiamin) ısıya ve alkaliye hassastır. Yüksek ısı derecesi uygulama ve ön haşlama sularının atılması kaybı yükseltir.
B2 (riboflavin) ısıya thiamine oranla daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda molekülünde parçalanmalar olur.
Niasin oldukça dayanıklıdır
Folik asit, ısıl işlemler ile en çok kayba uğrayan B grubu vitaminlerinden biride Folik asittir. Kayıplar %90-95 ulaşabilir.
B12: bu vitaminde de alkali etkisi ile kayıplar gözlenir.
Sütlü tatlıların ısıl işlemi sırasında B12 ve Folik asitte %30-40 kayıp olmaktadır.
Protein: Proteinler ısı ile denatüre olurlar. Denatüre proteinin hazmı daha kolaydır ve bu şekildeki bozulma besin değerini etkilemez. Ancak 70 C den yukarı kuru ısıda protein karbonhidrat ile bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan maillard reaksiyonu özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılmasını engellemekte yiyeceğin protein değerini düşürmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum kahverengileşme ile kendini gösterir. Isı 100 C’ nin üzerine çıktığında karbonhidrat olmadan da besinin protein değerinde azalma olduğu bildirilmektedir.
Yağ: Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerinin parçalanma sonucu içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonler, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir. Yağın bekletildiği ortamın ısı derecesi ve ışık da bu olayda etkilidir.
Tablo 1. de bazı ısı uygulamalarının besinlerin vitamin, mineral ve biyoyararlılığı üzerine etkileri özetlenmiştir. Özetle besinlere uygulanan ısı en çok vitaminlerin kaybına neden olurken fitat, okzalat gibi maddeleri besinlerde azaltarak minerallerin ( Fe, Ca, Zn ) biyoyaralılığını artırmakta, nişastanın sindirimi kolaylaştırma, bazı önemli amino asitlerin de( lizin, arginin, metionin) kaybına yol açmaktadır. Optimum üretilen son ürün, insan sağlığını etkileyen tüm zararlıların olmadığı güvenli gıda ve besin değerleri korunmuş besin değeri yüksek gıda şeklinde olması hedeflenmelidir.
Tablo 1. Çeşitli ısıl işlem türlerinin Besin Öğelerinin Biyoyaralılıklarına Etkisi
Uygulanan yöntem
Etki mekanizması
Beslenmeye ilişkin sonuçlar
Sıcak uygulama
1)Sıcağa dayanıksız vitaminlerde kayıp(B1, B6, C vb.
2)Besin öğelerinin kullanımını engelleyen öğelerin kaybı (avidin, antitripsin vb.)
3)Fitatlarda azalma
4)Nişastanın jöleleşmesi
Son üründe vitaminin azalması

Niasin, karotenoidler ve biotinin biyoyayarlılıkları artar

Ca, Fe, Zn biyoyararlığı artar.
Nişastanın sindirimi artar
Fırında pişirme
Maylard tepkimesiyle kahverengileşme
Lizin, arginin, metionin gibi amino asitlerde kayıp
Kaynatma
Okzalatta azalma
Suda çözünen besin öğelerinin suya geçmesi
Ca, Fe biyoyarlılığı artar
Vitamin ve minerallerde kayıp oluşur


NURSEL EROĞLU
BESLENME ve DİYET UZMANI


Kaynaklar
  • Baysal, A. Beslenme 13. Baskı Hatipoğlu yayınevi, 2011 Ankara
  • Adam, B. Temel Biyokimya Nobel Yayın Evi, 2000 Ankara
  • Dikmen, N. Ve ark Harper’ın Biyokimyası 24. Baskı Barış Kitabevi 2004 İstanbul
  • Merdol K, T. Standart Yemek Tarifeleri 4. Baskı Hatipoğlu Yayınevi, 2011 Ankara

Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Besinlerdeki Vitamin ve Mineral Kayıpları" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Nursel EROĞLU'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Nursel EROĞLU'nun izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     Beğenin    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Google Plus'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Nursel EROĞLU Fotoğraf
Dyt.Nursel EROĞLU
İstanbul
Diyetisyen
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi6 kez tavsiye edildiİş Adresi KayıtlıTavsiyeEdiyorum.com'u sıkça ziyaret ediyor.
Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Eğitim - Seminer - Konuşma
■ Uzmanlık alanınızda çeşitli platformlarda konuşma yapıyor ya da eğitim mi veriyorsunuz?

■ İlgi duyduğunuz konu ile ilgili konuşmacı ya da eğitmen arayışında mısınız?

■ O zaman Makronot Ailesi’ne hoş geldiniz!..
.
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Dyt.Nursel EROĞLU'nun Yazıları
► Sporcularda Vitamin-Mineral Gereksinimi Yrd.Doç.Dr. Dyt.Aylin HASBAY BÜYÜKKARAGÖZ
► Vitamin ve Mineraller 2 Dyt.Canan DOĞAN
► Vitamin ve Mineraller Dyt.Ahmet GÜRAPAYDIN
► Vitamin ve Mineraller Şeytan Mı, Melek mi? PDF Uzm.Dyt.Turgay KÖSE
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 17,528 uzman makalesi arasında 'Besinlerdeki Vitamin ve Mineral Kayıpları' başlığıyla benzeşen toplam 44 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
► Yeşil Çay ile Zayıflama Ağustos 2017
► Vejetaryen Beslenme Temmuz 2017
► Diyet Yemek Nedir? Aralık 2016
◊ Nasıl Zayıflarım :) Şubat 2016
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


03:29
Top