TavsiyeEdiyorum.com
TavsiyeEdiyorum.com  
.com
Arama : | Site İçi Arama

Yeni Tavsiye Ekleyin!




Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Eğitim - Seminer - Konuşma
■ Uzmanlık alanınızda çeşitli platformlarda konuşma yapıyor ya da eğitim mi veriyorsunuz?

■ İlgi duyduğunuz konu ile ilgili konuşmacı ya da eğitmen arayışında mısınız?

■ O zaman Makronot Ailesi’ne hoş geldiniz!..
Mutfaktaki Tehlike: Besin güvenliği, Hijyen ve Bakteriler
MAKALE #18408 © Yazan Uzm.Dyt.Turgay KÖSE | Yayın Mayıs 2017 | 214 Okuyucu
MUTFAKTAKİ TEHLİKE

Eldiven takmayan bir doktorun sizi ameliyat etmesini ister misiniz? Elbette hayır. Peki, aşçılar neden eldiven takmalıdır? “Elleri kirlenmesin diye” değil herhalde. Sıcak ve nemli olan ellerde bakteriler kolaylıkla yaşar ve ürerler. Ellere bulaşan mikroplar yüzeyden yüzeye, besinden besine geçerler. Hastalıkların yayılmasını kontrol etmenin en iyi yollarından biri de ellerin yıkanmasıdır. Hijyen çok önemli! Besin güvenliği, besin öğeleri kaybından ve lezzetten çok daha ön planda tutulmalıdır. Öte yandan oksijenle bile temas etmeden direkt olarak göğüs ucundan bebeğin ağzına ulaştığı için dünyanın en saf ve temiz besini olarak kabul edilen anne sütünde bile 100’ün üzerinde, içilebilir nitelikte suda 600 civarında kimyasal madde bulunduğunu biliyor muydunuz? Asıl önemli konu; kontrol edilebilir olmasıdır.

Dünya genelinde en güvenli besinler gelişmiş ülkelerde bulunmaktadır. Besin zinciri içinde yer alan çiftçiler, üreticiler, marketler ve restoranlar çok dikkatli bir şekilde belirlenmiş sıkı besin güvenliği yönetmeliklerini uygulamak durumundadır. Fakat besin marketten çıktıktan sonra, besin güvenliği artık sizin sorumluluğunuz altına girmiş olmaktadır. Bunu sağlamakla ilgili önemli kuralları herkesin bilmesi gerekir: Tüm besinlerin temiz olması, sıcak yemeklerin sıcak ve soğuk yemeklerin soğuk tutulması gibi.

Besin güvenliği konusunda mutfakta sık yapılan hatalar şunlardır:
  • Elleri yıkamadan işe koyulmak
  • Tezgah üzerinde çözdürme işlemi yapmak
  • Kirli kesim tahtası kullanmak
  • Marine işlemini oda ısısında yapmak
  • Çiğ et ile sebzeyi aynı doğrama tahtasında ve/veya aynı bıçakla doğramak
  • Aynı kaşıkla yemeği karıştırmak ve tadına bakmak
  • Et ve yumurta gibi riskli besinleri yeterince pişirmemek
  • Çiğ ve pişmiş etleri yan yana koymak
  • Besinleri ve yemekten arta kalanları buzdolabına zamanında koymamak
1980’lerin sonuna doğru televizyonda gösterilen bir program çok etkileyici idi: Çömelmiş vaziyette ineklerden süt sağan bir kadın hapşırıyor ve o esnada elleriyle ağzını kapatıyor. Tahmin edebileceğiniz üzere ellerini yıkamadan sağım işlemine devam ediyor. Tam işini bitirip ayağa kalkmaya hazırlanırken, yarısına kadar süt dolu kovayı yanlışlıkla deviriyor ve içerisine bir miktar saman karışıyor. Düzelttiği kovadaki samanı elleriyle çıkaran kadın bir süre sonra tülbent yardımıyla sütü süzüyor ve ardından kapıya gelen sütçüye o gün sağılan sütleri teslim ederek parasını alıyor. Güğümleri aracının bagajına sıralayan sütçü, bir müddet yol aldıktan sonra arabasının lastiğinin patladığını fark ediyor. Yolun kenarına yanaşarak bagajdaki süt güğümlerini tek tek indiriyor ve güneşin altında kalacak şekilde arabanın yanına yere koyuyor. Bagajdan stepneyi (yedek lastiği) çıkartıyor ve patlayan lastiği uzun uğraşlar sonrasında değiştiriyor. Süt güğümlerini tekrar bagaja sıralıyor ve arabada bulduğu kirli bir bez parçasına ellerini siliyor. Direksiyon başına geçen sütçünün bir süre yol aldıktan sonra tuvaleti geliyor. Arabasını yolun kenarına çekerek bir ağacın kenarında ihtiyacını gideriyor. Ellerini su ve sabunla yıkayamadığı gibi arabada bulunan o kirli bez ile üstünkörü siliyor. Şehir merkezine geldiğinde ise kirli elleri ile süt servisi yapıyor ve tüm bunlar yetmiyormuş gibi göz ardı edilen ama bir o kadar önem taşıyan başka bir görüntü ekranlara yansıyor: Bahsi geçen sütçü, bu sefer de müşterileriyle para alışverişinde bulunuyor.

Gün boyunca elden ele dolaşan para, bakteri bakımından klozet kapağı gibi riskli nesnelerden biridir. Eller ne kadar temiz olursa olsun, para ile her temas ettiğinde kirlenir. Özellikle büyük şehirlerde yaşayan pek çok insan, uykuya düşkünlüğü sebebiyle “apartman görevlisi zili çalıp sabah erkenden bizi uyandırmasın” diyerek kapıya torba asar ve içine ekmek ve/veya gazete konulması için para bırakır. Görevli kişi de ekmek ve/veya gazete ile birlikte para üzerini aynı torbaya koyar. Zaten sofraya gelene kadar elden ele dolaşan ekmek bir süre de bozuk paralara temas ederek iyice kirlenir.

Pek çok kişi yemek masasından kalkınca ellerini ve ağzını yıkamaya üşendiği gibi, o sofraya otururken de ellerini yıkamaz. Halbuki kişi, o gün içinde kim bilir kaç insanla tokalaşmış, parasına ve cep telefonuna kaç kere dokunmuştur? Kaldı ki 21. yüzyıla gelmemize rağmen, ülkemizde tuvalet sonrası el yıkama alışkanlığı bile halen oturmuş değildir maalesef. Özellikle bebek bakan ve yemek yapan kimseler tırnaklarını kesinlikle kısa tutmalıdır. Yemek hazırlayan kişi, işe koyulmadan önce ellerini mutlaka yıkamalıdır!

Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:
  • Her yerde bulunurlar
  • Çok çabuk çoğalırlar
  • Gözle görülemezler
Sayıları çok fazla olsa bile, bakterileri mikroskop olmadan göremezsiniz. Tabi bizler denize girdiğimizde “ayak parmaklarımı sayabiliyorum, deniz çok temiz” diye yorumlayarak mikroskop gerçeğini bile hiçe sayan bir toplumuz. Eğer bir besinde mikroorganizmaların varlığından şüpheleniyorsanız, tadına bile bakmayı düşünmeyin! Şüphelendiğiniz besini güvenli bir şekilde paketleyin ve hiç kimsenin ulaşamayacağı bir yere atın. Mikrobiyolog bile olsanız, bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazsınız. Bu nedenle sizi olası bir besin zehirlenmesinden korumaya yardımcı olacak öneriler içeren bir bölüm ile başlıyoruz:

Kötü Haber: İlk yaşadığınız besin zehirlenmesi, sizi ikincisine karşı bağışıklı hale getirmez.

İyi Haber: Daha dikkatli olmanızı sağlayarak ikinci besin zehirlenmesi oluşum riskini azaltır.
  • Besinleri satın alırken taze olmasına dikkat edin. İmal ve son kullanım tarihlerini okuyun, tarihi geçmiş olanları almayın. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan besinleri ise; rengini, görünüşünü ve kokusunu inceleyerek satın alın.
  • Bir ürün satın alırken; ambalajının sağlamlığına, ambalaj üzerindeki besin adına, firma adına ve adresine, üretildiği yere, miktarına, hazırlama ve kullanma talimatına, depolama ve saklama koşullarına dikkat edin.
  • Alışveriş yaparken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri kasaya giderken alın.
  • Dondurulmuş besin alırken taş gibi sert olanları tercih edin. Üzerinde buz kristali ve karlanma olanları asla almayın. Alışveriş sonrası hiç vakit kaybetmeden -18°C sıcaklıkta derin dondurucuda depolayın.
  • Dondurulmuş besinleri çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
  • Et ve süt ürünleri gibi oda sıcaklığında bozulabilecek besinleri satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştirin.
  • Buzdolabı sıcaklığının 4°C üzerinde olmamasına dikkat edin.
  • Besinleri buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklayın.
  • Buzdolabını tıka basa doldurarak içerisindeki hava akımını engellemeyin.
  • Buzluğu çözdürürken veya buzdolabını temizlerken, dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri buzla doldurulan kaplar içerisinde bekletin.
  • Çok yüksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşulları sağlanamadığı sürece evde konserve yapmaktan kesinlikle kaçının.
  • Yıkandıktan sonra nemli kalarak bakterilerin çoğalmasına neden olabildiği için tahtadan yapılmış (kaşık, maşa veya doğrama tahtası gibi) ürünleri kullanmayın.
  • Et, peynir, ekmek, sebze ve meyve kesip doğrarken kullanılan doğrama tahtası, bıçak gibi ekipmanlar kesinlikle farklı olmalıdır.
  • Besinleri, iç sıcaklığı en az 70°C olacak şekilde pişirin. Besinleri tekrar ısıtmaktan mümkün oldukça kaçının. Gerekirse bu ilkeye dikkat ederek yenilecek miktarda ısıtın.
  • Çiğ ve pişmiş besinleri asla yan yana getirmeyin.
  • Koşullar uygun olduğunda besin zehirlenmelerine yol açabilen riskli besinleri oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakmayın, buzdolabında saklayın.

    Potansiyel olarak riskli besinler şunlardır:
  • Çiğ ya da pişmiş yumurta, süt, et ve su ürünleri
  • Pişmiş tahıl, kurubaklagil ve sebze yemekleri
  • Et, peynir ve krema kullanılan hamur işleri
  • Olgunlaşmamış ve yumuşak peynir
  • Yağ içinde bekletilmiş sarımsak
  • Soslar (örnek olarak; mayonez)

    Buzdolabı ısısı 4°C civarındadır. Bakteriler 6°C altında canlılığını sürdürürler, hatta derin dondurucuda (-18°C sıcaklıkta) bile yaşarlar; ancak üreyemezler. Buna karşılık 70°C üzerinde bakteriler ölürler. Bu sebeple besinlerin iç sıcaklığının en az 70°C olacak şekilde pişirilmesi ve yemek tekrar ısıtılacaksa bu ilkeye dikkat edilmesi gerekmektedir. Çoğu pişirme ve konserve yapma önerileri deniz seviyesine göre verilmektedir. Yüksek rakımlı yerlerde suyun kaynama derecesi daha düşüktür. Böyle bir yerde oturuyorsanız, bakterileri öldürmek için daha uzun süre pişirme yapmanız gerekebilir.

    Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır. Mikroskopta en az 100 kez büyütüldükleri zaman gözle görülebilen, sınırlı hareket kabiliyetine sahip mikroorganizmalardır. Bakterilerin üreme süreleri ortalama 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda - özellikle de oda sıcaklığında - geometrik dizi şeklinde çoğalırlar. Yani besinde bulunan 1 bakteri 20. dakika bölünerek 2 tane, 40. dakika bölünerek 4 tane, 60. dakika tekrar bölünerek 8 tane olmaktadır. Böylelikle tek bir bakteri; 1 saat sonra 8 adet, 4 saat sonra 4.096 adet, 7 saat sonra 2.097.152 adet ve 12 saat sonra 68.719.476.736 adet olarak karşımıza çıkar. Bu kadar bakteri, kişiyi çok kolay hasta eder.

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, pH ve oksijene gereksinim duyarlar. Hatta üremek için oksijensiz ortamı tercih eden bakteriler de mevcuttur (örnek olarak; konserve besinlerde bulunabilen ve 1 gramı yaklaşık olarak 80.000 kişiyi öldürebilen clostridium botulinum gibi). Bu nedenle mutfağınızdaki gizli tehlikelere karşı daha dikkatli olun ve hijyene gereken önemi verin…
Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Mutfaktaki Tehlike: Besin güvenliği, Hijyen ve Bakteriler" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Uzm.Dyt.Turgay KÖSE'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Uzm.Dyt.Turgay KÖSE'nin izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     Beğenin    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Google Plus'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Turgay KÖSE Fotoğraf
Uzm.Dyt.Turgay KÖSE
Muğla
Uzman Diyetisyen
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi15 kez tavsiye edildiİş Adresi KayıtlıTavsiyeEdiyorum.com'u sıkça ziyaret ediyor.
Psk. M. Berk KARAOĞLU
■ Çocuk ve Ergen Psikolojisi
■ Aile Terapileri
■ Bireysel Psikoterapi
■ Cinsel Terapiler
Eğitim - Seminer - Konuşma
■ Uzmanlık alanınızda çeşitli platformlarda konuşma yapıyor ya da eğitim mi veriyorsunuz?

■ İlgi duyduğunuz konu ile ilgili konuşmacı ya da eğitmen arayışında mısınız?

■ O zaman Makronot Ailesi’ne hoş geldiniz!..
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Uzm.Dyt.Turgay KÖSE'nin Yazıları
► Besin Güvenliği Uzm.Dyt.Turgay KÖSE
► Gıda Hijyeni ve Güvenliği Uzm.Dyt.Zühal AYNACI BAYEL
► Besin ve Besin Öğeleri ÇOK OKUNUYOR Dyt.İpek AĞACA
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 15,694 uzman makalesi arasında 'Mutfaktaki Tehlike: Besin güvenliği, Hijyen ve Bakteriler' başlığıyla benzeşen toplam 35 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
► Lezzet Düşkünleri Mayıs 2017
► Besin Güvenliği Mart 2017
► Beslenmenin Abc’si Şubat 2017
► Diyet Hataları Ocak 2017
► Hamilelikte Beslenme Kasım 2015
◊ Gentestdiet Temmuz 2008
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


19:58
Top