TavsiyeEdiyorum.com
TavsiyeEdiyorum.com  
.com
Arama : | Site İçi Arama

Yeni Tavsiye Ekleyin!




         
Yaz Aylarında Besin Zehirlenmelerine Karşı Dikkatli Olun
MAKALE #3322 © Yazan Uzm.Dyt.Aysen ARICAN ÖZ | Yayın Temmuz 2009 | 2,907 Okuyucu
BESİN ZEHİRLENMELERİ

Herhangi bir besin yada içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna besin zehirlenmesi denilmektedir.

Yiyecek ve içecekler uygun koşullarda saklanıp hazırlanmadığında sağlığımızı bozabilen mikroorganizmaların çoğalması için uygun ortam oluştururlar. Bu yiyeceklerin tüketilmesi sonucu çeşitli enfeksiyonlar ve zehirlenmeler görülür.

Hangi durumlar besin zehirlenmesi olarak tanımlanır?

Bakteriler, parazitler, virüsler, bitkiler, kimyasal maddeler, hayvanlar, küfler, mayalar ile kontamine olmuş (bulaşmış) besinlerin yenilmesinden sonra oluşan tüm rahatsızlıklar hastalıklar içerisinde besin zehirlenmesi grubuna girer.

Yiyecek enfeksiyonu ve besin zehirlenmeleri, bakteri ve parazitlerin yiyeceğe bulaşıp orada üremesi, yiyeceğe kimyasal bir madde karışması ve yiyeceğin kendi yapısında zehirli madde bulunması nedeniyle oluşmaktadır.

Genellikle mikroorganizmaların kendi varlığı nedeni ile yarattığı zehirlenmelere enfeksiyon, oluşturdukları toksin nedeni ile meydana gelen zehirlenmelere intoksikasyon denilmektedir.

BESİN ZEHİRLENMERİNİN BELİRTİLERİ

İshal, karın ağrısı ve kusma en sık görülen besin zehirlenmesi belirtileridir.

Nasıl nefes borusuna bir cisim kaçsa kişi öksürür ve bu cismi atmaya çalışır, sindirim sistemi de yabancı ve zararlı bir maddeyle karşılaştığında kusma ve ishal şeklinde bu zararlı maddeyi uzaklaştırmaya çalışır. Kısaca kusma ve ishal zararlı bir maddenin vücuttan dışarı atılma yöntemidir.
Her durumda görülmemekle birlikte genellikle bu belirtilere ateş de eklenebilmektedir.

Besin zehirlenmelerinin en yaygın nedenleri;
  • Besinleri yetersiz soğutma
  • Hazırlama ve tüketim arasında 1 veya daha fazla gün olması
  • Enfeksiyon geçirmekte olan kişilerin besin hazırlaması
  • Yetersiz pişirme, besinin çiğ kalması
  • Besini pişirirken yanlış ısı uygulanması
  • Yetersiz ısıtma
  • Mikroplarla kontamine olmuş malzeme kullanımı
  • Kros- kontaminasyon (çapraz bulaşma)
  • Araç-gereçlerin temizliğinin iyi yapılmaması
  • Kötü yiyecek malzemesinin kullanılması
  • Artan yiyeceklerin uygun koşullarda saklanmadan tekrar kullanımı
Bakteri TÜRÜ
Bulaşma Kaynakları ve Besinlerle İlişkisi

KONTROL ALTINA ALMA- ÖNLEME YOLLARI

SALMONELLA TÜRLERİ

Salmonella bulunan yiyecekler yenildikten 12-14 saat sonra bulantı, baş ağrısı, ishal ve kusma görülür.

Çiğ et, kümes hayvanları, sosis, kıyma, yumurta, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri ile bulaşır. Pişirildikten sonra oda ısısında bekletilen yemeklerde üreyebilir, dışkı yoluyla sebzelere bulaşabilir.

Dondurulmuş yiyecekler, pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir.
Yiyecekler pişirilirken pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (63derece ve üzeri ) kadar erişmiş olmasına dikkat edilmelidir.

Çiğ ve pişmiş etler hazırlanırken farklı araç- gereçler ve yüzeyler kullanılmalıdır.

CAMPHYLOBACTER TÜRLERİ

Evcil hayvan türleri ve özellikle kuşlarda doğal olarak bulunur. Pastörize edilmemiş sütlerde ve kontrolsüz su kaynaklarında görülmektedir.

Pastörize edilmiş sütler kullanılmalı.
Yiyecek-içecek alanlarında evcil hayvan bulunmamalı ve kuşların girişi engellenmeli.
Çiğ et ve kümes hayvanları ile kros kontaminasyon engellenmeli
Yiyecek- içecek üretilen alanlarda kontrolü yapılmış şebeke suyu kullanılmalı.

STAPTHYLOCOCCUS AUREUS

İnsanların burun salgısı, boğaz ve derisinde yer alır. Süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar ve diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanları etlerinde de bulunabilmektedirler.
Temel bulaşma kaynağı; yiyecekle temasta bulunan kişiler nedeni ile oluşan kros-kontaminasyondur.
Kişisel hijyene dikkat edilmelidir.
Özellikle pişmiş yiyeceklerle el temasında bulunulmamalıdır.
Tüm yiyecekler ağzı kapalı bir şekilde depolanmalıdır.

BACİLLUS CERECUS

Toprak ve birçok bitkide bulunmaktadır. Kremalar, özellikle pirinç bu patojenin en önemli kaynağıdır. Makarna ve sütlü pudinglerde, birçok sebzede ve sebze filizinde de bulunabilir. Ayrıca, mısır unu ve baharatlarda besinleri kontamine eden diğer araçlardır.
Zehirlenmenin temel nedeni genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin soğutulup tekrar ısıtılmasından kaynaklandığından, bu tür yiyecekler 63 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda tutulmalı ya da 2 saat içerisinde hızla soğutulmalıdır.

VİBRİO PARAHAEOLYTİCUS

Doğal olarak su çevrelerinde bulunur.
Zehirlenme daha çok yaz aylarında meydana gelir.

Pişmiş deniz ürünlerinin sıcaklık muamelesi yüksek tutulmalıdır.
Deniz ürünlerinin hazırlama ve pişirme alanları iyice santize edilmelidir.
Diğer çiğ ve pişmiş yiyecekler bu alanlardan uzak tutulmalıdır.

CLOSTRİDİUM BOTULİNUM

Kuluçka süresi 18-36 saattir. Belirtileri halsizlik, baş dönmesi, görme bozukluğu, susuzluk, ağız kuruluğu ve ses kısıklığıdır.
1 gramı 100 milyon insanın ölümüne neden olabilecek düzeydedir.

Toprakta doğal olarak bulunabilen bir bakteridir.
Doğal sularda ve deniz suyunda da bulunabilmektedir.
Buna ait toksinler;
-konserve edilmiş mısır,biber,yeşil fasulye, kuşkonmaz, mantar, sosis, ton balığı,
-füme ve tuzlanmış balıklarda bulunabilmektedir

Bakterinin oksijensiz ortamda çoğalabilme yeteneği nedeni ile özellikle konserve edilmiş yiyecekler hastalığın ortaya çıkmasında en büyük etkendir.

Bu nedenle ev şartlarında konserve yapımı halk sağlığı açısından risk taşımaktadır.
Hazır satın alınan konservelere dikkat edilmeli, bombeleşmiş, patlamış, sızıntı yapmış ambalajlı ürünler kesinlikle satın alınmamalıdır.

Balıklar iyi temizlenmeli, buz kalıpları içinde 4 derecenin altında saklanmalıdır.

CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS

Çiğ et, et ürünleri ve kümes hayvanları en sık enfeksiyon kaynağı olan besinlerdir.

Sıcak servis edilecek yiyeceklerin sıcak, soğuk servis edilecek yiyeceklerin soğuk bekletilmesine özen gösterilmelidir.

Servis esnasında kullanılan araçların temizliği de yine bulaşma yolunu azaltan bir önlemdir.

ESCHERİCHİA COLİ TÜRLERİ

Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bir bakteridir.
Et, et ürünleri,
Kümes hayvanları,
Süt ve süt ürünleri en iyi kaynaklarıdır.

Kıymadan yapılan besinler iyice pişirilmelidir.
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kullanılmamalıdır.
Sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır.
Tuvalet sonrasında ve herhangi bir hayvanla temasta bulunulduğunda eller yıkanmalıdır.

LİSTERİAMONOCYTOGENES

Çevrede çok yaygın olarak bulunur bunun nedeni; donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile çoğalmasıdır.
Çiğ et, dondurulmuş besinler, krema, peynir en riskli besinlerdir.
Dondurulmuş besinlerin depolama sıcaklıkları çok iyi kontrol edilmeli ve uygun şekilde çözdürülmelidir.

BRUCELLA

Genellikle yenilebilir hayvan etleri ve ürünleriyle birlikte insanlara bulaşırlar.
Brucellosis için ana besin brucella türleri ile enfekte hayvanların sütleri ve bu sütlerden yapılmış peynirlerdir.
Sütlerin pastörize edilmesi ve süt ürünlerinin pastörize sütlerden yapılmasıyla bulaşma kontrol altına alınır.

SHİGELLA

Kontamine olmuş içme sularıdır. Bununla birlikte kişisel hijyenin yetersiz olması enfeksiyon yayılmasına neden olur.

Kişisel hijyen ve eğitimin yeterli düzeyde olmasıdır.

STREPTOKOK

Kızıl ve boğaz enfeksiyonu oluşturan streptokoklar, bu hastalıkları taşıyan kişilerin teması ile yiyeceklere ve kaplara bulaşabilir.
Belirtiler 2-18 saat sonra başlar, karın ağrısı ve ishal görülür.
Kişisel hijyene özen gösterilmelidir.

İNORGANİK MADDE ZEHİRLENMELERİ:

Bakır, arsenik, çinko, kalay, kadmiyum, kurşun gibi inorganik maddelerden yapılmış kaplarda özellikle asitli yiyecekler pişirilir, uzun süre bekletilirlerse vücutta birikerek zehirlenmelere neden olabilir.

Çelik, seramik, cam pişirme kapları tercih edilmelidir.

KATKI MADDELERİNDEN KAYNAKLANAN ZEHİRLENMELER :

Yiyecekleri koruyucu renk verici ve benzeri amaçlarla kullanılan maddeler (nitrit, nitrat, benzoik asit tuzları, sorbik asit tuzları vb.) önerilenden fazla miktarda kullanılırsa zehirlenmelere neden olurlar.

Tüketime hazır yiyecekler, çeşni verici toz karışımlar çok sık tercih edilmemelidir.

MANTAR ZEHİRLENMELERİ:

Zehirli mantarların tüketilmesi ölümlü sonuçlanabilir.Rastgele doğada bulunan mantarlar toplanıp yenilmemelidir.

SOLANİUM ZEHİRLENMESİ:

Patatesin kabuk kısmında bulunan solanin denilen zehirli madde miktarı patateste fazla olursa toksik etki göstermektedir. Yeşil kabuklu ve filizlenmiş patates yenilmemelidir.

BAL (DELİ BAL) ZEHİRLENMESİ:

Zehirli bala sıklıkla Karadeniz Bölgesi’nde rastlanmaktadır. Sarı ve siyah ağıl ağaçlarının bulunduğu bölgelerdeki arıların balları zehirli olmaktadır. Zehirli bal bekletildiği veya kaynatıldığında zehir etkisi kaybolmaktadır

Kısaca besin zehirlenmelerinden korunmak için temizlik ve sağlık kurallarına uymak gereklidir. Ayrıca besinin işleme, üretim dağıtım ve servis aşamalarında mümkün olduğu kadar patojenlerden korunması da son derece önemlidir. Güvenli gıda kapsamına giren, nerede, ne zaman, kimler tarafından, nasıl üretildiği bilinen markalar tercih edilmelidir. Ayrıca yiyecekleri satın alırken etiket bilgileri dikkatle incelenmelidir.

Not: Bu makale www.beslenmevediyet.org beslenme portalında da yayınlanmaktadır.
Yazan
Bu makaleden alıntı yapmak için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir:
"Yaz Aylarında Besin Zehirlenmelerine Karşı Dikkatli Olun" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Uzm.Dyt.Aysen ARICAN ÖZ'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır.
Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Uzm.Dyt.Aysen ARICAN ÖZ'ün izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz.
     Beğenin    
Facebook'ta paylaş Twitter'da paylaş Google Plus'da paylaş Linkin'de paylaş Pinterest'de paylaş Epostayla Paylaş
Yazan Uzman
Aysen ARICAN ÖZ Fotoğraf
Uzm.Dyt.Aysen ARICAN ÖZ
Aydın
Uzman Diyetisyen
TavsiyeEdiyorum.com Üyesi21 kez tavsiye edildiİş Adresi Kayıtlı
   
Makale Kütüphanemizden
İlgili Makaleler Uzm.Dyt.Aysen ARICAN ÖZ'ün Makaleleri
► Besin ve Besin Öğeleri Dyt.İpek AĞACA
► Kış Aylarında Beslenme Dyt.İrem BAŞAR
► Kış Aylarında Beslenme Uzm.Dyt.Turgay KÖSE
► Yaz Aylarında Beslenme Uzm.Dyt.Turgay KÖSE
TavsiyeEdiyorum.com Bilimsel Makaleler Kütüphanemizdeki 15,251 uzman makalesi arasında 'Yaz Aylarında Besin Zehirlenmelerine Karşı Dikkatli Olun' başlığıyla benzeşen toplam 54 makaleden bu yazıyla en ilgili görülenleri yukarıda listelenmiştir.
► Sonbaharda Beslenme Ekim 2014
► Voleybol ve Beslenme Temmuz 2014
     
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.


13:34
Top