Çiğ Hamur, Çiğ Kek Yemenin Sağlığımıza Etkisi
Birçoğumuz, çiğ hamur, çiğ kek yada kurabiye hamuru yemekten çok hoşlanır. Özellikle çocuklar anneleri hamur açarken yanlarına oturup hamurdan kalan kenar parçalardan yemeyi çok severler. Benim çocukluğumda annem kek yada kurabiye hazırlarken tabakta kalan bölümü bana verir bende parmağımla sıyırarak tabaktaki kek kalıntısı sıfır oluncaya kadar yerdim. Peki çiğ yenilen hamur, kek yada kurabiye hazımsızlık, midede yanma, ishal, kabızlık gibi komplikasyonlara neden olur mu?
Öncelikle çiğ hamuru ele alalım çiğ hamur içinde un, tuz ve su vardır. Un tahıldan üretilen bir besin olduğundan içeriğinde karbonhidrat ve protein vardır. Protein olarak prolamin, glutelin, globulin ve albumin yer alır.Vitaminler açısından tiamin tahıllarda önemli bir kaynaktır.
Karbonhidratların sindirilebilmeleri için emilmeleri ve metabolize olmaları gereklidir. Karbonhidratları monosakkarit olarak aldığınızda monosakkaritler sindirimde bir değişikliğe uğramazlar. Dissakkaritlerin sindirilebilmeleri için disakkaridaz enzimlerinin disakkaritleri monosakkaritlere ayırmasına ihtiyaç vardır. Eğer bu enzimler yok ise karın ağrısı ve ishal olarak ortaya çıkan emilme bozuklukları görülebilir. Buğday unu içinde yer alan nişasta tükrük salgısında bulunan pityalin içindeki “amilaz”enziminin etkisi ile parçalanır. Fakat asit ortamda pityalin amilazı etkisizdir. Bu nedenle İnce barsaklarda pankreas tarafından salgılanan amilaz enzimi nişastayı parçalar ve monosakkaritlere kadar ayrışarak emilime geçerler.
Pişirilmiş yada ezilerek püre haline getirilmiş besinlerdeki nişasta çiğ ve tane olarak yenilen besinlere göre daha kolay sindirilirler.Orneğin patates nişastası çiğken sindirilemez durumdayken pişirildiğinde hızla sindirilebilir hale geçer, soğutulduktan sonra yenildiğinde ise sindirimi daha yavaştır.
Tahıl nişastaları (un, bulgur, makarna) kurubaklagil nişastasına (nohut, fasulye, mercimek) göre daha kolay sindirilebilir. Proteinlerle beraber alınan nişastanın sindirimi daha yavaş olur. Yavaş sindirilen nişasta kan şekerini hızla yükseltmez. Oysa glisemik indexi yüksek besinler olarak adlandırdığımız beyaz ekmek, taze pişmiş patates, pirinç ve şeker kan şekerini hızla yükselten gıdalardır. Bu bilgiler ışığında baktığımızda çiğ hamur yerken un içinde bulunan proteinler ve nişastadan ötürü sindiriminde güçlük çekeceğimizi aklımızdan çıkarmamalıyız.Kek ve kurabiye söz konusu olduğunda işin daha farklı bir boyutu ortaya çıkıyor. Çiğ yumurta, yağ, şeker, un eklenerek yapılan kurabiye ve keklerde dikkate alınması gereken en önemli nokta çiğ yumurtadır. Çiğ yumurtadan salmonella denilen mikrobu alabilirsiniz. Bu mikrop bağışıklık sistemi güçlü olanlarda ishal gibi bir yan etki ile kendisini gösterirken bağışıklık sistemi güçlü olmayanlarda daha ciddi sorunlar oluşturabilir. Bir diğer sakıncası ise çiğ yumurta içinde bulunan “avidin” adlı proteinin vucudumuz için gerekli olan vitaminlerden biyotinin metabolizmadaki görevini engellemesi ve vücutta biotin eksikliğine yol açmasıdır. Yumurta pişirilerek yenildiğinde avidinin biotine etkisi kaybolur. Yetişkinlerde günlük biotin ihtiyacı 25-30 mikrogramdır. Günlük normal bir diyet size ortalama 0.10-0.30 mg biotin sağlar. Barsaklarda bakterilerin yaptığı biotinden de yararlanırız. Çiğ yumurtada bulunan “avidin” in olumsuz etkisi, salmonella riski ve pişmemiş nişastanın yaratacağı sindirim güçlüğü nedeniyle çiğ hamur, çiğ kek ve kurabiye yemek çok sağlıklı bir yöntem değildir.
Glisemik Indeks nedir?
Bir gıdanın yada karbonhidratın kan şekerini yükseltme özelliğine glisemik index denir. Yüksek glisemik indeksli karbonhidratlar kan şekerini yükselterek insilün hormonunun artmasına yol açarlar. Glisemik indeks sıralaması düşük ,orta ve yüksek glisemik indeks olarak yapılır. Glisemik indeksi 55 den az olan gıdalar düşük glisemik indeksli, 56-69 olan gıdalar orta glisemik indeksli, 70 ve üzeri olan gıdalar yüksek glisemik indeksli gıdalar olarak sınıflandırılır. Glisemik İndeks diyeti uygulanmasında bazı temel noktalara dikkat etmek gerekir. Öncelikle akılcı karbonhidrat seçimi önemlidir. Yüksek Glisemik indeksli bir karbonhidrat yerine düşük glisemik indeksli karbonhidrat almak, gıdaların yaklaşık glisemik indeks değerlerini öğrenmek, üç ana üç ara öğün şeklinde beslenmek, günlük karbonhidrat miktarını ölçülü almak, diyette yer alacak lif oranını artırmak, rafine gıdalardan (işlem görmüş, arıtılmış) kaçınmak, yağ miktarını azaltmak, iştah kontrolü için barsakta sindirimi uzun süren ve bu nedenle kan şekerini hızla artırmayan düşük glisemik indeksli gıdaları seçmek önemlidir. Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak açısından beş ana grupta yer alan besinlerin tamamından belirli oranlarda tüketmek önemlidir.
Grup I Et, balık, yumurta, peynir, tavuk, kurubaklagil. Bu gruptaki besin maddeleri başta proteinler olmak üzere B vitaminleri, demir ve çinkodan zengindir. Bu gruba giren besinlerden günde 3-4 porsiyon tüketilmelidir. Balık haftada en az 2-3 kez yenmelidir. Kırmızı etler protein, demir ve çinko kaynağıdır, ancak içerdiği doymuş yağ nedeniyle haftada en az 100-120gram kadar kırmızı et yenilebilir. Beyaz etlerden tavuk, hindi, balık kaliteli bir protein ve demir kaynağıdır. Yumurta örnek protein olarak adlandırdığımız bir gıdadır ve haftada en az 2-3 kez tüketilmelidir. Kuru baklagiller et ve yumurta kadar kaliteli protein içermez, ancak tahıllarla karıştırıldığında bu olumsuzluk ortadan kalkar.
Grup II Süt ve süt ürünleri (süt, yoğurt, ayran, kefir) süt ve sütten yapılan besin maddelerini içerir. Süt ve süt ürünleri iyi bir protein ve karbonhidrat kaynağıdır. Bu grup besinler günde 2-3 porsiyon tüketilmelidir.
Grup III Sebze ve Meyveler Vitamin, mineral açısından zengin besinlerdir ve önemli antioksidanlardır. Posa oranları yüksek ve su içerikleri fazladır. Posa miktarı fazla olan gıdalarla beslenmek bazı hastalıklardan korunma da önemlidirler. Posalı yiyecekler, tokluk hissinin oluşmasında, kan şekerinin düşürülmesinde, kan yağlarının kontrol altına alınmasında ve kabızlığın önlenmesinde çok önemli rol oynarlar. Sebze ve meyveler mevsiminde ve taze olarak yenilmelidirler. Meyve ve sebzelerden günlük 5-6 porsiyon tüketilmelidir.
Grup IV Tahıllar Un ve undan yapılan tüm gıdalar, pirinç, makarna,bulgur, mısır gibi besinlerdir. Tahıllar, karbonhidrat ve B vitaminlerinden zengin gıdalardır. Tahılların kepekli olanlarında ve bulgurda B ve E vitaminleri, posa oranı yüksektir. Bu gruba olan ihtiyaç yapılan işe göre değişmektedir. Bu gruptan günde 5-8 porsiyon tüketilebilir. Sağlıklı bir beslenme için beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği, çok tahıllı ekmek, çavdar ekmeği yada kepekli ekmek seçilebilir. Beyaz pirinç yerine kahverengi pirinç, beyaz undan yapılmış makarna yerine tam buğday makarnası kullanılabilir, pirinç pilavı yerine bulgur pilavı tercih edilmelidir.
Grup V Yağlar Tüm katı ve sıvı yağlar ve ceviz, fındık, badem gibi kuruyemişler bu grupta yer alır. Her gün 2-3 adet ceviz , 4-5 fındık yada badem yenilebilir. Günlük yağ ihtiyacımızın bir kısmı yiyeceklerin bileşiminden alınır, yemeklerin pişirilmesi sırasında kullanılan 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı bizler için yeterlidir
Şeker ve tatlılar Günlük şeker ihtiyacı sağlıklı bir beslenme ile sağlanabilir. Ek şeker almaya gerek yoktur. Meyveler günlük şeker ihtiyacınızı kolayca sağlayabilecek besinler arasındadır.
Bazı besinlerin glisemik indeksi ekte yer almaktadır
Pirinç 87 Bulgur 48
Beyaz ekmek 70 Çavdar ekmeği 41
Kuru fasulye 48 mercimek 28
Muz 62 elma 38
Patates 62 bezelye 48
Şeker 100 Bal 58
Canan Doğan
Beslenme ve Diyet Uzmanı
Öncelikle çiğ hamuru ele alalım çiğ hamur içinde un, tuz ve su vardır. Un tahıldan üretilen bir besin olduğundan içeriğinde karbonhidrat ve protein vardır. Protein olarak prolamin, glutelin, globulin ve albumin yer alır.Vitaminler açısından tiamin tahıllarda önemli bir kaynaktır.
Karbonhidratların sindirilebilmeleri için emilmeleri ve metabolize olmaları gereklidir. Karbonhidratları monosakkarit olarak aldığınızda monosakkaritler sindirimde bir değişikliğe uğramazlar. Dissakkaritlerin sindirilebilmeleri için disakkaridaz enzimlerinin disakkaritleri monosakkaritlere ayırmasına ihtiyaç vardır. Eğer bu enzimler yok ise karın ağrısı ve ishal olarak ortaya çıkan emilme bozuklukları görülebilir. Buğday unu içinde yer alan nişasta tükrük salgısında bulunan pityalin içindeki “amilaz”enziminin etkisi ile parçalanır. Fakat asit ortamda pityalin amilazı etkisizdir. Bu nedenle İnce barsaklarda pankreas tarafından salgılanan amilaz enzimi nişastayı parçalar ve monosakkaritlere kadar ayrışarak emilime geçerler.
Pişirilmiş yada ezilerek püre haline getirilmiş besinlerdeki nişasta çiğ ve tane olarak yenilen besinlere göre daha kolay sindirilirler.Orneğin patates nişastası çiğken sindirilemez durumdayken pişirildiğinde hızla sindirilebilir hale geçer, soğutulduktan sonra yenildiğinde ise sindirimi daha yavaştır.
Tahıl nişastaları (un, bulgur, makarna) kurubaklagil nişastasına (nohut, fasulye, mercimek) göre daha kolay sindirilebilir. Proteinlerle beraber alınan nişastanın sindirimi daha yavaş olur. Yavaş sindirilen nişasta kan şekerini hızla yükseltmez. Oysa glisemik indexi yüksek besinler olarak adlandırdığımız beyaz ekmek, taze pişmiş patates, pirinç ve şeker kan şekerini hızla yükselten gıdalardır. Bu bilgiler ışığında baktığımızda çiğ hamur yerken un içinde bulunan proteinler ve nişastadan ötürü sindiriminde güçlük çekeceğimizi aklımızdan çıkarmamalıyız.Kek ve kurabiye söz konusu olduğunda işin daha farklı bir boyutu ortaya çıkıyor. Çiğ yumurta, yağ, şeker, un eklenerek yapılan kurabiye ve keklerde dikkate alınması gereken en önemli nokta çiğ yumurtadır. Çiğ yumurtadan salmonella denilen mikrobu alabilirsiniz. Bu mikrop bağışıklık sistemi güçlü olanlarda ishal gibi bir yan etki ile kendisini gösterirken bağışıklık sistemi güçlü olmayanlarda daha ciddi sorunlar oluşturabilir. Bir diğer sakıncası ise çiğ yumurta içinde bulunan “avidin” adlı proteinin vucudumuz için gerekli olan vitaminlerden biyotinin metabolizmadaki görevini engellemesi ve vücutta biotin eksikliğine yol açmasıdır. Yumurta pişirilerek yenildiğinde avidinin biotine etkisi kaybolur. Yetişkinlerde günlük biotin ihtiyacı 25-30 mikrogramdır. Günlük normal bir diyet size ortalama 0.10-0.30 mg biotin sağlar. Barsaklarda bakterilerin yaptığı biotinden de yararlanırız. Çiğ yumurtada bulunan “avidin” in olumsuz etkisi, salmonella riski ve pişmemiş nişastanın yaratacağı sindirim güçlüğü nedeniyle çiğ hamur, çiğ kek ve kurabiye yemek çok sağlıklı bir yöntem değildir.
Glisemik Indeks nedir?
Bir gıdanın yada karbonhidratın kan şekerini yükseltme özelliğine glisemik index denir. Yüksek glisemik indeksli karbonhidratlar kan şekerini yükselterek insilün hormonunun artmasına yol açarlar. Glisemik indeks sıralaması düşük ,orta ve yüksek glisemik indeks olarak yapılır. Glisemik indeksi 55 den az olan gıdalar düşük glisemik indeksli, 56-69 olan gıdalar orta glisemik indeksli, 70 ve üzeri olan gıdalar yüksek glisemik indeksli gıdalar olarak sınıflandırılır. Glisemik İndeks diyeti uygulanmasında bazı temel noktalara dikkat etmek gerekir. Öncelikle akılcı karbonhidrat seçimi önemlidir. Yüksek Glisemik indeksli bir karbonhidrat yerine düşük glisemik indeksli karbonhidrat almak, gıdaların yaklaşık glisemik indeks değerlerini öğrenmek, üç ana üç ara öğün şeklinde beslenmek, günlük karbonhidrat miktarını ölçülü almak, diyette yer alacak lif oranını artırmak, rafine gıdalardan (işlem görmüş, arıtılmış) kaçınmak, yağ miktarını azaltmak, iştah kontrolü için barsakta sindirimi uzun süren ve bu nedenle kan şekerini hızla artırmayan düşük glisemik indeksli gıdaları seçmek önemlidir. Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak açısından beş ana grupta yer alan besinlerin tamamından belirli oranlarda tüketmek önemlidir.
Grup I Et, balık, yumurta, peynir, tavuk, kurubaklagil. Bu gruptaki besin maddeleri başta proteinler olmak üzere B vitaminleri, demir ve çinkodan zengindir. Bu gruba giren besinlerden günde 3-4 porsiyon tüketilmelidir. Balık haftada en az 2-3 kez yenmelidir. Kırmızı etler protein, demir ve çinko kaynağıdır, ancak içerdiği doymuş yağ nedeniyle haftada en az 100-120gram kadar kırmızı et yenilebilir. Beyaz etlerden tavuk, hindi, balık kaliteli bir protein ve demir kaynağıdır. Yumurta örnek protein olarak adlandırdığımız bir gıdadır ve haftada en az 2-3 kez tüketilmelidir. Kuru baklagiller et ve yumurta kadar kaliteli protein içermez, ancak tahıllarla karıştırıldığında bu olumsuzluk ortadan kalkar.
Grup II Süt ve süt ürünleri (süt, yoğurt, ayran, kefir) süt ve sütten yapılan besin maddelerini içerir. Süt ve süt ürünleri iyi bir protein ve karbonhidrat kaynağıdır. Bu grup besinler günde 2-3 porsiyon tüketilmelidir.
Grup III Sebze ve Meyveler Vitamin, mineral açısından zengin besinlerdir ve önemli antioksidanlardır. Posa oranları yüksek ve su içerikleri fazladır. Posa miktarı fazla olan gıdalarla beslenmek bazı hastalıklardan korunma da önemlidirler. Posalı yiyecekler, tokluk hissinin oluşmasında, kan şekerinin düşürülmesinde, kan yağlarının kontrol altına alınmasında ve kabızlığın önlenmesinde çok önemli rol oynarlar. Sebze ve meyveler mevsiminde ve taze olarak yenilmelidirler. Meyve ve sebzelerden günlük 5-6 porsiyon tüketilmelidir.
Grup IV Tahıllar Un ve undan yapılan tüm gıdalar, pirinç, makarna,bulgur, mısır gibi besinlerdir. Tahıllar, karbonhidrat ve B vitaminlerinden zengin gıdalardır. Tahılların kepekli olanlarında ve bulgurda B ve E vitaminleri, posa oranı yüksektir. Bu gruba olan ihtiyaç yapılan işe göre değişmektedir. Bu gruptan günde 5-8 porsiyon tüketilebilir. Sağlıklı bir beslenme için beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği, çok tahıllı ekmek, çavdar ekmeği yada kepekli ekmek seçilebilir. Beyaz pirinç yerine kahverengi pirinç, beyaz undan yapılmış makarna yerine tam buğday makarnası kullanılabilir, pirinç pilavı yerine bulgur pilavı tercih edilmelidir.
Grup V Yağlar Tüm katı ve sıvı yağlar ve ceviz, fındık, badem gibi kuruyemişler bu grupta yer alır. Her gün 2-3 adet ceviz , 4-5 fındık yada badem yenilebilir. Günlük yağ ihtiyacımızın bir kısmı yiyeceklerin bileşiminden alınır, yemeklerin pişirilmesi sırasında kullanılan 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı bizler için yeterlidir
Şeker ve tatlılar Günlük şeker ihtiyacı sağlıklı bir beslenme ile sağlanabilir. Ek şeker almaya gerek yoktur. Meyveler günlük şeker ihtiyacınızı kolayca sağlayabilecek besinler arasındadır.
Bazı besinlerin glisemik indeksi ekte yer almaktadır
Pirinç 87 Bulgur 48
Beyaz ekmek 70 Çavdar ekmeği 41
Kuru fasulye 48 mercimek 28
Muz 62 elma 38
Patates 62 bezelye 48
Şeker 100 Bal 58
Canan Doğan
Beslenme ve Diyet Uzmanı
|
Yazan
|
Bu makaleden alıntı yapmak
için alıntı yapılan yazıya aşağıdaki ibare eklenmelidir: "Çiğ Hamur, Çiğ Kek Yemenin Sağlığımıza Etkisi" başlıklı makalenin tüm hakları yazarı Dyt.Canan DOĞAN'e aittir ve makale, yazarı tarafından TavsiyeEdiyorum.com (http://www.tavsiyeediyorum.com) kütüphanesinde yayınlanmıştır. Bu ibare eklenmek şartıyla, makaleden Fikir ve Sanat Eserleri Kanununa uygun kısa alıntılar yapılabilir, ancak Dyt.Canan DOĞAN'ın izni olmaksızın makalenin tamamı başka bir mecraya kopyalanamaz veya başka yerde yayınlanamaz. |
Beğenin 
Yazan Uzman
|
çiğ hamur, biotin, avidin, çiğ yumurta, salmonella, glisemik indeks, tahıllar, besin grupları, besinler, nişasta, disakkarit, monosakkarit, karbonhidrat, pityalin, patates, çiğ kek
Sitemizde yer alan döküman ve yazılar uzman üyelerimiz tarafından hazırlanmış ve pek çoğu bilimsel düzeyde yapılmış çalışmalar olduğundan güvenilir mahiyette eserlerdir. Bununla birlikte TavsiyeEdiyorum.com sitesi ve çalışma sahipleri, yazıların içerdiği bilgilerin güvenilirliği veya güncelliği konusunda hukuki bir güvence vermezler. Sitemizde yayınlanan yazılar bilgi amaçlı kaleme alınmış ve profesyonellere yönelik olarak
hazırlanmıştır. Site ziyaretçilerimizin o meslekle ilgili bir uzmanla görüşmeden, yazı içindeki bilgileri kendi başlarına kullanmamaları gerekmektedir. Yazıların telif hakkı tamamen yazarlarına aittir, eserler sahiplerinin muvaffakatı olmadan hiçbir suretle çoğaltılamaz, başka bir
yerde kullanılamaz, kopyala yapıştır yöntemiyle başka mecralara aktarılamaz. Sitemizde yer alan herhangi bir yazı başkasına ait telif haklarını ihlal ediyor, intihal içeriyor veya yazarın mensubu bulunduğu mesleğin meslek için etik kurallarına aykırılıklar taşıyorsa, yazının kaldırılabilmesi için site yönetimimize bilgi verilmelidir.
